Gundruk ( nepalí : गुन्द्रुक pronunciado [ɡund̪ruk] ( escuchar ) ) es una verdura de hoja verde fermentada y una comida popular en Nepal , y se dice que es uno de los platos nacionales. Es popular no solo en Nepal sino también en los hogares de la diáspora nepalí o gorkhali en todo el mundo. [1] La producción anual de gundruk en Nepal se estima en 2.000 toneladas y la mayor parte de la producción se lleva a cabo a nivel doméstico. [2] Gundruk se obtiene de la fermentación de hortalizas de hoja (saag ; Nepalí : साग ). Se sirve como guarnición con la comida principal y también se utiliza como aperitivo. Gundruk es una fuente importante de minerales, particularmente durante la temporada baja, cuando la dieta consiste principalmente en tubérculos almidonados y maíz , que tienden a ser bajos en minerales . [2]
Lugar de origen | Nepal |
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Región o estado | Nepal ; Regiones de Sikkim , Darjeeling y Kalimpong de la India |
Ingredientes principales | verduras de hoja verde de rábano, coliflor, raíces de rábano |
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Preparación de materia prima
En los meses de octubre y noviembre, durante la cosecha de las primeras hojas anchas de mostaza , verde mostaza, rábano y coliflor , se acumulan grandes cantidades de hojas, mucho más de las que se pueden consumir frescas. [2] Estas hojas se dejan marchitar durante uno o dos días y luego se trituran con un cuchillo o una hoz. [2] No solo las hojas del rábano, sino también las raíces se utilizan para hacer un gundruk de mejor calidad. Las raíces del rábano se pueden mezclar con las hojas y triturarlas. Cuando se rompa, se debe tener cuidado de no hacer las piezas demasiado pequeñas. En las regiones montañosas de la parte central de Nepal, el rábano triturado y las hojas se colocan en un recipiente de barro, se comprimen y la boca del recipiente se cierra herméticamente. Luego se entierra en un lugar seguro y soleado. Puede colocarse en un lugar abierto. Después de unos días, se puede probar la acidez, o se puede medir por su olor. Luego se seca a la luz del sol. El gundruk preparado de esta manera es más sabroso, más sabroso y más ácido.
Procesando
Las hojas trituradas se empaquetan bien en una olla de barro y se agrega agua tibia (a unos 30 ° C) para cubrir todas las hojas. [2] La olla se guarda en un lugar cálido. [2] Después de una semana, un sabor ácido suave indica el final de la fermentación y el Gundruk se retira y se seca al sol. [2] Este proceso es similar a la producción de chucrut o kimchi , excepto que no se agrega sal a las hojas trituradas antes del inicio de la fermentación del gundruk. [2] La temperatura ambiente en el momento de la fermentación es de unos 18 ° C. Las especies de Pediococcus y Lactobacillus son los microorganismos predominantes activos durante la fermentación de Gundruk. [2] Durante la fermentación, el pH desciende lentamente hasta un valor final de 4,0 y la cantidad de ácido (como láctico ) aumenta hasta aproximadamente un 1% en el sexto día. [2] Se ha descubierto que una desventaja del proceso tradicional de fermentación Gundruk es la pérdida del 90% de los carotenoides , probablemente durante el secado al sol. Los métodos mejorados de secado pueden reducir la pérdida de vitaminas. [2]
Ver también
- Sinki (comida)
- kimchi
- Kinema
Referencias
- ^ "Gundruk" . Bicnehu.ac.in. Archivado desde el original el 9 de marzo de 2012 . Consultado el 12 de septiembre de 2010 .
- ^ a b c d e f g h yo j k Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998). Frutas y verduras fermentadas: una perspectiva global . Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. pag. 66. ISBN 92-5-104226-8.
enlaces externos
- Gundruk - resumen técnico de Practical Action
- Gundruk