Piper auritum
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Hoja santa
Starr 021122-0002 Piper auritum.jpg
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitos
Clade :Angiospermas
Clade :Magnólidos
Pedido:Piperales
Familia:Piperáceas
Género:Gaitero
Especies:
P. auritum
Nombre binomial
Piper auritum
Sinónimos

Piper sanctum [1]

Piper auritum , también conocida como hoja santa ( español para "hoja sagrada"), [2] yerba santa , [3] [4] hierba santa , [3] hoja santa mexicana , [4] acuyo , [4] tlanepa , [4 ] anisillo , [4] planta de cerveza de raíz , [2] pimienta de Veracruz [5] y pimienta sagrada , [1] es una hierba aromáticacon una hoja aterciopelada en forma de corazón que crece en el trópico de Mesoamérica .

Descripción

Las hojas pueden alcanzar hasta 30 centímetros (12 pulgadas) o más de tamaño. El complejo sabor de la hoja santa no se describe tan fácilmente; se ha comparado con eucalipto , [6] [7] regaliz , [2] [8] sasafrás , [3] [9] anís , [4] [10] nuez moscada , [4] menta , [11] [12] estragón , [6] y pimienta negra . [4] El sabor es más fuerte en los tallos y venas jóvenes .

Es originaria de América, desde el norte de Sudamérica hasta México, y también se cultiva en el sureste de Florida y California.

Uso

Se usa a menudo en la cocina mexicana en tamales , pescado o carne envuelta en sus hojas aromáticas para cocinar, y como ingrediente esencial en el mole verde , una salsa verde originaria de la región de Oaxaca en México. [3] También se usa para condimentar huevos y sopas como el pozole . [13] En el centro de México, se utiliza para dar sabor a las bebidas de chocolate . [4] En el sureste de México, un licor verde llamado verdín se elabora con hoja santa. [14]También se utiliza para el té. En algunas regiones de México, el queso de cabra se envuelve en hojas de hoja santa y se impregna de su sabor.

Aunque generalmente se usa fresco, también se usa seco, aunque el proceso de secado elimina gran parte del sabor y hace que la hoja sea demasiado quebradiza para usarla como envoltorio. [15]

Química / Constituyentes

El aceite de hoja de Piper auritum contiene una concentración relativamente alta de safrol , alrededor del 70%. Algunos de los otros 40 constituyentes que se encuentran en cantidades menores fueron α-tujeno , α-pineno , canfeno , β-pineno , mirceno y limoneno . [dieciséis]

Se ha demostrado que el safrol, una sustancia que también se encuentra en el sasafrás , es cancerígeno en animales. En 1960, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Prohibió la corteza de sasafrás junto con el aceite de sasafrás y el safrol como agentes aromatizantes debido a sus propiedades cancerígenas [13] y el Consejo de Europa impuso la misma prohibición en 1974, [17] y la EPA clasificó el compuesto. como probable carcinógeno humano del grupo B2. Si bien no existen estudios adecuados que aclaren la relación entre la exposición al safrol y los cánceres humanos, se han encontrado aductos de safrol-ADN, un indicador de la carcinogenicidad inducida por safrol, en tejidos de pacientes con cáncer de esófago. [18][ non sequitur o mal relacionado / irrelevante ]

Referencias

  1. ↑ a b Barlow, Prof. Snow (2003). "Clasificación de los nombres de Piper" . Universidad de Melbourne . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  2. ↑ a b c Rolland, Jacques L. (2006). The Food Encyclopedia: Más de 8.000 ingredientes, herramientas, técnicas y personas . Robert Rose. pag. 326. ISBN 0-7788-0150-0.
  3. ↑ a b c d Miller, Mark Charles (1993). Coyote's Pantry: condimentos del suroeste y técnicas de aromatización caseras . Prensa de diez velocidades. pag. 70 . ISBN 0-89815-494-4.
  4. ↑ a b c d e f g h i Katzer, Gernot (2012). "Páginas de especias de Gernot Katzer - Hoja de pimienta mexicana ( Piper auritum Kunth)" . Consultado el 3 de diciembre de 2012 .
  5. ^ " Piper auritum " . Base de datos de PLANTAS del Servicio de Conservación de Recursos Naturales . USDA . Consultado el 6 de octubre de 2015 .
  6. ^ a b "Ingrediente - Hoja Santa" . The Washington Post . 2004-08-18 . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  7. ^ Pyles, Stephan (1999). Nuevos sabores de Texas . Prensa de los Tres Ríos. pag. 214. ISBN 0-609-80497-9.
  8. ^ Raichlen, Steven (2000). Cocina latina saludable de Steven Raichlen: 200 deliciosas recetas de México, Cuba, el Caribe, Brasil y más . Libros Rodale. pag. 26 . ISBN 0-87596-498-2.
  9. ^ Lambert, Paula (2000). El libro de cocina y la guía de los amantes del queso: más de 150 recetas con instrucciones sobre cómo comprar, almacenar y servir todos sus quesos favoritos . Simon y Schuster . pag. 43 . ISBN 0-684-86318-9.
  10. ^ Davidson, Alan (1999). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford . pag. 383 . ISBN 0-19-211579-0.
  11. ↑ Hale, Adrian JS (28 de septiembre de 2006). "Craft, no Kraft, es la clave de estas delicias de la patria" . Orlando Weekly. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2006 . Consultado el 29 de marzo de 2007 .
  12. ^ Nordin, Donna (2001). Suroeste contemporáneo: El libro de cocina del Café Terra Cotta . Prensa de diez velocidades. pag. 19. ISBN 1-58008-180-0.
  13. ↑ a b Creasy, Rosalind (2000). El jardín mexicano comestible . Tuttle Publishing. pag. 35. ISBN 962-593-297-6.
  14. ^ Conner, Lori (2006). "El Restaurante Mexicano (mayo / junio de 2006): más allá de las margaritas" . Nombre de soltera Press LLC. Archivado desde el original el 20 de abril de 2007 . Consultado el 1 de abril de 2007 .
  15. ^ Bladholm, Linda (2001). Desmitificación de las tiendas de abarrotes de América Latina y el Caribe . Libros del Renacimiento. pag. 106 . ISBN 1-58063-212-2.
  16. ^ Gupta, Mahabir P .; Arias, Tomás D .; Williams, Norris H .; Bos, R .; Tattje, DHE (marzo de 1985). "Safrol, componente principal del aceite esencial de Piper auritum de Panamá". Revista de productos naturales . 48 (2): 330–330. doi : 10.1021 / np50038a026 .
  17. ^ Contis, ET; et al., eds. (1998). Sabores de los alimentos: influencias de la formación, el análisis y el envasado (avances en la ciencia de los alimentos) . Elsevier. pag. 403 . ISBN 0-444-82590-8.
  18. ^ Jang-Ming Lee y col. , Aductos de safrol-ADN en tejidos de pacientes con cáncer de esófago: pistas para la carcinogénesis esofágica relacionada con la areca , Investigación de mutaciones / Toxicología genética y mutagénesis ambiental, Volumen 565, Número 2, 2005, Páginas 121-128, ISSN 1383-5718

enlaces externos

  • Hoja de piper auritum
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