Arenque
El arenque soused es arenque crudo empapado en un líquido conservante suave . Puede ser arenque crudo en un pepinillo suave con vinagre o arenque en salmuera holandesa . Además de vinagre, la marinada puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (generalmente hoja de laurel ), especias (generalmente macis ) y cebolla picada.
La palabra 'soused' también puede describir un arenque marinado que se ha cocinado. [1] El arenque generalmente se hornea en la marinada (vinagre) (pero se puede freír y luego sumergir en la marinada). Se sirve frío. Esto es habitual en Escocia, Gales e Irlanda. [2]
El arenque ahumado ( maatjesharing o simplemente maatjes en holandés , o Matjes / matjes en alemán y sueco respectivamente) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora a partir de arenques jóvenes inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en solución salada o en salmuera . Las enzimas pancreáticas que apoyan la maduración hacen que esta versión del arenque salado sea especialmente suave y suave. Los arenques crudos en escabeche en vinagre se llaman mopas enrolladas .
A partir de 2015, dentro de la UE, los holandeses Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes y Hollandse maatjesharing tienen la certificación TSG [3] y Glückstädter Matjes de producción alemana , producido en Schleswig-Holstein, tiene la certificación IGP . [4] Como arenque en escabeche , puede formar parte de la tradicional cena de Nochebuena de doce platos en Polonia.
Este proceso de preparación del arenque (conocido como " gibbing ") fue desarrollado en la Edad Media por los holandeses . Los arenques se capturan entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte cerca de Dinamarca o Noruega , antes de que comience la temporada de reproducción. Esto se debe a que los arenques en este momento son inusualmente ricos en aceites (más del 15%) y sus huevas y lecha no han comenzado a desarrollarse.
La salmuera utilizada para el arenque holandés tiene un contenido de sal mucho más bajo y tiene un sabor mucho más suave que el de los loggermatjes alemanes . Para protegerse contra la infección por nematodos del género Anisakis , las regulaciones de la Unión Europea establecen que el pescado debe congelarse a -20 ° C durante al menos 24 horas. [5] En la actualidad, los arenques en salmuera se pueden producir durante todo el año.
