Tibicos , o kéfir de agua , es una bebida fermentada tradicional elaborada con agua y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras ( SCOBY ) que se mantiene en una matriz de biopelícula de polisacárido creada por las bacterias. A veces se consume como alternativa a las bebidas probióticas a base de leche o productos cultivados en té como la kombucha . El kéfir de agua se elabora típicamente como una bebida casera probiótica . El producto terminado, si se embotella, producirá una bebida carbonatada.
Culturas
Las culturas tibicos se encuentran en todo el mundo, y no hay dos exactamente iguales; pero los tibicos típicos tienen una mezcla de bacterias Lactobacillus , Streptococcus , Pediococcus y Leuconostoc , con levaduras de Saccharomyces , Candida , Kloeckera y posiblemente otras. La bacteria Lactobacillus brevis ha sido identificada como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los "granos". [1] [2]
Al igual que con los "granos" de kéfir de leche , los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Tibicos puede hacer esto en muchos líquidos azucarados diferentes, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico , alcohol ( etanol ) y gas dióxido de carbono , que carbonata la bebida.
Origen
Se desconoce el origen de los granos tibicos. [3] Los granos tibicos se forman como gránulos duros en las almohadillas del cactus Opuntia que se encuentra en México. [2] Estos gránulos luego podrían reconstituirse en una solución de agua y azúcar para propagar los granos tibicos. [3] [4] Otro estudio encontró un cultivo de tibicos similar hecho de una bacteria cultivada de cepas conocidas con propiedades similares. [5]
Los tibicos también se conocen como tibi, granos de kéfir de agua, granos de kéfir de azúcar, cristales de agua japoneses y abejas de California, y en la literatura más antigua como bébées , abejas africanas, abejas australianas, abejas de jengibre, abejas de vinagre, abejas, semillas de cerveza japonesa, semillas de cerveza, planta de cerveza, nueces de cerveza, granos de eternidad, [6] y bálsamo de Galaad . [3] [7] Pidoux en 1898 también identificó los granos de kéfir azucarados con la planta de cerveza de jengibre . [2] Los diferentes ingredientes o las condiciones higiénicas también pueden cambiar la composición bacteriológica, lo que posiblemente lleve a los diferentes nombres que se encuentran en la literatura científica.
Los tibicos se utilizan para preparar una variedad de tepache conocido como tepache de tibicos . [8] La planta de cerveza de jengibre también es una forma de tibicos. Kebler atestigua que se utilizaron en Kentucky alrededor de 1859 para preparar una "bebida casera" y se denominaron "semillas de cerveza japonesa". [7]
Preparación
El método de preparación básico es que los tibicos se agreguen a un líquido azucarado y se fermenten de 24 a 48 horas. El agua se mantiene en un rango de temperatura ambiente de 68 ° -85 ° F (20 ° -30 ° C). Si la temperatura está más cerca del rango de 85 grados, el período de fermentación se acorta. [9] Una receta típica puede contener el cultivo de tibicos, una fruta cítrica y agua. Algunos ingredientes inhibirán la fermentación, como el cloro en el agua del grifo o los conservantes en los frutos secos (sulfitos). Las frutas utilizadas se cambian y mezclan para crear diferentes sabores. [10]
Se toman precauciones adicionales para mantener los cultivos sanos. Se minimiza el uso de metales reactivos como aluminio, cobre o zinc, ya que la acidez de la solución extraerá estos metales, dañando el cultivo. En su lugar, se utilizan comúnmente recipientes de plástico, cerámica sin plomo o vidrio. Se recomienda cultivar los granos en un frasco de vidrio y utilizar utensilios limpios de plástico o madera al manipular los granos.
Ver también
- Kéfir
- Kombucha
Referencias
- ^ Horisberger, M .; Bauer, H .; Bauer, Heinz (diciembre de 1980). "La organización estructural del grano Tibi según lo revelado por microscopía de luz, barrido y transmisión". Archivos de Microbiología . 128 (2): 157-161. doi : 10.1007 / BF00406153 .
- ^ a b c Pidoux, M. (junio de 1989). "La flora microbiana del grano de kéfir azucarado (la planta de cerveza de jengibre): biosíntesis del grano de Lactobacillus hilgardii produciendo un gel de polisacárido". Revista mundial de microbiología y biotecnología . 5 (2): 223–38. doi : 10.1007 / BF01741847 .
- ^ a b c Laureys, David; De Vuyst, Luc (abril de 2014). "Diversidad de especies microbianas, dinámica de la comunidad y cinética del metabolito de la fermentación del kéfir de agua" . Microbiología aplicada y ambiental . 80 (8): 2564-2572. doi : 10.1128 / AEM.03978-13 . ISSN 0099-2240 . PMC 3993195 . PMID 24532061 .
- ^ Lutz, L. (1899). "Recherches biologiques sur la Constitution du Tibi". Toro. Soc. Mycol. Francia . 15 : 68–72.
- ^ Stacey, M .; Youd, FR (noviembre de 1938). "Una nota sobre el dextrano producido a partir de sacarosa por Betacoccus arabinosaceous haemolyticus" . Biochem. J . 32 (11): 1943-1945. doi : 10.1042 / bj0321943 . PMC 1264277 . PMID 16746830 .
- ^ Sopp, JO (1917). Hjemmelagning av øl og vin . Kristiania, Noruega: Norli. pag. 83.
- ^ a b Kebler, LF (junio de 1921). "Abejas de California" (PDF) . J. Pharm. Sci . 10 (12): 939–943. doi : 10.1002 / jps.3080101206 .
- ^ http://www.cabdirect.org/abstracts/19950314684.html;jsessionid=DC91A19C32DD763E770932398B531AFB
- ^ https://www.culturesforhealth.com/learn/water-kefir/encouraging-water-kefir-grains-to-multiply/
- ^ https://fermentaholics.com/how-to-brew-water-kefir-at-home/