Kakiage o kaki-age (か き 揚 げ, 掻 き 揚 げoか き あ げ) , un plato japonés , es un tipo de tempura . Se hace por bateador -dipping y freír un lote de ingredientes tales como trozos de camarón (o un grupo de camarones pequeños). Kakiage puede usar otros mariscos como vieiras pequeñas, verduras ralladas o una combinación de dichos ingredientes.
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Descripción general
Kakiage es un tipo de tempura que usa pequeños trozos de mariscos , vegetales o ambos.
A veces, los ingredientes principales son grupos de pescado o mariscos que son individualmente pequeños [1] o cortados en trozos pequeños. [2]
La variedad de mariscos utilizados incluye camarones, moluscos como la vieira , [2] o pescado, [3] [1] y se pueden combinar con verduras como cebolla o mitsuba . [4] El kakiage también puede usar ingredientes vegetarianos como zanahorias , bardana o cebollas picadas en palillos [5] [6] o en trozos. [1]
Preparación
El trozo que se fríe se forma en discos, [a] [6] y el kakiage se describe a veces como una especie de "panqueque". [2] También se le conoce como un tipo de " buñuelo ". [7] [8]
La receta puede requerir deslizar suavemente la cucharada de ingredientes rebozados en aceite caliente, [6] y dado que puede intentar romperse, se puede usar una espátula para mantenerla en su lugar hasta que la forma se haya fijado. [9] Se vende un implemento moderno llamado anillo de kakiage para ayudar en su cocción: un molde de chapa metálica perforada y cilíndrica en un mango. [10]
En la preparación tradicional, estos pequeños trozos que se rompen deben "rastrillarse juntos" constantemente (en japonés: kakiageru (掻 き 上 げ る) ). [11]
Opciones de servicio
El kakiage se puede comer con salsa tentsuyu o tempura y rábanos daikon rallados , [8] o con sal sazonada, [9] como cualquier otro tipo de tempura.
También se puede servir como kakiage donburi o kakiage don , que es un plato de tazón de arroz con un trozo de kakiage colocado encima del arroz al vapor. [12] [7] Un tendón (cuenco de tempura) también puede incluir un trozo de kakiage entre otros bocados de tempura. [13]
Kakiage puede cubrir un tazón de kakesoba soba caliente en caldo) o udon . [7]
(Ingredientes utilizados en Japón
El kakiage usa típicamente un tipo de camarón llamado shiba ebiMetapenaeus spp.), Mientras que el tempura de camarón entero individual comúnmente usa tanto el shiba ebi como el saimaki ebi ( kuruma ebi juvenil ). [14] [15]
(Otro estándar es usar un tipo de pequeñas "vieiras" llamadas kobashira
que en realidad son los músculos aductores de las almejas bakagai o aoyagi ( Mactra chinensis ). [16] [11]Los kakiage que utilizan camarones sakura frescos se ofrecen generalmente en las cercanías de la bahía Suruga , prefectura de Shizuoka, donde se capturan, [17] aunque algunas recetas pueden requerir camarones sakura secos, que están más ampliamente disponibles. [18]
Etimología
El kakiage se llama así porque uno "mezcla" kakimazeru (か き 混 ぜ る) los ingredientes antes de que se frían, o eso ha sido afirmado, por ejemplo, por el chef de tempura y propietario de Tenkichi en Yokohama . [19]
El erudito Ikeda Yasaburō
también introduce la misma etimología, citando anecdóticamente a otro chef de tempura. [b] [20]Historia
Morisada mankō
(escrito entre 1837 1853 ) declaró que la tempura que se ofrecía en las tiendas de fideos soba en ese momento usabacamarones shiba ebi , [21] y, según uninvestigador de soba , la tempura soba se inventó alrededor de laera Bunsei ( 1818-1830), utilizando el kakiage de camarón shiba ebi como aderezo. [22] [23]El ex shogun Tokugawa Yoshinobu se convirtió en cliente habitual del restaurante de tempura Tenkin
, donde encargaba un kakiage de tamaño especialmente grande para servirlo en un plato de cerámica Nabeshima . [24]Ver también
- cocina japonesa
- Lista de platos japoneses
Notas explicatorias
- ^ En lugar de en bolas u otras formas.
- ^ Este chef estaba sermoneando a un cliente que el kakiage que pidió no era kaki frito, que sería kaki furai .
Citas
Notas al pie
- ↑ a b c Hosking, Richard (2015). "kakiage" . Un diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . CN Potter . pag. 64. ISBN 9781462903436.
- ^ a b c Kondo, Sonoko ; Stoumen, Louis Clyde (1986). La búsqueda poética de la comida: recetas japonesas para cocineros estadounidenses . CN Potter . pag. 174. ISBN 9780517556535.
- ^ Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). "edad kaki" . Un diccionario cultural de Japón . Japan Times. pag. 95.
- ^ Nabeko ナ ベ コ (18/03/2019), "Tendón Tenya 'kakiage tendon' fukkatsu"天 丼 て ん や 「か き 揚 げ 天 丼」 復活, Shūkan Ascii
- ^ Ono y Salat (2013) , p. 124.
- ↑ a b c Hashimoto (2016) , p. 98.
- ↑ a b c Ono y Salat (2013) , p. 121.
- ^ a b Hara, Luiz (2018). "Kakiage" . La despensa japonesa: Incorporación de ingredientes japoneses en su cocina diaria . Quarto Publishing. pag. 192. ISBN 9781781318836.
- ^ a b Matsuhisa, Nobu ; Edwards, Mark (1986). Nobu West . CN Potter . pag. 100. ISBN 9780740765476.
- ^ Hirose, Takayo 広 瀬 敬 代 (14 de febrero de 2017). "Hanahiraku onion ni shokunin-waza kakikage agemono senyō dōgu 4sen"花開 く オ ニ オ ン に 職 人 技 か き 揚 げ 揚 げ 物 専 用 道具 4 選[De la cebolla en flor al kakiage de habilidad artesana: selección de 4 herramientas para freír]. Nikkei .
- ^ a b Sasakawa, Rinpū 笹 川 臨風 (1965). "19 Mikaku sōmakuri 味覺 總 ま く り". Meiji sukigaeshi 明治 還魂 紙. Meiji bungaku kaikorokushū . Chikuma Shobo. pag. 160.
- ^ Hashimoto (2016) , p. 117.
- ^ Snyder, Garrett (18 de septiembre de 2012). "46: Tazón de tendón de Edomae en Hannosuke" . LA Weekly .
- ^ Hosking (2015) , p. 37.
- ^ Okuyama (1972) , p. 259: "シバエビ..クルマエビより味,付け焼き,煮もの,てんぶらのかき揚,酢の物など,利用法は多い(Shiba EBI .. ligeramente menos sabroso que kuruma EBI, pero está a la parrilla marinada, estofado, convertido en kakiage tenpura, etc., hay muchos usos) "; pag. 119: "エ ビ .. シ バ エ ビ は .. て ん ぷ ら に 向 く。 ク ル マ エ ビ の 小 さ い の を サ イ マ キ と い い 、 て ん ぷ ら 用 (ebi [camarón] de tamaño pequeño se llama para tempur eimaki .. shiba eimaki .. y utilizado para tenpura) ".
- ^ Tada, Tetsunosuke 多 田 鉄 之 助 (1985). "kakiage"か き 揚 げ. Nihon daihyakka zensho 日本 大 百科全書. 4 . Shogakukan . pag. 876.
- ^ Noguchi, Takuro; Miyasako, Junko (14 de diciembre de 2018). "Temporada de pesca de camarón desechada en medio del agotamiento en Suruga Bay" . Asahi Shimbun .
- ^ Itoh, Makiko (24 de mayo de 2013). "Los frijoles primaverales apuntan al cielo" . Japan Times .
- ^ Hara, Shigeo 原 成 男 (2005). Sake de namida a tenpura: Yokohama kōjitsu Tenkichi biyori 酒 と 涙 と 男 と 天 ぷ ら 横濱 好 日 ・ 天 吉日 和. Kanagawa Shinbunsha. pag. 160. ISBN 9784876453689.
- ^ Ikeda, Yasaburō 池田 弥 三郎 (20 de julio de 1965). Watashi no shokumotsushi 私 の 食物 誌. Kawade Shobo. pag. 179.; reimpresión, Shinchōsha, 1980 , pág. 244.
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- ^ Niijima, Shigeru 新 島 繁 (1975),蕎麦 入門, 保育 社, pág. 115, ISBN 9784586503438
- ^ Iso, Naomichi 磯 直道 (2006), Edo no haikai ni miru gyoshoku bunka 江 戸 の 俳 諧 に み る 魚 食 文化, Seizando shoten, pág. 104
- ^ Ikeda, Yasaburō 池田 弥 三郎 (25 de mayo de 1965). Ginza jūnishō 銀座 十二 章. Asahi Shimbunsha. pag. 54.; también citado en Arisue Ken et al., Toshi no katsuryoku都市 の 活力, 2 , p. 603.
Bibliografía
- Hashimoto, Reiko (2016). Hashi: un curso de cocina japonesa . Publicación de Bloomsbury . págs. 98, 117. ISBN 9781472933133.
- Okuyama, Masuaki 奧 山 益 朗 (1972). Mikaku jiten 味 覚 辞典 (fragmento) . Tokyodo Shuppan. pag. 141.
- Ono, Tadashi; Salat, Harris (2013). Cocina japonesa con alma: ramen, tonkatsu, tempura y más de las calles y cocinas de Tokio y más allá . Prensa de diez velocidades. págs. 121-124. ISBN 9781607743521.