Gyromitra esculenta / ˌ dʒ aɪ r oʊ m aɪ t r ə ˌ ɛ s k j ə l ɛ n t ə , ˌ dʒ ɪ r ə - / , [2] es un ascomiceto hongo del género Gyromitra , ampliamente distribuida a través Europa y América del Norte. Normalmente fructifica en suelos arenosos debajo deárboles coníferos en primavera y principios de verano. El cuerpo fructífero, u hongo, es una gorra irregular con forma de cerebro de color marrón oscuro que puede alcanzar los 10 centímetros (4 pulgadas) de alto y 15 cm (6 pulgadas) de ancho, posada sobre un stipe blanco robusto de hasta 6 cm ( 2+1 ⁄ 2 pulg.) De altura.
Gyromitra esculenta | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Pezizomicetos |
Pedido: | Pezizales |
Familia: | Discinaceae |
Género: | Gyromitra |
Especies: | G. esculenta |
Nombre binomial | |
Gyromitra esculenta | |
Sinónimos [1] | |
Gyromitra esculenta Características micológicas | |
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himenio suave | |
la tapa es convexa | |
la fijación de himenio no es aplicable | |
stipe está desnudo | |
la impresión de esporas es amarilla para pulir | |
La ecología es saprotrófica o micorrízica. | |
comestibilidad: mortal o elección |
Aunque potencialmente fatal si se come crudo, Gyromitra esculenta es un manjar popular en Escandinavia , Europa del Este y la región superior de los Grandes Lagos de Norteamérica . Aunque popular en algunos distritos de los Pirineos orientales , está prohibida su venta al público en España. Puede venderse fresco en Finlandia , pero debe ir acompañado de advertencias e instrucciones para su correcta preparación.
Aunque todavía se suele sancochar antes de la preparación, la evidencia sugiere que incluso este procedimiento puede no hacer que Gyromitra esculenta sea completamente seguro para el consumo. [3] Cuando se consume, el principal agente activo, la giromitrina , se hidroliza en el compuesto tóxico monometilhidrazina (MMH). La toxina afecta el hígado , el sistema nervioso central y, a veces, los riñones . Los síntomas de intoxicación incluyen vómitos y diarrea varias horas después del consumo, seguidos de mareos, letargo y dolor de cabeza. Los casos graves pueden provocar delirio , coma y muerte después de cinco a siete días.
Taxonomía y denominación
El hongo fue descrito por primera vez en 1800 por el micólogo Christian Hendrik Persoon , como Helvella esculenta , [4] y ganó su nombre binomial aceptado actual cuando el micólogo sueco Elias Magnus Fries lo colocó en el género Gyromitra en 1849. [5] El nombre del género se deriva de los términos griegos gyros / γυρος "redondo" y mitra / μιτρα "diadema". [6] Su epíteto específico se deriva del latín esculentus , "comestible". [7]
Es conocido por una variedad de nombres descriptivos comunes como "hongo cerebral", [8] "hongo turbante", [9] orejas de elefante , [10] o "hongo bistec / morilla", aunque el hongo bistec también puede referirse al basidiomiceto Fistulina hepatica mucho menos tóxico . [11] , que data del siglo 19, el término alemán lorchel es el resultado de la mayor Lorche , sí desde el siglo 18 bajo alemán Lorken , la alineación con la que suenan similares (y de aspecto similar) Morchel . [12] [13]
Gyromitra esculenta es miembro de un grupo de hongos conocidos como " falsas morillas ", llamados así por su parecido con las muy apreciadas morillas verdaderas del género Morchella . La agrupación incluye otras especies del género Gyromitra , como G. infula (silla de montar élfica), G. caroliniana y G. gigas (morilla blanca). Si bien algunas de estas especies contienen poca o ninguna giromitrina, muchas guías recomiendan tratarlas a todas como venenosas, ya que su apariencia similar y su variación intraespecífica significativa pueden dificultar la identificación confiable. [14] Las cualidades tóxicas de G. esculenta pueden reducirse con la cocción, pero posiblemente no lo suficiente como para prevenir el envenenamiento por consumo repetido. [15]
Los hongos ascomicetos más distantes del género Verpa , como V. bohemica y V. conica , también se conocen como colmenillas falsas , colmenillas tempranas o colmenillas de dedal ; como el Gyromitra , algunos los comen y otros los consideran venenosos. [dieciséis]
El género Gyromitra se había considerado clásicamente parte de la familia Helvellaceae , junto con las sillas de montar élficas de aspecto similar del género Helvella . El análisis del ADN ribosómico de muchos de los Pezizales mostró que Gyromitra esculenta y las otras falsas morillas están relacionadas solo lejanamente con los otros miembros de las Helvellaceae y, en cambio, están más estrechamente relacionadas con el género Discina , formando un clado que también contiene Pseudorhizina e Hydnotrya . Por tanto, los cuatro géneros se incluyen ahora en la familia Discinaceae . [17]
Descripción
Parecido a un cerebro, el casquete de forma irregular puede tener hasta 10 cm (4 pulgadas) de alto y 15 cm (6 pulgadas) de ancho. Inicialmente suave, se vuelve progresivamente más arrugado a medida que crece y envejece. El color de la tapa puede ser de varios tonos de rojizo, castaño, violáceo, castaño, oscuro o, a veces, marrón dorado. Los especímenes de California pueden tener más sombreros de color marrón rojizo. [8] Unido a la gorra en varios puntos, el stipe es 3 a 6 cm (1 a 2+1 ⁄ 2 pulg.) De alto y 2-3 cm ( 3 ⁄ 4 - 1+1 ⁄ 4 pulg.) De ancho. Gyromitra esculenta tiene un estípite sólido mientras que los de las morillas verdaderas ( Morchella spp.) Son huecos. [18] El olor puede ser agradable y se ha descrito como afrutado, y el hongo tiene un sabor suave. La impresión de esporas es blanquecina, con esporas transparentes que son elípticas y de 17 a 22 μm de longitud. [19]
Gyromitra esculenta se asemeja a las diversas especies de morillas verdaderas, aunque estas últimas son más simétricas y se parecen más a esponjas grises, tostadas o marrones con hoyos . Su gorra es generalmente más oscura y más grande. [20]
Distribución y hábitat
Gyromitra esculenta crece en suelos arenosos en bosques de coníferas templados y ocasionalmente en bosques caducifolios . Entre las coníferas, se encuentra principalmente bajo los pinos ( Pinus spp.), Pero también a veces bajo el álamo temblón ( Populus spp.). [21] El período de caza es de abril a julio, antes que para otras especies, y el hongo puede incluso brotar con la nieve derretida. [8] Puede ser abundante en algunos años y raro en otros. El hongo se encuentra más comúnmente en lugares donde se ha alterado el suelo, como aberturas, riachuelos, lavados, claros de madera, aberturas aradas, claros de incendios forestales y bordes de carreteras. [18] Se ha informado de entusiastas en Finlandia que enterraron periódicos inoculados con el hongo en el suelo en otoño y regresaron la primavera siguiente para recolectar hongos. [22]
Aunque es más abundante en bosques de coníferas montanos y del norte como Sierra Nevada y Cascade Range en el noroeste de América del Norte, Gyromitra esculenta se encuentra ampliamente en todo el continente, [8] tan al sur como México . [23] También es común en Europa Central, menos abundante en el este y más en áreas montañosas que en tierras bajas. [9] Se ha registrado en Irlanda del Norte , [24] en la provincia de Uşak en el oeste de Turquía, [25] y en las proximidades de Kaş en la provincia de Antalya, en la costa sur de Turquía. [26]
Toxicidad
Las reacciones tóxicas se conocen desde hace al menos cien años. Los expertos especularon que la reacción fue más alérgica específica del consumidor, o una identificación errónea, en lugar de una toxicidad innata del hongo, debido a la amplia gama de efectos observados. Algunos sufrirían gravemente o morirían, mientras que otros no mostraron síntomas después de comer cantidades similares de hongos del mismo plato. Sin embargo, otros serían envenenados después de comer Gyromitra esculenta durante muchos años sin efectos nocivos. [27] Sin embargo, el hongo ahora es ampliamente reconocido como potencialmente mortal. [28]
Gyromitra esculenta contiene niveles del veneno gyromitrin que varían localmente entre las poblaciones; aunque estos hongos rara vez están involucrados en intoxicaciones en América del Norte o Europa occidental , las intoxicaciones se observan con frecuencia en Europa oriental y Escandinavia . [29] Un estudio polaco de 1971 informó en ese momento que la especie representaba hasta el 23% de las muertes por hongos cada año. [30] Las tasas de mortalidad han caído desde mediados del siglo XX; en Suecia, la intoxicación es común, aunque no se han detectado intoxicaciones potencialmente mortales y no se han reportado muertes durante los 50 años entre 1952 y 2002. [31] Las intoxicaciones por Gyromitra son raras en España, debido a la práctica generalizada de secar las preparación y consumo, [32] pero tiene una tasa de mortalidad de alrededor del 25%. [33]
Se ha estimado que una dosis letal de giromitrina es de 10 a 30 mg / kg para los niños y de 20 a 50 mg / kg en los adultos. Estas dosis corresponden a alrededor de 0,2 a 0,6 kg (7 oz a 1 lb 5 oz) y 0,4 a 1 kg (14 oz a 2 lb 3 oz) de hongos frescos, respectivamente. [34] La evidencia sugiere que los niños se ven más afectados; no está claro si esto se debe a un mayor peso consumido por proporción de masa corporal o a diferencias en la actividad enzimática y metabólica. [35]
Variación geográfica
Las poblaciones de Gyromitra esculenta parecen variar geográficamente en su toxicidad. Un estudio francés ha demostrado que los hongos recolectados en altitudes más altas tienen concentraciones más bajas de toxina que los de elevaciones más bajas, [35] y hay alguna evidencia de que los hongos al oeste de las Montañas Rocosas en América del Norte contienen menos toxinas que los del este. [36] Sin embargo, se han informado intoxicaciones en el oeste, [37] aunque con menos frecuencia que en Europa. [38]
Bioquímica
La identidad de los constituyentes tóxicos eludió investigadores hasta 1968, cuando acetaldehído N -metil- N -formylhydrazone, mejor conocido como gyromitrin , se aisló. [39] La giromitrina es un compuesto de hidracina soluble en agua volátil hidrolizado en el cuerpo en monometilhidrazina (MMH). En investigaciones posteriores se han aislado otros derivados de N- metil- N -formilhidrazona, aunque están presentes en cantidades más pequeñas. Estos otros compuestos también producirían monometilhidrazina cuando se hidrolizaran, aunque no está claro cuánto contribuye cada uno a la toxicidad de la falsa morilla. [40]
Las toxinas reaccionan con el piridoxal-5-fosfato, la forma activada de piridoxina, y forman una hidrazona. Esto reduce la producción del neurotransmisor GABA a través de la disminución de la actividad de la descarboxilasa del ácido glutámico , [41] produciendo los síntomas neurológicos. El MMH también causa estrés oxidativo que conduce a metahemoglobinemia . [34] Además, durante el metabolismo de MMH, se produce N -metil- N -formilhidrazina; este luego sufre un metabolismo oxidativo regulado por el citocromo P450 que a través de intermedios de nitrosamida reactivos conduce a la formación de radicales metilo que conducen a la necrosis hepática. [42] [43] La inhibición de la diamino oxidasa (histaminasa) eleva los niveles de histamina y produce dolores de cabeza, náuseas, vómitos y dolor abdominal. [44]
Síntomas
Los síntomas de la intoxicación suelen ser gastrointestinales y neurológicos . [31] Los síntomas ocurren dentro de las 6 a 12 horas posteriores al consumo, aunque los casos de intoxicación más grave pueden presentarse antes, tan solo 2 horas después de la ingestión. Los síntomas iniciales son gastrointestinales, con aparición repentina de náuseas , vómitos y diarrea acuosa que puede estar manchada de sangre. Puede producirse deshidratación si los vómitos o la diarrea son intensos. Poco después aparecen mareos, letargo, vértigo , temblor, ataxia , nistagmo y dolores de cabeza; [31] A menudo se presenta fiebre , una característica distintiva que no se desarrolla después de la intoxicación por otros tipos de hongos. [45] En la mayoría de los casos de intoxicación, los síntomas no progresan a partir de estos síntomas iniciales y los pacientes se recuperan después de 2 a 6 días de enfermedad. [30]
En algunos casos puede haber una fase asintomática después de los síntomas iniciales que luego es seguida por una toxicidad más significativa que incluye daño renal , [46] daño hepático y disfunción neurológica que incluye convulsiones y coma. [34] Estos signos generalmente se desarrollan dentro de 1 a 3 días en casos graves. [31] El paciente desarrolla ictericia y el hígado y el bazo se agrandan; en algunos casos, los niveles de azúcar en la sangre se elevan ( hiperglucemia ) y luego disminuyen ( hipoglucemia ) y se observa toxicidad hepática. Además, la hemólisis intravascular causa la destrucción de los glóbulos rojos, lo que resulta en un aumento de la hemoglobina libre y la hemoglobinuria, lo que puede provocar toxicidad renal o insuficiencia renal . La metahemoglobinemia también puede ocurrir en algunos casos. Aquí es donde se encuentran en la sangre niveles más altos de lo normal de metahemoglobina , que es una forma de hemoglobina que no puede transportar oxígeno. Hace que el paciente se quede sin aliento y cianótico . [47] Los casos de intoxicación grave pueden progresar a una fase neurológica terminal, con delirio , fasciculaciones musculares y convulsiones, y midriasis que progresa a coma , colapso circulatorio y paro respiratorio . [48] La muerte puede ocurrir de cinco a siete días después del consumo. [49]
Tratamiento
El tratamiento es principalmente de apoyo ; La descontaminación gástrica con carbón activado puede ser beneficiosa si se busca atención médica a las pocas horas de consumirla. Sin embargo, los síntomas suelen tardar más en aparecer y los pacientes no suelen presentarse para recibir tratamiento hasta muchas horas después de la ingestión, lo que limita su eficacia. [50] Los pacientes con vómitos o diarrea intensos pueden rehidratarse con líquidos por vía intravenosa . [30] Se monitorean los parámetros bioquímicos como los niveles de metahemoglobina, electrolitos, función hepática y renal, análisis de orina y hemograma completo y se corrigen las anomalías. La diálisis se puede utilizar si la función renal está alterada o si los riñones están fallando. La hemólisis puede requerir una transfusión de sangre para reemplazar los glóbulos rojos perdidos, mientras que la metahemoglobinemia se trata con azul de metileno intravenoso . [51]
La piridoxina, también conocida como vitamina B6 , se puede utilizar para contrarrestar la inhibición por MMH en el paso dependiente de piridoxina en la síntesis del neurotransmisor GABA . Por tanto, la síntesis de GABA puede continuar y los síntomas se alivian. [52] La piridoxina, que solo es útil para los síntomas neurológicos y no disminuye la toxicidad hepática, [43] [53] se administra en una dosis de 25 mg / kg; esto se puede repetir hasta un total máximo de 15 a 30 g diarios si los síntomas no mejoran. [54] Se administran benzodiazepinas para controlar las convulsiones; dado que también modulan los receptores GABA, pueden aumentar potencialmente el efecto de la piridoxina. Además, el MMH inhibe la transformación química del ácido fólico en su forma activa, el ácido folínico , que puede tratarse con ácido folínico administrado en dosis de 20 a 200 mg al día. [34]
Carcinogenicidad
Se ha demostrado que la monometilhidrazina, [55] así como sus precursores metilformilhidrazina [56] [57] y giromitrina [58] y Gyromitra esculenta cruda , [59] son carcinógenos en animales de experimentación. Aunque no se ha observado que Gyromitra esculenta cause cáncer en humanos, [60] es posible que exista un riesgo carcinogénico para las personas que ingieren este tipo de hongos. [56] Incluso pequeñas cantidades pueden tener un efecto cancerígeno. [61] Se han aislado al menos 11 hidracinas diferentes de Gyromitra esculenta y no se sabe si los carcinógenos potenciales pueden eliminarse completamente mediante sancochado. [3]
Consumo
A pesar de su reconocida toxicidad, Gyromitra esculenta se comercializa y consume en varios países o estados de Europa y América del Norte. Anteriormente se consumía en Alemania, con hongos recolectados y exportados desde Polonia ; más recientemente, sin embargo, Alemania y Suiza desalentaron el consumo prohibiendo su venta. [19] [60] De manera similar, en Suecia , la Administración Nacional de Alimentos de Suecia advierte que no es apta para el consumo humano, [62] y restringe la compra de hongos frescos solo a los restaurantes. [63] El hongo todavía es muy apreciado y consumido en Bulgaria , y se vende en los mercados y se recolecta para la exportación allí. [64] En algunos países como España, especialmente en los Pirineos orientales , tradicionalmente se los considera un manjar, y muchas personas informan que los consumen durante muchos años sin efectos nocivos. [65] A pesar de ello, la falsa morilla figura como peligrosa en las listas oficiales de setas publicadas por el Gobierno catalán [14] y la venta al público está prohibida en toda España. [66] Fuera de Europa, Gyromitra esculenta se consume en la región de los Grandes Lagos y en algunos estados del oeste de Estados Unidos. [67]
Vender y comprar morillas falsas frescas es legal en Finlandia, donde es muy apreciado. [68] Sin embargo, la ley exige que los hongos vayan acompañados de una advertencia de que son venenosos y las instrucciones de preparación están prescritas legalmente. [69] Las morillas falsas también se venden preparadas y enlatadas, en cuyo caso están listas para usarse. Las cifras oficiales del Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Finlandia indican una cantidad total de colmenillas falsas vendidas en Finlandia de 21,9 toneladas en 2006 y de 32,7 toneladas, señaladas por encima de la media, en 2007. [70] En 2002, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Finlandia calculó el consumo anual de morillas falsas asciende a cientos de toneladas en años abundantes. [71] En la cocina finlandesa , las falsas morillas se pueden cocinar en una tortilla o saltearlas suavemente en mantequilla en una cacerola, agregando harina y leche para hacer una salsa bechamel o relleno de pastel. Alternativamente, se puede agregar más líquido para una falsa sopa de morillas. Los condimentos típicos que se agregan para darle sabor incluyen perejil , cebollino , eneldo y pimienta negra . [72] [73]
Mientras se cocina, el hongo expulsa las toxinas, el cocinero puede inhalarlas a través del vapor. [74]
Controversias
En 2015, el chef sueco Paul Svensson
provocó una polémica cuando preparó un plato con Gyromitra esculenta en un programa de televisión. La experta en hongos Monica Svensson lo criticó por incluirlo, debido a las sustancias cancerígenas del hongo y al riesgo de que personas sin experiencia malinterpreten la receta y omitan los pasos que reducen el nivel de toxicidad. También expresó críticas a Per Morberg por razones similares. Paul Svensson dijo que no estaba al tanto de los efectos cancerígenos y luego se disculpó, y prometió quitar el hongo de sus platos. [75]Preparación
La mayor parte de la giromitrina debe eliminarse para que las morillas sean comestibles. El procedimiento recomendado implica primero secar y luego hervir los champiñones, o hervir los champiñones frescos directamente. [76] Para preparar champiñones frescos, se recomienda cortarlos en trozos pequeños y sancocharlos dos veces en grandes cantidades de agua, al menos tres partes de agua por una parte de champiñones picados, durante al menos cinco minutos; después de cada hervor, el champiñón debe ser enjuagado a fondo con agua limpia. [76] Cada ronda de sancochado reduce el contenido de giromitrina a una décima parte. [77] La giromitrina se lixivia en el agua donde permanecerá, por lo tanto, el agua sancochada debe desecharse y reemplazarse con agua fresca después de cada ronda de ebullición. Sin embargo, todavía se recomienda que el hongo se hierva después del secado. [76]
El MMH hierve a 87,5 ° C (190 ° F) y, por lo tanto, se vaporiza fácilmente en el aire cuando se hierve agua que contiene morillas falsas frescas. [37] Los espacios mal ventilados permiten que el vapor se acumule, lo que resulta en intoxicación por giromitrina. Si hierve los hongos en interiores, se debe tener cuidado para asegurar una ventilación adecuada y, si aparecen síntomas de intoxicación por giromitrina, busque inmediatamente aire fresco. [78] Incluso después de hervir, quedan pequeñas cantidades de giromitrina en los hongos. Dada la posibilidad de acumulación de toxinas, no se recomienda el consumo repetido. [79]
Perspectivas de cultivo
Se han descubierto cepas con concentraciones mucho más bajas de giromitrina y el hongo se ha desarrollado con éxito hasta que fructifica en cultivo. [80] Por tanto, hay margen para futuras investigaciones sobre el cultivo de cepas más seguras. [81]
Ver también
- Lista de hongos mortales
Referencias
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enlaces externos
- " Gyromitra esculenta , una de las falsas morillas"
- Hongos de California: Gyromitra esculenta
- Instrucciones oficiales finlandesas para el procesamiento de morillas falsas