Kalduny o kolduny ( bielorruso : калдуны́ , polaco : kołduny , lituano : koldūnai , usado solo en plural) son bolas de masa rellenas hechas de masa sin levadura en las cocinas bielorrusa , lituana y polaca , similar al pierogi polaco , pelmeni ruso [1] y el Vareniki ucraniano .
Koldūnai en Lituania | |
Tipo | Bola de masa hervida |
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Lugar de origen | Commonwealth polaco-lituana |
Ingredientes principales | Masa sin levadura ( harina mezclada con agua tibia , huevos , sal ); carne , champiñones u otro relleno |
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En los idiomas eslavos, la palabra significa " magos " o " hechiceros ", pero no está claro cómo la palabra se asoció con el plato.
Descripción
Kalduny, albóndigas de sin levadura masa llena de carne , setas , u otros rellenos, están relacionadas con platos similares en el Oeste y en el Este por igual, desde italianos raviolis , húngaro derelye y Ashkenazi judío pirogen a Rusia pelmeni y Asia Central manti o chuchvara . Kalduny hecha con un relleno de ahumado de jamón y champiñones ( Kalduny Count Tyshkevich , [2] el nombre de una familia noble bielorrusa de Lahojsk cerca de Minsk ) se consideraron larga “tarjeta de visita” de Belarús [ aclaración necesaria ] [ cita requerida ] , a pesar de décadas de Soviética La regla casi borró su rastro de la memoria pública y ahora solo se sirven en unos pocos restaurantes locales. Actualmente, el pelmeni ruso y el vareniki ucraniano se sirven en más restaurantes. [ cita requerida ]
La masa más simple para kalduny está hecha de harina mezclada con agua tibia , huevos y un poco de sal . [3] En algunas recetas, la masa para kalduny se mezcla con jugo de cebolla , no con agua. [4] La masa de Kalduny debe ser suave pero elástica, fácil de estirar y sellar en un bolsillo alrededor de una cucharada de relleno. Como otras masas de repostería hay que dejar reposar, cubrir con un paño de cocina o un paño para que no se seque. Los kalduny generalmente se hierven en una cazuela grande y poco profunda a fuego lento, en agua bien salada. En lugar de hervir en agua, los kalduny se pueden hervir directamente en una sopa, en la que luego se sirven. [5] Algunas variedades se hornean o se fríen. Se fríen al estilo Kalduny Polesie , con un relleno de pescado de río hervido y huevos duros. Una variedad conocida en la cocina rusa como kundumy ( ruso : кундюмы ) nunca se hierve: las bolas de masa rellenas de champiñones se hornean en una olla de barro en el horno o se fríen. [6] [7]
Kalduny se puede servir como plato principal o postre , dependiendo del relleno. Para el primero, se utiliza carne, champiñones, queso de granja o pescado ; para este último, se pueden utilizar bayas frescas o, a veces, frutos secos . La salsa o aderezo para kalduny también depende del relleno. Kalduny con relleno de Vilnius (champiñones y cerdo ahumado , como en Kalduny Count Tyshkevich ) se cubre con mantequilla derretida, mientras que el relleno ruso (queso de granjero o puré de papas) requiere crema agria espesa. Los kalduny de postre se espolvorean con canela o se cubren con jarabes de frutas . Los kalduny a menudo se sirven en una sopa ( caldo de res o borsht ), [5] de manera similar al kreplach judío . Las numerosas combinaciones de masa, relleno y salsa ofrecen un gran potencial de variación.
Kalduny grande ( Manti ) se preparan para las principales fiestas musulmanas , que se celebran por el tártaro población que ha vivido continuamente en Bielorrusia desde finales del siglo 14. [8] Esta variedad de kalduny se elabora con relleno especiado de cordero o ternera y se come con cuchara, para que no se rompa la envoltura de la masa y no se pierda el jugo del interior.
Variedades de kalduny
Kalduny viene con una variedad de rellenos: [2]
- Carne (molida o picada)
- Hongos (frescos o secos)
- Champiñones y cerdo ahumado , mezclados en proporciones iguales (relleno de Vilnius, Kalduny Count Tyshkevich )
- Arroz blanco y huevos duros
- Salteado de chucrut con setas
- Pescado (pescado de agua dulce, como lucio o lucioperca , deshuesado y picado, mezclado con huevos duros o fritos)
- Arándano (entero)
- Cereza (apedreado)
Ver también
- Colțunași , una especie de albóndigas rumanas
Referencias
- ^ . Diccionario enciclopédico Brockhaus y Efron (en ruso). 1906.
- ^ a b Variedades de kalduny en la cocina bielorrusa Archivado el 25 de septiembre de 2008 en la Wayback Machine (vaya a la sección Колдуны и пирожки ) (en ruso) .
- ^ Masa básica para kalduny (en ruso) .
- ^ Usando jugo de cebolla en masa kalduny Archivado el 17 de agosto de 2011 en la Wayback Machine (en ruso) .
- ^ Un b Kalduny hierve y se sirve en el caldo de carne Archivado 2011-08-17 en la Wayback Machine o borsht Archivado 2011-08-17 en la Wayback Machine (en ruso) .
- ^ Kundumy Archivado el 6 de septiembre de 2012 en archive.today en la cocina rusa; descripción en el diccionario de términos culinarios (en ruso) .
- ^ Kundumy al horno: fotos en flickr.com .
- ^ Tártaros bielorrusos Archivado el 12 de octubre de 2008 en la Wayback Machine (en ruso) .
enlaces externos
- Kalduny en Wiki Cookbook: Cocina de Bielorrusia .
- Kalduny en el sitio de comida ruso eda-server.ru (en ruso) .
- Instrucciones paso a paso para la preparación de kalduny, con fotografías detalladas (en ruso) .
- Szymanderska H. Enciclopedia polskiej sztuki kulinarnej. RRA, Warszawa, 2003.
- Barbara Holub. Przy wilenskim robó. Warszawa, Ksiazka i Wiedza, 1992.