El jugo de uva se obtiene triturando y licuando las uvas en un líquido . En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre el 7 y el 23 por ciento de pulpa, pieles, tallos y semillas a menudo se denomina mosto . Los azúcares en el jugo de uva permiten que se use como edulcorante, se fermente y se convierta en vino , brandy o vinagre .
En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord, mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas del Niágara , las cuales son variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como 'Thompson Seedless') a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [1]
El jugo de uva puede elaborarse con todas las variedades de uva después de alcanzar la madurez adecuada. Debido a las preferencias de los consumidores por las características de color, sabor y aroma, el jugo de uva se produce principalmente a partir de cultivares estadounidenses de Vitis labrusca . [2]
Historia
El método de pasteurización del jugo de uva para detener la fermentación se ha atribuido a un médico y dentista estadounidense , Thomas Bramwell Welch , en 1869. Partidario del movimiento por la templanza , produjo un vino sin alcohol para usar en los servicios religiosos en su ciudad natal de Vineland, Nueva Jersey . Sus compañeros feligreses continuaron prefiriendo y usando vino regular. Su hijo, Charles E. Welch, que también era dentista, finalmente abandonó su práctica para promover el jugo de uva. En 1893, fundó Welch's Grape Juice Company en Westfield, Nueva York . El producto se entregó a los visitantes en exposiciones internacionales. La estructura existente más antigua asociada con la empresa es Welch Factory Building No. 1 , ubicado en Westfield, y que figura en el Registro Nacional de Lugares Históricos en 1983. [3]
A medida que crecía el movimiento de la templanza, también lo hacía la popularidad del jugo de uva. En 1913, el secretario de Estado de los Estados Unidos, William Jennings Bryan, sirvió jugo de uva en lugar de vino durante una función diplomática de gala, y en 1914, Josephus Daniels , secretario de la Marina , prohibió cualquier bebida alcohólica a bordo de los barcos navales , reemplazándolos activamente con jugo de uva. Durante la Primera Guerra Mundial , la compañía suministró "grapelade", un tipo de mermelada de uva , a los militares y publicitó agresivamente. El desarrollo posterior de nuevos productos de uva y el patrocinio de programas de radio y televisión hicieron que la empresa tuviera éxito.
Ingredientes y composición
El jugo de uva de concentrado significa que se eliminó el exceso de agua de las uvas, lo que hace que el jugo esté más concentrado. Esto permite que el jugo se comprima y congele para facilitar el envasado y el transporte. Luego se agrega agua al jugo antes de venderlo. [4] Una marca importante de jugo de uva estadounidense, Welch's , se elabora con uvas Concord , utilizando toda la uva (pulpa, piel y semillas). [5] Una pequeña cantidad de ácido cítrico se encuentra naturalmente en las uvas y se puede agregar para darle un sabor agrio y propiedades antioxidantes que inhiben la oxidación, lo que lleva a una vida útil más prolongada. [6]
Producción
A mediados de septiembre en el hemisferio norte , las uvas se cosechan mecánicamente, utilizando una máquina vendimiadora (p. Ej., Cosechadora de uvas Chisholm-Ryder) y se colocan en una caja a granel que se transporta por separado en un tractor o camión. Las uvas cosechadas se envían a la planta de procesamiento en un plazo de 4 a 6 horas. [7] [8] (pág. 93)
Un tambor perforado giratorio elimina los tallos y hojas que quedan adheridos a las uvas. Una vez desprendidas de los tallos, las uvas se trituran posteriormente y pasan por los orificios del tambor. Los tallos, hojas y otros residuos continúan a lo largo del tambor para ser eliminados como desechos. [8] (p93) Las uvas trituradas se calientan a 60 ° C (140 ° F) mientras se mueven a través de un intercambiador de calor de cáscara y tubos. Un auxiliar de prensado (por ejemplo , cáscaras de arroz esterilizadas , papel Kraft blanqueado , pulpa de madera molida ) y una enzima pectinasa son dos componentes que se añaden a las uvas en este punto para un prensado eficaz del jugo. El macerado de uvas y la ayuda de prensa se prensan a altas temperaturas para obtener el máximo rendimiento de color y jugo. [8] (p95) Hay varios tipos de equipos de prensado que se pueden utilizar para este proceso ( tornillo , hidráulico, de correa y neumático). [8] (p96) El jugo exprimido y el jugo de grano libre se mantienen en tanques de lechada. La ayuda de prensa se agrega al jugo, sirviendo como un filtro cuando el jugo se somete a una filtración con correa de vacío giratoria para eliminar los sólidos insolubles. El jugo contiene un mínimo de sólidos insolubles (1% o menos) después de la filtración. [8] (p97-98) El jugo filtrado se calienta a 85-88 ° C (185-190 ° F) durante al menos 1 minuto y luego se enfría a -1.1-0 ° C (30-32 ° F) antes se almacena en tanques. El jugo almacenado puede sufrir una repasterización necesaria si hay presencia de alcohol, levaduras y mohos. [8] (98-99) Se agrega pectinasa adicional para acelerar y simplificar el proceso de filtración final. Este proceso de filtración involucra tierra de diatomeas suspendida en el jugo de uva a medida que pasa a través de una almohadilla o plato prerrevestido. Los dos últimos procesos están destinados a reducir o prevenir la sedimentación una vez que el jugo se embotella y almacena durante un período de tiempo prolongado. [8] (p. 99-100)
Existen otras alternativas de proceso que se pueden aplicar al procesamiento del jugo de uva, incluido el prensado en frío del jugo y la adición de dióxido de azufre al jugo. [8] (p101-104) El jugo se puede procesar aún más eliminando el agua para producir un concentrado puro que se puede usar en una variedad de productos de jugo. [9]
Embalaje y almacenaje
El llenado en caliente se utiliza tradicionalmente para envasar jugo de uva. [8] En este proceso, el jugo de uva se calienta a un mínimo de 77-82 ° C usando un intercambiador de calor antes de verter el jugo en recipientes precalentados hechos de materiales como vidrio o plásticos más nuevos resistentes al calor . El vidrio presenta una apariencia de mayor calidad, pero también puede ser bastante frágil y voluminoso en comparación con los plásticos. La pasteurización también se puede utilizar posteriormente para prolongar su vida útil calentando el jugo a 85 ° C durante 3 minutos antes de enfriarlo. [10] Con la máxima calidad de retención, el jugo de uva sin abrir se puede almacenar durante 6 a 12 meses sin refrigerar. [8] Después de abrir, el jugo de uva se puede almacenar durante aproximadamente 7 a 10 días en el refrigerador antes de que se eche a perder. [11]
También se puede utilizar un procesamiento aséptico , que requiere que el jugo de uva se esterilice antes del envasado. [8] Existen diferentes métodos de esterilización. La filtración estéril se puede utilizar para el jugo de uva clarificado sin partículas, que utiliza membranas con un tamaño de poro lo suficientemente pequeño como para filtrar los microorganismos (<0,45 µm). La esterilización térmica también se puede utilizar calentando el jugo a una temperatura de 93-100 ° C durante 15-45 segundos. [8] Además, el recipiente en sí también debe esterilizarse con un agente esterilizante químico como el peróxido de hidrógeno . [12] Este proceso es beneficioso para materiales de envasado como Tetra Paks que no pueden soportar altas temperaturas. Luego, los contenedores deben llenarse en un ambiente estéril y pueden almacenarse durante al menos 6 meses sin refrigerar. Aunque el envasado aséptico es más costoso, maximiza la vida útil y da como resultado menos daño por calor y pérdidas de nutrientes en comparación con el llenado en caliente. [8]
Variedades de uva
El jugo de uva comercial no utiliza las mismas variedades de uvas conocidas como " uvas de mesa ". Debido a la gran selección de variedades de uva, las consideraciones que intervienen en la elección de las especies de uva incluyen factores como las preferencias del consumidor, la resistencia a las enfermedades de la uva y la tolerancia al clima. [13] La uva Concord de piel morada es la uva más común utilizada para el jugo en América del Norte debido a su durabilidad al medio ambiente y su sabor a labrusca que proviene de sus propiedades de antranilato de metilo . [14] Este tipo de uva también se puede utilizar para vinos y jaleas. Las uvas verdes que se utilizan para el jugo de uva blanca carecen de los fitoquímicos que dan a sus contrapartes moradas su color oscuro.
Investigar
Debido principalmente a la ausencia de una investigación clínica rigurosa , no hay efectos confirmados para la salud o contra las enfermedades por consumir jugo de uva. [15]
Usos religiosos
catolicismo
La Iglesia Católica no usa jugo de uva en el sacramento de la Eucaristía porque cree que el pan y el vino se convierten literalmente en el cuerpo y la sangre de Jesucristo, un dogma conocido como transubstanciación . [16] Por lo tanto, se cree que no usar vino impide que la transubstanciación ocurra realmente. [17] El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino utilizado debe ser natural, elaborado con uvas de la vid y no corrupto. [18]
protestantismo
Algunas denominaciones protestantes (específicamente aquellas que se oponen al uso de bebidas alcohólicas por parte de los miembros) usan jugo de uva en su celebración de la Eucaristía. Las denominaciones bautista y metodista son las más notables. [19]
judaísmo
El alcohol está permitido por la ley judía tradicional y el vino se usa con fines sacramentales . El código legal judío, el Talmud, en el tratado Bava Batra 97b, permite el uso de jugo de uva fresco sin fermentar para uso sacramental. Los códigos legales posteriores han dictaminado que si bien el vino es preferible al jugo de uva, el jugo de uva está permitido para bendiciones y rituales. [20]
Ver también
- Jugos
- Lista de jugos
Referencias
- ^ "Jugo de uva sin semillas Thompson" . Archivado desde el original el 25 de marzo de 2012 . Consultado el 17 de febrero de 2012 .
- ^ Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice; Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice (marzo de 2018). "Compuestos fenólicos y actividad antioxidante en jugos de uva: una visión química y sensorial" . Bebidas . 4 (1): 22. doi : 10.3390 / beverages4010022 .
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