Menudillos / dʒ ɪ b l ɪ t s / es un culinario plazo para el comestible despojos de un ave , que típicamente incluyen el corazón , molleja , hígado y otros órganos. [1]
Un pájaro entero de un carnicero a menudo se empaqueta con los menudillos, a veces sellados en una bolsa dentro de la cavidad del cuerpo. El cuello a menudo se incluye con las menudencias; en Occidente suele separarse del cuerpo durante la matanza.
Hay una serie de recetas que utilizan menudencias. Si se va a rellenar un pájaro, las menudencias se cortan tradicionalmente y se agregan al relleno ; sin embargo, el USDA recomienda cocinar las menudencias por separado del resto del ave. [2] De lo contrario, se pueden utilizar para otros fines, como pastel de menudencias o, un favorito del sur de los Estados Unidos, salsa de menudencias. Con la excepción de la salsa de menudencias, el hígado no suele incluirse en estas recetas, ya que su fuerte sabor tiende a dominar a otros ingredientes. Puede usarse en recetas específicas para el hígado, como paté o yakitori . Los menudillos también se pueden usar para hacer alicot , un guiso francés .
En la cocina turca , el iç pilav es un plato tradicional de pilaf , elaborado con arroz, hígado de pollo, nueces y especias. [3] La parrillada mixta de Jerusalén es un manjar israelí hecho con menudencias, que generalmente se come con pan de pita .
En la cocina Gorkha, las menudencias se cocinan con ají y tomate y se disfrutan como guarnición o aperitivo conocido como karchi marchi .
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alexander Dumas define menudencias como "la cresta y los riñones del gallo, las puntas de las alas de las gallinas, la médula espinal, la molleja y el cuello del pavo, mollejas y sesos de terneros". Se pueden preparar como un plato independiente con caldo de tuétano de ternera , champiñones, alcachofas, trufas (en temporada) y apio. Este plato de menudencias se puede servir como cazuela con arroz o como relleno para el vol-au-vent de pastelería . Esto se consideraba una tarifa diaria y no estaba destinado a ocasiones especiales. [4]
La mayoría de las aves de corral, especialmente las que se venden en los supermercados, no se venden con las menudencias incluidas. Las menudencias se pueden comprar por separado de un carnicero, pero la demanda de consumo humano es baja en la mayoría de los países occidentales, por lo que se venden con mayor frecuencia a los fabricantes de alimentos para mascotas .
Referencias
- ^ "menudencia" en Reference.com
- ^ Cocina y manipulación de alimentos del USDA (cocinar alimentos congelados) Archivado el 21 de diciembre de 2008 en la Wayback Machine.
- ^ "Ministerio de cultura y turismo de la República de Turquía" . www.kultur.gov.tr .
- ^ Diccionario de cocina de Alexandre Dumas, 1873
enlaces externos
- Hoja informativa sobre menudencias del USDA
- Tillery, Carolyn Quick (2005) [1996]. El libro de cocina de la herencia afroamericana: recetas tradicionales y recuerdos cariñosos del renombrado Instituto Tuskegee de Alabama . Nueva York: Citadel Press Books. ISBN 9780806526775.