Las aminas heterocíclicas son un grupo de compuestos químicos , muchos de los cuales pueden formarse durante la cocción. Se encuentran en las carnes que se cocinan hasta que estén "bien hechas", en los goteos de las sartenes y en las superficies de las carnes que presentan una corteza marrón o negra. Los estudios epidemiológicos muestran asociaciones entre la ingesta de aminas heterocíclicas y los cánceres de colon , recto , mama , próstata , páncreas , pulmón , estómago / esófago y experimentos de alimentación animal que apoyan una relación causal. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos Servicio de Salud Públicaetiquetó varias aminas heterocíclicas como probables carcinógenos en su 13.º Informe sobre Carcinógenos . [1] Los cambios en las técnicas de cocción reducen el nivel de aminas heterocíclicas.
Compuestos
Más de 20 compuestos entran en la categoría de aminas heterocíclicas, a menudo abreviadas como HCA [1] . La tabla 1 muestra el nombre químico y la abreviatura de los más comúnmente estudiados.
Nombre químico | Abreviatura | Año descubierto |
---|---|---|
2-amino-3-metilimidazo [4,5- f ] quinolina | Coeficiente intelectual | 1980 |
2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5- f ] quinolina | MeIQ | 1980 |
2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5- f ] quinoxalina | MeIQx | 1981 |
2-Amino-1-metil-6-fenilimiazo [4,5- b ] piridina | PhIP | 1986 |
Los cuatro de estos compuestos se incluyen en el 13. ° Informe sobre carcinógenos. [1]
Carne
Los compuestos que se encuentran en los alimentos se forman cuando la creatina (un aminoácido no proteico que se encuentra en el tejido muscular), otros aminoácidos y monosacáridos se calientan juntos a altas temperaturas (125-300 o C o 275-572 o F) o se cocinan durante mucho tiempo. períodos. Los HCA se forman en el extremo inferior de este rango cuando el tiempo de cocción es largo; en el extremo superior del rango, los HCA se forman en minutos. [3]
Carne molida cocida
Una revisión de 14 estudios sobre el contenido de HCA en carne molida cocinada en condiciones caseras que se encuentran en el norte de Europa y los EE. UU. Encontró un rango de valores (Tabla 2). Debido a que una porción estándar de carne en los EE. UU. Es de 3 onzas, la Tabla 2 incluye una proyección de la cantidad máxima de HCA que se pueden encontrar en una hamburguesa de carne molida.
HCA | Cantidad, ng / g | Cantidad máxima en 3 onzas de carne molida (en ng ) |
---|---|---|
Coeficiente intelectual | nd-1.6 | 136 |
MeIQ | nd-1.7 | 145 |
MeIQx | nd-16,4 | 1395 |
PhIP | nd-68 | 5783 |
( nd = ninguno detectado )
Estados Unidos
La carne es un componente importante de las dietas estadounidenses. Los datos de 1960 muestran el consumo anual combinado per cápita de carne de res, cerdo y pollo en 148 libras; en 2004, esa cantidad aumentó a 195 libras al año. [4] La carne picada representó el 42% del mercado de carne vacuna en 2000. El consumo de carne vacuna, en particular carne molida y procesada, es más alto en los hogares con ingresos iguales o inferiores al 130% del nivel de pobreza.
Los patrones de consumo de carne de res por raza / etnia muestran que los blancos y asiáticos no hispanos consumían la menor cantidad de carne de res. Los afroamericanos no hispanos tenían la ingesta per cápita más alta de carne de res procesada, carne molida y filetes en comparación con otros tres grupos raciales / étnicos. [4]
Más de la mitad de la carne de res que se compra en EE. UU. Proviene de tiendas minoristas y se prepara en casa. La carne molida constituye la ingesta per cápita más alta de carne de vacuno tanto en casa como fuera de casa.
El consumo de carne molida es más alto entre los hombres de 12 a 19 años que consumen un promedio de 50 libras por año per cápita. El grupo de edad de 12 a 19 años mostró el mayor consumo de carne molida para las mujeres, pero la cantidad (28,5 libras) es mucho menor que la de los hombres. [4]
La exposición alimentaria en los Estados Unidos se ha estimado en 1 a 17 ng / kg de peso corporal por día. [5] La Tabla 3 muestra el consumo medio diario de HCA durante la vida para subgrupos de la población de EE. UU. [6] Este análisis se basó en los datos de ingesta de alimentos de 27215 personas que participaron en la Encuesta Continua de Ingestas de Alimentos por Individuos (CSFII) de 1994 a 1996. Aproximadamente el 16 por ciento de la exposición al HCA provino de hamburguesas.
Tipo de HCA | Ingesta media de por vida: todos, ng / día | Ingesta media de por vida: todos los hombres, ng / kg / día |
---|---|---|
PhIP | 6.0 | 6.2 |
MeIQx | 1.1 | 1.2 |
DiMeQx | 0,20 | 0,21 |
Coeficiente intelectual | 0,23 | 0,18 |
Los hombres afroamericanos consumieron entre un 50 y un 100% más que los hombres blancos y los hombres afroamericanos consumieron tres veces más HCA que los hombres blancos (Tabla 4). [6]
Tipo de HCA | blanco | afroamericano | Asiático / isleño del Pacífico |
---|---|---|---|
PhIP | 6.1 | 12,0 | 10.0 |
MeIQx | 1.2 | 1.8 | 1,9 |
DiMeQx | 0,23 | 0,51 | 0,27 |
Coeficiente intelectual | 0,16 | 0,24 | 0,29 |
Cocinando
La formación de HCA durante la cocción depende del tipo de carne, la temperatura de cocción, el grado de dorado y el tiempo de cocción. Las carnes con menor contenido de grasa y agua muestran concentraciones más altas de HCA después de la cocción. Se forman más HCA cuando la temperatura de la superficie de la sartén es superior a 220 ° C (428 ° F), como ocurre con la mayoría de las frituras o asados. Sin embargo, los HCA también se forman a temperaturas más bajas cuando el tiempo de cocción es largo, como en el asado. Las concentraciones de HCA son más altas en las costras tostadas o quemadas que resultan de las altas temperaturas. [3] La grasa de la sartén y los trozos de carne que quedan después de freír la carne tienen altas concentraciones de HCA. La carne de res, pollo y pescado tienen concentraciones más altas que la carne de cerdo. Las salchichas son ricas en grasas y agua y presentan concentraciones más bajas. [7]
Las hamburguesas de carne molida muestran niveles más bajos de HCA si se voltean cada minuto hasta que se alcanza la temperatura objetivo. [8] Las empanadas de carne de res cocinadas mientras están congeladas no muestran diferencias en los niveles de HCA en comparación con las empanadas a temperatura ambiente. [9]
Cáncer
Después de que los científicos descubrieron los componentes cancerígenos en el humo del cigarrillo , se preguntaron si también se podían encontrar cancerígenos en los alimentos ahumados / quemados, como las carnes. [2] En 1977, se descubrieron compuestos cancerígenos aminas heterocíclicas en los alimentos como resultado de los procesos de cocción domésticos. [2] [10]
El más potente de los HCA, MeIQ, es casi 24 veces más cancerígeno que la aflatoxina , un cancerígeno producido por el moho . [2]
La mayoría de los 20 HCA son más tóxicos que el benzopireno , un carcinógeno que se encuentra en el humo del cigarrillo y el alquitrán de hulla . MeIQ, IQ y 8-MeIQx son los mutágenos más potentes según la prueba de Ames . [11] Estos HCA son carcinógenos 100 veces más potentes que PhIP , el compuesto que se encuentra con mayor frecuencia como resultado de la cocción normal. [11] [12]
Los HCA contribuyen al desarrollo del cáncer al causar mutaciones genéticas, lo que hace que nuevas células crezcan de manera descontrolada y formen un tumor . Los estudios epidemiológicos relacionaron el consumo de carnes bien hechas con un mayor riesgo de ciertos cánceres, incluido el cáncer de colon o recto. [13] Una revisión de artículos de investigación sobre el consumo de carne y el cáncer de colon estimó que el consumo de carne roja contribuyó al 7 al 9% de los casos de cáncer de colon en hombres y mujeres europeos. [ cita requerida ]
Estudios con animales
Los estudios a largo plazo en ratas mostraron que PhIP causa cáncer de colon y glándula mamaria en ratas. [12] Las ratas hembra que recibieron dosis de 0, 12,4, 25, 50, 100 o 200 ppm de PhIP mostraron una incidencia de adenocarcinomas dependiente de la dosis . La descendencia de ratas hembras expuestas a PhIP durante el embarazo tuvo una mayor prevalencia de adenocarcinomas que aquellas cuyas madres no habían estado expuestas. Esto fue cierto incluso para los descendientes que no estuvieron expuestos a PhIP. PhIP se transfirió de madres a crías en su leche.
Estudios epidemiológicos
Los efectos de los HCA y la carne cocida bien cocida en los seres humanos están menos establecidos. El consumo de carne, especialmente la carne bien cocida y la carne cocida a alta temperatura, se puede utilizar como una medida indirecta de la exposición a los HCA. Una revisión de todos los estudios de investigación informados entre 1996 y 2007 que examinaron las relaciones entre los HCA, la carne y el cáncer. [14] Se encontraron veintidós estudios; de estos, 18 mostraron una relación entre la ingesta de carne o la exposición al HCA y alguna forma de cáncer. La exposición al HCA se midió en 10 de los estudios y, de ellos, el 70% mostró una asociación con el cáncer. Los autores concluyeron que una alta ingesta de carne bien cocida y / o una alta exposición a ciertos HCA pueden estar asociados con el cáncer de colon, mama, próstata, páncreas, pulmón, estómago y esófago.
Un estudio reciente encontró que el riesgo relativo de cáncer colorrectal aumentaba con ingestas> 41,4 ng / día. [15] Alguna evidencia de mayor riesgo relativo ocurrió con ingestas de MeIQx mayores o iguales a 19,9 ng / día, pero la tendencia no fue tan fuerte como para PhIP.
Estudios recientes obtuvieron resultados mixtos, y no encontraron relación entre las aminas heterocíclicas de la dieta y el cáncer de pulmón en mujeres que nunca habían fumado, [16] ninguna relación entre la ingesta de HCA y el riesgo de cáncer de próstata, [17] pero sugirieron una asociación positiva entre la carne roja, PhIP y cáncer de vejiga [18] y mayor riesgo de cáncer de próstata avanzado con la ingesta de carne cocida a altas temperaturas. [19]
Aunque no todos los estudios informan una asociación entre HCA y / o ingesta de carne y cánceres, el Programa Nacional de Toxicología del Servicio de Salud Pública del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Encontró evidencia suficiente para etiquetar cuatro HCA como "razonablemente anticipado como carcinógeno humano" en su duodécimo Informe sobre carcinógenos , publicado en 2011. El HCA conocido como IQ se incluyó por primera vez en el décimo informe en 2002. MeIQ, MeIQx y PhIP se agregaron a la lista de carcinógenos previstos en 2004. [5] El Informe sobre carcinógenos declaró que MeIQ se ha asociado con cáncer de recto y colon, MeIQx con cáncer de pulmón, IQ con cáncer de mama y PhIP con cáncer de estómago y mama. [5] Sin embargo, ninguna guía federal actual se centra en el límite de consumo recomendado de niveles de HCA en la carne. [20]
Referencias
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