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ensalada de papaya verde
2013 Tam Lao.jpg
Un plato de ensalada de papaya verde hecha con papaya, frijoles de una yarda, chile, pla ra , cangrejo en salmuera, ciruela de cerdo y lima
Nombres alternativosTam maak hoong , bok l'hong , tam som , som tam y gỏi đu đủ
EscribeEnsalada
Lugar de origenLaos , noreste de Tailandia ( Isan )
Región o estadoA escala nacional
Ingredientes principalesPapaya
Platos similaresEnsalada birmana de mango amargo
  • Libro de cocina: ensalada de papaya verde

La ensalada de papaya verde , llamada tam som ( Lao : ຕໍາ ສົ້ມ ) o tam maak hoong ( Lao : ຕໍາ ໝາກ ຫຸ່ງ , pronunciado  [tàm.ma᷆ːk.hūŋ] ) es una ensalada picante hecha de papaya verde desmenuzada . Originario de la etnia laosiana , también se come en todo el sudeste asiático.

Las variedades regionales incluyen bok l'hong ( jemer : បុកល្ហុង , pronunciado [ɓok lhoŋ] ) de Camboya y gỏi đu đủ de Vietnam . Som tam ( tailandés : ส้มตำ , pronunciado [sôm tām] ), la variación tailandesa, figuraba en el puesto 46 de las 50 comidas más deliciosas del mundo [1] compiladas por CNN Go en 2011 [2] y 2018. [3]

Historia

La ensalada de papaya verde se adaptó de un plato étnico laosiano conocido como tam som ( literalmente,  "machacar [de] [ingredientes] agrios"), que utilizaba frutas y verduras locales como el mango verde (sin madurar) o los pepinos como ingrediente principal. sazonado a un sabor principalmente agrio.

Tras el Columbian Exchange , se introdujeron cultivos no autóctonos como el tomate , la papaya , el maíz , la piña y los chiles en el sudeste asiático, probablemente a través de los diversos puertos marítimos de la actual Tailandia , Camboya y Vietnam a través de Filipinas [4] y Malaca.. A través del comercio con los portugueses y otros europeos, el cultivo de cultivos e ingredientes no autóctonos se extendió rápidamente por todo el sudeste asiático. Tailandia es uno de los puntos de entrada donde los europeos han comerciado y donde la papaya se introdujo en el sudeste asiático continental ha llevado al historiador Sujit Wongthes , a especular erróneamente que la variante de tam som que usa la papaya como ingrediente principal probablemente se originó en las comunidades de etnias. Colonos chino-laosianos que vivían en las llanuras de Chao Phraya de lo que ahora es el centro de Tailandia, donde se conoció como som tam, durante los primeros años de Rattanakosin.período (finales del siglo XVIII a principios del XIX). El nuevo platillo, junto con la papaya, se extendió luego al noreste de Tailandia (Isan) luego de la construcción de la línea ferroviaria del noreste durante el cambio de los siglos XIX al XX, y se hizo más popular después de que la apertura de Mittraphap Road en 1957 ayudó a traer nuevos cultivares de papaya en la región. Desde entonces, el plato ha sido ampliamente adoptado por la población étnica lao tanto de Isan como de Laos. Del mismo modo, el sabor picante también se extendió a Isan y Laos desde el centro de Tailandia, que se había introducido primero a los chiles. [5]

Sin embargo, los registros históricos más antiguos muestran que a mediados del siglo XVI, los europeos ya estaban explorando y comerciando con el sudeste asiático continental llegando hasta Vientiane y Luang Prabang , Laos. Algunos de los europeos más notables que habían viajado hasta Vientiane y Luang Prabang o escrito extensamente sobre sus experiencias fueron Fernão Mendes Pinto (1542-1545), [6] Diogo Veloso y Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641) , [7] Giovanni Filippo de Marini (1642-1648), [8] Jean-Baptiste Pallegoix (1830) y Henri Mouhot(1861). Cuando Jean-Baptiste Pallegoix llegó como misionero a Bangkok; la papaya y los chiles ya estaban plenamente integrados en el territorio de Laos y en la cultura alimentaria del sudeste asiático en su conjunto. [9] [10] [11] [12] [13] Incluso Henri Mouhot (15 de mayo de 1826 - 10 de noviembre de 1861), el explorador francés y "descubridor" de Angkor Wat , durante su viaje a Luang Prabang, Laos también señaló que los laosianos adoran absolutamente los chiles. [14]

Según la antropóloga cultural Penny Van Esterik, durante los años 50 y 60, la ensalada de papaya verde rara vez se conocía entre los tailandeses centrales y solo se podía encontrar donde había pequeñas reuniones de laosianos o del noreste:

En las décadas de 1950 y 1960, el arroz glutinoso, el pollo asado, el larb , el somtam (ensalada de papaya) y otros favoritos de Laos estaban disponibles en Bangkok solo alrededor del estadio de boxeo donde los boxeadores y fanáticos del noreste se reunían para comer y beber antes y después de los combates de boxeo. La comida de Laos también se puede encontrar fuera de los sitios de construcción en carritos de comida móviles que proporcionan a los trabajadores de la construcción del noreste sus alimentos regionales y al lado de las estaciones de servicio que atienden a los conductores de autobuses de larga distancia. [15]

Al concluir la guerra de Vietnam, entre 1975 y 1995, se estimó que aproximadamente 200.000 refugiados laosianos cruzaron el río Mekong hacia Tailandia. [16] La mayoría permaneció en los campos de refugiados mientras que otros se trasladaron a Bangkok en busca de trabajo.

Con la apertura de Mittraphap Road y el ferrocarril del noreste que conecta el centro de Tailandia con sus provincias del norte, no solo trajo empleo y desarrollo a la región. También creó una puerta de entrada para una de las mayores migraciones interregionales de Tailandia durante el auge económico de la década de 1980 a medida que aumentaba la demanda de mano de obra. Se estimó que entre 1980-1990 aproximadamente 1,1 millones de habitantes del noreste se habían trasladado del noreste al centro de Tailandia y Bangkok. [17] Esto, a su vez, ayudó a popularizar y crear una demanda sin precedentes de alimentos laosianos fuera de Laos y el noreste. [18]

Van Esterik también señaló que, "[e] n intentar incluir comida del noreste en una cocina nacional estandarizada, la clase media de Bangkok seleccionó y modificó el sabor de algunos platos (pollo a la parrilla, somtam, larb) reduciendo los chiles y aumentando el azúcar, e ignoró otros platos como el pescado fermentado y los insectos ". [19] Según el profesor Sirijit Sunanta [20], estos platos fueron luego representados como "comida tailandesa" cuando se presentaron al mundo. [21]

Preparación

La papaya verde se corta en tiras finas durante la preparación.

El plato combina los cinco sabores principales de la cocina local: lima agria, ají picante , salsa de pescado salada y sabrosa y dulzura añadida por el azúcar de palma . Los ingredientes se mezclan y machacan en un mortero . Como sugiere el nombre tam som , la acidez es un sabor dominante; sin embargo, el nombre laosiano más específico tam maak hoong significa literalmente "papaya machacada". En jemer, el nombre bok l'hong también significa "papaya machacada". En tailandés, el nombre som tam es simplemente una inversión del nombre laosiano. Sin embargo, otras ensaladas machacadas en Tailandia son consistentes con la convención de nomenclatura de Laos en la que la palabra tam ("machacado") aparece en primer lugar.

A pesar del uso de papaya, que uno puede considerar dulce, esta ensalada es realmente sabrosa . Cuando aún no está madura, la papaya no tiene un sabor ácido. La textura es crujiente y firme, a veces hasta el punto de crujir. Es esto lo que permite que la fruta resista los golpes en el mortero.

En Laos, la ensalada de papaya verde es uno de los alimentos básicos tradicionales de Laos. Las ensaladas machacadas en Laos se incluyen en la categoría principal de tam som , que puede contener o no papaya verde; sin embargo, cuando no se menciona un tipo específico de tam som , generalmente se entiende que se refiere a la ensalada de papaya verde. Sin embargo, para mayor claridad, se puede usar el nombre tam maak hoong , ya que este nombre significa "papaya machacada".

En Tailandia, es costumbre que un cliente le pida al preparador que prepare el plato a su gusto. Para referirse específicamente al estilo original de ensalada de papaya preparada en Laos o Isan, se la conoce como ส้มตำ ลาว o som tam Lao o simplemente como tam Lao y el plato preparado en el centro de Tailandia puede denominarse som tam Thai . [22]

Tradicionalmente, la variedad local de ensalada de papaya verde en las calles de Bangkok es muy picante debido a la adición de un puñado de chile ojo de pájaro picado . Sin embargo, con su creciente popularidad entre los turistas, ahora a menudo no se sirve tan picante como solía ser en el pasado.

Ingredientes adicionales

Vendedores ambulantes de Isan golpeando la ensalada de papaya verde en Bangkok
La ensalada de papaya verde, el pollo a la parrilla y el arroz pegajoso es una combinación popular en Laos y Tailandia.

Junto con la papaya, algunos o la mayoría de los siguientes elementos secundarios se agregan y se machacan en el mortero con el mortero:

  • Frijoles espárragos
  • "Cangrejos del campo de arroz" en salmuera. Estos pertenecen a los géneros de cangrejos de agua dulce Sayamia , Chulathelphusa y Esanthelphusa (previamente clasificados como parte del género Somanniathelphusa ), que pertenecen a la subfamilia de cangrejos Gecarcinucid Parathelphusinae . [23] [24] encontrado en arrozales y canales inundados. La gente de Isan se come todo el cangrejo, incluida la concha.
  • Ají picante
  • Camarón seco
  • Salsa de pescado
  • Ajo
  • Glutamato monosódico
  • Ciruelas de cerdo
  • Cal rebanada y jugo de limón
  • Azúcar de palma
  • Pasta de camarones
  • Pla ra / padaek (condimento de pescado fermentado)
  • Berenjena tailandesa cruda
  • Tomates cherry o uva (verdes o maduros)

La ensalada de papaya verde a menudo se sirve con arroz glutinoso y kai yang / ping gai (pollo a la parrilla). También se puede comer con fideos de arroz frescos (lao: sen khao poon / tailandés: khanom chin ) o simplemente como bocadillo con, por ejemplo, chicharrones crujientes . El plato a menudo se acompaña de vegetales verdes crudos como espinacas de agua y gajos de col blanca a un lado para mitigar el picante del plato.

Variaciones

La ensalada de papaya verde es una innovación del pueblo de Laos. [25] [26] Las variaciones del plato se encuentran en Tailandia, Camboya, Vietnam y también en Occidente, donde es más conocido por su nombre tailandés. [27] [28]

También existe una versión de ensalada de papaya verde no picante en Laos, Vietnam y Tailandia, que es mucho más dulce; a menudo contiene maní triturado y es menos probable que tenga padaek o cangrejo en salmuera. [29] En esta versión de Tailandia central se utilizan camarones de salmuera secos . También hay versiones que utilizan mangos , manzanas , pepinos , zanahorias y otras verduras firmes o frutas verdes. Además de usar variedades de frutas o verduras como ingrediente principal, una opción popular es usar fideos de arroz con fideos en los que el plato se conoce como tam sua .

En lugar de papaya, se pueden utilizar otros ingredientes como ingrediente principal. Las variaciones populares en Laos y Tailandia incluyen:

  • Tam maak taeng / Tam taengkwa , con pepino, generalmente la variedad pequeña
  • Tam maak muang / Tam mamuang , con mango verde e inmaduro
  • Tam maak kuai / Tam kluai , con plátano , aún verde e inmaduro
  • Tam krathon , con santol , aún duro e inmaduro
  • Tam hua pli , con flor de plátano
  • Tam mayom , con grosella malaya
  • Tam som o , con pomelo
  • Tam mu yo , con salchicha mu yo
  • Tam phonlamai ruam , con mezcla de frutas
  • Khao man som tam , con arroz de coco
  • Tam Thaad , Tam Thaad es una ensalada de papaya que tiene muchos ingredientes presentes en la misma bandeja en lugar del plato para que sea más conveniente comer en grupo y también puede dar una sensación de mejor sabor.

Galería

  • Som tam Thai , que contiene cacahuetes, es la variante tailandesa central que se hizo famosa internacionalmente

  • Som tam pu , una ensalada de papaya verde con cangrejos de arroz en salmuera

  • Tam phonlamai ruam : una variación del plato con frutas mixtas

  • Tam hua pli : una variación con flor de plátano

  • Tam mu yo : una variación con la salchicha mu yo

  • Tam mamuang pla haeng thot : una variación con mango verde y anchoas secas

  • Tam maphrao en sen mi krop : una variación con carne de coco suave y fideos de arroz fritos

Ver también

  • Lista de platos de frutas
  • Lista de ensaladas
  • Ensaladas tailandesas
  • Atchara
  • Turismo en Tailandia

Referencias

  1. ^ "Los 50 mejores alimentos del mundo" . Viajes CNN .
  2. ^ "Los 50 alimentos más deliciosos del mundo" . CNN GO . 21 de julio de 2011. Archivado desde el original el 21 de julio de 2011 . Consultado el 11 de octubre de 2011 . 46. ​​Som tam, Tailandia
  3. ^ "Los 50 mejores alimentos del mundo" . Viajes CNN . 14 de marzo de 2018 . Consultado el 9 de marzo de 2019 .
  4. ↑ Orillaneda, B. (2018). Comercio marítimo en Filipinas durante el siglo XV d. C. [en línea] Journals.openedition.org. Disponible en: https://journals.openedition.org/moussons/3529 Consultado el 19 de noviembre de 2018
  5. ^ "′ มะละกอ ′ มี กำเนิด จาก ทวีป อเมริกา มา เป็น ′ ส้มตำ ′ เริ่ม มี ใน บางกอก - สุวรรณภูมิ ใน อาเซียน" ['Papaya' - originada en las Américas, se convirtió en 'som tam' en Bangkok]. Matichon (en tailandés). 25 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 29 de julio de 2017 .
  6. ^ Mendes Pinto, F. y Catz, R. (2013). Los viajes de Mendes Pinto. Chicago: University of Chicago Press, página. xxxi, 231, 306, 365. Imprimir.
  7. ^ Staunton, Sidney Augustus. La guerra en Tong-King: por qué los franceses están en Tong-King y qué están haciendo allí. Cupples, Upham, 1884. Imprimir
  8. ↑ Marini, Gio Filippo de. Una descripción nueva e interesante del reino de Laos (1642-1648). White Lotus Press, 1998. Imprimir
  9. ^ Callis, KL, La historia del uso de plantas en Laos: análisis de cuentas europeas de uso de plantas para fines principalmente religiosos y medicinales. Tesis de maestría, Universidad Estatal de Carolina del Norte, 2005
  10. ↑ Pavie, Auguste, Lefèvre-Pontalis, Pierre. Mission Pavie, exploración de l'Indo-Chine: mémoires et documents, Volumen 2, Parte 2 Mission Pavie, exploración de l'Indo-Chine: mémoires et documents, Pierre Lefèvre-Pontalis. París: Ernest Leroux, 1894. Imprimir
  11. ^ Pavie, Auguste, et al. Exploration De L'Indo-Chine: memorias y documentos. Ernest Leroux, 1894. Imprimir
  12. ^ Massie, M. Dictionnaire Laotien. Ernest Leroux, 1894. Imprimir
  13. ^ Garnier, Francis. Voyage d'exploration en Indochine, effectué pendant les anneés 1866, 1867 et 1868 par une Commission française présidée par M. le capitaine de frégate, Doudart de Lagrée, 2 vols. París: Hachette et Cie, 1873. 454. Imprimir
  14. ^ Mouhot, Henri y Ferdinand de. Lanoye. Voyage Dans Les Royaumes De Siam, De Cambodge, De Laos Et Autres Parties Centrales De L'Indo-Chine: Relation Extraite Du Journal Et De La Correspondance De L'auteur. Hachette, 1868. 322. Imprimir
  15. ^ Penny Van Esterik (1992): De Marco Polo a McDonald's: cocina tailandesa en transición, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nutrition, 5: 2, 177-193
  16. ^ Laosianos esperando en los campamentos tailandeses la oportunidad de luchar de nuevo - The Washington Post
  17. ^ Phongpaichit, Pasuk y Chris Baker. El boom de Tailandia. St Leonards: AlIen & Unwin; 1996.
  18. ^ Kislenko, Arne. Cultura y costumbres de Laos. Westport, Connecticut: Greenwood Press, 2009. 117. Imprimir.
  19. ^ Van Esterik, Penny (1992): De Marco Polo a McDonald's: cocina tailandesa en transición, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nutrition, 5: 2, 177-193
  20. ^ MURILCA: Instituto de Investigación de Lenguas y Culturas de Asia, Universidad Mahidol
  21. ^ Sunanta, Sirijit. 2005. La globalización de la cocina tailandesa. Documento presentado en la Conferencia del Consejo Canadiense de Estudios del Sudeste Asiático, Universidad de York, 14 a 16 de octubre, en Toronto, Canadá
  22. ^ Maitreya (14 de junio de 2009). "Señor de Suvarnabhumi" . lordofgoldenland.blogspot.ca . Consultado el 11 de abril de 2015 .
  23. ^ Ponchunchoovong, Samorn (2006). Identificación de especies de cangrejo de campo de arroz tailandés en la región nororiental inferior de Tailandia .
  24. ^ Identificación de especies de cangrejo de campo de arroz tailandés Archivado el 28 de marzo de 2012 en la Wayback Machine.
  25. ^ "Chef Soulayphet Schwader de Khe-Yo en la cocina de Laos y el bocado perfecto" . seriouseats.com . Consultado el 11 de abril de 2015 .
  26. ^ Lee, Jonathan HX y Kathleen M. Nadeau. "Americanos de Laos: alimentos y formas de alimentación". Enciclopedia del folclore y la vida popular asiático-americana. Santa Barbara, Calif .: ABC-CLIO, 2011. 733. Imprimir
  27. ^ "EatingAsia" . typepad.com . Consultado el 11 de abril de 2015 .
  28. ^ "El tao de la papaya" . LasVegasWeekly.com . 5 de enero de 2010 . Consultado el 11 de abril de 2015 .
  29. ^ "Cocina de Clay: Tam Ra Ahan Thai (recetas tailandesas) ตำรา อาหาร ไทย" . panix.com . Consultado el 11 de abril de 2015 .

Lectura adicional

  • Cummings, Joe. (2000). Alimentos del mundo: Tailandia . Reino Unido: Lonely Planet Publishers. págs. 157–8. ISBN 1-86450-026-3 
  • Williams, China "et al.". (). '' Sudeste de Asia con poco dinero: grandes viajes con presupuestos reducidos ''. Lonely Planet. pag. 31. ISBN 1-74104-164-3 
  • Brissenden, Romero. (2007). Comida del sudeste asiático: platos clásicos y modernos de Indonesia, Malasia, .. Tuttle Publishing. págs. 434 - 439. ISBN 0-7946-0488-9 
  • McDermoot, Nancie. (1992). Real Thai: Lo mejor de la cocina regional de Tailandia. Libros de crónica. págs. 121 - 146. ISBN 0-8118-0017-2 

Enlaces externos

  • Video de cómo hacer Lao Tam Maak Hoong
  • Video de cómo hacer Thai Som tam
  • Historia del tailandés Som tam
  • www.highheelgourmet.com: Receta tailandesa de Som Tam