La cocina de Laos o la cocina de Laos es la cocina de Laos , que es distinta de otras cocinas del sudeste asiático.
El alimento básico de los laosianos es el arroz pegajoso al vapor . En el idioma lao, el arroz glutinoso se conoce como khao niao ( Lao : ເຂົ້າ ໜຽວ): khao significa 'arroz' y niao significa 'pegajoso'. Los laosianos comen más arroz glutinoso que cualquier otro pueblo del mundo. En Laos, una pequeña nación sin salida al mar con una población de aproximadamente 6 millones, el consumo de arroz glutinoso per cápita es el más alto del mundo con 171 kg o 377 libras por año. [1] [2] El arroz glutinoso está profundamente arraigado en la cultura, la tradición religiosa y la identidad nacional de Laos.. Es una creencia común dentro de la comunidad de Laos que no importa en qué parte del mundo se encuentren, el arroz glutinoso siempre será el pegamento que mantiene unidas a las comunidades de Laos, conectándolas con su cultura y con Laos. [3] La afinidad por el arroz glutinoso se considera la esencia de lo que significa ser laosiano . [4] A menudo, los laosianos se refieren a sí mismos como luk khao niaow , que puede traducirse como "hijos o descendientes del arroz glutinoso ". [5]
El Instituto Internacional de Investigaciones sobre el Arroz (IRRI) ha descrito a Laos como un "paraíso para los coleccionistas". [3] Laos tiene el mayor grado de biodiversidad de arroz glutinoso del mundo. A partir de 2013, se recolectaron aproximadamente 6.530 variedades de arroz glutinoso de los cinco continentes (Asia, América del Sur, América del Norte, Europa y África) donde se cultiva arroz glutinoso para su conservación en el International Rice Genebank (IRGC). [4] El IRRI reunió más de 13.500 muestras y 3.200 variedades de arroz glutinoso de Laos. [3]
La tripleta de la cocina nacional de Laos son el arroz pegajoso , larb , y tam mak hoong . El plato más famoso de Laos es el larb ( Lao : ລາບ ; a veces también se escribe laab o laap ), una mezcla picante de carne o pescado marinado que a veces está crudo (preparado como ceviche ) con una combinación variable de hierbas, verduras y especias. Otro invento de Laos es un plato de ensalada de papaya verde picante conocido como tam mak hoong ( Lao : ຕໍາ ໝາກ ຫູ່ງ ), más conocido en Occidente como som tam . [6] [7]
La cocina de Laos tiene muchas variaciones regionales, que corresponden en parte a los alimentos frescos locales de cada región. Un legado francés todavía es evidente en la capital, Vientiane , donde las baguettes se venden en la calle y los restaurantes franceses son comunes y populares, que se introdujeron por primera vez cuando Laos formaba parte de la Indochina francesa .
Orígenes de la cocina laosiana
Los laosianos originalmente provenían de una región del norte que ahora es parte de China. A medida que se trasladaban al sur, traían consigo sus tradiciones. [8] Debido a las migraciones históricas de Laos desde Laos a las regiones vecinas, la cocina de Laos ha influido en la región principalmente poblada por Laos del noreste de Tailandia ( Isan ), [9] [10] [11] [12] [13] y los alimentos de Laos fueron también se introdujo en Camboya [14] [15] y el norte de Tailandia ( Lan Na ) [10] [16] donde los laosianos han migrado.
Con el intercambio colombiano , los cultivos no nativos, como el tomate , la papaya , el maíz dulce , la piña y los chiles, se introdujeron en el sudeste asiático probablemente a través de los diversos puertos marítimos de la actual Tailandia , Camboya y Vietnam a través de Filipinas [17]. y Malaca . A través de los intercambios con los portugueses y otros europeos, la aceptación y el cultivo de cultivos e ingredientes no nativos se extendió rápidamente por todo el sudeste asiático.
A mediados del siglo XVI, los europeos ya estaban explorando y comerciando con el sudeste asiático continental llegando hasta Vientiane y Luang Prabang , Laos . Algunos de los europeos más notables que habían viajado hasta Vientiane y Luang Prabang o habían escrito extensamente sobre sus experiencias fueron Fernão Mendes Pinto (1542-1545), [18] Diogo Veloso y Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641) , [19] Giovanni Filippo de Marini (1642-1648), [20] Jean-Baptiste Pallegoix (1830) y Henri Mouhot (1861).
Simon de la Loubère (1642-1729) observó que el cultivo de la papaya ya estaba muy extendido en Siam a principios del siglo XVIII [21] y cuando Jean-Baptiste Pallegoix (1830) llegó como misionero a Bangkok; la papaya y los chiles ya estaban plenamente integrados en el territorio de Laos, las dependencias y la cultura alimentaria del sudeste asiático en su conjunto. [22] [23] [24] [25] [26]
Según Henri Mouhot (1826-1861), explorador francés y "descubridor" de Angkor Wat , durante su viaje a Luang Prabang, señaló que los laosianos adoraban absolutamente los chiles. [27]
Cocina lao y tailandesa
En su libro Cultura y costumbres de Laos , Arne Kislenko señaló lo siguiente sobre la cocina de Laos:
Cualquier discusión sobre la cocina de Laos no puede limitarse a Laos. Hay aproximadamente seis veces más laosianos en la región de Isan del noreste de Tailandia que en la propia Laos, lo que hace necesario ir más allá de las fronteras nacionales en busca de comida definitivamente laosiana. De hecho, con las recientes oleadas de inmigrantes desde Isan más al sur hasta Bangkok, la capital tailandesa se ha convertido en muchos aspectos en el epicentro de la cocina de Laos. Algunos estiman que hay más laosianos que en cualquier otra ciudad del mundo, incluida Vientiane. También hay comunidades de expatriados considerables en lugares como los Estados Unidos y Francia que generan numerosas variaciones culinarias en el extranjero. [28]
Según la antropóloga cultural Penny Van Esterik, durante las décadas de 1950 y 1960, la comida de Laos era poco conocida por los tailandeses centrales y solo se podía encontrar donde había reuniones de laosianos o del noreste:
En las décadas de 1950 y 1960, el arroz glutinoso, el pollo asado, laab, somtam (ensalada de papaya) y otros platos favoritos de Laos estaban disponibles en Bangkok solo alrededor del estadio de boxeo donde los boxeadores y fanáticos del noreste se reunían para comer y beber antes y después de los combates de boxeo. La comida de Laos también se puede encontrar fuera de los sitios de construcción en carritos de comida móviles que proporcionan a los trabajadores de la construcción del noreste sus alimentos regionales y al lado de las estaciones de servicio que atienden a los conductores de autobuses de larga distancia. [29]
Al concluir la guerra de Vietnam, entre 1975 y 1995, se estimó que aproximadamente 200.000 refugiados laosianos cruzaron el río Mekong hacia Tailandia. [30] La mayoría permaneció en los campos de refugiados mientras que otros se trasladaron a Bangkok en busca de trabajo.
Con la apertura de Mittraphap Road y el ferrocarril del noreste que conecta el centro de Tailandia con sus provincias del norte, se creó una puerta de entrada para una de las mayores migraciones interregionales de Tailandia durante el auge económico de la década de 1980, a medida que aumentó la demanda de mano de obra. Se calculó que entre 1980 y 1990 alrededor de 1,1 millones de habitantes del noreste se trasladaron del noreste al centro de Tailandia y Bangkok. [31] Esto, a su vez, ayudó a popularizar y crear una demanda sin precedentes de alimentos laosianos fuera de Laos y el noreste. [28]
Van Esterik también señaló que, "[e] n intentar incluir comida del noreste en una cocina nacional estandarizada, la clase media de Bangkok seleccionó y modificó el sabor de algunos platos (pollo a la parrilla, somtam, laab) reduciendo los chiles y aumentando el azúcar, e ignoró otros platos como el pescado fermentado y los insectos ”. [29] Según el profesor Sirijit Sunanta [32], estos platos se representaron luego como comida tailandesa cuando se presentaron al mundo. [33]
Aunque en Tailandia viven más laosianos que en Laos, y la cocina lao es clave para popularizar la comida tailandesa en el extranjero, [34] apenas se menciona la palabra "Lao"; quizás debido a la taificación forzada (1942-presente), un intento oficial de promover la unidad nacional y "Thainess", en el que cualquier mención de "Lao" y otros descriptores no tailandeses fueron eliminados y reemplazados por "noreste de Tailandia" o "Isan" . [35]
En consecuencia, la taificación ha llevado a la discriminación social contra los nororientales, y la palabra "Lao" se convirtió en un término despectivo. [36] Ser "Laosiano" fue estigmatizado como sin educación y atrasado, lo que hizo que muchos nororientales se avergonzaran de ser conocidos como Laosianos. [37] Más recientemente, a medida que la identidad de Laos pierde su estigma, ahora hay un sentido real de resurgimiento y orgullo por la identidad de Laos, particularmente entre los jóvenes de Isan. [38]
En Occidente, incluso con comunidades de expatriados considerables, la cocina de Laos sigue siendo prácticamente desconocida, aunque es probable que gran parte de lo que se sirve en los restaurantes tailandeses sea de propiedad de Laos [34] o de Laos. De hecho, sin que la mayoría de la gente lo sepa, cuando comen su som tam , larb y arroz glutinoso favorito en sus restaurantes favoritos de Tailandia o del noreste de Tailandia ( Isan ), en realidad están comiendo las versiones tailandesas de la comida tradicional de Laos. [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] Malaphone Phommasa y Celestine Detvongsa observan bien este refuerzo accidental de la taificación por parte de las comunidades expatriadas de Laos y los restauradores de Laos en su artículo, Lao American Ethnic Economía :
A diferencia de […] las tiendas de etnias específicas, los restaurantes propiedad de laos están mejorando en llegar al público en general. Aunque hay algunos restaurantes que se anuncian como singularmente "laosianos", muchos restaurantes laosianos se establecen bajo la apariencia de restaurantes tailandeses y restaurantes tailandeses / laosianos para atraer a los clientes principales. Debido a que la mayoría de los estadounidenses no están familiarizados con la comida de Laos, los empresarios de Laos han apuntado a adquirir más negocios publicándose como restaurantes tailandeses: estos últimos han logrado popularidad entre la población general. Estos restauradores luego incorporarían platos de Laos al menú. Aunque hay muchas similitudes entre la cocina laosiana y la del norte de Tailandia, ciertos alimentos distinguirán un verdadero restaurante tailandés de un restaurante propiedad de laos sería la inclusión de "arroz pegajoso" en el menú ... [46]
Ingredientes
Arroz y fideos
- Arroz ( Lao : ເຂົ້າ ; pronunciación Lao: [kʰa᷆w] )
- Arroz glutinoso - ( Lao : ເຂົ້າ ໜຽວ ; pronunciación lao: [kʰa᷆w.nǐaw] ) un tipo de arroz cultivado principalmente en el sudeste y este de Asia , que tiene granos opacos , muy bajo contenido de amilosa y es especialmente pegajoso cuando se cocina.
- Fideos de celofán - ( Lao : ເສັ້ນ ລ້ອນ ; pronunciación lao: [se᷆n.lɔ̂ːn] ) fideos transparentes hechos de almidón de frijol mungo y agua.
- Khao poon - ( Lao : ເສັ້ນ ເຂົ້າ ປຸ້ນ ; pronunciación Lao: [se᷆n.kʰa᷆w.pûn] ) son fideos de arroz frescos que están hechos de arroz que primero se ha fermentado durante tres días, hervido y luego convertido en fideos presionando la masa resultante a través de un colador en agua hirviendo.
- Fideos de arroz - ( Lao : ເສັ້ນ ເຝີ ; pronunciación lao: [se᷆n.fɤ̌ː] ) fideos hechos con arroz. Esto no debe confundirse con pho vietnamita. Aunque la palabra tiene origen vietnamita, el plato al que se refiere en Laos podría no ser el mismo que el pho vietnamita.
Verduras, hierbas y especias.
- Albahaca asiática - ( Lao : ບົວ ລະ ພາ , Isan: บัว ระ พา, pronunciación Lao: [bùa.la.pʰáː] ) se come cruda con feu .
- Brotes de bambú - ( Lao : ໜໍ່ ໄມ່ , Isan: หน่อไม้, pronunciación Lao: [nɔ̄ː.mâj] ), usados en guisos o hervidos como guarnición.
- Flor de plátano - ( Lao : ໝາກ ປີ , Isan: หมาก ปี, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.pìː] ), un acompañamiento crudo de la sopa de fideos o cocido en otros.
- Ají - ( Lao : ໝາກ ເຜັດ ; pronunciación Lao: [ma᷆ːk.pʰét] , Isan: พริก, pronunciación Lao: [pʰīk] ), siete tipos populares.
- Zarzo trepador (acacia) - ( Lao : ຜັກ ຂາ , Isan: ผัก ขา, pronunciación Lao: [pʰák.kʰǎː] ) utilizado en sopas, curry, tortillas y salteados.
- Cilantro (cilantro) - ( Lao : ຜັກ ຫອມ ປ້ອມ ; pronunciación Lao: [pʰák.hɔ̌ːm.pɔ̂ːm] , Isan: ผัก ซี, pronunciación Lao: [pʰák.sīː] ), tanto hojas como semillas agregadas a salsas, adobos y una amplia variedad de platos.
- Pepino - ( Lao : ໝາກ ແຕງ , Isan: หมาก แตง, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.tɛ̀ːŋ] ), que se come como guarnición o como sustituto de la papaya verde en ensalada.
- Galangal - ( Lao : ຂ່າ , Isan: ข่า, pronunciado [kʰāː] ), típicamente usado en sopas, platos combinados y adobos.
- Ajo - ( Lao : ກະ ທຽມ , Isan: กระเทียม, pronunciación Lao: [ka.tʰíam] )
- Flor de jengibre
- Raíz de jengibre - ( Lao : ຂີງ , Isan: ขิง, pronunciación Lao: [kʰǐŋ] )
- Lima kaffir - ( Lao : ໝາກ ຂີ້ ຫູດ ; pronunciado [ma᷆ːk.kʰi᷆ː.hu᷆ːt] , Isan: มะกรูดmaak-khii-huut ), típicamente usado en sopas y guisos.
- Kaipen - ( Lao : ໄຄ ແຜ່ນ , Isan: ไก แผ่น, pronunciación Lao: [kʰáj.pʰɛ̄ːn] ), hojas secas de algas comestibles del río Mekong , similares al nori .
- Albahaca de Lao - ( Lao : ຜັກ ອີ່ ຕູ່ ; pronunciación de Lao: [pʰák.ʔīː.tūː] ) Isan: แมงลัก usado en sopas y guisos.
- Cilantro de Laos - ("Eneldo de Laos"), usado en guisos y comido crudo.
- Berenjena de Laos - ( Lao : ໝາກ ເຂືອ , Isan: หมาก เขือ; pronunciación de Laos: [ma᷆ːk.kʰɯ̌a] ), berenjena Kermit pequeña y redonda , que se usa en guisos o se come cruda.
- Hierba de limón - ( Lao : ຫົວ ສິງ ໄຄ , Isan: หัว สิง ไค ;; pronunciada [hǔa.sǐŋ.kʰáj] , hua sing-khai ), usada en sopas, guisos y adobos.
- Lima - ( Lao : ໝາກ ນາວ , Isan: หมาก นา ว, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.náːw] ), ingrediente común en muchos platos.
- Menta - ( Lao : ໃບ ຫອມ ລາບ ; pronunciación lao: [bàj.hɔ̌ːm.lâːp] , Isan: ใบ สะระแหน่, pronunciación lao: [bàj.sa.la.nɛ̄ː] ), utilizada en goy / laap, y se come cruda.
- Horror de medianoche - ( Lao : ໝາກ ລີ້ນ ໄມ້ , Isan: หมาก ลิ้น ไม้,; pronunciación lao: [ma᷆ːk.lîːn.mâj] ) un verde amargo, que se come crudo.
- Hongos - ( Lao : ເຫັດ , Isan: เห็ด, pronunciación Lao: [hét] ), utilizados en sopas y salteados.
- Neem ( kadao ) - ( Lao : ຜັກ ກະ ເດົາ , Isan: ผัก กะ เดา, pronunciación Lao: [pʰák.ka.dàw] ), Azadirachta indica o neem , una verdura amarga que a menudo se come cruda.
- Papaya (verde) - ( Lao : ໝາກ ຫຸ່ງ , Isan: มัก หุ่ ง, pronunciado [ma᷆ːk.hūŋ] ), rallado y usado en ensalada de papaya picante.
- Brotes de ratán : se utilizan típicamente en guisos (amargos).
- Glicina escarlata - ( Lao : ດອກ ແຄ , Isan: ดอก แค, pronunciación Lao: [dɔ᷆ːk.kʰɛ́ː] ) Sesbania grandiflora , flor que se come como verdura en sopas y curry.
- Sakhaan - ( Lao : ສະ ຄ້ານ , Isan: สะค้าน; pronunciación Lao: [sa.kʰâːn] ) tallo de Piper ribesioides , usado en guisos.
- Shallot - ( Lao : ບົ່ວ ແດງ , Isan: บั่ ว แดง; pronunciación Lao: [būa.dɛ̀ːŋ] )
- Tamarindo - ( Lao : ໝາກ ຂາມ , Isan: หมาก ขาม, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.kʰǎːm] ), fruta agria que se usa en sopas o como bocadillo.
- Hoja de tamarindo - ( Lao : ໃບ ໝາກ ຂາມ , Isan: ใบ หมาก ขาม, pronunciación Lao: [bàj.ma᷆ːk.kʰǎːm] ) utilizada en sopas.
- Tomate - ( Lao : ໝາກ ເລັ່ນ , Isan: หมาก เล่น, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.lēn] ), que se come como guarnición o en ensalada de papaya.
- Baya de pavo - ( Lao : ໝາກ ແຄ້ງ , Isan: หมาก แค้ ง, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.kʰɛ̂ːŋ] ), Solanum torvum , que se usa típicamente en guisos y curry.
- Espinaca de agua - ( Lao : ຜັກ ບົ້ງ , Isan: ผักบุ้ง, pronunciación Lao: [pʰák.bûŋ] ), Ipomoea aquatica , salteada , al vapor o como acompañamiento de vegetales crudos.
- Hojas de betel silvestre - ( Lao : ຜັກ ອີ່ ເລີດ , Isan: ผัก อี เลิ ด, pronunciación Lao: [pʰák.ʔīː.lɤ̂ːt] ), Piper sarmentosum , un verde que se come crudo.
- Hoja de Yanang - ( Lao : ໃບ ຢາ ນາງ , Isan: ใบ ย่านาง, pronunciación Lao: [bàj.jāː.náːŋ] ), utilizada como colorante verde y como condimento o espesante para sopas y guisos.
- Frijoles largos de jardín - ( Lao : ໝາກ ຖົ່ວ , Isan: หมาก ถั่ว, pronunciación Lao: [ma᷆ːk.tʰūa] ), se comen crudos, en guisados, y se pueden convertir en una ensalada de frijoles picantes ( tam mak thya ).
Pastas y salsas
- Salsa de pescado ( nam pa ) - salsa de pescado clara ( Lao : ນ ້ ຳ ປາ , Isan: น้ำปลา, pronunciación Lao: [nâm.pàː] ), utilizada como condimento general.
- Padaek - ( Lao : ປາ ແດກ , Isan: ปลาแดก, pronunciación Lao: [pàː.dɛ᷆ːk] ), pasta de pescado al estilo Lao.
- Salsa de soja
Carne
- Huevo del siglo ( khai niaow ma ; literalmente, 'huevo de orina de caballo') - ( Lao : ໄຂ່ ຢ່ຽວ ມ້າ ; pronunciación lao: [kʰāj jāw mâː] )
- Cuajada de sangre de cerdo
- Vientre de cerdo "cerdo de tres capas" - ( Lao : ຊີ້ນ ຫມູ ສາມ ຊັ້ນ , Isan: ซี้ น หมู สาม ซั้น; pronunciación Lao: [sîːn.mǔː.sǎːm.sân] )
- Piel de búfalo de agua seca - ( Lao : ໜັງ ເຄັມ ; pronunciación de Lao: [nǎŋ.kʰém] ) que se utiliza en bong de mandíbula y guisos.
Frutas
Frutas en Laos pueden consistir en la sandía , piña , manzana de azúcar , ( chirimoya o chirimoya ), longan , lichi , pera asiática , mango , manzana rosa ( manzana de agua ), plátano , sandía , rambután , joven de coco , naranja , dulce de tamarindo , papaya , durian , caña de azúcar , pomelo , zapote , guayaba , caimito , mangostán , melón , santol , langsat , uvas , corossolier ( guanábana ), mak yom y mak num nom .
El tallado de melones también es una tradición popular en Laos, donde los artistas pueden tallar hermosas flores y otros diseños en frutas como la sandía. Los arreglos de frutas también son comunes, y se realizan durante ocasiones especiales como bodas y otras ceremonias.
Utensilios de cocina
La estufa o brasero típico de Laos se llama tao-lo y se alimenta con carbón vegetal . Tiene la forma de un balde, con espacio para colocar una olla o sartén encima. El wok , maw khang en Lao , se usa para freír y saltear . El arroz pegajoso se cuece al vapor dentro de una canasta de bambú, un huad , que se coloca encima de una olla, que se llama maw nung .
Un mortero grande y profundo llamado khok se usa para machacar tam mak hoong y otros alimentos. Es indispensable en la cocina de Laos.
Métodos de cocina
Asar a la parrilla, hervir, guisar, cocer al vapor, dorar y mezclar (como en las ensaladas) son todos métodos de cocción tradicionales. Saltear es ahora común, pero se considera una influencia china. Los guisos suelen ser de color verde, debido a la gran proporción de verduras que se utilizan, así como a la hoja de ya nang . Las sopas / guisos se clasifican de la siguiente manera: tom, tom jeud, kaeng y kaeng soua.
Ping significa asado a la parrilla. Es un método de cocción favorito. Ping gai es pollo a la parrilla, ping sin es carne a la parrilla y ping pa es pescado a la parrilla. Antes de asar, la carne se sazona típicamente con ajo picado, raíz de cilantro picada, galanga picada, sal, salsa de soja y salsa de pescado, cada una en cantidades variables, si es que lo hace, según sus preferencias. Los laosianos parecen preferir una parrilla más larga a fuego más bajo.
El resultado es carne a la parrilla que suele ser más seca de lo que están acostumbrados los occidentales. Los laosianos probablemente prefieren su comida de esta manera, porque desean mantener sus manos secas y limpias para manipular el arroz pegajoso. También suelen comer la comida a la parrilla con una salsa picante ( chaew ) de algún tipo, que les quita la sequedad.
La comida de Laos se diferencia de las cocinas vecinas en múltiples aspectos. Una es que la comida de Laos casi siempre incluye una gran cantidad de verduras, verduras y hierbas frescas y crudas que se sirven desnudas a un lado. Otra es que los platos salados nunca son dulces. "Agridulce" se considera generalmente extraño y extranjero en Laos. Otro más es que algunos platos son amargos. Hay un dicho en la cocina de Laos, " van pen lom; khom pen ya " , que puede traducirse como "lo dulce te deprime; lo amargo es la medicina".
Un par de las hierbas verdes preferidas en la cocina de Laos pero generalmente ignoradas por sus vecinos son la menta y el eneldo , ambos de suma importancia. La galanga es una hierba para cocinar muy apreciada en Laos, a diferencia de los países vecinos. Probablemente aparece en la mayoría de los platos de Laos, junto con las hierbas convencionales: ajo, chalotes, limoncillo, etc. Otra característica distintiva de la comida de Laos o, más propiamente, de los hábitos alimenticios de Laos, es que la comida se come con frecuencia a temperatura ambiente. Esto puede atribuirse al hecho de que la comida de Laos que se sirve con arroz glutinoso se manipula tradicionalmente a mano.
Comer costumbres
La forma tradicional de comer era comunitaria, con los comensales sentados en una estera de caña en el piso de madera alrededor de una plataforma elevada tejida con ratán llamada ka toke . Los platos se colocan en el ka toke, que es de tamaño estándar. Donde haya muchos comensales, se prepararán múltiples ka tokes . Cada ka toke tendrá una o más cestas de arroz glutinoso, que es compartido por todos los comensales en el ka toke.
En los últimos tiempos, comer en un ka toke es la excepción y no la regla. Sin embargo, la costumbre se mantiene en los templos, donde a cada monje se le sirve la comida en un ka toke. Una vez que se coloca la comida en el ka toke, se convierte en un pha kao . En los hogares modernos, el término para preparar la mesa para una comida sigue siendo taeng pha kao, o preparar el phah kao.
Tradicionalmente, las cucharas se usaban solo para sopas y arroz blanco, y los palillos (ໄມ້ ທູ່, mai thu ) se usaban solo para fideos. La mayor parte de los alimentos se manipulaban a mano. La razón por la que esta costumbre evolucionó probablemente se deba al hecho de que el arroz glutinoso solo se puede manipular fácilmente a mano.
Las comidas de Laos suelen consistir en un plato de sopa, un plato a la parrilla, una salsa, verduras y un guiso o plato mixto ( koy o laap ). Las verduras suelen ser verduras frescas crudas, hierbas y otras verduras, aunque dependiendo del plato que acompañen, también se pueden cocer al vapor o, más típicamente, sancochar. Los platos no se comen en secuencia; la sopa se bebe a sorbos durante toda la comida. Las bebidas, incluida el agua, no suelen formar parte de la comida. Cuando hay invitados, la comida es siempre un festín, con comida preparada en cantidades suficientes para el doble de comensales. Para un anfitrión, no tener suficiente comida para los invitados sería humillante.
La costumbre es cerrar la canasta de arroz, [47] cuando se termina de comer.
Platos
Me lo pido
Jaew ( Lao : ແຈ່ວ ), un tipo popular de salsa para mojar en Laos.
- Jaew mak khua - hecho de berenjena asada.
- Jaew mak len : elaborado con tomates dulces asados.
- Jaew bong - pasta dulce y picante hecha con chiles asados, piel de cerdo, galanga y otros ingredientes.
- Jaew padaek : hecho con padaek frito , pescado, ajo asado, chiles, hierba de limón y otros ingredientes.
Aperitivos
Kap kaem ( Lao : ກັບ ແກ້ມ ), son platos que se sirven como bocadillos, antes del plato principal o con cerveza.
- Kaipen : refrigerio frito hecho de algas de agua dulce, generalmente servido con un bong de mandíbula .
- Khai khuam - huevos rellenos "al revés".
- Nug Khai : huevo cocido al vapor que se hace al hacer un agujero en el huevo para quitar el contenido y volver a verterlo después de mezclar la yema con otros ingredientes.
- Khua pak bong - espinacas de agua salteadas .
- Mira lo visto : albóndigas de ternera de Laos.
- Musgo del río Mekong: musgo frito del río Mekong .
- Miang
- Sai kok - salchicha de cerdo con trozos.
- Sai oua - salchicha de cerdo a la parrilla.
- Seen hang - Cecina de res de Laos que es carne de res frita.
- Savanh visto : cecina de res en rodajas finas con un sabor más dulce y cubierta con semillas de sésamo.
- Visto tork
- Som khai pa - huevas de pescado en escabeche.
- Som moo - cerdo en escabeche con piel de cerdo (salchichas de verano).
- Som pa - pescado en escabeche.
- Som phak kad - verduras en escabeche.
- Som phak kai lum who moo - repollo en escabeche con orejas de cerdo en escabeche.
- Yaw - Rollo de cerdo de Laos. Conocido como giò lụa en Vietnam.
- Yaw dip : un tipo de rollito de primavera hecho con papel de arroz, fideos, lechuga y varios rellenos, incluidos camarones. Por lo general, se come con salsa de maní o salsa dulce de Laos. Conocido como Gỏi cuốn en Vietnam.
- Yaw jeun - rollito de primavera frito .
Ensaladas
Sarad ( Lao : ສະ ຫຼັດ ), es un nombre general para describir un plato con una mezcla de verduras, hierbas y especias. Las ensaladas de carne en Laos se conocen como larb o laap .
- Larb : una ensalada picante de carne picada de Laos hecha con pescado fermentado y hierbas. Varias carnes incluyen pescado, pato, pollo, cerdo y ternera, así como champiñones.
- Nam tok : una ensalada a base de carne similar al larb. También se puede preparar en guiso.
- Pon - puré picante de pescado cocido.
- Tam som - son las siguientes ensaladas hechas con chiles de Laos, jugo de limón, tomates, salsa / pasta de pescado y azúcar. La pasta de cangrejo y la pasta de camarones son opcionales.
- Tam khao poon - ensalada de fideos fideos picante.
- Tam mak guh - ensalada picante de plátano .
- Tam mak hoong - ensalada de papaya verde picante.
- Tum mak khua - ensalada picante de berenjena.
- Tam mak taeng - ensalada de pepino picante.
- Tam mak thua - ensalada picante de frijoles verdes largos / de yarda.
Sopas y guisos
Kaeng ( Lao : ແກງ ; literalmente 'sopa')
- Kaeng jeut - sopa de verduras y cerdo.
- Kaeng galee - curry laosiano.
- Keng No Mai o sopa naw mai : un guiso verde hecho con brotes de bambú.
- O - estofado de verduras verdes.
- O lam : estofado de verduras verdes al estilo de Luang Prabang.
- Tom jeaw pa - sopa de pescado picante.
- Tom kha gai : una sopa agria y picante hecha con leche de coco, champiñones y pollo.
- Tom padaek - pescado guisado en padaek .
- Tom yum : una sopa picante y agria hecha con hierba de limón y diversas carnes como carne de res, pollo, cerdo y camarones u otros mariscos.
Platos a la parrilla
Ahan ping ( Lao : ອາ ຫານ ປີ້ງ ; literalmente, 'comida a la parrilla')
- Ping gai - pollo marinado a la parrilla.
- Ping hua ped - cabeza de pato marinada a la parrilla. Puede considerarse como un aperitivo.
- Ping moo - cerdo marinado a la parrilla.
- Ping pa - pescado a la plancha mezclado con especias y hierbas.
- Ping ped - pato marinado a la parrilla.
- Ping visto - carne de res marinada a la parrilla.
- Ping theen gai - patas de pollo marinadas a la parrilla.
- Visto eso - Barbacoa de estilo laosiano. Las carnes y verduras tradicionales se chamuscan en una plancha en forma de cúpula.
Platos al vapor
Ahan neung ( Lao : ອາ ຫານ ຫນື້ງ ; literalmente, 'comida al vapor')
- Mok pa - pescado al vapor en hoja de plátano.
- Mok gai - pollo al vapor en hoja de plátano.
- Mok khai
- Mok kai pa
- Ua dok kae
- Titi gai - filete en una envoltura de hoja de plátano.
Platos de arroz
Ahan kap khao ( Lao : ອາ ຫານ ກັບ ເຂົ້າ ; literalmente, 'comida con arroz'), son platos elaborados con arroz como ingrediente principal. En la mayoría de las comidas de Laos, el arroz glutinoso conocido como khao niao , es un alimento básico en la dieta de Laos.
- Khao khua o khao phat : arroz frito al estilo de Laos .
- Khao niao - arroz glutinoso al vapor. Conocido popularmente como "arroz pegajoso". Este tipo de arroz se suele guardar en una canasta de bambú y se comparte entre todos los comensales. Se pueden agregar diferentes ingredientes como leche de coco y frijoles rojos para hacer del arroz un postre dulce.
- Khao piak khao (literalmente, 'arroz mojado') - papilla de arroz. Los aderezos pueden contener cuajada de sangre, huevos centenarios, cebollas o ajos fritos y cebolletas.
- Khao ping o khao chee : arroz pegajoso al horno sazonado con huevos. Khao chee también es otro nombre para el pan.
- Khao jao o khao neung : arroz blanco al vapor. Generalmente se usa arroz jazmín. Este tipo de arroz también se utiliza como ingrediente para muchos platos salteados.
- Nam khao : ensalada de arroz crujiente hecha con bolas de arroz fritas, trozos de salchicha de cerdo fermentada llamada som moo , maní picado, coco rallado, cebolletas o chalotes en rodajas, menta, cilantro, jugo de lima, salsa de pescado y otros ingredientes.
Fideos
Feu ( Lao : ເຝີ ) o Mee ( Lao : ໝີ່ ). Los fideos son platos populares en el norte y centro de Laos. Estos pueden variar desde "fideos húmedos", servidos con caldo, o "fideos secos", que normalmente se saltean.
- Feu : Pho al estilo laosianoo sopa de fideos de arroz.
- Kaeng sen lon - sopa hecha con fideos de vidrio y albóndigas.
- Khao piak sen - fideos de harina de arroz en caldo de pollo. Similar al plato vietnamita, bánh canh , y al plato japonés, udon .
- Khao poon - sopa de fideos de arroz, también conocida como "Lao laksa ".
- Khua mee : fideos de arroz fritos cubiertos con tortilla de huevo en rodajas finas.
- Manteca na - fideos salteados cubiertos de salsa.
- Mee haeng : fideos de trigo con verduras y carne.
- Mee kati - fideos de arroz hechos con leche de coco.
- Mee nam : fideos de trigo en un caldo de verduras y carne.
- Pad Lao : fideos salteados mezclados con huevos ligeramente revueltos. Similar al Pad Thai .
- Pad ki mao - fideos de arroz anchos salteados.
- Pad sen lon - fideos de vidrio salteados.
- Suki : Sukiyaki de estilo laosiano.
- Yum sen lon - ensalada picante hecha con fideos de vidrio.
Postres
Khong van ( Lao : ຂອງ ຫວານ ; literalmente, 'cosas dulces'). Los postres de Laos generalmente se hacen con la combinación de frutas tropicales y productos de arroz glutinoso. Estos pueden variar desde tipos de pasteles hasta gelatinas, bebidas y natillas.
- Khao lam : un plato de arroz dulce y pegajoso hecho con frijoles rojos, coco, leche de coco y azúcar preparado en bambú.
- Khao niao mak muang - arroz glutinoso con coco y mango.
- Khao pard : pastel de arroz gelatinoso, único por sus capas. Por lo general, es verde por el uso de hojas de pandan como ingrediente.
- Khao tom - arroz al vapor envuelto en hoja de plátano. Varios rellenos incluyen carne de cerdo, plátanos y taro.
- Khanom kok - bola de masa de coco hecha en una plancha. Puede cubrirse con cebollas verdes.
- Khanom maw kaeng - pastel de natillas de coco.
- Lod xong : un postre verde parecido a un gusano hecho con gelatina de arroz, leche de coco y azúcar de palma licuada.
- Nam van : un nombre general para un postre que puede contener tapioca y varias frutas, como durian, jack y castañas de agua.
- Sangkaya : natillas hechas con Kabocha , un tipo de calabaza asiática.
- Voon - gelatina hecha con leche de coco
Bebidas
El café de Laos a menudo se llama café Pakxong ( café pakxong en Lao), que se cultiva en la meseta de Bolovens alrededor de la ciudad de Pakxong. A veces se dice que esta zona es el mejor lugar del sudeste asiático para el cultivo de café. Tanto Robusta como Arábica se cultivan en Laos, y si pide Arábica, es muy probable que el propietario sepa de lo que está hablando. La mayor parte del Arábica en Laos se consume localmente y la mayor parte del Robusta se exporta a Tailandia, donde se destina a Nescafé . La costumbre en Laos es tomar café en vasos, con leche condensada en el fondo, seguido de un cazador de té verde. El té de gran prestigio también se cultiva en la meseta de Bolovens.
Hay dos tipos generales de bebidas alcohólicas tradicionales, ambas producidas a partir de arroz: lao hai y lao lao . Lao hai significa jarra de alcohol y se sirve de una jarra de barro. [48] Se bebe de forma comunitaria y competitiva a través de pajitas en ocasiones festivas. Se puede comparar con el sake en apariencia y sabor. Lao lao o el alcohol de Lao se parece más a un whisky. También se le llama lao khao o, en inglés, alcohol blanco . Sin embargo, también existe una variante popular de lao lao hecha de arroz morado, que tiene un tono rosado.
En tiempos más recientes, Beerlao, la cervecería estatal de Laos, se ha vuelto omnipresente en Laos y es muy apreciada tanto por expatriados como por residentes. El Bangkok Post lo ha descrito como el Dom Perignon de las cervezas asiáticas. En 2004, la revista Time la describió como la mejor cerveza de Asia. En junio de 2005, superó a otras 40 cervezas y se llevó el premio de plata en el Festival de la Cerveza Osiris de Rusia , al que había participado por primera vez.
No alcohólico
- Ca fay : café de Laos.
- Nam oi - jugo de caña de azúcar.
- Nam pun - batido
- Nam mak pow - jugo de coco; con o sin pulpa de coco.
- Oliang - café helado; negro o con leche condensada.
- Saa - Té de Laos .
Alcohólico
- Beerlao
- Lau-khao : vino de arroz de Laos.
- Lau-lao - whisky de Laos.
- Lau-hai : vino de arroz de Laos elaborado con arroz glutinoso.
Ver también
- Cocina camboyana
- Cocina hmong
- cocina tailandesa
- Cocina vietnamita
- Phia Sing
Referencias
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Otras lecturas
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- Culloty, Dorothy (2010). Comida del norte de Laos: el libro de cocina del desembarco. Te Awamutu, Nueva Zelanda: Galangal Press ISBN 978-0-473-17236-7
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enlaces externos
- Artículo del New York Times sobre la comida de Laos
- Extractos de recetas tradicionales de Laos