| Rábano picante | |
|---|---|
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clasificación cientifica  | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| Pedido: | Brassicales |
| Familia: | Brassicaceae |
| Género: | Armoracia |
| Especies: | A. rusticana |
| Nombre binomial | |
| Armoracia rusticana | |
| Sinónimos [1] | |
Sinonimia
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El rábano picante ( Armoracia rusticana , sin. Cochlearia armoracia ) es una planta perenne de la familia Brassicaceae (que también incluye mostaza , wasabi , brócoli , repollo y rábano ). Es una hortaliza de raíz , cultivada y utilizada en todo el mundo como especia y condimento . La especie es probablemente nativa del sudeste de Europa y Asia occidental .
Descripción [ editar ]
El rábano picante crece hasta 1,5 metros (5 pies) de altura, con hojas sin pelo de color verde brillante sin lóbulos de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de largo que pueden confundirse con muelles ( Rumex ). [2] : 423 Se cultiva principalmente por su raíz grande, blanca y afilada . [3] [4] [5] [6] Las flores blancas de cuatro pétalos son perfumadas y nacen en densas panículas. [2] Las plantas establecidas pueden formar parches extensos [2] y pueden volverse invasoras a menos que se manejen con cuidado. [7]
La raíz de rábano picante intacta tiene poco aroma. Cuando se corta o ralla, las enzimas del interior de las células vegetales digieren la sinigrina (un glucosinolato ) para producir isotiocianato de alilo ( aceite de mostaza ), que irrita las membranas mucosas de los senos nasales y los ojos . Una vez expuesto al aire o al calor, el rábano picante pierde su picante, se oscurece y desarrolla un sabor amargo.
Historia [ editar ]
El rábano picante es probablemente originario de la Europa oriental templada, donde su nombre eslavo khren le pareció a Augustin Pyramus de Candolle más primitivo que cualquier sinónimo occidental. El rábano picante se cultiva desde la antigüedad. [8] Según la mitología griega , el oráculo de Delfos le dijo a Apolo que el rábano picante valía su peso en oro. [9] Dioscórides enumeró el rábano picante igualmente como Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) o Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [10] que Pliny's Natural History informó comoPersicon napy ; [11] Cato analiza la planta en sus tratados sobre agricultura, y un mural en Pompeya muestra la planta. El rábano picante es probablemente la planta mencionada por Plinio el Viejo en su Historia Natural con el nombre de Amoracia , y recomendada por él por sus cualidades medicinales, y posiblemente el rábano silvestre o raphanos agrios de los griegos . Los herbolarios del Renacimiento temprano Pietro Andrea Mattioli y John Gerard lo mostraron bajo Raphanus . [12] Su género Linneo modernoArmoracia fue aplicado por primera vez por Heinrich Bernhard Ruppius , en su Flora Jenensis , 1745, pero el propio Linneo lo llamó Cochlearia armoracia .
Tanto la raíz como las hojas se utilizaron como medicina tradicional durante la Edad Media . La raíz se utilizó como condimento en carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Se introdujo en América del Norte durante la colonización europea; [13] tanto George Washington como Thomas Jefferson mencionan el rábano picante en las cuentas del jardín. [14] Los nativos americanos lo usaban para estimular las glándulas, prevenir el escorbuto y como tratamiento diaforético para el resfriado común . [15]
William Turner menciona el rábano picante como Red Cole en su "Herbal" (1551-1568), pero no como condimento. En The Herball, o Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard lo describe con el nombre de raphanus rusticanus , afirmando que se encuentra de forma silvestre en varias partes de Inglaterra. Después de referirse a sus usos medicinales, dice:
[E] l rábano picante estampado con un poco de vinagre, se usa comúnmente entre los alemanes como salsa para comer pescado y carnes como la mostaza. [dieciséis]
Etimología y nombres comunes [ editar ]
La palabra rábano picante está atestiguada en inglés desde la década de 1590. Combina la palabra caballo (anteriormente utilizada en sentido figurado para significar fuerte o tosco) y la palabra rábano . [17]
En Europa central y oriental, el rábano picante se llama khren , hren y ren (en varias grafías como kren ) en muchos idiomas eslavos, en Austria , en partes de Alemania (donde no se usa el otro nombre alemán Meerrettich ), en el noreste de Italia y en yiddish ( יריין transcrito como khreyn ). Es común en Ucrania (bajo el nombre de хрін , khrin ), en Bielorrusia (bajo el nombre de хрэн , chren ), en Polonia(bajo el nombre de chrzan ), en la República Checa ( křen ), en Eslovaquia ( chren ), en Rusia ( хрен , khren ), en Hungría ( torma ), en Rumania ( hrean ), en Lituania ( krienai ) y en Bulgaria (bajo el nombre de хрян ).
Cultivo [ editar ]
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El rábano picante es perenne en las zonas de rusticidad 2-9 y se puede cultivar como anual en otras zonas, aunque no tan exitosamente como en zonas con una temporada de crecimiento larga y temperaturas invernales lo suficientemente frías como para asegurar la latencia de la planta. Después de que la primera helada en otoño mata las hojas, la raíz se excava y se divide. Se cosecha la raíz principal y se replantan una o más ramas grandes de la raíz principal para producir la cosecha del próximo año. El rábano picante que se deja sin tocar en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos y puede volverse invasivo . Las raíces más viejas que quedan en el suelo se vuelven leñosas, después de lo cual ya no son útiles culinariamente, aunque las plantas más viejas se pueden desenterrar y volver a dividir para comenzar nuevas plantas. [13] Las hojas tempranas de la temporada pueden ser distintivamente diferentes, asimétricas y puntiagudas, antes de que comiencen a desarrollarse las típicas hojas anchas planas maduras.
Plagas y enfermedades [ editar ]
Ampliamente introducido por accidente, "gusanos de la col", las larvas de Pieris rapae, la pequeña mariposa blanca, son una plaga común de orugas en el rábano picante. Los adultos son mariposas blancas con manchas negras en las alas delanteras que comúnmente se ven volando alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son de color verde aterciopelado con tenues rayas amarillas que recorren a lo largo la espalda y los lados. Las orugas completamente desarrolladas miden aproximadamente 25 milímetros (1 pulgada) de largo. Se mueven lentamente cuando se les pincha. Pasan el invierno en cajas de pupas verdes. Los adultos comienzan a aparecer en los jardines después de la última helada y son un problema durante el resto de la temporada de crecimiento. Hay de tres a cinco generaciones superpuestas al año. Las orugas maduras mastican agujeros grandes y desiguales en las hojas, dejando intactas las venas grandes. La selección manual es una estrategia de control eficaz en los huertos familiares. [18]
Producción [ editar ]
En Europa se producen anualmente 30.000 toneladas métricas de rábano picante, de las cuales Hungría produce 12.000, lo que lo convierte en el mayor productor individual. [19]
Usos culinarios [ editar ]
El distintivo sabor acre del rábano picante proviene del compuesto isotiocianato de alilo . Al triturar la pulpa del rábano picante, la enzima mirosinasa se libera y actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtiina , que son precursores del isotiocianato de alilo. [ cita requerida ] El isotiocianato de alilo sirve a la planta como una defensa natural contra los herbívoros. Dado que el isotiocianato de alilo es perjudicial para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva del glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, se libera el isotiocianato de alilo, que repele al animal. [20] El isotiocianato de alilo es un compuesto inestable que se degrada en el transcurso de los días a 37 ° C (99 ° F). [21] Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen de la acritud de las raíces recién trituradas. [ cita requerida ]
Los cocineros pueden usar los términos "rábano picante" o "rábano picante preparado" para referirse a la raíz triturada de la planta de rábano picante mezclada con vinagre . [ cita requerida ] El rábano picante preparado es de color blanco a beige cremoso. Se puede almacenar durante meses bajo refrigeración, pero eventualmente se oscurecerá, lo que indica menos sabor. [ cita requerida ] Las hojas de la planta ("hojas de rábano picante") no se comen comúnmente, pero tienen un sabor similar al de las raíces. [ cita requerida ]
Salsa de rábano picante [ editar ]
La salsa de rábano picante hecha de raíz de rábano picante rallada y vinagre es un condimento común en el Reino Unido y en Polonia . [22] En el Reino Unido, generalmente se sirve con rosbif, a menudo como parte de un asado tradicional de los domingos , pero se puede usar en una serie de otros platos, incluidos sándwiches o ensaladas. Una variación de la salsa de rábano picante, que en algunos casos puede sustituir el vinagre con otros productos como jugo de limón o ácido cítrico , se conoce en Alemania como Tafelmeerrettich . También es común en el Reino Unido la mostaza de Tewkesbury , una mezcla de mostaza y rábano picante rallado originaria de la época medieval y mencionada porShakespeare ( Falstaff dice: "su ingenio es tan denso como la mostaza de Tewkesbury" en Enrique IV Parte II [23] ). Una mostaza similar, llamada Krensenf o Meerrettichsenf , es común en Austria y partes de Alemania. En Francia , la salsa au raifort se utiliza en la cocina alsaciana . En Rusia , la raíz de rábano picante generalmente se mezcla con ajo rallado y una pequeña cantidad de tomates para darle color.
En los Estados Unidos, el término "salsa de rábano picante" se refiere a rábano picante rallado combinado con mayonesa o aderezo para ensaladas. El rábano picante preparado es un ingrediente común en los cócteles Bloody Mary y en la salsa de cóctel , y se usa como salsa o sándwich para untar. La crema de rábano picante es una mezcla de rábano picante y crema agria y se sirve con au jus para una cena de costillas . [ cita requerida ]
Vegetal [ editar ]
En Europa, hay dos variedades de chrain . El chrain "rojo" se mezcla con remolacha roja y el chrain "blanco" no contiene remolacha. Chrain es parte de la tradición de la Pascua cristiana y la Pascua judía (como maror ) en Europa del Este y Central.
- En partes del sur de Alemania como Franconia , el "kren" es un componente de la cena de bodas tradicional. Se sirve con carne de res cocida y una salsa de arándanos rojos para equilibrar el ligero picor del Kren.
- En Polonia , una variedad con remolacha roja se llama ćwikła z chrzanem o simplemente ćwikła.
- En la cocina judía europea Ashkenazi, el rábano picante de remolacha se sirve comúnmente con pescado gefilte .
- En Transilvania y otras regiones rumanas, la remolacha roja con rábano picante se usa como ensalada que se sirve con platos de cordero en Semana Santa llamada sfecla cu hrean .
- En Serbia , el ren es un condimento esencial para la carne cocida y el cochinillo recién asado.
- En Croacia , el rábano picante recién rallado (en croata: Hren) a menudo se come con jamón hervido o carne de res .
- En Eslovenia , y en las regiones italianas adyacentes de Friuli Venezia Giulia y la cercana región italiana de Veneto , el rábano picante (a menudo rallado y mezclado con crema agria, vinagre, huevos duros o manzanas) también es un plato tradicional de Pascua .
- En las regiones italianas de Lombardía , Emilia-Romagna y Piamonte , se llama "barbaforte (barba fuerte)" y es un acompañamiento tradicional del bollito misto ; mientras que en regiones del noreste como Trentino-Alto Adige / Südtirol , [24] Veneto [25] y Friuli-Venezia Giulia , [26] [27] todavía se llama "kren" o "cren". En la región sur de Basilicata se le conoce como "rafano" y se utiliza para la preparación de la llamada " rafanata ", un plato principal a base de rábano picante, huevos, queso y salchicha. [28]
- El rábano picante también se utiliza como ingrediente principal para las sopas. En Polonia , la sopa de rábano picante es un plato común del día de Pascua . [29]
Relación con el wasabi [ editar ]
Fuera de Japón, el condimento japonés wasabi , aunque tradicionalmente se prepara a partir de la verdadera planta de wasabi ( Wasabia japonica ), ahora se hace generalmente con rábano picante debido a la escasez de la planta de wasabi. [30] El nombre botánico japonés del rábano picante es seiyōwasabi (セ イ ヨ ウ ワ サ ビ, 西洋 山葵) , o "wasabi occidental". Ambas plantas son miembros de la familia Brassicaceae .
Contenido nutricional [ editar ]
En una cantidad de 100 gramos, el rábano picante preparado proporciona 48 calorías y tiene un alto contenido de vitamina C con un contenido moderado de sodio , ácido fólico y fibra dietética , mientras que otros nutrientes esenciales tienen un contenido insignificante. [31] En una porción típica de una cucharada (15 gramos), el rábano picante no proporciona un contenido de nutrientes significativo. [31]
El rábano picante contiene aceites volátiles, especialmente aceite de mostaza . [20]
Usos biomédicos [ editar ]
La enzima peroxidasa de rábano picante (HRP), que se encuentra en la planta, se usa ampliamente en biología molecular y bioquímica principalmente por su capacidad para amplificar una señal débil y aumentar la detectabilidad de una molécula diana. [32] El HRP se ha utilizado en décadas de investigación para visualizar bajo microscopía y evaluar de forma no cuantitativa la permeabilidad de los capilares , en particular los del cerebro. [33]
Referencias [ editar ]
- ^ La lista de plantas, Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
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rábano picante rafanata.
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Enlaces externos [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Armoracia rusticana . |
- Consejo de información de rábano picante
- Chisholm, Hugh, ed. (1911). . Encyclopædia Britannica (11ª ed.). Prensa de la Universidad de Cambridge.
