La sal yodada ( también sal yodada de espelta ) es sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de varias sales del elemento yodo . La ingestión de yodo previene la deficiencia de yodo . En todo el mundo, la deficiencia de yodo afecta a unos dos mil millones de personas y es la principal causa prevenible de discapacidades intelectuales y del desarrollo . [1] [2] La deficiencia también causa problemas de la glándula tiroides , incluido el " bocio endémico ". En muchos países, la deficiencia de yodo es un importante problema de salud pública que se puede abordar de manera económica agregando deliberadamente pequeñas cantidades de yodo a la sal de cloruro de sodio .
El yodo es un micronutriente y mineral dietético que está presente de forma natural en el suministro de alimentos en algunas regiones, especialmente cerca de las costas marinas, pero generalmente es bastante raro en la corteza terrestre, ya que el yodo es un elemento llamado pesado y la abundancia de elementos químicos generalmente disminuye con mayor masa atómica. Cuando los niveles naturales de yodo en el suelo son bajos y los vegetales no absorben el yodo, el yodo agregado a la sal proporciona la pequeña pero esencial cantidad de yodo que necesitan los humanos.
Un paquete abierto de sal de mesa con yoduro puede perder rápidamente su contenido de yodo en condiciones de alta temperatura y alta humedad relativa a través del proceso de oxidación y sublimación de yodo . [3]
Aspectos químicos, bioquímicos y nutricionales
Cuatro compuestos inorgánicos se utilizan como fuentes de yoduro, dependiendo del productor: yodato de potasio , yoduro de potasio , yodato de sodio , y yoduro de sodio . Cualquiera de estos compuestos suministra al cuerpo el yodo necesario para la biosíntesis de las hormonas tiroxina (T 4 ) y triyodotironina (T 3 ) por la glándula tiroides. Los animales también se benefician de los suplementos de yodo, y el derivado de yoduro de hidrógeno de la etilendiamina es el principal complemento de la alimentación del ganado. [4]
La sal es un vehículo eficaz para distribuir yodo al público porque no se echa a perder y se consume en cantidades más predecibles que la mayoría de los demás productos básicos. [ cita requerida ] Por ejemplo, la concentración de yodo en la sal ha aumentado gradualmente en Suiza : 3,75 mg / kg en 1952, 7,5 mg / kg en 1962, 15 mg / kg en 1980, 20 mg / kg en 1998 y 25 mg / kg en 2014. [5] Se descubrió que estos aumentos mejoraron el estado del yodo en la población suiza en general. [6]
La sal yodada con yoduro puede perder lentamente su contenido de yodo al exponerse a un exceso de aire durante períodos prolongados. [7]
En teoría, es imposible desarrollar una reacción alérgica al yodo de las formas inorgánicas utilizadas en la sal. No hay casos confirmados de "alergia al yodo". [8]
Producción
La sal comestible se puede yodar rociándola con una solución de yodato de potasio o yoduro de potasio. Se requieren 57 gramos de yodato de potasio, que cuestan alrededor de US $ 1,15 (en 2006), para iodizar una tonelada (2,000 libras) de sal. [1] Se agrega dextrosa como estabilizador para evitar que el yoduro de potasio se oxide y se evapore. Los agentes antiaglomerantes, como el silicato de calcio, se agregan comúnmente a la sal de mesa para evitar la formación de grumos. [9]
En iniciativas de salud pública
En todo el mundo, la deficiencia de yodo afecta a dos mil millones de personas y es la principal causa prevenible de discapacidades intelectuales y del desarrollo . [1] [2] Según los expertos en salud pública, la yodación de la sal puede ser la medida disponible más simple y más rentable del mundo para mejorar la salud, ya que solo cuesta US $ 0,05 por persona al año. [1] En la Cumbre Mundial en favor de la Infancia de 1990, se estableció el objetivo de eliminar la deficiencia de yodo para el año 2000. En ese momento, el 25% de los hogares consumía sal yodada, una proporción que aumentó al 66% en 2006. [1]
Los productores de sal a menudo, aunque no siempre, apoyan las iniciativas gubernamentales para yodar los suministros de sal comestible. La oposición a la yodación proviene de los pequeños productores de sal que están preocupados por el gasto adicional, los fabricantes privados de píldoras de yodo, la preocupación por promover la ingesta de sal y los rumores infundados de que la yodación causa el SIDA u otras enfermedades. [1]
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos recomienda [10] 150 microgramos (0.15 mg) de yodo por día tanto para hombres como para mujeres.
Argentina
Desde el 8 de mayo de 1967 la sal para uso humano o animal debe estar yodada, de acuerdo con la Ley 17.259. [11]
Australia
Los niños australianos fueron identificados con deficiencia de yodo en una encuesta realizada entre 2003 y 2004. [12] Como resultado de este estudio, el gobierno australiano ordenó que todo el pan con la excepción del pan "orgánico" debe usar sal yodada. [13] Sigue preocupando que esta iniciativa no sea suficiente para las mujeres embarazadas y lactantes. [14]
Brasil
Los trastornos por deficiencia de yodo fueron detectados como un problema importante de salud pública por las autoridades brasileñas en la década de 1950, cuando alrededor del 20% de la población tenía bocio. [15] La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) es responsable de establecer el contenido obligatorio de yodo de la sal de mesa. La dieta brasileña promedia 12 g de sal de mesa por día, más del doble del valor recomendado de 5 g al día. Para evitar un consumo excesivo de yodo, la yodación de la sal de mesa brasileña se redujo a 15-45 mg / kg en julio de 2013. Los especialistas criticaron la medida, diciendo que sería mejor para el gobierno promover una ingesta reducida de sal, lo que resolvería el problema. problema de yodo, así como reducir la incidencia de presión arterial alta. [dieciséis]
Canadá
La sal que se vende a los consumidores en Canadá para uso doméstico y de mesa debe estar yodada con yoduro de potasio al 0,01%. La sal marina y la sal que se venden para otros fines, como el decapado, pueden venderse sin yodar. [17]
porcelana
Gran parte de la población china vive tierra adentro, lejos de las fuentes de yodo en la dieta. En 1996, el Ministerio de Salud Pública de China estimó que la deficiencia de yodo era responsable de 10 millones de casos de trastornos del desarrollo intelectual en China. [18] El gobierno chino había tenido un monopolio legal sobre la producción de sal desde 119 a. C. y comenzó a yodar la sal en la década de 1960, pero las reformas del mercado en la década de 1980 llevaron al contrabando generalizado de sal no yodada de productores privados. En la provincia interior de Ningxia , la Corporación Nacional de la Industria de la Sal de China vendió solo el 20% de la sal consumida . El gobierno chino respondió tomando medidas enérgicas contra la sal de contrabando, estableciendo una policía de sal con 25.000 agentes para hacer cumplir el monopolio de la sal. El consumo de sal yodada alcanzó el 90% de la población china en 2000. [19]
India
India y todos sus estados prohíben la venta de sal no yodada para consumo humano. Sin embargo, la implementación y el cumplimiento de esta política son imperfectas; una encuesta de 2009 encontró que el 9% de los hogares usaba sal no yodada y que otro 20% usaba sal insuficientemente yodada. [20]
La sal yodada se introdujo en la India a finales de la década de 1950. La conciencia pública se incrementó mediante programas e iniciativas especiales, tanto gubernamentales como no gubernamentales. A partir de ahora, la deficiencia de yodo solo está presente en unas pocas regiones aisladas que aún son inalcanzables. En India, algunas personas usan sal de roca del Himalaya. Sin embargo, la sal de roca es baja en yodo y debe consumirse solo cuando hay otros alimentos ricos en yodo en la dieta.
Kazajstán
Kazajstán , un país de Eurasia central en el que los suministros alimentarios locales rara vez contienen suficiente yodo, ha reducido drásticamente la deficiencia de yodo mediante programas de yodación de la sal. Las campañas del gobierno y organizaciones sin fines de lucro para educar al público sobre los beneficios de la sal yodada comenzaron a mediados de la década de 1990, y la yodación de la sal comestible se convirtió en legalmente obligatoria en 2002. [1]
Filipinas
El 20 de diciembre de 1995, el presidente filipino Fidel V. Ramos firmó la Ley de la República 8172: Ley para la yodación de la sal a nivel nacional (ASIN). [21]
Rumania
De acuerdo con la ley 568/2002 firmada por el parlamento rumano y republicada en 2009, desde 2002 la sal yodada se distribuye obligatoriamente en todo el país. Es de uso obligatorio en el mercado para consumo doméstico, en panaderías y para mujeres embarazadas. La sal yodada es opcional, aunque para el consumo animal y la industria alimentaria, aunque se utiliza ampliamente. El proceso de yodación de la sal debe asegurar un mínimo de 30 mg de yodo / kg de sal. [22] [23]
Sudáfrica
El gobierno sudafricano ordenó que toda la sal que se vendiera debía yodarse después del 12 de diciembre de 1995. [24] [25]
Estados Unidos
En los EE. UU. A principios del siglo XX, los bocios eran especialmente frecuentes en la región alrededor de los Grandes Lagos y el noroeste del Pacífico . [26] David Murray Cowie , profesor de pediatría en la Universidad de Michigan , llevó a Estados Unidos a adoptar la práctica suiza de agregar yoduro de sodio o yoduro de potasio a la sal de mesa y para cocinar. El 1 de mayo de 1924, la sal yodada se vendió comercialmente en Michigan . [27] En el otoño de 1924, Morton Salt Company comenzó a distribuir sal yodada a nivel nacional.
Un estudio de 2017 encontró que la introducción de sal yodada en 1924 elevó el coeficiente intelectual de la cuarta parte de la población con mayor deficiencia de yodo. [28] Estos hallazgos "pueden explicar aproximadamente una década de la tendencia al alza del coeficiente intelectual en los Estados Unidos (el efecto Flynn )". [28] El estudio también encontró "un gran aumento en las muertes relacionadas con la tiroides luego de la adopción en todo el país de la sal yodada, que afectó principalmente a personas mayores en localidades con alta prevalencia de deficiencia de yodo". [28] Un estudio de 2013 encontró un aumento gradual en la inteligencia promedio de 1 desviación estándar, 15 puntos en áreas con deficiencia de yodo y 3,5 puntos a nivel nacional. [29]
Un documento de 2018 encontró que la distribución nacional de sal fortificada con yodo aumentó los ingresos en un 11%, la participación en la fuerza laboral en 0,68 puntos porcentuales y el trabajo a tiempo completo en 0,9 puntos porcentuales. Según el estudio, "estos impactos fueron impulsados en gran medida por cambios en los resultados económicos de las mujeres jóvenes. En la edad adulta avanzada, tanto hombres como mujeres tenían ingresos familiares más altos debido a la yodación". [30]
Sales sin aditivos para conservas y encurtidos
A diferencia de la sal de mesa, que a menudo contiene yoduro además de ingredientes antiaglomerantes, la sal especial para conservas y encurtidos se elabora para producir la salmuera que se utilizará en el encurtido de verduras y otros productos alimenticios. Sin embargo, contrariamente a la creencia popular, la sal yodada no afecta el color, el sabor ni la consistencia de los encurtidos. [31]
Fortificación de la sal con otros elementos.
Sal doble fortificada (DFS)
La sal también se puede fortificar doblemente con hierro y yodo. [32] El hierro se microencapsula con estearina para evitar que reaccione con el yodo de la sal. Al proporcionar hierro además de yodo en el conveniente vehículo de suministro de sal, podría servir como un enfoque sostenible para combatir los trastornos por deficiencia de hierro y yodo en áreas donde prevalecen ambas deficiencias. [33]
Agregar hierro a la sal yodada es complicado por varios problemas químicos, técnicos y organolépticos. Desde que se dispuso de una premezcla de DFS viable para su ampliación en 2001, ha surgido un cuerpo de literatura científica para apoyar la iniciativa DFS, incluidos estudios realizados en Ghana, India, Côte d'Ivoire, Kenia y Marruecos. [34]
Sal fluorada
En algunos países, la sal de mesa se trata con fluoruro de potasio para mejorar la salud dental. [35]
Dietilcarbamazina
En India y China , se ha agregado dietilcarbamazina a la sal para combatir la filariasis linfática . [36]
Ver también
- Basil Hetzel
- La harina enriquecida tiene una función análoga a la "sal enriquecida".
- Historia de la sal
- Yodo de Lugol
- Sal marina
- La fluoración del agua , una intervención de salud pública similar
- Fortificación de alimentos
Notas
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- 21 CFR 101.9 (c) (8) (iv)
- Condado de Newton - Enciclopedia de Arkansas
enlaces externos
- Red para la eliminación sostenida de la deficiencia de yodo
- La ingesta de yodo como factor de riesgo para el cáncer de tiroides: una revisión completa de estudios en animales y humanos