El ceviche , también cebiche , seviche o sebiche [4] [5] ( pronunciación en español: [seˈβitʃe] ) es un platillo de mariscos sudamericano que se originó en Perú , típicamente elaborado con pescado crudo fresco curado en jugos cítricos frescos, más comúnmente limón o lima , pero históricamente se hacía con jugo de naranja amarga. También se condimenta con ají , chiles u otros condimentos y también se le agrega cebolla picada, sal y cilantro .
Curso | Plato principal, aperitivo |
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Lugar de origen | Perú [1] [2] |
Región o estado | América Latina [3] |
Temperatura de servicio | Frío; cocido o crudo (marinado) |
Ingredientes principales | Pescado , lima , limón , cebolla , ají , cilantro |
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Debido a que el plato se come crudo y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria . [6] El ceviche se suele comer como aperitivo ; si se come como plato principal, suele ir acompañado de guarniciones que complementen sus sabores, como camote , lechuga , maíz , aguacate o plátano de cocción . [7] [8] [9]
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América Latina . [3] El origen del ceviche es Perú, donde se considera un plato nacional. [7] La técnica de macerar pescado crudo y carne en vinagre, cítricos y especias ( escabeche ) fue traída a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche pudo haber sido consumido en Perú hace casi dos mil años. [7] La posición dominante que tuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras colonias españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar platos regionales. sabores y estilos. [10]
Etimología
La primera evidencia documentada del término ceviche es de 1820, en la canción "La Chicha", cantada por soldados peruanos.
Según la Real Academia Española , la palabra tiene la misma etimología que el término español escabeche , que deriva del mozárabe izkebêch , a su vez descendiente del árabe andaluz assukkabáǧ , que también deriva del árabe clásico sakbāj ( سكباج , que significa carne cocida en vinagre). [11] [12] Es en última instancia del persa medio no comprobado * sikbāg , de sik ("vinagre") [13] y * bāg ("sopa"), que también produjo la palabra persa sekbā ( سکبا , una sopa hecha con carne y vinagre). [14] Otras hipótesis basan el origen del término en escabeche , español para pepinillo, o es simplemente una variación de la palabra siwichi . [6]
El nombre del plato puede escribirse de diversas formas como cebiche , ceviche , seviche o sebiche , pero la forma más común en Perú es ceviche , con v, que es una forma alternativa aceptada por la Real Academia Española . [4] [5] Sin embargo, otros términos locales, como cerbiche y serviche , todavía se utilizan como variaciones para nombrar el plato. [9]
Historia
Existen varias explicaciones del origen del ceviche, con el nacionalismo peruano a favor de un origen prehispánico. Según algunas fuentes históricas de Perú, el ceviche se originó entre los Moche , una civilización costera que comenzó a florecer en la zona del actual norte de Perú hace casi 2000 años. [7] [15] Los Moche aparentemente usaron el jugo fermentado de la fruta de la pasión plátano local . [7] Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca , el pescado se marinaba con chicha , una bebida fermentada andina . Diferentes crónicas también relatan que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los españoles, el pescado se consumía con sal y ají . [15]
Sin embargo, la mayoría de los historiadores coinciden en que el ceviche se originó durante la época colonial en la zona del actual Perú. [16] [17] Proponen que el antecesor del platillo fue traído al Perú por mujeres andaluzas de origen morisco que acompañaban a los conquistadores y que este platillo eventualmente evolucionó hasta convertirse en lo que hoy en día se considera ceviche. [17] [18] El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que tuvo Lima a lo largo de cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió llevar platos populares como el ceviche a otras colonias españolas de la región y a eventualmente se convierta en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales. [10]
El origen peruano del plato es ampliamente consensuado, apoyado por chefs como el chileno Christopher Carpentier y el español Ferran Adrià , quien en una entrevista afirmó: "El cebiche nació en Perú, por lo que el cebiche auténtico y genuino es peruano. " [19] [20]
Preparación y variantes
El ceviche se marina en una mezcla a base de cítricos, siendo los limones y las limas los más utilizados. Además de agregar sabor, el ácido cítrico hace que las proteínas de los mariscos se desnaturalicen , pareciendo estar cocidas. (Sin embargo, los adobos ácidos no matan las bacterias ni los gusanos parásitos, a diferencia del calor de la cocción). El ceviche de estilo tradicional se marinó durante aproximadamente tres horas. El ceviche de estilo moderno, popularizado en la década de 1970, suele tener un período de marinado muy corto. Con el pescado adecuado se puede marinar en el tiempo que se tarda en mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa. [21]
La mayoría de los países latinoamericanos le han dado al ceviche su propio toque de individualidad agregando sus propios aderezos particulares.
Ceviche peruano
Ceviche ecuatoriano, a base de camarones, limón y salsa de tomate
Ceviche mexicano
Ceviche de Costa Rica
Sudamerica
En Perú, el ceviche ha sido declarado patrimonio nacional del país e incluso ha tenido una fiesta declarada en su honor. [22] El ceviche peruano clásico se compone de trozos de pescado crudo , marinado en lima recién exprimida , con rodajas de cebolla, chiles , sal y pimienta. La corvina o cebo (lubina) era el pescado utilizado tradicionalmente. La mezcla se marinó tradicionalmente durante varias horas y se sirvió a temperatura ambiente, con trozos de mazorca de maíz y rodajas de camote cocido . Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen el ajo, el caldo de huesos de pescado, el ají limo peruano picado o el chile rocoto andino , el maíz tostado o la cancha y el yuyo ( alga marina ). Una especialidad de Trujillo es el ceviche elaborado a base de tiburón ( tollo o tojo ). Lenguado ( lenguado ) se usa a menudo en Lima . La versión moderna del ceviche peruano, que es similar al método utilizado para hacer sashimi japonés , consiste en pescado marinado durante unos minutos y servido con prontitud. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses, incluidos Dario Matsufuji y Humberto Sato. [23] Muchas cevicherías peruanas sirven un pequeño vaso de la marinada, que se llama leche de tigre o leche de pantera , como aperitivo junto con el pescado.
En Ecuador , el ceviche de camarones a veces se hace con salsa de tomate para darle un sabor picante. Es muy popular el estilo Manabí, elaborado con jugo de limón, sal y el jugo que aporta el propio camarón cocido. En ocasiones, el ceviche se elabora con diversos tipos de mariscos locales, como almeja negra (cocida o cruda), ostras (cocidas o crudas), spondylus (crudas), percebes ( percebes cocidos), entre otros en su mayoría cocidos. Se sirve en un bol con granos de maíz tostados como guarnición; Los trozos de plátano verde frito llamados "patacones", los chips de plátano en rodajas finas llamados chifle y las palomitas de maíz también son acompañamientos típicos del ceviche. En algunas regiones, el ceviche se sirve acompañado de arroz. Los ceviches de corvina (corvina), pulpo y cangrejo bien cocidos también son comunes en Ecuador. En todos los ceviches, el jugo de limón y la sal son ingredientes omnipresentes.
En Chile, el ceviche se hace a menudo con filetes de fletán o merluza negra [24] y se marina en jugo de lima y toronja; Se agregan ajo finamente picado y chiles rojos [25] ya menudo menta fresca y cilantro. [26]
América del Norte, Central y el Caribe
En México y algunas partes de América Central, se sirve en copas de cóctel con tostadas (galletas saladas) o como cobertura de tostada y relleno de tacos. En México, cuando se sirve en una taza con salsa de tomate, se llama cóctel de ceviche. Aunque este cóctel está hecho con la receta del ceviche "seco", esta presentación es bastante inusual fuera de algunas áreas específicas, y en la mayoría de las áreas de México el cóctel de ceviche es muy popular. [27] El camarón , el pulpo, el calamar , el atún y la caballa también son bases populares para el ceviche mexicano. Los ingredientes de la marinada incluyen sal, lima , cebolla, chiles , aguacate y cilantro ( cilantro ). Cortar las aceitunas y los tomates a menudo se agregan a la preparación (salsa de tomate no se utiliza, ya que añade azúcar y no es fresco).
En El Salvador y Nicaragua, una receta de ceviche popular es el ceviche de concha negra ("ceviche de caracol negro"), conocido en México como pata de mula ("pie de mula"). Es oscuro, casi negro, con un aspecto y un sabor distintos. Se prepara con jugo de lima, cebolla, yerba buena , sal, pimiento, tomate, salsa inglesa y, a veces, picante (cualquier tipo de salsa picante o cualquier tipo de pimiento picante) según se desee.
En Nicaragua y Costa Rica, el plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra molida, cebolla finamente picada, cilantro (cilantro) y pimientos finamente picados. Por lo general, se sirve en una copa de cóctel con una hoja de lechuga y galletas de soda a un lado, como en México. Los condimentos más populares son la salsa de tomate , la mayonesa y la salsa tabasco . El pescado es típicamente tilapia o corvina, aunque también son populares el dorado , el tiburón y el marlín .
En Panamá, el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, cilantro, pimientos variados y sal marina. El ceviche elaborado con corvina (lubina blanca) es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se prepara comúnmente con pulpo, camarones y calamares , o se sirve con pequeñas conchas de hojaldre llamadas "canastitas".
En el Caribe, el ceviche se hace a menudo con mahi-mahi preparado con jugo de limón, sal, cebolla, pimiento verde, habanero y un toque de pimienta de Jamaica . Los calamares y el atún también son populares. En Puerto Rico y otros lugares del Caribe, el platillo se prepara con leche de coco. En las Bahamas y el sur de Florida, un ceviche de caracol conocido como ensalada de caracol es muy popular. Se prepara marinando caracoles frescos picados en lima con cebolla picada, apio y pimiento morrón . A menudo se agrega pimiento piquín en cubitos y / o pimiento escocés para condimentar. En el sur de Florida, es común encontrar una variación a la que se le ha agregado jugo de tomate.
Asia-Pacífico
Filipinas
El plato de mariscos crudos kinilaw de Filipinas a veces se conoce como " ceviche filipino " en inglés, aunque es un plato indígena precolonial. [28] A diferencia de los ceviches latinoamericanos, que usan solo jugos cítricos, el kinilaw puede usar una variedad de ingredientes desnaturalizantes ácidos. El más comúnmente utilizado es el vinagre (generalmente vinagre de coco ), pero también puede usar otros jugos de frutas ácidos (comúnmente calamansi nativos o limas , pero también pueden ser otras frutas ácidas nativas como carambola , mangos verdes , binukaw o bilimbi ) además ao en lugar de vinagre. A veces también agrega otros ingredientes para neutralizar el sabor a pescado, como extractos de nueces tabon-tabon , corteza de mangle o cocos tiernos . [28] Es autóctono de Filipinas, con evidencia arqueológica directa que se remonta al siglo X al XIII d . C. [29] También fue descrito por exploradores españoles a las Filipinas, con la mención más temprana en el Vocabulario de la lengua tagala (1613) como cqinicqilao y cquilao . [30] [31]
Kinilaw suele utilizar tanigue ( caballas españolas ), malasugi ( marlines o pez espada ) y anchoas . [30] [32] El pescado crudo se corta en cubos y luego se marina en vinagre, agentes ácidos, sal y especias como pimienta negra , jengibre , cebolla y chiles (comúnmente labuyo o chili de ojo de pájaro ). Las variantes también pueden usar otros ingredientes, como camarones, calamares, almejas, ostras, cangrejos, huevas de erizo de mar , algas , gusanos de barco ( tamilok ), verduras y carne cocida (generalmente carne de cabra, cerdo, ternera o pollo). [33] [29]
Otros
En las Islas Marianas del Norte , el kelaguen , es otro plato tipo ceviche entre los chamorros . Se deriva y se parece mucho al kilawin filipino . Se cree que se originó en los colonos filipinos durante el comercio de galeones de Manila en el período español. Al igual que el kilawin filipino , el plato Chamorro tampoco se limita a pescados o mariscos y puede usar carne cocida (comúnmente pollo o ternera), pero está influenciado por la versión latinoamericana en el sentido de que usa exclusivamente jugos cítricos. [34] Por lo general, se sirve con titiya ( tortillas Chamorro ) durante las fiestas . [35] [36]
Un plato similar al kinilaw filipino es 'ota' ika , que se encuentra en la mayor parte de la Polinesia . Está elaborado con pescado crudo en cubos marinado en cítricos y leche de coco. [37] En Hawái , un plato descendiente es el poke , aunque no usa frutas cítricas ni vinagre, sino sal, algas y nueces . [38]
Riesgos de salud
Las malas condiciones sanitarias en su preparación pueden provocar enfermedades. Además de los contaminantes, los mariscos crudos también pueden ser el vector de varios patógenos, virales y bacterianos, así como de criaturas parásitas más grandes. [39] [40] Según el Código de Alimentos de 2009 publicado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y estudios más recientes, los peligros microbianos específicos en el ceviche incluyen Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens y Pseudoterranova cattani , y Vibrio parahaemolyticus . [41] [42] La anisakiasis es una enfermedad zoonótica causada por la ingestión de larvas de nematodos en platos de mariscos crudos como el ceviche. [43] [44] Los brotes de cólera en América Latina en la década de 1990 pueden haber sido atribuidos al consumo de mariscos crudos infestados de cólera que se consumían como ceviche. [45]
La Asociación Estadounidense de Dietética insta a las mujeres a evitar el ceviche durante el embarazo debido a los riesgos para la salud que presenta si no se prepara adecuadamente. [46]
Ver también
- Boquerones en vinagre - Aperitivo de tapa de anchoa marinado en vinagre, ajo y perejil consumido en España
- Escabeche , pescado o carnes cocidas o crudas en adobo ácido
- Lista de platos de pescado crudo - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos de pescado - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias
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