Molleja es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, esófago o cuello) o páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o intestino), típicamente de ternera ( ris de veau ) y cordero ( ris d'agneau ). [1] [2] Las mollejas de "corazón" tienen una forma más esférica, mientras que las mollejas de "garganta" tienen una forma más cilíndrica. [3] Como el timo es reemplazado por tejido fibroso en animales más viejos, solo las mollejas pancreáticas provienen de carne de res y cerdo . [4]Al igual que otras mollejas comestibles no musculares de canales de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos , carnes de fantasía o carnes variadas . [4] : 4,23
Varias otras glándulas que se utilizan como alimento también se pueden llamar a veces "mollejas", incluida la glándula parótida ( mollejas de " mejilla" u "oreja"), las glándulas sublinguales (mollejas de "lengua" o "pan de garganta"), así como ovario y testículos . [5] [6]
Una preparación común de mollejas consiste en remojarlas en agua salada , luego escalfarlas en leche, después de lo cual se quita la membrana externa. Una vez secos y refrigerados, a menudo se empanan y se fríen . [7] [8] También se utilizan para rellenar o en patés . Se asan a la parrilla en muchas cocinas latinoamericanas , como en el asado argentino , y se sirven en pan en la cocina turca .
La palabra "molleja" se atestigua por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara. [9] " Dulce " se usa quizás porque el timo es dulce y de sabor rico, a diferencia de la carne del músculo con sabor salado . [10] "Pan" puede provenir de brede , "carne asada" [11] o del inglés antiguo brǣd ("carne" o "carne").
Ver también
- Queso de cabeza , o brawn: típicamente, carne de la cabeza de un ternero o cerdo
Referencias
- ^ Compañero de Oxford a la comida ; Diccionario de inglés Oxford s.v.
- ^ Spaull, Susan; Bruce-Gardyne, Lucinda (2003). Leiths Techniques Bible (1 ed.). Bloomsbury. pag. 451. ISBN 0-7475-6046-3.
- ^ EricT_CulinaryLore (17 de mayo de 2012). "¿Qué son las mollejas?" . culinarylore.com . Consultado el 25 de febrero de 2019 .
- ^ a b Herbert W.Ockerman, Conly L. Hansen, Procesamiento y utilización de subproductos animales , 2000, ISBN 1566767776 , pág. 65–66, 271
- ^ WA Newman Dorland, The American Illustrated Medical Dictionary , 1922 texto completo
- ^ The Medical Age , citando el British Medical Journal , 11 : 702, 1893 texto completo
- ^ Comida de la BBC de mollejas
- ^ "Mollejas" , comida británica: una historia
- ^ Diccionario de inglés de Oxford , segunda edición, 1989
- ^ "Palabras para los sabios" . Acepta nuestra palabra (176): 2. 14 de noviembre de 2002 . Consultado el 6 de febrero de 2012 .
- ^ Diccionario de inglés de Oxford , segunda edición, 1989, sv "brede"