Los altramuces o frijoles lupinos son las semillas de legumbres amarillas del género Lupinus . Se consumen tradicionalmente como aperitivo en escabeche, principalmente en la cuenca del Mediterráneo ( L. albus ), América Latina ( L. mutabilis ) y África del Norte ( L. angustifolius ). La evidencia más antigua de lupino proviene del antiguo Egipto , que se remonta al siglo 22 a. C. [1] La variedad amarga de los frijoles tiene un alto contenido de alcaloides y es extremadamente amarga a menos que se enjuague metódicamente. Cultivares bajos en alcaloides llamados altramuces dulcesse han criado y se plantan cada vez más. Los frijoles altramuces se utilizan cada vez más como fuente de proteínas de origen vegetal en todo el mundo.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Carbohidratos | 9,88 g |
Fibra dietética | 2,8 g |
gordo | 2,92 g |
Saturado | 0,346 g |
Trans | 0 |
Monoinsaturados | 1,180 g |
Poliinsaturado | 0,730 |
Proteína | 15,57 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 12% 0,134 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 4% 0,053 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 3% 0,459 magnesio |
Vitamina C | 1% 1,1 mg |
Vitamina D | 0% 0 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 5% 51 magnesio |
Hierro | 9% 1,20 magnesio |
Magnesio | 15% 54 magnesio |
Fósforo | 18% 128 magnesio |
Potasio | 5% 245 magnesio |
Sodio | 0% 4 mg |
Zinc | 15% 1,38 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 71.08 |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Historia y distribución
Los primeros informes arqueológicos sobre los altramuces se refieren a la Duodécima Dinastía de los faraones egipcios. En sus tumbas se descubrieron semillas de Lupinus digitatus Forsk., Ya domesticadas en esa época. También se recuperaron siete semillas de esta especie en las tumbas de esta dinastía que datan del siglo 22 a. C. Son la evidencia más antigua de altramuces en el Mediterráneo. [1]
El lupin es muy popular en Egipto (conocido con el nombre de "termes") y los egipcios lo comen como aperitivo principal durante el festival Sham el-Nessim , que es un festival nacional en Egipto cuya historia se remonta a la época del antiguo Egipto.
Lupini era popular entre los romanos , quienes extendieron su cultivo por todo el Imperio Romano. Hoy en día, los lupini se encuentran con mayor frecuencia en los países mediterráneos y sus antiguas colonias, especialmente en España, Portugal, Grecia y Brasil, y en todo el Medio Oriente.
La variedad andina americana de este frijol, Lupinus mutabilis , fue domesticada por habitantes preincaicos del Perú actual. En el Museo Nacional de Lima se exhiben huellas rupestres de semillas y hojas, datadas alrededor de los siglos VI y VII a. C. [1] Fue un alimento muy extendido durante el Imperio Inca . Los altramuces también fueron utilizados por los nativos americanos en América del Norte , por ejemplo, el pueblo Yavapai .
Variedades
Algunas variedades se conocen como "altramuces dulces" porque contienen cantidades mucho más pequeñas de alcaloides tóxicos que las variedades de "altramuces amargos". En Australia, Alemania y Polonia se cultivan variantes recién criadas de los altramuces de hojas estrechas o ' altramuces dulces australianos' ( L. angustifolius ); carecen de sabor amargo y no requieren remojo en solución salina. Las semillas se utilizan para diferentes alimentos, desde hojuelas de lupino, salchichas veganas , lupin- tofu y harina de lupino . Dado que las semillas de altramuces tienen la gama completa de aminoácidos esenciales y que, a diferencia de la soja , pueden cultivarse en climas más templados a fríos, los altramuces son cada vez más reconocidos como una alternativa de cultivo comercial a la soja.
Tres especies mediterráneas de altramuces (altramuz azul, altramuz blanco y altramuz amarillo) se cultivan ampliamente para la alimentación del ganado y las aves de corral. Los altramuces amargos en la alimentación pueden causar intoxicación al ganado.
Los altramuces se cultivan actualmente de forma generalizada en Australia, Europa, Rusia y América como abono verde, forraje para el ganado y planta de pastoreo, y aditivo rico en proteínas para alimentos de origen animal y humano. [2] En Australia, se entiende que el peligro de polinización cruzada de la variedad silvestre amarga y dulce cultivada con bajo contenido de alcaloides es inaceptable cuando las pruebas revelan la presencia de un frijol amargo por cada cien frijoles dulces y se mantiene una amplia zona de cuarentena alrededor Tierras de cultivo de altramuces para evitar que el polen silvestre arrastrado por el viento tenga una gran influencia en la toxicidad de los cultivos. [3]
Cocina
En Egipto , el lupino es conocido por su nombre árabe egipcio " termes " (ترمس), y los vendedores ambulantes y los mercados locales lo venden como un bocadillo muy popular, especialmente durante el festival Sham el-Nessim .
El lupino andino L. mutabilis , el mediterráneo Lupinus albus (altramuz blanco) y Lupinus hirsutus [4] sólo son comestibles después de remojar las semillas durante algunos días en agua con sal. [5] En Ecuador, el lupino se consume a menudo como un alimento callejero parecido al ceviche conocido como "cevichochos". [6]
Los frijoles Lupini se venden comúnmente en salmuera en frascos (como aceitunas y encurtidos). Se pueden comer haciendo un pequeño desgarro en la piel con los dientes y "haciendo estallar" la semilla directamente en la boca, pero también se pueden comer con la piel puesta. La piel también se puede quitar frotando el frijol entre el índice y el pulgar. En países como Portugal, los " tremoços " son muy populares en los bares como aperitivo mientras se bebe cerveza.
Los frijoles de altramuz se pueden moler para convertirlos en harina, y esto se usa ampliamente en partes de Europa y en Australia como aditivo de la harina de trigo, realzando el sabor y dando un color rico y cremoso a los alimentos resultantes.
También se pueden utilizar como ingrediente clave en la carne vegana y los sustitutos lácteos . A partir de 2020, solo el 4% de los altramuces fueron consumidos por humanos, y la mayoría se utilizó como alimento para ganado . Los frijoles altramuces se utilizan cada vez más como fuente de proteínas de origen vegetal en el mercado mundial. [7] [8]
Nutrición
El lupino carece de almidón , lo cual es muy inusual para una especie de frijol comestible. Los altramuces tienen una capa de semilla gruesa (25%) que consiste principalmente en celulosa ( fibra de salvado insoluble ) y se elimina como primer paso en el procesamiento. El grano (partido) de altramuz es rico en proteínas (40%), fibra (40%) y moderado en grasas (8%) compuesto principalmente por ácidos grasos insaturados. Los programas intensivos de fitomejoramiento han asegurado que las variedades modernas de altramuces tengan niveles relativamente bajos de los alcaloides que se encuentran en sus genotipos ancestrales. Los altramuces también contienen cantidades moderadas de los carotenoides beta caroteno , luteína , zeaxantina y tocoferoles (vitamina E).
El altramuz australiano presenta un mayor contenido de calcio y fosfato que los cereales, con un contenido de oligoelementos que varía en función del contenido mineral del suelo en el que se cultiva el altramuz.
Los aceites de altramuz tienen altas capacidades antioxidantes debido en parte a la presencia de tocoferol (vitamina E). El contenido total de vitamina E es de aproximadamente 2,3 a 4,6 mg / kg de aceite.
Toxicidad
La intoxicación por altramuces es un síndrome nervioso causado por alcaloides en los altramuces amargos. La intoxicación por lupino afecta a las personas que comen frijoles de lupino preparados incorrectamente. Las culturas mediterráneas prefieren los históricos altramuces amargos con la eliminación de toxinas requerida por lixiviación tradicional en los métodos de preparación de agua debido al mejor sabor que resulta. La preparación inadecuada de los altramuces amargos con un remojo insuficiente permite que cantidades farmacológicamente significativas de los alcaloides anticolinérgicos permanezcan en los frijoles y se produzcan síntomas de intoxicación.
Si bien los alcaloides que se encuentran en los frijoles crudos y secos son amargos y desagradables para muchos, con el remojo el nivel se reduce. Hay varias referencias en la literatura médica a intoxicaciones causadas por errores en la preparación de lupini. [9] [10]
Los síntomas de intoxicación bean altramuz (de exceso de alcaloide en alimentos cocinados) incluyen dilatación que no responden alumnos , confusión, ralentizado pensaban y desorientación , enrojecimiento de la cara y / o la fiebre , de alta frecuencia cardíaca y la presión sanguínea, temblores , dificultad con o trastornos del habla, en coordinación , mareos, ardor en la boca seca , dolor de estómago y ansiedad o "malestar". [11]
Muchos síntomas humanos se describen en la evaluación del gobierno australiano de las normas de seguridad para la exportación de alimentos y forrajes para ganado de lupino en la sección de revisión de la literatura médica: [12]
Los medios actuales describen los síntomas al referirse a informes recientes del Australian Medical Journal sobre intoxicación por harina de lupino demasiado amarga utilizada en alimentos informados en los medios. [13]
Según la Autoridad Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (2001), "los datos indican que el contenido medio de alcaloides de las semillas de altramuces dulces comercializables es en promedio 130-150 mg / kg". Con respecto a la ingesta diaria tolerable de alcaloides, escribe: "Los únicos datos disponibles sobre la toxicidad crónica humana son los informes del uso tradicional de frijoles lupini en Europa, que indican que una dosis diaria de 0,35 mg / kg puede tolerarse en adultos sin efectos adversos". . […] Además, la información se aplica solo a adultos, no a niños, y es probable que la población adulta haya desarrollado cierta tolerancia a estos alcaloides. […] Si se aplica un factor de seguridad de 10 para dar cuenta de la incertidumbres en los datos y, en particular, para tener en cuenta la posible variación humana, la ingesta diaria tolerable provisional (IDTP) para los seres humanos es de 0,035 mg / kg / día o 35 μg / kg / día ". [14]
Un dictamen de 2017 del Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos afirma que "no existen pruebas sistemáticas y validadas para la calidad de los métodos de eliminación de amargor de las cocinas domésticas" y, como precaución, recomienda que "los consumidores eviten el consumo de semillas de altramuces amargas no desamparado por el fabricante, ya que no hay certeza de que los procedimientos de desamparado recomendados resulten en una reducción suficiente de los niveles de alcaloides nocivos para la salud ". [15]
La lupinosis micotóxica es una enfermedad causada por material de lupino que está infectado con el hongo Diaporthe toxica ; [16] el hongo produce micotoxinas llamadas fomopsinas , que causan daño hepático.
Alergia al lupino
La alergia al lupino puede causar anafilaxia potencialmente mortal en personas sensibles. [17] Existe cierta reactividad cruzada con la alergia al maní , por lo que las personas alérgicas a las nueces deben tener mucho cuidado con los alimentos que contienen altramuces. [18] En la UE, el altramuz debe figurar como alérgeno en los alimentos preenvasados donde se ha utilizado, pero aún puede estar oculto en productos de venta libre. Esto puede ser un problema importante para las personas alérgicas, ya que los panes, pasteles, pizzas, pastas, pasteles y helados se venden comúnmente sin receta y todos pueden contener altramuces. Incluso se ha encontrado lupino en algunas salsas de tomate ketchup. En la actualidad, no hay tratamientos de desensibilización disponibles, por lo que el único consejo que se ofrece es evitarlo, además de llevar un epi-pen y medicamentos antihistamínicos / antiinflamatorios.
Ver también
- Lupinus luteus y Lupinus para obtener información sobre especies y géneros, y para otros usos del altramuz.
Notas
- ↑ a b c Kurlovich, Boguslav S. (2002). Altramuces: geografía, clasificación, recursos genéticos y reproducción . San Petersburgo: Intan. pag. 147. ISBN 978-5-86741-034-6.
- ^ Kurlovich, Boguslav S. (17 de julio de 2006). "La historia de la domesticación de Lupin" . Consultado el 30 de diciembre de 2020 .
- ^ "Alcaloides de lupino en los alimentos: una revisión toxicológica y una evaluación de riesgos" (PDF) . www.foodstandards.gov.au . Autoridad Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda . Noviembre de 2001. Archivado desde el original (PDF) el 22 de junio de 2009.
- ^ Hedrick (1919): 387-388
- ^ Azcoytia, Carlos. "Historia de los altramuces. Un humilde aperitivo" .
- ^ "Receta del ceviche de chochos - Recetas de Laylita" . Las recetas de Laylita - Recetas en español (en español). 2012-06-03 . Consultado el 14 de marzo de 2018 .
- ^ "Fuerte crecimiento previsto para el mercado de proteína de lupino a medida que aumenta la demanda de alimentos de origen vegetal" . vegconomist . 2020-09-07 . Consultado el 27 de febrero de 2021 .
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Referencias
- Hedrick, UP (ed.) (1919): Plantas comestibles del mundo de Sturtevant
- Murcia, José & Hoyos, Isabel ([1998]): Características y aplicaciones de las plantas: ALTRAMUZ AZUL ( Lupinus angustifolius ) . Consultado el 9 de octubre de 2007.
- Williamson, PM; Highet, AS; Gams, W .; Sivasithamparam, K .; Cowling, WA (1994). " Diaporthe toxica sp. Nov., La causa de la lupinosis en ovinos". Investigación Micológica . 98 (12): 1364. doi : 10.1016 / S0953-7562 (09) 81064-2 .
enlaces externos
- Cita en plants.usda.gov Plant Profile .
- lupins.org "Portal de información para promover el uso de altramuces en Australia Occidental"