Las pectinasas son un grupo de enzimas que descomponen la pectina , un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas , a través de reacciones de hidrólisis, transeliminación y desesterificación. [1] [2] Comúnmente conocidas como enzimas pécticas, incluyen pectoliasa , pectozima y poligalacturonasa , una de las más estudiadas y utilizadas [ cita requerida ]pectinasas comerciales. Es útil porque la pectina es la matriz gelatinosa que ayuda a unir las células vegetales y en la que están incrustados otros componentes de la pared celular, como las fibrillas de celulosa. Por lo tanto, las enzimas pectinasas se usan comúnmente en procesos que involucran la degradación de materiales vegetales, como acelerar la extracción de jugo de frutas de frutas , incluidas las manzanas y la zapota . Las pectinasas también se han utilizado en la producción de vino desde la década de 1960. [3]La función de la pectinasa en la elaboración de la cerveza es doble: en primer lugar, ayuda a descomponer el material vegetal (normalmente la fruta) y, por lo tanto, ayuda a la extracción de sabores del puré. En segundo lugar, la presencia de pectina en el vino terminado provoca una neblina o una ligera turbidez. La pectinasa se usa para descomponer esto y aclarar el vino.
Las pectinasas se pueden extraer de hongos como Aspergillus niger . El hongo produce estas enzimas para descomponer la laminilla media en las plantas para que pueda extraer nutrientes de los tejidos vegetales e insertar hifas de hongos . Si la pectinasa se hierve, se desnaturaliza (se desdobla), lo que dificulta la conexión con la pectina en el sitio activo y produce la mayor cantidad de jugo.
Las enzimas pectinasas son producidas naturalmente por varias plantas (principalmente hongos), levaduras, insectos, bacterias y microbios, pero no pueden ser sintetizadas por células animales o humanas. [4] En las plantas, las enzimas pectinasas hidrolizan la pectina que se encuentra en la pared celular, lo que permite que se produzcan nuevos crecimientos y cambios. De manera similar a su papel en las plantas, las pectinasas descomponen la pectina durante la etapa de desarrollo de los hongos.
Las enzimas pectinasas se clasifican en función de cómo procede su reacción enzimática con diversas sustancias pécticas (mediante transeliminación o hidrólisis), el sustrato preferido (pectina, ácido péctico u oligo-n-galacturonato) y si la escisión que se produce es aleatoria o final. [4] [5]
Las pectinasas despolimerizan la pectina a través de procesos de reacción de hidrólisis , trans-eliminación y desesterificación, rompiendo el enlace éster que mantiene unidos a los grupos carboxilo y metilo en la pectina. [4]
1,4-alfa-D-galacturonosil) n + m + H2O = (1,4-alfa-D-galacturonosil) n + (1,4-alfa-D-galacturonosil) m