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Para la bebida conocida como kéfir de agua, consulte Tibicos . Para otros usos, consulte Kaffir (desambiguación) .
"Granos de kéfir" vuelve a dirigir aquí. Para los granos de kéfir de agua, consulte Tibicos .
Kéfir
Kéfir en un vaso.JPG
Se vierte kéfir de leche natural
Nombres alternativosKéfir de leche, gıpı ayran, qundəps, búlgaros
Región o estadoCáucaso del norte
Ingredientes principalesGranos de leche y kéfir

Kefir (también escrito como kéfir o kefier , ruso : Кефир ; Adyghe : Къундэпс ; Karachay-Balkar : Гыпы ) ( / k ə f ɪər / kə- la FEER ), [1] [2] es una bebida de leche fermentada similar a una yogur fino o ayran elaborado a partir de granos de kéfir , un tipo específico de cultivo simbiótico mesófilo . La bebida se originó en elCáucaso Norte , en particular los alrededores de Elbrus a lo largo de las regiones montañosas superiores de Circassia , Karachay y Balkaria desde donde llegó a Rusia , [3] [4] y desde allí se extendió a Europa y Estados Unidos , donde se prepara inoculando la leche de vaca , cabra u oveja con granos de kéfir. [5]

Origen y etimología [ editar ]

La palabra kéfir , conocida en el idioma ruso ( кефир ) desde al menos 1884, [6] es de origen del norte del Cáucaso, [7] [8] y posiblemente proviene del antiguo turco köpür '(leche) espuma, espuma' y köpürmäk ' hacer espuma '. [8] Otra teoría es que proviene de Adyghe кIэй 'barril' y фыр 'agrio'. [9] [10]

El kéfir tradicional se hacía en bolsas de piel de cabra que se colgaban cerca de una puerta; las bolsas serían golpeadas por cualquiera que pasara para mantener la leche y los granos de kéfir bien mezclados. [11]

Entre las personas de ascendencia circasiana de todo el mundo, se llama qundəps ( Adyghe : къундэпс , pronunciación Adyghe:  [qwəndaps] ). [12]

En Karachay-Balkar se llama gıpı , que puede tener una conexión con gıbıt ( odre ).

Fue bajo el nombre de "odre" que el kéfir del norte del Cáucaso se distribuyó en la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. [13] [14] El kéfir se extendió desde la ex Unión Soviética al resto de Europa , Japón y Estados Unidos a principios del siglo XXI. [7] [15] [16]

Bek-Mirza Baychorov e Irina Sakharova. Primeros distribuidores de kéfir a Rusia.

Se considera que la tierra natal del kéfir es "la vecindad de Elbrus a lo largo de los tramos superiores del Kuban", [3] y la invención de la masa madre de kéfir pertenece a los circasianos [12] [17] [18] o Karachay - Balkars . [19] [20]

Se pensaba que los granos parecidos a la coliflor del cultivo del kéfir tenían poderes curativos asombrosos ya en el siglo XVIII, y las familias del Cáucaso del Norte tuvieron mucho cuidado y legaron de generación en generación como fuente de riqueza familiar. Todavía se cree en la tradición del Cáucaso del Norte que es tabú dar granos de kéfir a cualquiera porque enoja a los espíritus. Así que la gente del norte del Cáucaso encontró una manera de obtener granos de kéfir, los "robaron falsamente" de sus vecinos por acuerdo previo, para que los espíritus no se enteraran de esto. [14]La noticia de este poderoso alimento y medicina se extendió a áreas alejadas del Cáucaso y, a principios del siglo XX, la Sociedad de Médicos de toda Rusia pidió ayuda a dos hermanos Blandov, que eran dueños de fábricas de queso en el norte del Cáucaso, para obtener la ayuda. granos de cultivo de kéfir. Uno de los hermanos, Nikolai Blandov, convenció a una joven empleada, Irina Timofeevna Sakharova , de que usara su belleza para obtener acceso al tan deseado grano. Ella, por lo tanto, viajó a la Narsanadonde intentó interesar a un uzden local, Bek-Mirza Baychorov, para que la ayudara en este complot. Cuando él se negó a renunciar a cualquier sustancia preciosa, ella se fue para regresar, solo para ser capturada por agentes de Bek-Mirza, quienes no querían renunciar al kéfir y no deseaban perder la presencia de la encantadora Irina. ya sea. [21]Al encontrarse de nuevo en su presencia y enfrentarse a una propuesta de matrimonio en el trato, permaneció en silencio hasta que una misión de rescate organizada por sus empleadores la liberó. Inmediatamente llevó al príncipe ante la corte del zar, donde aceptó granos de kéfir como liquidación de su demanda por secuestro. En septiembre de 1908, Irina Sakharova trajo las primeras botellas de kéfir a Moscú para la venta, donde al principio se utilizó con fines medicinales. En 1973, Irina, entonces de 85 años, recibió una carta del Ministro de Industria Alimentaria de la Unión Soviética, reconociendo su gran papel en llevar kéfir al pueblo ruso. [22] Además, según Alimurat Tekeyev (bisnieto de Bek-Mirza Baychorov, propietario de una patente para la fabricación de ayran), cartas de Irina Timofeevna refutan el hecho del secuestro: "Mi bisabuelo, al darse cuenta de lo que se convertiría en el regalo más valioso para Irina, le regaló hongos kéfir". Luego Irina Timofeevna escribió: “Bek-Mirza y ​​yo dejamos al mundo un enorme legado de millones de personas que mejoran la salud. Si Bek-Mirza ya no está con nosotros, su memoria eterna ”. De hecho, Bekmyrza Baichorov continuó participando en la cría de animales y suministró la raza caucásica de ovejas para el famoso restaurante parisino Maxim, así como para los restaurantes de Moscú.

Fermentación [ editar ]

Granos de kéfir, una matriz simbiótica de bacterias y levaduras

El kéfir tradicional se fermenta a temperatura ambiente, generalmente durante la noche. La fermentación de la lactosa produce una bebida ácida , carbonatada , ligeramente alcohólica , con una consistencia y sabor similar al yogur bebible . [23]

Los granos de kéfir que inician la fermentación se crean inicialmente mediante autoagregaciones de Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces turicensis , que luego consigue que la superficie se adhiera por múltiples productores de biopelículas para convertirse en una microcolonia tridimensional. [24] [25] La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa . [7] Se asemeja a pequeños granos de coliflor , con un color que va del blanco al amarillo cremoso. En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluirbacterias del ácido acético (como A. aceti y A. rasens ), levaduras (como Candida kefyr y S. cerevisiae ) y varias especies de Lactobacillus , como L. parakefiri , L. kefiranofaciens (y subsp. kefirgranum [26] ), L. kefiri , [27] etc. [7] Si bien predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes. [28]La flora microbiana puede variar entre lotes de kéfir debido a factores como los granos de kéfir que salen de la leche durante la fermentación o la cuajada que se forma alrededor de los granos, así como la temperatura. [29] Además, la composición del kéfir tibetano difiere de la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán y la bebida fermentada de Turquía con kéfir. [7] En los últimos años, el uso de cultivos iniciadores liofilizados se ha vuelto común debido a la estabilidad del resultado de la fermentación, debido a que las especies de microbios se seleccionan en condiciones de laboratorio, así como su fácil transporte. [30] [31] [32]

Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes. La lactosa , el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por las bacterias del ácido láctico, lo que da como resultado la acidificación del producto. [28] Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico (estas bacterias también realizan la misma fermentación en el queso suizo ). Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico , ácido acético , diacetilo y acetoína (ambos aportan un sabor "mantecoso"), ácido cítrico , acetaldehídoy aminoácidos resultantes de la degradación de proteínas. [33]

Bajo contenido de lactosa [ editar ]

Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. [ cita requerida ] Como resultado de la fermentación, queda muy poca lactosa en el kéfir. [ cita requerida ] Las personas con intolerancia a la lactosa son capaces de tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado). También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa. [34]

Contenido de alcohol / etanol [ editar ]

El kéfir contiene etanol , [35] que es detectable en la sangre de los consumidores humanos. [36] [ dudoso - discutir ] El nivel de etanol en el kéfir puede variar según el método de producción. Un estudio de 2016 de kéfir vendido en Alemania mostró un nivel de etanol de solo 0.02 g por litro, que se atribuyó a la fermentación en condiciones controladas que permitían el crecimiento de lactobacterias solo, pero excluyendo el crecimiento de otros microorganismos que forman cantidades mucho más altas de etanol. [37] Un estudio de 2008 de kéfir comercial alemán encontró niveles de 0,002-0,005% de etanol. [38] Kéfir producido por lecherías a pequeña escala en Rusia a principios deEl siglo XX tenía 1-2% de etanol. [38] Los procesos modernos, que utilizan tiempos de fermentación más cortos, dan como resultado concentraciones de etanol mucho más bajas de 0,2 a 0,3%. [ cita requerida ]

Nutrición [ editar ]

Composición [ editar ]

Los productos de kéfir contienen nutrientes en cantidades variables, desde insignificantes hasta significativas, incluidos minerales dietéticos , vitaminas , aminoácidos esenciales y ácido linoleico conjugado , [39] en cantidades similares a las de la leche de vaca, cabra u oveja sin fermentar. [40] A un pH de 4,2 a 4,6, [41] el kéfir se compone principalmente de agua y subproductos del proceso de fermentación, incluidos el dióxido de carbono y el etanol . [42]

Típico de la leche, varios minerales dietéticos se encuentran en el kéfir, como calcio , hierro , fósforo , magnesio , potasio , sodio , cobre , molibdeno , manganeso y zinc en cantidades que no han sido estandarizadas para una base de datos de nutrientes acreditada. [42] También similar a la leche, [40] el kéfir contiene vitaminas en cantidades variables, que incluyen vitamina A , vitamina B 1 (tiamina), vitamina B 2 (riboflavina), vitamina B 3(niacina), vitamina B 6 (piridoxina), vitamina B 9 (ácido fólico), vitamina B 12 (cianocobalamina), vitamina C , vitamina D , y vitamina E . [42] Los aminoácidos esenciales que se encuentran en el kéfir incluyen metionina , cisteína , triptófano , fenilalanina , tirosina , leucina , isoleucina , treonina , lisina y valina , [42] como para cualquier producto lácteo. [40]

Microbiota [ editar ]

Las bacterias probióticas que se encuentran en los productos de kéfir incluyen: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis y Leuconostoc . [28] [39] [43] Los lactobacilos en el kéfir pueden existir en concentraciones que varían de aproximadamente 1 millón a 1000 millones de unidades formadoras de colonias por mililitro, y son las bacterias responsables de la síntesis del polisacárido.kefiran . [5]

Además de las bacterias, el kéfir a menudo contiene cepas de levadura que pueden metabolizar la lactosa, como Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis y Saccharomyces fragilis , así como cepas de levadura que no metabolizan la lactosa, como Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii y Kazachstania unispora. . [28] Se desconoce la importancia nutricional de estas cepas.

Producción [ editar ]

90 gramos de kéfir en grano
Producción de kéfir

El kéfir se elabora agregando granos de kéfir a la leche, por lo general en una proporción de 2 a 5% de granos con respecto a la leche. Luego, la mezcla se coloca en un recipiente resistente a la corrosión, como un frasco de vidrio, y se almacena preferiblemente en la oscuridad para evitar la degradación de las vitaminas sensibles a la luz. Después de un período de entre 12 y 24 horas de fermentación a temperatura suave, idealmente de 20 a 25 ° C (68 a 77 ° F), [33] los granos se extraen de la leche con un utensilio resistente a la corrosión (acero inoxidable o plástico). y se mantuvo para producir otro lote. Durante el proceso de fermentación, los granos se agrandan y eventualmente se parten formando nuevas unidades.

El líquido fermentado resultante puede beberse, usarse en recetas o guardarse a un lado en un recipiente sellado durante un tiempo adicional para someterse a una fermentación secundaria. Debido a su acidez, la bebida no debe almacenarse en recipientes de metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc, ya que estos pueden filtrarse con el tiempo. La vida útil, sin refrigerar, es de hasta treinta días. [44]

El método ruso permite la producción de kéfir a mayor escala y utiliza dos fermentaciones. El primer paso es preparar los cultivos inoculando la leche con 2-3% de granos como se describe. Luego, los granos se eliminan por filtración y se agrega 1 a 3% del cultivo madre líquido resultante a la leche y se fermenta durante 12 a 18 horas. [45]

El kéfir se puede preparar utilizando cultivos liofilizados comúnmente disponibles en forma de polvo en las tiendas naturistas . Una porción del kéfir resultante se puede guardar para usar varias veces para propagar fermentaciones adicionales, pero finalmente no forma granos.

En Taiwán, los investigadores pudieron producir kéfir en laboratorio utilizando microorganismos aislados de granos de kéfir. Informan que la bebida de kéfir resultante tenía propiedades químicas similares al kéfir casero. [46]

Tipos de leche [ editar ]

Los granos de kéfir fermentarán la leche de la mayoría de los mamíferos y continuarán creciendo en dicha leche. Las leches animales típicas utilizadas incluyen vaca , cabra y oveja , cada una con diferentes cualidades organolépticas (sabor, aroma y textura) y nutricionales . Tradicionalmente se ha utilizado la leche cruda .

Los granos de kéfir también fermentarán sustitutos de la leche como la leche de soja , la leche de arroz , la leche de nueces y la leche de coco , así como otros líquidos azucarados como jugo de frutas , agua de coco , mosto de cerveza y cerveza de jengibre . Sin embargo, los granos de kéfir pueden dejar de crecer si el medio utilizado no contiene todos los factores de crecimiento requeridos por las bacterias.

El azúcar de la leche no es esencial para la síntesis del polisacárido que forma los granos (kefiran), y el hidrolizado de arroz es un medio alternativo adecuado. [47] Además, los granos de kéfir se reproducirán al fermentar la leche de soja, aunque cambiarán en apariencia y tamaño debido a las diferentes proteínas disponibles para ellos. [48]

También existe una variación de los granos de kéfir que prosperan en agua azucarada, ver kéfir de agua (o tibicos ), y pueden variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana.

Culinario [ editar ]

Lituania a base de kéfir borscht ( šaltibarščiai )

Como contiene la bacteria Lactobacillus , el kéfir se puede utilizar para hacer un pan de masa madre . También es útil como sustituto del suero de leche en repostería . El kéfir es uno de los ingredientes principales del borscht en Lituania , también conocido en Polonia como sopa fría lituana ( chłodnik litewski ), y en otros países. La sopa okroshka a base de kéfir es común en la ex Unión Soviética . El kéfir se puede usar en lugar de leche en cereales , granola , batidos , aderezos para ensaladas , helados , batidos.y sopa .

Ver también [ editar ]

  • Lista de platos y bebidas a base de yogur

Otros productos lácteos fermentados [ editar ]

  • Airag
  • Amasi
  • Ayran
  • Suero de la leche
  • Chaas
  • Chalap
  • Queso
  • Queso crema
  • Doogh
  • Filmjölk
  • Kumis
  • Leben
  • Labneh
  • Lassi
  • Matzoon
  • Mursik
  • Ryazhenka
  • Sana  [ ro ]
  • Shubat
  • Skyr
  • Varenets
  • Viili
  • Yogur

Otras bebidas fermentadas [ editar ]

  • Boza
  • Tibicos ("Kéfir de agua")
  • Kombucha

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Alimentos fermentados: kéfir , del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar
  • "Kephir"  . Nueva enciclopedia de Collier . 1921.
  • "Kephir"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.