Las vesículas de jugo , también conocidas como granos de cítricos (en conjunto, pulpa ) de una fruta cítrica son el contenido membranoso del endocarpio de la fruta . [1] Todos los frutos de la subtribu Citranae , subfamilia Aurantioideae y familia Rutaceae tienen vesículas de jugo. [2] Las vesículas contienen el jugo de la fruta y tienen un aspecto brillante y parecido a una bolsa. Las vesículas tienen dos formas: la superior y la inferior, y son distintas. Fruta cítricacon más vesículas generalmente pesa más que aquellos con menos vesículas. Las frutas con muchos segmentos, como el pomelo o el pomelo , tienen más vesículas por segmento que las frutas con menos segmentos, como el kumquat y la mandarina . [1] Cada vesícula en un segmento de los frutos cítricos tiene aproximadamente la misma forma, tamaño y peso. [2] Aproximadamente el 5% del peso de una naranja promedio está formado por las membranas de las vesículas de jugo. [3]
Las vesículas de jugo del endocarpio contienen los componentes que proporcionan el aroma típicamente asociado con los cítricos. Estos componentes también se encuentran en los sacos de aceite de flavedo . [4] Las vesículas y sus jugos internos contienen muchas vitaminas y minerales , así como el sabor y la dulce fragancia ácida . [5] Las células de la pulpa a menudo tienen membranas delgadas y su forma es menos regular que otras células vegetales. También son muy grandes y protegen las semillas del fruto. El color de la pulpa es variable, según la especie y la etapa de maduración. Por lo general, tiene el color de la piel exterior ( exocarpio ). [3]
Extracción y conservación
Las vesículas de jugo contienen una gran cantidad de jugo que se puede recuperar mediante varios procesos de extracción. La pulpa generalmente se quita del jugo filtrándolo . La jugosidad de la pulpa depende de la especie , la variedad , la estación y el árbol en el que creció. Cerca del 90% de los sólidos del jugo de cítricos se recuperan con extractores. A veces se pueden agregar enzimas pécticas para disminuir el espesor de estos sólidos. El jugo junto con estos sólidos se puede combinar para aumentar los rendimientos de jugo primario o venderse como base para bebidas de frutas. Los sólidos del jugo se vuelven opacos debido al proceso de lavado de la pulpa, lo que resulta en una fuente de sólidos de fruta menos costosa para el etiquetado de alimentos en comparación con el jugo normal. Los jugos sólidos también se pueden pasteurizar , secar y vender, pero aparecen de color marrón oscuro si no se han lavado adecuadamente antes del secado. Los sólidos también pueden almacenarse congelados o venderse a fabricantes de bebidas. Proporcionan bebidas de frutas que se venden con un mayor atractivo para el consumidor y una textura mejorada en el jugo. Estos sólidos de jugo opacos se conocen como nube. [3]
El secado o la congelación en tambor son dos procesos para conservar los sólidos del jugo. Cuando las enzimas del producto se desactivan mediante la estabilización térmica , se congelan. Se usa luz y aire para secar en tambor, pero este proceso a menudo disminuye el sabor y el color de los sólidos. [6]
Usar
Uno de los principales usos de las vesículas de jugo es la adición de sustancia a la alimentación animal. Los residuos de la extracción de vesículas de jugo, una vez secos, se pueden agregar a la alimentación del ganado . El pienso para ganado suele contener pulpa de cítricos. [7] Esta pulpa ayuda a largo plazo a preservar la nutrición, mejorar el color y crear un olor más agradable al alimento. Agregar pulpa de jugo proporciona al ganado una fuente más rica de vitaminas y minerales, además de un sabor más agradable. El forraje verde utilizado para el ganado puede complementarse con este pienso que contiene vesículas de jugo. [5]
El otro uso común de las vesículas de jugo es para mejorar bebidas o crear bases de bebidas económicas. Las mermeladas y jaleas , la pulpa en bebidas a base de jugo, los jugos integrales y los productos de yogur contienen residuos de vesículas de jugo extraídos que también se secaron. [6] Algunos jugos, jugos concentrados y bebidas que contienen jugo también contienen vesículas de jugo previamente congeladas. La nube resultante de las vesículas tienen sólidos de azúcar que contienen vitamina C . Esta nube de vesículas es una alternativa popular al aceite vegetal bromado o al éster de glicerol de colofonia de madera , que son otros agentes de enturbiamiento. Los cítricos en las vesículas se utilizan con más frecuencia para la nube, especialmente para enviar productos al extranjero.
En Japón , muchos yogures y bebidas incluyen vesículas de jugo cítrico agrandadas. Estas vesículas combinadas con enzimas se eliminan de la fruta. Esto resulta del calor de las enzimas. Cuando se comen, los dientes rompen las vesículas y proporcionan un chorrito fresco de jugo de cítricos a la bebida o al yogur, lo que puede crear una experiencia placentera para beber o comer. [3]
Referencias
- ^ a b Tisserat, Brent; Daniel Jones; Paul D. Galletta (marzo de 1990). "Poblaciones de vesículas de jugo en cítricos" . Gaceta botánica . 151 (1): 9. doi : 10.1086 / 337806 . JSTOR 2995282 . S2CID 86434076 .
- ^ a b RP Bates; JR Morris; PG Crandall (2001). Principios y prácticas del procesamiento de jugos de frutas a pequeña y mediana escala . Org. De Agricultura y Alimentación ISBN 9789251046616. Consultado el 13 de abril de 2014 .
- ^ a b c d Berk, Zeki (2016), "Producción de concentrados de jugo de cítricos", Citrus Fruit Processing , Elsevier, págs. 187–217, doi : 10.1016 / b978-0-12-803133-9.00009-6 , ISBN 9780128031339
- ^ Caballero, Benjamin (2003), "Editor en jefe", Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición , Elsevier, págs. Iii, doi : 10.1016 / b0-12-227055-x / 09001-5 , ISBN 9780122270550
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- ^ 1949-, Gupta, Ramesh Chandra (2012). Toxicología veterinaria: principios básicos y clínicos . Elsevier. ISBN 9780123859266. OCLC 821143664 .CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )