Los productos de proteína vegetal hidrolizada ( HVP ) son productos alimenticios obtenidos por hidrólisis de proteínas y se utilizan como ingredientes para crear un sabor a caldo (caldo) sin verduras, huesos, cocción a fuego lento u otros elementos estándar para crear caldo desde cero.
Con respecto al proceso de producción, se puede hacer una distinción entre proteína vegetal hidrolizada con ácido (aHVP), HVP producida enzimáticamente y otros condimentos, por ejemplo, salsa de soja fermentada . Los productos de proteína vegetal hidrolizada se utilizan especialmente para redondear el sabor de sopas, salsas, productos cárnicos, aperitivos y otros platos, así como para la elaboración de sopas y caldos listos para cocinar.
Historia
Los tecnólogos de alimentos saben desde hace mucho tiempo que la hidrólisis de proteínas produce un olor y sabor a caldo de carne. [1] En 1831, Berzelius obtuvo productos con sabor a caldo de carne al hidrolizar proteínas con ácido clorhídrico. [2]
Fischer concluyó que los aminoácidos contribuían al sabor específico. [3] En 1954, Philipps descubrió que el olor a caldo requería la presencia de proteínas que contenían treonina . Otra sustancia importante que da un sabor característico es el ácido glutámico .
Julius Maggi produjo industrialmente proteína vegetal hidrolizada catalizada por ácido por primera vez en 1886. [4]
Fabricar
Casi todos los productos ricos en proteínas son adecuados para la producción de PVH. Hoy en día, se elabora principalmente a partir de recursos proteicos de origen vegetal, como la harina de maíz , la harina de soja o el gluten de trigo . [5]
Las proteínas consisten en cadenas de aminoácidos unidas mediante enlaces amida . Cuando se somete a hidrólisis (hidrolizada), la proteína se descompone en los aminoácidos que la componen. En la industria, se utiliza ácido clorhídrico para realizar este proceso. El ácido restante se neutraliza luego mezclándolo con un álcali como el hidróxido de sodio , que deja sal de mesa , que comprende hasta el 20% del producto final.
Proceso
El proceso de fabricación de HVP varía según las propiedades organolépticas deseadas del producto final. En general, las materias primas vegetales comunes utilizadas en la producción de HVP incluyen semillas oleaginosas desgrasadas (soja, uva) y proteínas principalmente de maíz, trigo, guisantes y arroz.
Para la producción de aHVP, las proteínas se hidrolizan por cocción con ácido clorhídrico diluido (15-20%), a una temperatura entre 90 y 120 ° C durante un máximo de 8 horas. Después de enfriar, el hidrolizado se neutraliza con carbonato de sodio o hidróxido de sodio a un pH de 5 a 6. El hidrolizado se filtra para eliminar la fracción de carbohidrato insoluble ( humin ) y luego se refina adicionalmente. La fuente de la materia prima, la concentración del ácido, la temperatura de reacción, el tiempo de reacción y otros factores pueden afectar las propiedades organolépticas del producto final. Puede emplearse un tratamiento con carbón activado para eliminar tanto los componentes de sabor como los de color, según la especificación requerida. Después de una filtración final, el aHVP puede, dependiendo de la aplicación, fortificarse con componentes aromatizantes adicionales . A partir de entonces, el producto se puede almacenar como un líquido al 30-40% de materia seca, o alternativamente se puede secar por aspersión o secar al vacío y usarse posteriormente como ingrediente alimentario. [6]
Para el proceso de producción de HVP enzimático, se utilizan enzimas para descomponer las proteínas. Para descomponer la proteína en aminoácidos, se agregan proteasas a la mezcla de proteína desgrasada y agua. Dado que no se forma sal durante el proceso de producción, agregar sal como ingrediente es una práctica común para cumplir con los criterios descritos en el Código de Prácticas Europeo para Bouillons y Consomés. Debido a la sensibilidad de las enzimas a un pH específico, se agrega un ácido o una base para igualar el pH óptimo. Dependiendo de la actividad de las enzimas, se necesitan hasta 24 horas para descomponer las proteínas. La mezcla se calienta para inactivar las enzimas y luego se filtra para eliminar el ácido húmico insoluble .
Composición
El PVHa líquido contiene típicamente 55% de agua, 16% de sal, 25% de sustancias orgánicas (de las cuales 20% de proteína (aminoácidos) analizada como aproximadamente 3% de nitrógeno total y 2% de nitrógeno amínico).
Según el Código de Prácticas Europeo para Bouillons y Consomés, los productos de proteína hidrolizada destinados a la venta al por menor corresponden a estas características:
Gravedad específica a 20 ° C mín .: 1,22
Nitrógeno total mín .: 4% (en materia seca)
Amino nitrógeno min .: 1,3% (sobre materia seca)
Cloruro de sodio máx .: 50% (en materia seca) [7]
Usar
Cuando los alimentos se producen enlatados, congelados o secados, es casi inevitable que se pierda algo de sabor. Los fabricantes pueden usar HVP para compensarlo. [5] Por lo tanto, el PVH se utiliza en una amplia variedad de productos, como en las industrias de las especias, la carne, el pescado, la comida fina, los refrigerios, los sabores y las sopas.
Como alergeno
Si la proteína vegetal hidrolizada es un alérgeno o no es controvertido.
De acuerdo con la ley europea, el trigo y la soja están sujetos al etiquetado de alérgenos en términos del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria para los consumidores. Dado que el trigo y la soja utilizados para la producción de HVP no están exentos del etiquetado de alérgenos por razones formales, el HVP producido utilizando esas materias primas debe etiquetarse con una referencia al trigo o la soja en la lista de ingredientes.
No obstante, hay pruebas contundentes que indican que al menos el PVHa no es alergénico, ya que las proteínas se degradan en aminoácidos individuales que no es probable que desencadenen una reacción alérgica. Un estudio reciente ha demostrado que el PVHa no contiene trazas detectables de proteínas o péptidos reactivos a IgE. Esto proporciona una fuerte evidencia de que es muy poco probable que el PVHa desencadene una reacción alérgica en personas intolerantes o alérgicas a la soja o al trigo. [8]
Referencias
- ^ Manley / Fagerson (1971). Aspectos de las características aromáticas y gustativas de la proteína vegetal hidrolizada, la industria de los aromas . pag. 686 f.
- ^ Würzen . Enciclopedia Ullmanns de Química Técnica . Volumen 18 (3ª ed.). Munich, Berlín, Viena. 1967.
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tiene texto extra ( ayuda ) - ^ Fischer, Investigación sobre aminoácidos, Springer 1906
- ^ Reineccius (1994). Libro fuente de sabores . Saltador. pag. 140.
- ^ a b Prendergast (1974). "Hidrolizado de proteínas - una revisión". Examen del comercio de alimentos : 14 f.
- ^ "Código de prácticas para la reducción de 3-monoclorpropanol-1,2-diol (3-MCPD) durante la producción de PVH ácidos y productos que contienen PVH ácidos CAC / RCP 64-2008" (PDF) .
- ^ "Código de prácticas para Bouillons y Consommés" .
- ^ Reuter; et al. "Evaluación del potencial alergénico de condimentos a base de soja y trigo". Alergia . 65 (suplemento 92, resumen 842).