Pediococcus es un género de bacterias grampositivas del ácido láctico , perteneciente a la familia de las Lactobacillaceae . Por lo general, se presentan en pares o tétradas, y se dividen a lo largo de dos planos de simetría, [1] al igual que los otros cocos de ácido láctico géneros Aerococcus y Tetragenococcus . Son puramente homofermentativos . Pediococcus dextrinicus ha sido reasignado recientemente al género Lactobacillus . [2]
Pediococcus | |
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clasificación cientifica | |
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Género: | Pediococcus Claussen 1903 |
Especies | |
P. acidilactici |
Procesamiento de alimentos
El pediococcus es, junto con otras bacterias del ácido láctico como Leuconostoc y Lactobacillus , responsable de la fermentación del repollo , convirtiéndolo en chucrut . En este proceso, los azúcares del repollo fresco se fermentan a ácido láctico , lo que le da al chucrut un sabor amargo y buenas cualidades de conservación. Las bacterias Pediococcus generalmente se consideran contaminantes de la cerveza y el vino , [1] aunque a veces se desea su presencia en estilos de cerveza como la lambic y la Berliner Weisse . [3] Ciertos aislados de Pediococcus producen diacetilo que le da un aroma a mantequilla o caramelo a algunos vinos (como Chardonnay ) y algunos estilos de cerveza. Las especies de Pediococcus se utilizan a menudo en inoculantes de ensilaje . Los pediococos se usan como probióticos y comúnmente se agregan como microbios beneficiosos en la creación de salchichas, quesos y yogures.
Referencias
- ↑ a b Raccach, Mosche (1 de enero de 2014). "Pediococcus" . Enciclopedia de microbiología alimentaria . Prensa académica. Segunda edición: 1–5. doi : 10.1016 / B978-0-12-384730-0.00247-0 . ISBN 9780123847331. Consultado el 12 de enero de 2021 .
- ^ Haakensen, M; Dobson, CM; Hill, JE; Ziola, B (2009). "Reclasificación de Pediococcus dextrinicus (Coster y White 1964) en 1978 (listas aprobadas 1980) como Lactobacillus dextrinicus comb. Noviembre, y descripción modificada del género Lactobacillus" . Revista Internacional de Microbiología Sistemática y Evolutiva . 59 (Pt 3): 615-21. doi : 10.1099 / ijs.0.65779-0 . PMID 19244449 .
- ^ Vidergar, Cyril (18 de noviembre de 2020). "La cerveza se convierte en alimento en sour ales" . timescall.com . MediaNews Group, Inc. Archivado desde el original el 18 de noviembre de 2020 . Consultado el 12 de enero de 2021 .
Otras lecturas
- Abrunhosa, Luis; Inés, Antonio; Rodrigues, Ana I; Guimaraes, Ana; Pereira, Vania L; Parpot, Pier; Mendes-Faia, Arlete; Venancio, Armando (octubre de 2014). "Biodegradación de ocratoxina A por Pediococcus parvulus aislado de vinos del Duero". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 188 (1 de octubre de 2014): 45–52. doi : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.07.019 . hdl : 1822/32514 . PMID 25087204 .
enlaces externos
- Pediococcus en Milk the Funk Wiki
- Pediococcus en Bac Dive : la base de metadatos de diversidad bacteriana