Una pasa es una uva seca . Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y pueden consumirse crudas o usarse para cocinar , hornear y preparar cerveza . En el Reino Unido , Irlanda , Nueva Zelanda y Australia , la palabra pasas se reserva para la uva grande seca de color oscuro, [1] siendo la sultana una uva seca de color dorado y la grosella una pequeña Corinto negra seca sin semillas [ 2] uva. [3]
Etimología
La palabra "raisin" se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo ; en francés moderno , pasas significa "uva", mientras que uvas pasas son pasas sec , o "uvas secas". La palabra del francés antiguo, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus , "un racimo de uvas". [4]
Variedades
Las variedades de pasas dependen del tipo de uva utilizada y se elaboran en una variedad de tamaños y colores que incluyen verde, negro, marrón, azul, morado y amarillo. Las variedades sin semillas incluyen la sultana (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas griegas (pasas corintias negras, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [2] y las uvas Flame . Las pasas se secan tradicionalmente al sol , pero también pueden sumergirse en agua y deshidratarse artificialmente.
Las "pasas doradas" generalmente se secan en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite retener un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.
Corinto negro o grosella Zante son pasas en miniatura, a veces sin semillas [2] que son mucho más oscuras y tienen un sabor agrio y ácido. A menudo se les llama grosellas. Las pasas moscatel son grandes en comparación con otras variedades, y también más dulces.
Varias variedades de pasas producidas en Asia están disponibles en Occidente solo en tiendas de comestibles étnicas. Para algunos de estos se utilizan uvas Monukka. [5]
Procesamiento y producción de pasas
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Pasas se producen comercialmente mediante secado cosechado de uvas bayas . Para que una baya de uva se seque, el agua del interior de la uva debe eliminarse completamente del interior de las celdas hacia la superficie de la uva donde las gotas de agua pueden evaporarse. [6] Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que evita que el agua pase. [6] Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. [7] Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen los procesos de pretratamiento, secado y possecado. [6]
Pretratamiento
El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para asegurar una mayor tasa de remoción de agua durante el proceso de secado. [6] Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de dorado y ayuda a producir pasas más deseables. [6] El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una emulsión seca por inmersión en frío hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. [7] Se demostró que esta inmersión aumenta la tasa de pérdida de agua de dos a tres veces. [7]
Recientemente, se han desarrollado nuevos métodos como exponer las uvas a emulsiones oleosas o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden fomentar la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado. [6]
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 299 kcal (1250 kJ) |
| Carbohidratos | 79,3 g |
| Azúcares | 65,2 g |
| Fibra dietética | 4,5 g |
| gordo | 0,25 g |
| Proteína | 3,3 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 9% 0.106 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 10% 0,125 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 5% 0,766 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 2% 0,095 magnesio |
| Vitamina B 6 | 13% 0,174 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 1% 5 μg |
| Colina | 2% 11,1 mg |
| Vitamina C | 3% 2,3 mg |
| Vitamina e | 1% 0,12 magnesio |
| Vitamina K | 3% 3,5 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 6% 62 magnesio |
| Cobre | 14% 0,27 magnesio |
| Hierro | 14% 1,8 mg |
| Magnesio | 10% 36 magnesio |
| Fósforo | 14% 98 magnesio |
| Potasio | dieciséis% 744 magnesio |
| Selenio | 1% 0,6 μg |
| Sodio | 2% 26 magnesio |
| Zinc | 4% 0,36 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 15,5 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
El secado
Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. [6] [ se necesita más explicación ] El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede ocurrir contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano y las pasas resultantes son a menudo de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso muy lento y puede que no produzca las pasas más deseables. [6]
El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es utilizar calentamiento por microondas. Las moléculas de agua de las uvas absorben la energía de microondas, lo que produce una rápida evaporación. El calentamiento por microondas a menudo produce pasas hinchadas. [6]
Procesos de post-secado
Una vez que se completa el proceso de secado, las pasas se envían a las plantas de procesamiento donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. [6] También se eliminan los tallos y las pasas fuera de calidad. El proceso de lavado puede causar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad agregada. [6]
Todos los pasos en la producción de pasas son muy importantes para determinar la calidad de las pasas. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la tasa de pardeamiento causado por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a preservar el sabor y a prevenir la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado. [7]
Producción
La producción mundial de pasas en 2016 fue de 1,2 millones de toneladas métricas, con Estados Unidos como el principal productor contribuyendo con el 24% de la cosecha mundial. [8]
Nutrición
Las pasas tienen un 15% de agua, un 79% de carbohidratos (incluido un 4% de fibra ), un 3% de proteínas y contienen poca grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las pasas aportan 299 calorías y cantidades moderadas (10-19% DV) del valor diario de varios minerales dietéticos , riboflavina y vitamina B6 (tabla).
Azúcares
Las pasas son dulces debido a su alta concentración de azúcares (aproximadamente 30% de fructosa y 28% de glucosa en peso). [ cita requerida ] Los azúcares pueden cristalizar dentro de la fruta cuando se almacenan después de un período prolongado, haciendo que las pasas secas sean arenosas, sin afectar su calidad. [ cita requerida ]
Toxicidad en animales
Las pasas pueden causar insuficiencia renal en perros. Se desconoce la causa de esto. [9]
Galería
Pasas comerciales comunes
Chunche , cobertizos ventilados para secar uvas y convertirlas en pasas en Xinjiang
Pasas a la venta en un mercado de Taliparamba , India
Ver también
- Fruta seca
- Pastel de pasas
- Snap-dragon , un juego de salón victoriano que consistía en arrancar pasas de un cuenco de brandy ardiendo .
- Sun-Maid , una marca popular de pasas disponible en América del Norte y el Reino Unido.
- The California Raisins , un grupo musical ficticio de pasas antropomorfizadas creado por CalRAB para promover la comida en la televisión.
- Las pasas cubiertas de chocolate , un dulce elaborado cubriendo los frutos secos con chocolate .
- Galleta de avena con pasas
Referencias
- ^ Dom Costello. "Explicación de Kew Gardens" . Real Jardín Botánico de Kew . Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2012 . Consultado el 16 de enero de 2013 .
- ^ a b c Chiou, Antonia; Panagopoulou, Eirini A .; Gatzali, Fotini; De Marchi, Stephania; Karathanos, Vaios T. (2014). "Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de las grosellas corintias (Vitis vinifera L., var. Apyrena)". Química de los alimentos . 146 : 157–65. doi : 10.1016 / j.foodchem.2013.09.062 . PMID 24176327 .
- ^ "grosella" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ). Entrada en "currant" : "'pasas de Corauntz n.' (también llamado 'pasas de Corinto') ".
- ^ Harper, Douglas. "pasas" . Diccionario de etimología en línea .
- ^ "Tipos de pasas: pasas de Corinto, Golden Seedless y más" . Bienestar de Berkeley . Remedy Health Media. Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2017 . Consultado el 20 de septiembre de 2017 .
- ^ a b c d e f g h yo j k Esmaiili, M .; Sotudeh-Gharebagh, R .; Cronin, K .; Mousavi, MAE; Rezazadeh, G. (2007). "Secado de uva: una revisión". Food Reviews International . 23 (3): 257. doi : 10.1080 / 87559120701418335 . S2CID 83652015 .
- ^ a b c d Christensen, LP y Peacock, WL (20 de abril de 2013) "El proceso de secado de pasas" Archivado el 12 de junio de 2013 en la Wayback Machine . Manual de producción de pasas , Universidad de California en Davis .
- ^ "Revisión estadística global de frutos secos y frutos secos 2015/2016, p. 66" (PDF) . Consejo Internacional de Frutos Secos y Frutos Secos. Archivado desde el original (PDF) el 16 de mayo de 2017 . Consultado el 26 de junio de 2017 .
- ^ DiBartola, Stephen P. (2012). Trastornos de líquidos, electrolitos y ácido-base en la práctica de pequeños animales (4ª ed.). St. Louis, Missouri: Saunders / Elsevier . pag. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3.
