Wasabi ( japonés :ワ サ ビ,わ さ びo山葵, pronunciado [ɰaꜜsabi] ; Eutrema japonicum o Wasabia japonica ) [1] o rábano picante japonés [2] es una planta de la familia Brassicaceae , que también incluye rábano picante y mostaza en otros géneros . Una pasta hecha de sus rizomas molidos se usa como condimento picante para sushi y otros alimentos. Es similar en sabor amostaza picante o rábano picante en lugar de chiles, ya que estimula más la nariz que la lengua . La mayoría de los aromatizantes de wasabi en el comercio son, sin embargo, sustitutos , a base de rábano picante y colorantes alimentarios.
Wasabi | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Rosids |
Pedido: | Brassicales |
Familia: | Brassicaceae |
Género: | Eutrema |
Especies: | E. japonicum |
Nombre binomial | |
Eutrema japonicum | |
Sinónimos | |
|
La planta crece naturalmente a lo largo de los lechos de los arroyos en los valles de los ríos de montaña en Japón . Los dos cultivares principales en el mercado son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchos otros. [3] El registro más antiguo de wasabi como alimento data del siglo VIII d. C. [4] La popularidad del wasabi en los países de habla inglesa ha coincidido con la del sushi , creciendo de manera constante a partir de 1980. [5]
Debido a problemas que limitan el cultivo masivo de la planta japonesa de wasabi y, por lo tanto, aumentan su precio y disminuyen la disponibilidad fuera de Japón, la planta de rábano picante occidental se usa generalmente en lugar del rábano picante japonés. Esta versión se conoce comúnmente como "wasabi occidental" (西洋 山葵) en Japón.
Usos
El wasabi se vende generalmente como rizoma [6] o tallo, que debe rallarse muy finamente antes de su uso, como polvo seco o como una pasta lista para usar en tubos similares a los tubos de pasta de dientes . [7]
La parte utilizada para la pasta de wasabi se caracteriza de diversas formas como un rizoma , [8] [9] un tallo , [10] [11] o el "rizoma más la parte de la base del tallo". [12]
En algunos restaurantes de alta gama, la pasta se prepara cuando el cliente lo pide y se elabora con un rallador para rallar el tallo; una vez preparada la pasta, pierde sabor en 15 minutos si se deja sin tapar. [13] En la preparación de sushi , los chefs suelen poner el wasabi entre el pescado y el arroz porque cubrir el wasabi hasta que se sirve conserva su sabor.
Las hojas frescas de wasabi se pueden comer crudas, con el sabor picante de los tallos de wasabi, pero un efecto secundario común es la diarrea .
Las legumbres (cacahuetes, soja o guisantes) pueden tostarse o freírse y luego cubrirse con wasabi en polvo mezclado con azúcar, sal o aceite y comerse como un refrigerio crujiente. En Japón, se llama wasabi-mame (わ さ び 豆, "frijol wasabi") .
Tallos de wasabi frescos para la venta en Daio Wasabi Farm , Azumino , Prefectura de Nagano , Japón
Cultivo de wasabi en la península de Izu en Japón
Una comparación de los colores del wasabi rallado. Desde la izquierda, wasabi Hikimi (cultivar Daijin), wasabi Hikimi (tipo salvaje) y wasabi de la prefectura de Shizuoka (cultivar Mazuma).
Sustitutos
El wasabi favorece las condiciones de crecimiento que restringen su amplio cultivo; entre otras cosas, es bastante intolerante a la luz solar directa, requiere una temperatura del aire entre 8 y 20 ° C (46 y 68 ° F) y prefiere una alta humedad en verano. Esto hace que sea imposible para los productores satisfacer completamente la demanda comercial, lo que hace que el wasabi sea bastante caro. [14] [15] [16] Por lo tanto, fuera de Japón, es raro encontrar plantas de wasabi reales.
Un sustituto común es una mezcla de rábano picante , mostaza , almidón y colorante verde para alimentos o espinacas en polvo. [17] A menudo, los paquetes están etiquetados como wasabi, mientras que los ingredientes en realidad no incluyen ninguna parte de la planta de wasabi. La principal diferencia entre los dos es el color, el Wasabi es naturalmente verde. [18] Se describe que la raíz de rábano picante fresca tiene un sabor y una textura similares (aunque más simples) a los del wasabi fresco. [19]
En Japón, el rábano picante se conoce como seiyō wasabi (西洋 わ さ び, "wasabi occidental") . [20] En los Estados Unidos, el verdadero wasabi generalmente se encuentra solo en tiendas de comestibles especializadas y restaurantes de alta gama. [21]
Química
La sustancia química del wasabi que proporciona su acritud inicial es el compuesto volátil isotiocianato de alilo , que se produce por hidrólisis de tioglucósidos naturales (conjugados del azúcar glucosa y compuestos orgánicos que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por mirosinasa y ocurre cuando la enzima se libera en la ruptura celular causada por la maceración (p. ej., rallado) de la planta. [22] [23] [24] El mismo compuesto es responsable del picor del rábano picante y la mostaza. El isotiocianato de alilo también se puede liberar cuando las plantas de wasabi se han dañado, porque se utiliza como mecanismo de defensa. [25] El objetivo neuronal sensorial del aceite de mostaza es el receptor quimiosensorial, TRPA1 , también conocido como 'Receptor Wasabi'. [26]
El sabor único del wasabi es el resultado de mezclas químicas complejas de las células rotas de la planta, incluidas las resultantes de la hidrólisis de tioglucósidos de sinigrina [27] en glucosa e isotiocianatos de metiltioalquilo : [13] [22] [23]
- 6-MITC
- Isotiocianato de 7-metiltioheptilo
- Isotiocianato de 8-metiltiooctilo
La investigación ha demostrado que tales isotiocianatos inhiben el crecimiento de microbios , quizás con implicaciones para preservar los alimentos contra el deterioro y suprimir el crecimiento bacteriano oral . [28]
Debido a que las sensaciones de ardor del wasabi no se basan en el aceite, son de corta duración en comparación con los efectos de la capsaicina en los chiles y se eliminan con más comida o líquido. La sensación se siente principalmente en el pasaje nasal y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. Inhalar u oler vapor de wasabi tiene el efecto de oler sales , una propiedad que explotan los investigadores que intentan crear una alarma de humo para sordos . Un sujeto sordo que participaba en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de haber sido rociado con vapor de wasabi en su dormitorio. [29] El Premio Ig Nobel de Química 2011 fue otorgado a los investigadores por determinar la densidad ideal de wasabi en el aire para despertar a las personas en caso de una emergencia. [30]
Información nutricional
El wasabi se consume normalmente en cantidades tan pequeñas que su valor nutricional es insignificante. Los componentes principales de la raíz de wasabi cruda son los carbohidratos (23,5%), el agua (69,1%), las grasas (0,63%) y las proteínas (4,8%). [31]
Cultivo
Pocos lugares son adecuados para el cultivo de wasabi a gran escala, y el cultivo es difícil incluso en condiciones ideales. En Japón, el wasabi se cultiva principalmente en estas regiones:
- Península de Izu , en la prefectura de Shizuoka
- Prefectura de Nagano, incluida la granja Daio Wasabi en Azumino (una atracción turística popular y la granja comercial de wasabi más grande del mundo).
- Prefectura de Iwate
- La prefectura de Shimane conocida como su wasabi Hikimi
Prefectura | Cultivado en agua | Cultivado en suelo | Total | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Madre | Tallo de hoja | Madre | Tallo de hoja | Madre | Tallo de hoja | Total | |
Nagano | 226,9 | 611,4 | 2,7 | 14,7 | 229,6 | 626,1 | 855,7 |
Iwate | 8.2 | 5.5 | 16,0 | 488,4 | 24,2 | 493,9 | 518,1 |
Shizuoka | 237,9 | 129,2 | - | 138,1 | 237,9 | 267,3 | 505,2 |
Kochi | 0,1 | 0,1 | 26,7 | 45,8 | 26,8 | 45,9 | 72,7 |
Shimane | 3,5 | 1,7 | 1.8 | 42,5 | 5.3 | 44,2 | 49,5 |
Oita | 0,1 | 0,6 | 38,8 | 9.5 | 38,9 | 10.1 | 49,0 |
Otros | 32,9 | 59,7 | 46,4 | 76,3 | 79,3 | 136,0 | 215,3 |
Total | 509,6 | 808.2 | 132,4 | 815,3 | 642.0 | 1.623,5 | 2.265,5 |
Prefectura | Cultivado en agua | Cultivado en suelo | Total | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Madre | Tallo de hoja | Madre | Tallo de hoja | Madre | Tallo de hoja | Total | |
Shizuoka | 295,1 | 638,2 | 4.5 | 232,3 | 299,6 | 870,5 | 1.170,1 |
Nagano | 316,8 | 739,2 | 7.2 | 16,8 | 324,0 | 756.0 | 1.080,0 |
Iwate | 8.8 | 1,5 | 2.4 | 620,5 | 11,2 | 622.0 | 633,2 |
Shimane | 2.4 | 10.1 | 9.0 | 113,0 | 11,4 | 123,1 | 134,5 |
Oita | 0,5 | 8,9 | - | 94,0 | 0,5 | 102,9 | 103,4 |
Yamaguchi | 2.5 | 2.2 | 22,5 | 54,2 | 25,0 | 56,4 | 81,4 |
Otros | 65,8 | 48,1 | 61,7 | 108,0 | 127,5 | 156,1 | 283,6 |
Total | 691,9 | 1.448,2 | 107,3 | 1.238,8 | 799,2 | 2.687,0 | 3.486,2 |
También hay numerosas instalaciones de cultivo artificial tan al norte como Hokkaido y tan al sur como Kyushu . Como la demanda de wasabi real es mayor que la que se puede producir en Japón, Japón importa grandes cantidades de wasabi de Estados Unidos , Taiwán , Corea del Sur , Israel , Tailandia y Nueva Zelanda . [34] En América del Norte, Wasabia japonica es cultivada por un puñado de pequeños agricultores y empresas , la más destacada de las cuales es King Wasabi, ubicada en Forest Grove , Oregon . [35] En Europa, el wasabi se cultiva comercialmente en Islandia , [36] los Países Bajos , Hungría y el Reino Unido . [37] [38]
Preparación
El wasabi a menudo se ralla con un oroshigane de metal , pero algunos prefieren usar una herramienta más tradicional hecha de piel de tiburón seca (piel fina en un lado; piel áspera en el otro). También se puede utilizar un rallador hecho a mano con dientes de tiburón irregulares. Si no dispone de un rallador de piel de tiburón, un rallador de queso de cerámica puede ser un sustituto aceptable. [39]
Ver también
- Lista de condimentos
- Lista de delicias
- Satoyama
Referencias
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enlaces externos
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