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 Varios rollos de kokoreç asado sobre fuego de leña en İzmir, Turquía | |
| Tipo | Plato de carne |
|---|---|
| Lugar de origen | imperio Otomano |
| Región o estado | Balcanes , Asia Menor |
| Ingredientes principales | Intestinos de cordero o cabra, despojos ( mollejas , corazones, pulmones o riñones) |
Kokoreç ( albanés : kukurec , griego : κοκορέτσι , turco : kokoreç ) es un plato de los Balcanes y Asia Menor , que consiste en tripas de cordero o cabra envueltas en despojos sazonados , incluyendo mollejas , corazones , pulmones o riñones , y típicamente a la parrilla; una variante consiste en tripas picadas cocinadas en una plancha. Se prefieren los intestinos de los corderos lactantes.
Etimología [ editar ]
Según el lingüista y filólogo griego Georgios Babiniotis , el nombre griego kokoretsi proviene del albanés kukurec . [1] [2] Según el lingüista turco-armenio Sevan Nişanyan , kukurec albanés es una palabra prestada derivada del kukuruza serbocroata y búlgaro , que originalmente significa mazorca de maíz en estos idiomas. Nişanyan también afirma que la palabra griega no se deriva del albanés kokërrëz , pero ambos nombres son cognados y fueron prestados de lenguas eslavas.
La palabra turca kokoreç proviene de la palabra kokorótsi (κοκορότσι), que se usa para describir la comida en los dialectos albaneses del griego moderno . Se atestiguó por primera vez en "Lokanta Esrarı", un cuento escrito en 1920 por el autor turco Ömer Seyfettin . [3]
Preparación [ editar ]
Los despojos, junto con un poco de grasa, se lavan y se cortan en trozos de ½ a ¾ de pulgada de grosor y se sazonan ligeramente con limón , aceite de oliva , orégano , sal , pimienta y, a veces, ajo. El intestino se voltea al revés y se lava cuidadosamente, luego se frota con sal y, a menudo, se empapa en vinagre o jugo de limón y agua.
Las carnes de relleno se ensartan en una brocheta larga y se envuelven con el intestino para mantenerlas juntas, formando un rollo compacto de aproximadamente 16 a 24 pulgadas de largo por 1½ a 3 pulgadas de diámetro.
El kokoretsi generalmente se asa en un pincho horizontal sobre un quemador de carbón, gas o eléctrico, y se puede rociar con jugo de limón y aceite de oliva.
Una preparación bastante diferente mezcla las entrañas picadas con tomates y pimientos verdes picados, y luego los cuece en una plancha grande con pimiento rojo picante y orégano agregado. El cocinero mezcla y pica constantemente la mezcla con dos espátulas . Cuando esté listo, el plato se mantiene caliente a un lado en la plancha hasta que alguien pida una porción.
Sirviendo [ editar ]
El kokoretsi cocido se pica o en rodajas, se espolvorea con orégano y se sirve en un plato. A veces se sirve sobre un trozo de pan plano . Algunos le agregan tomates o especias. También se puede servir (especialmente en Turquía) en media baguette o en un panecillo sándwich, simple o con guarnición, casi siempre con orégano y pimiento rojo. En Turquía, los acompañamientos comunes son los pimientos en escabeche o los pepinos. A menudo se sazona con limón, orégano, sal, pimienta y, por lo general, se acompaña de vino o raki.
Variaciones nacionales y regionales [ editar ]
Grecia [ editar ]
El kokoretsi se sirve tradicionalmente para las celebraciones de la Pascua ortodoxa , cuando se come mientras se asa el cordero. [4] Ahora también se sirve durante todo el año. [5]
Debido al brote de la enfermedad de las vacas locas a finales de los años 90, se consideró prohibir el consumo de despojos. [6] Sin embargo, la idea fue abandonada. [ cita requerida ]
Gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια) es una variante más pequeña de kokoretsi; se puede asar a la parrilla como kokoretsi o asar en una sartén. Su nombre proviene del caldume italiano . [2]
Turquía [ editar ]
Kokoreç es una de las comidas rápidas más consumidas en Turquía, [7] siendo descrita como "la delicia insignia" del país. [8] Aunque también se sirve en algunos restaurantes, la mayor parte del kokoreç se prepara, cocina y vende en pequeños quioscos durante todo el año, y generalmente se consume como sándwich después del alcohol. Los fabricantes de kokoreç se llaman kokoreççi en turco.
A principios de la década de 2000, durante la adhesión de Turquía a la Unión Europea , los medios de comunicación turcos han especulado que las regulaciones de la UE con respecto a los despojos de oveja eventualmente conducirían a una prohibición del kokoreç, si Turquía alguna vez se convierte en un estado miembro. [9] [8]
Ver también [ editar ]
- Lista de platos de cabra
- Lista de platos de cordero
- Torcinello , un plato del sur de Italia similar
Referencias [ editar ]
- ^ Georgios Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας , sv
- ^ a b Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής , sv
- ^ "kokoreç" . Nişanyan Sözlük . Consultado el 24 de febrero de 2020 .
- ^ Vilma Chantiles, Comida de Grecia: cocina, tradiciones y viajes en el continente y las islas de Grecia , 1992, ISBN 0671750968 , p. 165
- ^ Jonathan Deutsch, Natalya Murakhver, ¿ Se comen eso ?: Una enciclopedia cultural de alimentos extraños y exóticos de todo el mundo , 2012, ISBN 0313380589 , p. 125
- ^ Michael Herzfeld , "El yo europeo", en Anthony Pagden, ed., La idea de Europa , 2002, ISBN 0521791715 , p. 162
- ↑ Ward, Lyn (1 de diciembre de 2017). "Street Food: Kokoreç - un manjar para los amantes de los despojos" . Fethiye Times . Consultado el 23 de septiembre de 2019 .
- ^ a b Thorne, John; Thorne, Matt Lewis (25 de noviembre de 2008). Boca bien abierta: un cocinero y su apetito . Farrar, Straus y Giroux. ISBN 978-1-4668-0646-7.
- ^ "Kokoreç Almanya'da" . Sabah (en turco) . Consultado el 11 de marzo de 2020 .
