Perilla frutescens , comúnmente llamada deulkkae , perilla o perilla coreana , [2] [3] es una especie de Perilla en la familia de la menta Lamiaceae . Es una planta anual originaria del sudeste asiático y las tierras altas de la India , y se cultiva tradicionalmente en la península de Corea , el sur de China , Japón y la India como cultivo. [4]
Perilla coreana | |
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perilla creciendo en Gimpo | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asterides |
Pedido: | Lamiales |
Familia: | Lamiaceae |
Género: | Perilla |
Especies: | P. frutescens |
Nombre binomial | |
Perilla frutescens | |
Sinónimos [1] | |
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Una planta comestible, la perilla se cultiva en jardines y atrae a las mariposas. Es aromático con un fuerte olor a menta . Una variedad de esta planta, P. frutescens var. crispa o "shiso", se cultiva ampliamente en Japón. En los Estados Unidos, la perilla es una plaga de malezas, tóxica para el ganado después de la ingestión. [5] [6]
Nombres
Junto con otras plantas del género Perilla , la planta se llama comúnmente "perilla". También se le conoce como perilla coreana , debido a su extenso cultivo en Corea y su uso en la cocina coreana. En coreano , el nombre kkae ( 깨 ) se refiere tanto a la planta como a la semilla de sésamo y perilla. [7] El sésamo se llama chamkkae ( 참깨 ; literalmente " kkae verdadero "), mientras que la perilla se llama deulkkae ( 들깨 ; literalmente " kkae salvaje "). Debido a esto, deulkkae a veces se traduce erróneamente como "sésamo salvaje". Se llama egoma (荏 胡麻) en japonés y, en chino, la planta se llama zĭsū (紫苏) o sūzǐ (苏 子).
Las hojas se llaman perilla , hojas de perilla o hojas de perilla coreanas en inglés, y kkaennip ( 깻잎 ; literalmente "hoja de kkae ") en coreano. Las hojas se llaman sūyè (苏叶) o sūzǐyè (苏 子叶) en chino.
En los Estados Unidos, donde la planta se ha convertido en una mala hierba, la planta es conocida por muchos nombres, como menta perilla , planta de bistec , perilla púrpura , albahaca china , albahaca silvestre , alga azul , pelaje de José , coleo silvestre y mala hierba de serpiente de cascabel . [6]
Taxones infraespecíficos
Perilla frutescens tiene tres variedades conocidas . [8]
- P. frutescens (var. Frutescens ) - llamado coreano perilla o deulkkae .
- P. frutescens var. crispa - también llamado shiso o tía tô .
- P. frutescens var. hirtella - también llamada perilla de limón.
Descripción
La perilla es una planta anual que crece de 60 a 90 cm (24 a 35 pulgadas) de altura, con tallos cuadrados peludos . [9]
Las hojas son opuestas , de 7 a 12 cm (de 3 a 4+1 ⁄ 2 pulg.) De largo y 5-8 cm (2-3 pulg.) De ancho, con una forma ovalada ancha, extremos puntiagudos, márgenes dentados (dientes de sierra) y tallos de hojas largos. Las hojas son de color verde con toques ocasionales de púrpura en el envés. [9]
Las flores florecen en racimos al final de las ramas y el tallo principal a fines del verano. El cáliz , 3-4 mm ( 1 ⁄ 8 - 5 ⁄ 32 pulgadas ) de largo, constan de los tres sépalos superiores y los dos inferiores peludos. La corola es 4-5 mm ( 5 ⁄ 32 - 3 ⁄ 16 in) de largo con el labio inferior más largo que el superior. Dos de los cuatro estambres son largos. [9]
La fruta es un esquizocarpio , 2 mm ( 1 ⁄ 16 in) de diámetro y con patrón reticulado en el exterior. [9] Las semillas de perilla pueden ser blandas o duras, siendo de color blanco , gris , marrón y marrón oscuro y de forma globular. [10] [11] 1000 semillas pesan aproximadamente 4 g ( 1 ⁄ 8 oz). [11] Las semillas de perilla contienen aproximadamente 38-45% de lípidos . [12] [13] [14]
flores
racimo
sale de
plantas maduras (otoño)
semillas
Cultivo
La planta se introdujo en Corea antes de la era de Silla Unificada , cuando comenzó a cultivarse ampliamente. [4]
En su estado natural, el rendimiento de hojas y semillas de perilla no es elevado. Si el tallo se corta a unos 5 cm (2 pulgadas) sobre el nivel del suelo en verano , crece un tallo nuevo y produce más frutos . Las hojas se pueden recolectar del tallo cortado en verano, así como del tallo nuevo y sus ramas, durante el verano y el otoño . Las semillas se cosechan en otoño cuando los frutos están maduros . Para recolectar semillas de perilla , se cosecha toda la planta y se sacan las semillas de la planta antes de esparcirlas para secarlas al sol .
Medicina tradicional, fitoquímicos y toxicidad
Varias variedades de perilla se utilizan para la medicina tradicional en el sudeste asiático. [5]
De aroma activo característicos fitoquímicos en las hojas de perilla incluyen hidrocarburos , alcoholes , aldehídos , furanos , y cetonas , en particular cetona de perilla , egoma cetona, y cetona isoegoma. [5] [2] Otros compuestos incluyen perilaldehído , limoneno , linalol , beta-cariofileno , mentol y alfa-pineno . [5] La variedad crispa se diferencia por colores de hojas y tallos, que varían de verde a rojo a morado, lo que indica la presencia de antocianinas . [5] [6]
Aunque la perilla se cultiva ampliamente como planta comestible para los seres humanos, es tóxica para el ganado y otros rumiantes , así como para los caballos . [5] En el ganado en pastoreo, las cetonas vegetales causan síndrome de dificultad respiratoria aguda , [5] también llamada "enfermedad del jadeo". [6]
Efectos adversos
La dermatitis de contacto puede ocurrir en personas que manipulan las hojas o el aceite. [5] El consumo de grandes cantidades de semillas ha provocado anafilaxia . [5]
Valor nutricional
Las semillas de perilla son ricas en fibra dietética y minerales dietéticos como calcio , hierro , niacina , proteínas y tiamina . [15] Las hojas de perilla también son ricas en vitaminas A , C y riboflavina . [15]
Usar
Culinario
este de Asia
porcelana
En la cocina manchú , las hojas de perilla se utilizan para hacer efen ("bollo al vapor"). [16] Los bollos de perilla están hechos con sorgo glutinoso o masa de harina de arroz glutinoso relleno con pasta de frijoles rojos y envuelto con hojas de perilla. [16] El plato está relacionado con el Día del Exterminio de Alimentos, una fiesta tradicional manchú que se celebra cada día 26 del octavo mes del calendario lunar.
Japón
En Japón, la planta se llama egoma (荏 胡麻) y se usa mucho menos en comparación con shiso ( Perilla frutescens var. Crispa ). En las regiones de Tōhoku del noreste de Japón, se conoce como jūnen ("diez años"), porque se creía que agregaba diez años a la vida útil de una persona. Una preparación local en la prefectura de Fukushima , llamada shingorō , consiste en empanadas de arroz no glutinoso medio machacadas, que se ensartan , se untan con miso , se mezclan con semillas de jūnen tostadas y molidas y se tuestan sobre carbón.
El aceite extraído de las semillas se ha utilizado históricamente en las lámparas. Se dice que el señor de la guerra Saitō Dōsan (1494-1556) fue originalmente un vendedor de aceite de semilla de egoma .
Corea
En la cocina coreana , las hojas de kkaennip o perilla se utilizan ampliamente como hierba y verdura. Kkaennip se puede usar fresco como verdura ssam , fresco o blanqueado como verdura namul , o en escabeche en salsa de soja o pasta de soja para hacer jangajji (pepinillo) o kimchi .
Deulkkae , las semillas de perilla, se tuestan y se muelen hasta obtener un polvo llamado deulkkae-garu o se tuestan y se presionan para hacer aceite de perilla . El polvo de deulkkae tostado se usa como especia y condimento para guk (sopa), namul (platos de verduras condimentadas), guksu (platos de fideos), kimchi y eomuk (pastel de pescado). También se utiliza como gomul (cobertura o cobertura) para postres : Yeot y varias variedades de tteok (torta de arroz) se pueden cubrir con polvo de perilla tostada. El aceite de perilla elaborado con semillas de perilla tostadas se utiliza como aceite de cocina y como condimento.
En la comida occidental de estilo coreano , las hojas de perilla a veces se usan para sustituir a la albahaca , y el polvo y el aceite de semillas se usan en aderezos para ensaladas y en salsas para mojar . Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla y nueces cuyo ingrediente secreto es el aceite de perilla. [17]
Kkaennip (hojas de perilla) como verdura ssam (envoltura)
Kkaennip salteado en aceite de perilla
Kkaennip- jeon (hojas de perilla fritas)
Kkaennip- bugak (hojas de perilla fritas)
Kkaennip- jangajji (hojas de perilla en escabeche)
Kkaennip- kimchi (kimchi de hoja de perilla)
Deulkkae (semillas de perilla)
Chueo-tang (sopa de loach) servido con chopi y deulkkae (semilla de perilla) en polvo
Gamja-ongsimi (sopa de masa de papa) hervida con deulkkae en polvo
Goguma -sun-deulkkae-muchim (tallos de batata sazonados conpolvo de deulkkae )
Granizado de perilla
Asia del Sur
India
En la India, la perilla se llama silam . [ cita requerida ] Las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer una guarnición salada o chutney. En Kumaon, las semillas de Bhangira (Perilla cultivada) se comen crudas, el aceite de semilla se usa para cocinar y la torta de aceite se consume cruda o se alimenta al ganado. Las semillas tostadas también se muelen para preparar una salsa picante. Las semillas y hojas de Perilla también se utilizan para aromatizar el curry en el noreste de la India. La cocina de Manipuri utiliza la semilla tostada molida en una ensalada conocida localmente como 'singju'. Conocido como nei lieh por los khasis, sus semillas se utilizan en ensaladas y platos de carne. Los asamés, bodo y naga también conocen bien sus usos.
Nepal
En Nepal , la perilla se llama silam (सिलाम). Las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer un aderezo / guarnición salado o chutney.
Aceite de semilla
Con un aroma y un sabor a nuez distintivo, el aceite extraído de las semillas de perilla tostadas se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana . La torta de prensa que queda después de presionar el aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales . [18]
Ver también
- Shiso ( Perilla frutescens var. Crispa )
- Sésamo ( Sesamum indicum )
Referencias
- ^ " Perilla frutescens (L.) Britton" . Lista de verificación mundial de familias de plantas seleccionadas (WCSP) . Royal Botanic Gardens, Kew - a través de The Plant List .
- ^ a b Seo, Won Ho; Baek, Hyung Hee (2009). "Compuestos aromáticos característicos de la hoja de perilla coreana (Perilla frutescens Britton)". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 57 (24): 11537-11542. doi : 10.1021 / jf902669d . PMID 20000853 .
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