Chucrut ( / s aʊ . Ər k r aʊ t / ; alemán: [zaʊɐˌkʁaʊt] ( escuchar ) , lit. "col agria" [1] ) es finamente cortado prima col que ha sido fermentada por diversas bacterias del ácido láctico . [2] [3] Tiene una vida útil prolongada y un sabor agrio distintivo , los cuales resultan del ácido láctico formado cuando las bacterias fermentan los azúcares en las hojas de repollo. [4][5] Es uno de los platos nacionales más conocidosde Alemania .
Resumen e historia
Los alimentos fermentados tienen una larga historia en muchas culturas, siendo el chucrut uno de los ejemplos más conocidos de guarniciones tradicionales de repollo húmedo fermentado. [6] [se necesita mejor fuente ] Los escritores romanos Cato (en su De Agri Cultura ) y Columella (en su De re Rustica ) mencionaron la conservación de coles y nabos con sal. [ cita requerida ]
Aunque "chucrut" es una palabra alemana, el plato no se originó en Alemania, ya que la fermentación de repollo como Suan cai ya se practicaba en los días de la construcción de la Gran Muralla China , y la práctica probablemente se transmitió de China a Europa. por los tártaros . [7] Luego echó raíces principalmente en las cocinas de Europa Central y Oriental , pero también en otros países, incluidos los Países Bajos, donde se lo conoce como zuurkool , y Francia, donde el nombre se convirtió en choucroute . [8] El nombre en inglés está tomado del alemán, donde significa "repollo agrio". [1] Los nombres en eslavo y otros idiomas de Europa central y oriental tienen significados similares con la palabra alemana: "repollo fermentado" ( albanés : lakër turshi , azerbaiyano : kələm turşusu , [9] bielorruso : квашаная капуста , checo : kysané zelí , Lituania : rauginti kopūstai , ruso: квашеная капуста , tr. kvašenaja kapusta , Ucrania : квашена капуста ) o "col agria" ( búlgara : кисело зеле , Estonia : hapukapsas , finlandeses : hapankaali , húngaro : savanyúkáposzta , Letonia : skābēti kāposti , polacas : kiszona kapusta , rumana : varză Murata , ruso: кислая капуста , tr. Kislaya kapusta , serbocroata : кисели купус / kiseli kupus , Macedonia : rасол / кисела зелка , Eslovaquia : kyslá kapusta , Eslovenia : kislo zelje , Ucrania : кисла капуста , kisla kapusta ). [10]
Antes de que los alimentos congelados , la refrigeración y el transporte barato desde áreas más cálidas estuvieran disponibles en el norte , centro y este de Europa , el chucrut, al igual que otros alimentos en conserva, proporcionaba una fuente de nutrientes durante el invierno. El capitán James Cook siempre llevaba chucrut en sus viajes por mar, ya que la experiencia le había enseñado que prevenía el escorbuto . [11] [12]
La palabra " Kraut ", derivada de este alimento, es un término despectivo para el pueblo alemán. [13] Durante la Primera Guerra Mundial , debido a la preocupación de que el público estadounidense rechazara un producto con un nombre alemán, los fabricantes estadounidenses de chucrut volvieron a etiquetar su producto como "Liberty Cabbage" durante la guerra. [14]
Producción
El chucrut se elabora mediante un proceso de encurtido llamado fermentación con ácido láctico que es análogo a cómo se hacen los pepinos encurtidos y el kimchi tradicionales (no tratados térmicamente) . El repollo se tritura finamente, se cubre con sal y se deja fermentar. El chucrut completamente curado se conserva durante varios meses en un recipiente hermético almacenado a 15 ° C (60 ° F) o menos. No se requiere refrigeración ni pasteurización , aunque estos tratamientos prolongan la vida de almacenamiento.
La fermentación por los lactobacilos se introduce de forma natural, ya que estas bacterias transportadas por el aire se cultivan en las hojas crudas de col donde crecen. Las levaduras también están presentes y pueden producir chucrut suave de mal sabor cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso de fermentación tiene tres fases, denominadas colectivamente a veces dinámica de población. En la primera fase, bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter lideran la fermentación y comienzan a producir un ambiente ácido que favorece a las bacterias posteriores. La segunda fase comienza cuando los niveles de ácido se vuelven demasiado altos para muchas bacterias, y Leuconostoc mesenteroides y otras especies de Leuconostoc toman el dominio. En la tercera fase, varias especies de Lactobacillus , incluidas L. brevis y L. plantarum , fermentan los azúcares restantes, lo que reduce aún más el pH . [15] El chucrut debidamente curado es lo suficientemente ácido para prevenir un ambiente favorable para el crecimiento de Clostridium botulinum , cuyas toxinas causan botulismo . [2] [3]
Un estudio genómico de 2004 encontró una diversidad inesperadamente grande de bacterias del ácido láctico en el chucrut, y que estudios previos habían simplificado en exceso esta diversidad. Se encontró que Weissella era un organismo importante en la etapa inicial, heterofermentativa, hasta el día 7. También se encontró que Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus tenían una población menor en los primeros 14 días de lo que habían informado estudios previos. [dieciséis]
La industria holandesa de chucrut descubrió que la inoculación de un nuevo lote de chucrut con un lote antiguo daba como resultado un producto excesivamente ácido. Este proceso de masa madre se conoce como "retroceso" o "enriquecimiento del inóculo"; cuando se usa para hacer chucrut, se omiten las dinámicas de población de primera y segunda etapa, importantes para desarrollar el sabor. Esto se debe principalmente a la mayor actividad inicial de la especie L. plantarum . [17]
Variedades regionales
En la cocina azerbaiyana , bielorrusa , polaca , rusa , morava , báltica y ucraniana , la col picada se suele encurtir con zanahorias ralladas . Otros ingredientes pueden incluir semillas de alcaravea, manzanas enteras o en cuartos para darle un sabor adicional o arándano para darle sabor y mejor conservación (el ácido benzoico en los arándanos es un conservante común). En algunas recetas se agregan pimientos morrones y remolachas para dar color. La ensalada de chucrut resultante se sirve típicamente fría, como zakuski o guarnición. Se encuentra disponible un tipo casero de chucrut muy suave, donde el repollo blanco se encurtió con sal en un refrigerador por solo tres a siete días. Este proceso produce muy poca producción de ácido láctico. A veces, en Rusia se usa la doble fermentación, con el paso inicial produciendo un producto excepcionalmente ácido, que luego se "corrige" agregando 30-50% más de repollo fresco y fermentando la mezcla nuevamente. Los aditivos de sabor como manzanas, remolachas, arándanos y, a veces, incluso sandías , generalmente se introducen en este paso.
Chucrut puede ser utilizado como relleno para polaco pierogi , Ucrania varenyky , ruso pirogi y pirozhki . [18] El chucrut es también el ingrediente central en sopas tradicionales, como shchi (un plato nacional de Rusia), kwaśnica (Polonia), kapustnica ( Eslovaquia ) y zelňačka ( República Checa o Moravia). Es un ingrediente de los bigos polacos (estofado de cazador). [19]
En Alemania , el chucrut cocido suele aromatizarse con bayas de enebro [20] o semillas de alcaravea ; las manzanas y el vino blanco se agregan en variaciones populares. Tradicionalmente se sirve caliente, con carne de cerdo (por ejemplo, eisbein , schweinshaxe , Kassler ) o salchichas (salchichas ahumadas o fritos, Frankfurter Würstchen , salchichas de Viena , pudín negro ), acompañado típicamente por patatas o albóndigas asadas o al vapor ( knödel o Schupfnudel ). [21] Recetas similares son comunes en otras cocinas de Europa Central. El plato nacional checo vepřo knedlo zelo consiste en cerdo asado con knedliky y chucrut.
En Francia , el chucrut es el ingrediente principal de la comida alsaciana choucroute garnie ( francés para "chucrut aderezado"), chucrut con salchichas (salchichas de Estrasburgo, salchichas ahumadas Morteau o Montbéliard ), charcutería (tocino, jamón, etc.) y, a menudo, patatas. .
En Chile se llama chucrut y es un aderezo común para sándwiches y perritos calientes, especialmente para completos .
El chucrut, junto con la carne de cerdo , se come tradicionalmente en Pensilvania el día de Año Nuevo. Se cree que la tradición, iniciada por los holandeses de Pensilvania , traerá buena suerte para el próximo año. [22] El chucrut también se usa en la cocina estadounidense como condimento de varios alimentos, como sándwiches y perros calientes. [4] [5] [23] En Maryland , particularmente en Baltimore y en la costa este, el chucrut es un acompañamiento tradicional del pavo de Acción de Gracias. [24]
Chucrut cocido
Holandesa zuurkool stamppot incluye chucrut puré de patatas y se sirve tradicionalmente con rookworst .
Pierogi con chucrut
Kapuśniak hecho con chucrut
El chucrut y las salchichas al estilo centroeuropeo es un plato de bocadillo popular en los pubs.
Checa Vepřo-knedlo-zelo
Eisbein en escabeche servido con chucrut
Choucroute alsaciano garnie
Efectos en la salud
Beneficios
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 78 kJ (19 kcal) |
Carbohidratos | 4,3 g |
Azúcares | 1,8 g |
Fibra dietética | 2,9 g |
gordo | 0,14 g |
Proteína | 0,9 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina B 6 | 10% 0,13 magnesio |
Vitamina C | 18% 15 mg |
Vitamina K | 12% 13 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Hierro | 12% 1,5 mg |
Sodio | 44% 661 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 92 gramos |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Se han afirmado muchos beneficios para la salud del chucrut:
- Es una gran fuente de vitaminas C y K ; [25] el proceso de fermentación aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes, lo que hace que el chucrut sea aún más nutritivo que el repollo original. [26] También es baja en energía alimentaria y alta en calcio y magnesio , y es una muy buena fuente de fibra dietética , ácido fólico , hierro , potasio , cobre y manganeso . [25]
- Si no está pasteurizado ni cocido, el chucrut también contiene lactobacilos vivos y microbios beneficiosos y es rico en enzimas . La fibra y los probióticos mejoran la digestión y promueven el crecimiento de una flora intestinal saludable, protegiendo contra muchas enfermedades del tracto digestivo. [26] [27]
- Durante la Guerra Civil estadounidense , el médico John Jay Terrell (1829-1922) [28] pudo reducir con éxito la tasa de mortalidad por enfermedades entre los prisioneros de guerra; lo atribuyó a alimentar a sus pacientes con chucrut crudo. [29]
- El chucrut y su jugo es un remedio popular tradicional para las aftas bucales . El tratamiento consiste en enjuagar la boca con jugo de chucrut durante unos 30 segundos varias veces al día, o colocar un fajo de chucrut sobre la zona afectada durante un minuto más o menos antes de masticar y tragar el chucrut. [30]
- En 2002, el Journal of Agriculture and Food Chemistry informó que los investigadores finlandeses encontraron que los isotiocianatos producidos en la fermentación de chucrut inhiben el crecimiento de células cancerosas en probetas y estudios con animales. [31] Un estudio polaco en 2010 concluyó que "la inducción de las enzimas desintoxicantes clave por los jugos de repollo, particularmente chucrut, puede ser responsable de su actividad quimiopreventiva demostrada por estudios epidemiológicos y en modelos animales". [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39]
Desventajas
El consumo excesivo de chucrut puede provocar hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa , que el intestino delgado humano no puede degradar. Esto no afecta negativamente la salud a largo plazo, aunque puede resultar incómodo. [40] Además, el chucrut tiene un contenido muy alto de sodio . [41]
Descubrimiento científico
Uno de los primeros científicos que participó en la identificación de la biología y la función de las repeticiones palindrómicas cortas agrupadas regularmente interespaciadas ( CRISPR ), Philippe Horvath , se centró en la genética de una bacteria de ácido láctico utilizada en la producción de chucrut. [42]
Alimentos similares
Muchas otras verduras se conservan mediante un proceso similar:
- Encurtido en Nicaragua
- Atsara en Filipinas
- Curtido en El Salvador
- Encurtidos de eneldo en Europa central y oriental
- Kimchi en Corea
- Repollo agrio integral en Rumania, Serbia, Bosnia, Croacia y Bulgaria
- Ensilaje , alimento para el ganado
- Suan cai en el noreste de China
- Tsukemono en Japón
- Brovada en el norte de Italia
Ver también
- Alimentos que contienen tiramina
- Lista de platos y alimentos antiguos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos de col - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de alimentos fermentados - artículo de la lista de Wikipedia
- Suan cai - Verduras en escabeche tradicionales chinas
- Repollo agrio integral : una conserva de verduras fermentadas, popular en las cocinas rumana, bosnia, croata, macedonia, serbia y búlgara
Referencias
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Bibliografía
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enlaces externos
- Ejercicio de laboratorio en la fermentación de chucrut
- Fermentando alimentos desde antes de la aparición de H. sapiens. La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica
- Repollo crujiente en escabeche: video-tutorial