| Haba de soja | |
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| clasificación cientifica | |
| Reino: | |
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| Pedido: | |
| Familia: | |
| Subfamilia: | |
| Género: | |
| Especies: | G. max |
| Nombre binomial | |
| Glycine max | |
| Sinónimos [1] | |
| Haba de soja | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| nombre chino | ||||||||||||||||||
| chino | 大豆 | |||||||||||||||||
| Significado literal | "frijol grande" | |||||||||||||||||
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| Nombre chino del sur | ||||||||||||||||||
| Chino tradicional | 黃豆 | |||||||||||||||||
| Chino simplificado | 黄豆 | |||||||||||||||||
| Significado literal | "frijol amarillo" | |||||||||||||||||
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| Nombre coreano | ||||||||||||||||||
| Hangul | 대두 (o 메주콩) | |||||||||||||||||
| Hanja | 大豆 | |||||||||||||||||
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| Nombre japonés | ||||||||||||||||||
| Kanji | 大豆[2] | |||||||||||||||||
| Kana | ダ イ ズ | |||||||||||||||||
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La soja o haba de soja ( Glycine max ) [3] es una especie de leguminosa originaria del este de Asia , ampliamente cultivada por su frijol comestible , que tiene numerosos usos.
Los usos alimentarios tradicionales no fermentados de la soja incluyen la leche de soja , a partir de la cual se elaboran el tofu y la piel del tofu . Los alimentos de soya fermentados incluyen salsa de soja , pasta de frijoles fermentados , nattō y tempeh . La harina de soja sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y barata de proteínas para la alimentación animal y muchas comidas envasadas . Por ejemplo, los productos de soja, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes de muchos sustitutos de la carne y los lácteos . [4]
Habas de soja contienen cantidades significativas de ácido fítico , minerales de la dieta y vitaminas B . El aceite vegetal de soja , utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. La soja es la fuente de proteína más importante para la alimentación de los animales de granja (que a su vez produce proteína animal para el consumo humano). [5]
Etimología
La palabra "soja" se originó como una corrupción de los nombres chinos (cantonés) o japoneses para salsa de soja ( chino :豉 油; Jyutping : si6jau4 ; Yale cantonés : sihyàuh ) ( japonés :醤 油, shōyu ) . [6]
La etimología del género, Glycine , proviene de Linnaeus . Al nombrar el género, Linneo observó que una de las especies dentro del género tenía una raíz dulce. Basado en la dulzura, la palabra griega para dulce, glykós, fue latinizada. [6] El nombre del género no está relacionado con el aminoácido glicina .
Clasificación
El género Glycine Willd. se divide en dos subgéneros, Glycine y Soja . El subgénero Soja (Moench) FJ Herm. incluye la soja cultivada, Glycine max (L.) Merr., y la soja silvestre, Glycine soja Sieb. & Zucc. Ambas especies son anuales . Glycine soja es el ancestro salvaje de Glycine max y crece de forma silvestre en China , Japón , Corea y Rusia . [7] El subgénero Glycine consta de al menos 25 especies silvestres perennesespecies: por ejemplo, Glycine canescens FJ Herm. y G. tomentella Hayata, ambos encontrados en Australia y Papua Nueva Guinea. [8] [9] La soja perenne ( Neonotonia wightii ) se originó en África y ahora es un cultivo de pastos muy extendido en los trópicos. [10] [11] [12]
Como otros cultivos de larga domesticación, la relación de la soja moderna con las especies silvestres ya no se puede rastrear con ningún grado de certeza. [13] Es una variedad cultural con una gran cantidad de cultivares. [14]
Descripción
Como la mayoría de las plantas, la soja crece en distintas etapas morfológicas a medida que se desarrollan a partir de semillas hasta convertirse en plantas completamente maduras.
Germinación
La primera etapa de crecimiento es la germinación , un método que se hace evidente por primera vez cuando emerge la radícula de la semilla . [15] Esta es la primera etapa del crecimiento de las raíces y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones ideales de crecimiento. Las primeras estructuras fotosintéticas , los cotiledones , se desarrollan a partir del hipocótilo , la primera estructura vegetal que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando la nutrición de la plántula durante los primeros 7 a 10 días. [15]
Maduración
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de hojas simples . [15] Posteriormente a este primer par, los nodos maduros forman hojas compuestas con tres láminas. Las hojas maduras trifolioladas , que tienen de tres a cuatro folíolos por hoja, suelen medir entre 6 y 15 cm (2,4 a 5,9 pulgadas) de largo y 2 a 7 cm (0,79 a 2,76 pulgadas) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa, produciendo nuevos nudos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer 1,9 cm (0,75 pulgadas) por día. Si hay rizobios , la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nodo. La nodulación generalmente continúa durante 8 semanas antes de que se estabilice el proceso de infección simbiótica . [15]Las características finales de una planta de soja son variables, con factores como la genética, la calidad del suelo y el clima que afectan su forma; sin embargo, las plantas de soja completamente maduras miden generalmente entre 51 y 127 cm (20 a 50 pulgadas) de altura [16] y tienen profundidades de enraizamiento de entre 76 y 152 cm (30 a 60 pulgadas). [17]
Floración
La floración se desencadena por la duración del día , a menudo comienza una vez que los días se reducen a menos de 12,8 horas. [15] Sin embargo, este rasgo es muy variable, con diferentes variedades que reaccionan de manera diferente a los cambios en la duración del día. [18] La soja forma flores discretas y autofértiles que nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosadas o moradas. Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento de los nudos puede cesar una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan con el desarrollo nodal después de la floración se denominan " indeterminadas " y se adaptan mejor a climas con temporadas de crecimiento más largas. [15] A menudo, la soja deja caer sus hojas antes de que las semillas estén completamente maduras.
El fruto es una vaina peluda que crece en grupos de tres a cinco, cada vaina mide de 3 a 8 cm (1,2 a 3,1 pulgadas) de largo y generalmente contiene de dos a cuatro (raramente más) semillas de 5 a 11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cáscara , como negro, marrón, amarillo y verde. [16] También son comunes las cubiertas de semillas abigarradas y bicolores.
Resiliencia de semillas
La cáscara del frijol maduro es dura, resistente al agua y protege el cotiledón y el hipocótilo (o "germen") de daños. Si la cubierta de la semilla está agrietada, la semilla no germinará . La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, se llama hilio (los colores incluyen negro, marrón, beige, gris y amarillo) y en un extremo del hilio está el micropilo , o pequeña abertura en la cubierta de la semilla que puede permitir la absorción de agua para brotar.
Algunas semillas, como la soja, que contienen niveles muy altos de proteína, pueden sufrir desecación , pero sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson de Investigación de Plantas de la Universidad de Cornell a mediados de la década de 1980. Encontró que la soja y el maíz tienen una variedad de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. [19] Se le otorgaron patentes a principios de la década de 1990 sobre técnicas para proteger membranas biológicas y proteínas en estado seco.
Capacidad de fijación de nitrógeno
Como muchas legumbres, la soja puede fijar nitrógeno atmosférico , debido a la presencia de bacterias simbióticas del grupo Rhizobia . [20]
Composición química
Juntos, el contenido de proteína y aceite de soja representa el 56% de la soja seca en peso (36% de proteína y 20% de grasa , tabla). El resto consta de 30% de carbohidratos , 9% de agua y 5% de cenizas (tabla). La soja comprende aproximadamente un 8% de la cáscara o cáscara de la semilla, un 90% de cotiledones y un 2% de eje o germen de hipocótilo . [21] [ cita requerida ]
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.866 kJ (446 kcal) |
| Carbohidratos | 30,16 g |
| Azúcares | 7,33 g |
| Fibra dietética | 9,3 g |
| gordo | 19,94 g |
| Saturado | 2,884 g |
| Monoinsaturados | 4,404 g |
| PoliinsaturadoOmega 3omega-6 | 11,255 g 1.330 g 9,925 g |
| Proteína | 36,49 g |
| Triptófano | 0,591 g |
| Treonina | 1,766 g |
| Isoleucina | 1,971 g |
| Leucina | 3.309 g |
| Lisina | 2.706 g |
| Metionina | 0,547 g |
| Cistina | 0,655 g |
| Fenilalanina | 2.122 g |
| Tirosina | 1,539 g |
| Valina | 2,029 g |
| Arginina | 3,153 g |
| Histidina | 1,097 g |
| Alanina | 1,915 g |
| Ácido aspártico | 5.112 g |
| Ácido glutamico | 7.874 g |
| Glicina | 1.880 g |
| Prolina | 2,379 g |
| Serina | 2,357 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Equiv. De vitamina A | 0% 1 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 76% 0,874 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 73% 0,87 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 11% 1,623 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | dieciséis% 0,793 magnesio |
| Vitamina B 6 | 29% 0,377 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 94% 375 μg |
| Colina | 24% 115,9 magnesio |
| Vitamina C | 7% 6,0 magnesio |
| Vitamina e | 6% 0,85 magnesio |
| Vitamina K | 45% 47 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 28% 277 magnesio |
| Cobre | 83% 1,658 magnesio |
| Hierro | 121% 15,7 magnesio |
| Magnesio | 79% 280 magnesio |
| Manganeso | 120% 2,517 magnesio |
| Fósforo | 101% 704 magnesio |
| Potasio | 38% 1797 magnesio |
| Sodio | 0% 2 mg |
| Zinc | 51% 4,89 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 8,54 g |
| Colesterol | 0 mg |
Enlace a la entrada central de datos de alimentos del USDA | |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
100 gramos de soja cruda proporcionan 446 calorías y son 9% de agua, 30% de carbohidratos , 20% de grasa total y 36% de proteína (tabla).
La soja es una fuente rica en nutrientes esenciales , proporcionando en una porción de 100 gramos (crudos, como referencia) altos contenidos del valor diario (DV) especialmente para proteínas (36% DV), fibra dietética (37%), hierro (121% ), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas B , incluido el folato (94%) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K , magnesio , zinc y potasio (tabla).
Para consumo humano, la soja debe cocinarse con calor "húmedo" para destruir los inhibidores de tripsina ( inhibidores de serina proteasa ). La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos . [22]
Proteína
La mayor parte de la proteína de soja es una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad térmica permite la elaboración de productos alimenticios de soja que requieren cocción a alta temperatura, como tofu , leche de soja y proteína vegetal texturizada (harina de soja). La proteína de soja es esencialmente idéntica a la proteína de otras leguminosas semillas y legumbres . [23] [24]
La soja es una buena fuente de proteína para vegetarianos y veganos o para personas que desean reducir la cantidad de carne que comen, según la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU .: [25]
Los productos de proteína de soya pueden ser buenos sustitutos de los productos animales porque, a diferencia de otros frijoles, la soja ofrece un perfil de proteína "completo". ... Los productos de proteína de soya pueden reemplazar los alimentos de origen animal, que también tienen proteínas completas pero tienden a contener más grasas, especialmente grasas saturadas, sin requerir ajustes importantes en otras partes de la dieta.
Aunque la soja tiene un alto contenido de proteínas, la soja también contiene altos niveles de inhibidores de proteasa , que pueden prevenir la digestión. [26] Los inhibidores de proteasa se reducen al cocinar la soja y están presentes en niveles bajos en productos de soya como el tofu y la leche de soja . [26]
La puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humanos. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, la soja entera 96, la leche de soja 91 y los huevos 97. [27]
Todas las espermatofitas , a excepción de la hierba - cereales familia, contener 7S (vicilina) y 11S (leguminosa) la proteína de soja -como las proteínas de almacenamiento de globulina; o solo una de estas proteínas globulinas . S denota Svedberg , coeficientes de sedimentación. La avena y el arroz son anómalos porque también contienen una mayoría de proteína similar a la de la soja. [28] El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao / chocolate, [29] [30] [31] mientras que los granos de café (posos de café) contienen la globulina 11S responsable del aroma y sabor del café. [32] [33]
Las proteínas de la vicilina y las leguminosas pertenecen a la superfamilia de las cupinas , una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución se puede seguir desde bacterias hasta eucariotas, incluidos animales y plantas superiores. [34]
Las albúminas 2S forman un grupo importante de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas, pero no en las gramíneas (cereales). [35] La soja contiene una proteína de almacenamiento 2S pequeña pero significativa. [36] [37] [38] La albúmina 2S se agrupa en la superfamilia de la prolamina . [39] Otras proteínas alergénicas incluidas en esta "superfamilia" son las proteínas de transferencia de lípidos vegetales inespecíficos , el inhibidor de la alfa amilasa , los inhibidores de la tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolamina de los cereales y las gramíneas. [28]
Los cacahuetes , por ejemplo, contienen un 20% de albúmina 2S pero solo un 6% de globulina 7S y un 74% de 11S. [35] Es la albúmina 2S alta y la globulina 7S baja la responsable del contenido relativamente bajo de lisina de la proteína de maní en comparación con la proteína de soja.
Carbohidratos
Los principales carbohidratos solubles de la soja madura son el disacárido sacarosa (rango 2.5 a 8.2%), el trisacárido rafinosa ( 0.1 a 1.0%) compuesto por una molécula de sacarosa conectada a una molécula de galactosa y el tetrasacárido estaquiosa (1.4 a 4.1%) compuesto por una sacarosa conectada a dos moléculas de galactosa. [ cita requerida ] Si bien los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación (consulte la sección anterior sobre características físicas), no son azúcares digeribles, por lo que contribuyen a la flatulencia y el malestar abdominal en humanos y otrosanimales monogástricos , comparable al disacárido trehalosa . Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos, produciendo gases como dióxido de carbono , hidrógeno y metano .
Dado que los carbohidratos de soja solubles se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soja, los aislados de proteína de soja, el tofu, la salsa de soja y las semillas de soja germinadas no tienen actividad de flatos. Por otro lado, la ingestión de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa puede tener algunos efectos beneficiosos , a saber, estimular las bifidobacterias autóctonas en el colon contra las bacterias putrefactas.
Los carbohidratos insolubles en la soja consisten en polisacáridos complejos celulosa , hemicelulosa y pectina . La mayoría de los carbohidratos de la soja se pueden clasificar como pertenecientes a la fibra dietética .
Grasas
La soja cruda tiene un 20% de grasa, incluida la grasa saturada (3%), la grasa monoinsaturada (4%) y la grasa poliinsaturada, principalmente como ácido linoleico (tabla).
El aceite de soja o la porción lipídica de la semilla contiene cuatro fitoesteroles : estigmasterol , sitosterol , campesterol y brassicasterol que representan aproximadamente el 2,5% de la fracción lipídica; y que se puede convertir en hormonas esteroides . [ cita requerida ] Además, la soja es una rica fuente de esfingolípidos . [40]
Otros componentes
La soja contiene isoflavonas , compuestos polifenólicos , producidos por legumbres, incluidos los cacahuetes y los garbanzos . Las isoflavonas están estrechamente relacionadas con los flavonoides que se encuentran en otras plantas, vegetales y flores. [41]
La soja contiene los fitoestrógenos cumestanos , también se encuentran en frijoles y guisantes, siendo las mejores fuentes la alfalfa, el trébol y los brotes de soja. El cumestrol , un derivado de la cumarina de isoflavonas , es el único cumestán presente en los alimentos. [42] [43]
Las saponinas , una clase de tensioactivos naturales (jabones), son esteroles que están presentes en pequeñas cantidades en varios alimentos vegetales , como la soja, otras legumbres y cereales, como la avena. [44] [45]
Comparación con otros alimentos básicos importantes
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en su forma cruda respectiva. Sin embargo, la soja cruda no es comestible y no se puede digerir. Estos deben germinarse o prepararse y cocinarse para el consumo humano. En forma germinada y cocida, el contenido nutricional y antinutricional relativo de cada uno de estos granos es notablemente diferente al de la forma cruda de estos granos que se informa en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocido depende del procesamiento y el método de cocción: hervir, freír, asar, hornear, etc.
| Nutritivo | Maíz (maíz) [A] | Arroz blanco [B] | Trigo [C] | Patatas [D] | Yuca [E] | Soja , verde [F] | Batatas [G] | Ñame [Y] | Sorgo [H] | Plátano [Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua (g) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | sesenta y cinco | 3000 |
| Energía (kJ) | 1,528 | 1,528 | 1.369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 494 | 1.419 | 511 | 8.368-10.460 |
| Proteína (g) | 9.4 | 7.1 | 12,6 | 2.0 | 1.4 | 13,0 | 1,6 | 1,5 | 11,3 | 1.3 | 50 |
| Grasa (g) | 4,74 | 0,66 | 1,54 | 0,09 | 0,28 | 6,8 | 0,05 | 0,17 | 3.3 | 0,37 | 44–77 |
| Carbohidratos (g) | 74 | 80 | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 28 | 75 | 32 | 130 |
| Fibra (g) | 7.3 | 1.3 | 12,2 | 2.2 | 1.8 | 4.2 | 3 | 4.1 | 6.3 | 2.3 | 30 |
| Azúcar (g) | 0,64 | 0,12 | 0,41 | 0,78 | 1,7 | 0 | 4.18 | 0,5 | 0 | 15 | mínimo |
| Minerales | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Calcio (mg) | 7 | 28 | 29 | 12 | dieciséis | 197 | 30 | 17 | 28 | 3 | 1.000 |
| Hierro (mg) | 2,71 | 0,8 | 3,19 | 0,78 | 0,27 | 3,55 | 0,61 | 0,54 | 4.4 | 0,6 | 8 |
| Magnesio (mg) | 127 | 25 | 126 | 23 | 21 | sesenta y cinco | 25 | 21 | 0 | 37 | 400 |
| Fósforo (mg) | 210 | 115 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 55 | 287 | 34 | 700 |
| Potasio (mg) | 287 | 115 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 816 | 350 | 499 | 4.700 |
| Sodio (mg) | 35 | 5 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 9 | 6 | 4 | 1500 |
| Zinc (mg) | 2.21 | 1.09 | 2,65 | 0,29 | 0,34 | 0,99 | 0,3 | 0,24 | 0 | 0,14 | 11 |
| Cobre (mg) | 0,31 | 0,22 | 0,43 | 0,11 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | 0,18 | - | 0,08 | 0,9 |
| Manganeso (mg) | 0,49 | 1.09 | 3,99 | 0,15 | 0,38 | 0,55 | 0,26 | 0,40 | - | - | 2.3 |
| Selenio (μg) | 15,5 | 15,1 | 70,7 | 0,3 | 0,7 | 1,5 | 0,6 | 0,7 | 0 | 1,5 | 55 |
| Vitaminas | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Vitamina C (mg) | 0 | 0 | 0 | 19,7 | 20,6 | 29 | 2.4 | 17.1 | 0 | 18,4 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0,39 | 0,07 | 0,30 | 0,08 | 0,09 | 0,44 | 0,08 | 0,11 | 0,24 | 0,05 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0,20 | 0,05 | 0,12 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 0,05 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 3,63 | 1,6 | 5.46 | 1.05 | 0,85 | 1,65 | 0,56 | 0,55 | 2,93 | 0,69 | dieciséis |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 0,42 | 1.01 | 0,95 | 0,30 | 0,11 | 0,15 | 0,80 | 0,31 | - | 0,26 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,62 | 0,16 | 0,3 | 0,30 | 0,09 | 0,07 | 0,21 | 0,29 | - | 0,30 | 1.3 |
| Folato total (B9) (μg) | 19 | 8 | 38 | dieciséis | 27 | 165 | 11 | 23 | 0 | 22 | 400 |
| Vitamina A (UI) | 214 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 961 | 138 | 0 | 1.127 | 5,000 |
| Vitamina E , alfa-tocoferol (mg) | 0,49 | 0,11 | 1.01 | 0,01 | 0,19 | 0 | 0,26 | 0,39 | 0 | 0,14 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | 0 | 1.8 | 2.6 | 0 | 0,7 | 120 |
| Betacaroteno (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | 8,509 | 83 | 0 | 457 | 10,500 |
| Luteína + zeaxantina (μg) | 1.355 | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | 6.000 |
| Grasas | [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Ácidos grasos saturados (g) | 0,67 | 0,18 | 0,26 | 0,03 | 0,07 | 0,79 | 0,02 | 0,04 | 0,46 | 0,14 | mínimo |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 1,25 | 0,21 | 0,2 | 0,00 | 0,08 | 1,28 | 0,00 | 0,01 | 0,99 | 0,03 | 22–55 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 2.16 | 0,18 | 0,63 | 0,04 | 0,05 | 3,20 | 0,01 | 0,08 | 1,37 | 0,07 | 13-19 |
| [A] | [B] | [C] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
A maíz dentado amarillo crudo
B arroz blanco de grano largo crudo no enriquecido
C trigo de invierno rojo duro crudo
D papa cruda con carne y piel
E yuca cruda
F soja verde cruda
G batata cruda
H sorgo crudo
Y ñame crudo
Z plátanos crudos
/ * no oficial
Cultivo
Usos
La soja es un cultivo de importancia mundial que proporciona aceite y proteínas. En los Estados Unidos, la mayor parte de la cosecha se extrae con solvente con hexano , y la harina de soja desgrasada "tostada" (50% de proteína) hace posible la cría de animales de granja (por ejemplo, pollo, cerdo, pavo) a gran escala industrial. . Los productos de soja se utilizan en una gran variedad de alimentos procesados.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja se volvió importante tanto en América del Norte como en Europa, principalmente como sustitutos de otros alimentos proteicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, la soja fue descubierta como fertilizante debido a la fijación de nitrógeno por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .
Condiciones
El cultivo es exitoso en climas con veranos calurosos, con condiciones óptimas de crecimiento en temperaturas medias de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F); las temperaturas por debajo de 20 ° C y por encima de 40 ° C (68 ° F, 104 ° F) atrofian el crecimiento de manera significativa. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con un buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las leguminosas, realiza la fijación de nitrógeno al establecer una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum ( sin. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Esta capacidad de fijar nitrógeno permite a los agricultores reducir el uso de fertilizantes nitrogenados y aumentar los rendimientos cuando se cultivan otros cultivos en rotación con soja.[47] Sin embargo, puede haber algunas compensaciones en la abundancia a largo plazo de material orgánico en suelos donde la soja y otros cultivos (por ejemplo, maíz ) se cultivan en rotación. [48] Sin embargo, para obtener mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier leguminosa) antes de plantar. Los cultivares modernosgeneralmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3,3 pies) y tardan entre 80 y 120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Suelos
Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EE. UU.) Y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana de biodiversidad ecológica de la región del Cerrado de Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podrían producir soja rentable. [49] [50] [51]Sin embargo, incluso la soja para corregir suelos pobres era un cultivo comercial poco probable para el Cerrado. A la soja no le fue bien en las latitudes bajas. Más que el calor y la humedad, fue la falta de estaciones lo que obstaculizó la producción. En las latitudes más altas y más al norte, la floración coincide con el solsticio de verano, cuando las plantas alcanzan su altura máxima. Sin embargo, las primeras semillas de soja plantadas en el Cerrado florecieron temprano y, privadas de los largos días de verano, quedaron atrofiadas. Para que la agricultura de soja se arraigara en Mato Grosso, primero fue necesario desarrollar una "soja tropical", una que florecería más tarde, dando a las plantas más tiempo para madurar completamente. Esto se logró después de años de mestizaje por parte de científicos dentro de Embrapa , el brazo de investigación del Ministerio de Agricultura de Brasil. [52][53]
Preocupaciones por la contaminación
Los lodos de aguas residuales humanas se pueden utilizar como fertilizante para cultivar soja. Es probable que la soja cultivada en lodos de aguas residuales contenga concentraciones elevadas de metales. [54] [55]
Plagas
Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas, enfermedades fúngicas, enfermedades virales y parásitos.
Bacterias
Las enfermedades bacterianas primarias incluyen el tizón bacteriano , la pústula bacteriana y el mildiú velloso que afecta a la planta de soja. [56]
Animales
Nematodos
El nematodo del quiste de la soja es la peor plaga de la soja en los EE. UU. Las pérdidas del 30% [57] o del 40% [RM 1] son frecuentes incluso sin síntomas.
Artrópodos
Insectos
La polilla del gusano del maíz y el gusano de la cápsula es una plaga común y destructiva del crecimiento de la soja en Virginia. [58]
Vertebrados
Mamíferos
La soja es consumida por el venado cola blanca, que puede dañar las plantas de soja al alimentarse, pisotear y colocar cama, lo que reduce el rendimiento de los cultivos hasta en un 15%. [59] Las marmotas también son una plaga común en los campos de soja, viven en madrigueras subterráneas y se alimentan cerca. Una guarida de marmotas puede consumir entre un décimo y un cuarto de acre de soja. [60] Los repelentes químicos o las armas de fuego son eficaces para controlar las plagas en los campos de soja. [59] [60]
Hongos
La soja padece Pythium spinosum en Arkansas e Indiana ( Estados Unidos ), [61] y China . [61]
Cultivares
Cultivares resistentes a enfermedades
Hay disponibles variedades resistentes .
PI 88788
La gran mayoría de los cultivares en los EE. UU. Tienen resistencia al SCN , pero dependen de una sola línea de mejoramiento (PI 88788) como su única fuente de resistencia. [RM 2] (Los genes de resistencia proporcionados por PI 88788, Pekíny PI 90763se caracterizaron en 1997.) [62] Como resultado, por ejemplo, en 2012 solo 18 cultivares de 807 recomendados por la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa tenían alguna ascendencia fuera de PI 88788. Para 2020 la situación seguía siendo la misma: 849 había 810 con alguna ascendencia de PI 88788, [63] [64] 35 de Pekín y solo 2 de PI 89772. (Sobre la cuestión de la ascendencia exclusiva de PI 88788, ese número no estaba disponible para 2020) [64]. Se especuló que sería en 2012 [RM 3] - y claramente para 2020 [63] - produciendo poblaciones de SCN que son virulentas en PI 88788.
Producción
| Producción de soja - 2019 | |
|---|---|
| País | Producción (millones de toneladas ) |
 Brasil | |
 Estados Unidos | |
 Argentina | |
 porcelana | |
 India | |
 Paraguay | |
| Fuente: FAOSTAT [65] | |
En 2019, la producción mundial de soja superó los 334 millones de toneladas, liderada por Brasil y Estados Unidos combinados con el 63% del total (tabla). La producción ha aumentado drásticamente en todo el mundo desde la década de 1960, pero particularmente en América del Sur después de que se desarrolló una variedad que creció bien en latitudes bajas en la década de 1980. [66] El rápido crecimiento de la industria se ha visto impulsado principalmente por grandes aumentos en la demanda mundial de productos cárnicos , particularmente en países en desarrollo como China, que por sí sola representa más del 60 por ciento de las importaciones. [67]
Cuestiones ambientales
A pesar de la "Moratoria de la soja" de la Amazonía, la producción de soja sigue desempeñando un papel importante en la deforestación cuando se tienen en cuenta sus impactos indirectos, ya que la tierra utilizada para cultivar soja sigue aumentando. Esta tierra proviene de pastizales (que suplanta cada vez más las áreas boscosas) o de áreas fuera del Amazonas no cubiertas por la moratoria, como la región del Cerrado . Aproximadamente una quinta parte de la deforestación se puede atribuir a la expansión del uso de la tierra para producir semillas oleaginosas, principalmente de soja y aceite de palma , mientras que la expansión de la producción de carne de res representa el 41%. El principal impulsor de la deforestación es la demanda mundial de carne, que a su vez requiere grandes extensiones de tierra para cultivar piensos para el ganado.[68] Alrededor del 80% de la cosecha mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado. [69]
Historia
La soja era un cultivo crucial en el este de Asia mucho antes de que comenzaran los registros escritos. [70] Existe evidencia de la domesticación de la soja entre el 7000 y el 6600 aC en China, entre el 5000 y el 3000 aC en Japón y el 1000 aC en Corea. [71] El primero de forma inequívoca casero, cultígeno soja -sized fue descubierto en Corea en la Mumun -periodo Daundong sitio. [71] [72] Antes de los productos fermentados como la soja negra fermentada ( douchi ), jiang (miso chino), salsa de soja , tempeh , nattō y miso, la soja se consideraba sagrada por sus efectos beneficiosos en la rotación de cultivos , y se consumía sola, como tofu y leche de soja .
La soja se introdujo en Java en el archipiélago malayo alrededor del siglo XIII o probablemente antes. En el siglo XVII, a través de su comercio con el Lejano Oriente, la soja y sus productos fueron comercializados por comerciantes europeos (portugueses, españoles y holandeses) en Asia, y supuestamente llegaron al subcontinente indio en este período.
En el siglo XVIII, la soja se introdujo en América y Europa desde China. La soja se introdujo en África desde China a finales del siglo XIX y ahora está muy extendida por todo el continente. Ahora son un cultivo importante en Estados Unidos, Brasil, Argentina, India y China.
este de Asia
El pariente vivo más cercano de la soja es Glycine soja (anteriormente llamada G. ussuriensis ), una leguminosa originaria del centro de China. [73] Según el antiguo mito chino, en 2853 a. C., el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: soja, arroz, trigo, cebada y mijo . [74] El cultivo de la soja se llevó a cabo durante largos períodos de tiempo en la prehistoria del Japón actual, Corea y el norte de China, según la evidencia arqueológica.
El origen del cultivo de la soja sigue siendo objeto de debate científico. Los primeros registros chinos mencionan que la soja fue un regalo de la región del delta del río Yangtze y el sureste de China. [75] Sin embargo, investigaciones recientes indican que la siembra de formas silvestres comenzó temprano (antes del 5000 a. C.) en múltiples lugares de Asia oriental. [71] La Gran Enciclopedia Soviética afirma que el cultivo de la soja se originó en China hace unos 5000 años. [76] Algunos estudiosos sugieren que la soja se originó en China y fue domesticada alrededor del 3500 a. C. [77]La evidencia documentada más temprana del uso de glicina de cualquier tipo proviene de restos de plantas carbonizadas de soja silvestre recuperadas de Jiahu en la provincia de Henan, China, un sitio neolítico ocupado entre 9000 y 7800 años calendario (cal bp) [71] Centrado en esta región , una abundancia de especímenes arqueológicos de soja carbonizados. [78] Sin embargo, las semillas de soja conservadas más antiguas que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma se encontraron en sitios arqueológicos de Corea que datan del año 1000 a. C. [75] [79] La datación por radiocarbono de muestras de soja recuperadas mediante flotación durante las excavaciones en Early Mumunperíodo El sitio de Okbang en Corea indicó que la soja se cultivó como cultivo alimenticio alrededor de 1000-900 AC. [79] La soja del período Jōmon en Japón desde 3000 AC [71] también es significativamente más grande que las variedades silvestres. [71] [80] El cultivo de la soja comenzó en la mitad oriental del norte de China en el año 2000 a. C., pero es casi seguro que es mucho más antiguo. [81] La soja se convirtió en un cultivo importante durante la dinastía Zhou (c. 1046-256 a. C.) en China. Sin embargo, los detalles de dónde, cuándo y bajo qué circunstancias la soja desarrolló una relación cercana con las personas son poco conocidos. La soja era desconocida en el sur de China antes del período Han. [71] Aproximadamente desde el siglo I d.C. hasta la Era de los Descubrimientos(Siglos XV al XVI), la soja se introdujo en todo el sur y sudeste de Asia. Esta propagación se debió al establecimiento de rutas comerciales marítimas y terrestres. La primera referencia textual japonesa a la soja se encuentra en el clásico Kojiki ( Registros de materias antiguas ), que se completó en el 712 d.C.
El sudeste de Asia
La soja se mencionó como kadêlê ( término moderno en Indonesia : kedelai ) [82] en un antiguo manuscrito javanés , Serat Sri Tanjung , que data de los siglos XII al XIII en Java . [83] En el siglo XIII, la soja había llegado y se había cultivado en Indonesia; Sin embargo, probablemente llegó mucho antes, llevado por comerciantes o comerciantes del sur de China. [84]
La primera referencia conocida a él como " tempeh " apareció en 1815 en el manuscrito de Serat Centhini . [85] El desarrollo de la torta de soja fermentada con tempeh probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.
Subcontinente indio
En el siglo XVII, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón a toda la región a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC).
La soja probablemente llegó del sur de China, moviéndose hacia el suroeste hacia las partes del norte del subcontinente indio en este período. [86]
Iberia
En 1603, " Vocabvlario da Lingoa de Iapam ", un famoso diccionario japonés-portugués, fue compilado y publicado por sacerdotes jesuitas en Nagasaki. Contiene definiciones breves pero claras de unas 20 palabras relacionadas con los alimentos de soja, la primera en cualquier idioma europeo.
Los comerciantes luso-hispanos estaban familiarizados con la soja y sus productos a través de su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se emprendió el primer intento de cultivo de soja en la península ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal en el Jardín Botánico de Coimbra (Crespi 1935).
Aproximadamente en 1910 en España, los primeros intentos de cultivo de soja fueron realizados por el Conde de San Bernardo, que cultivaba soja en sus fincas de Almillo (en el suroeste de España) a unas 48 millas al este-noreste de Sevilla. [87]
América del norte
La soja fue introducida por primera vez en América del Norte desde China en 1765, por Samuel Bowen , un ex marinero de la Compañía de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint , el primer inglés legalmente autorizado por las autoridades chinas para aprender chino. [88] La primera cosecha de soja del "Nuevo Mundo" fue cultivada en la isla Skidaway, Georgia en 1765 por Henry Yonge a partir de semillas que le dio Samuel Bowen. [89] [90] [91] Bowen cultivó soja cerca de Savannah, Georgia , posiblemente usando fondos de Flint, e hizo salsa de soja para venderla en Inglaterra. [92]Aunque la soja se introdujo en América del Norte en 1765, durante los siguientes 155 años, el cultivo se cultivó principalmente para forraje . [93]
En 1831, el primer producto de soja "unas pocas docenas de India Soy" [salsa] llegó a Canadá. La soja probablemente se cultivó por primera vez en Canadá en 1855, y definitivamente en 1895 en el Ontario Agricultural College. [94]
No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutricional de las semillas de soja podía incrementarse mediante la cocción, la humedad o el calor, que la soya pasó de ser un alimento para animales de granja a un alimento para humanos. [95] [96]
William Morse es considerado el "padre" de la agricultura de soja moderna en Estados Unidos. Él y Charles Piper (Dr. CV Piper) tomaron lo que era un cultivo campesino oriental desconocido en 1910 y lo transformaron en un "frijol dorado" para Estados Unidos, convirtiéndose en uno de los cultivos agrícolas más grandes de Estados Unidos y el más nutritivo. [97] [98] [99]
Antes de la década de 1920 en los EE. UU., La soja era principalmente un cultivo forrajero , una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, con muy poco uso como alimento. Sin embargo, asumió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión , las regiones afectadas por la sequía ( Dust Bowl ) de los Estados Unidos pudieron usar la soja para regenerar su suelo debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas estaban aumentando la producción para satisfacer las demandas del gobierno y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja. [100] En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial.. Lograron hacer una fibra textil de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído , que recibió el nombre de Azlon . Nunca llegó al mercado comercial. Ford utilizó aceite de soja en la pintura de automóviles [101] , así como en un fluido para amortiguadores.
El tofu se introdujo en los campos de internamiento de japoneses estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial y se extendió gradualmente a la cocina convencional. Se desarrollaron nuevas variedades para mejorar la suavidad del aceite de soja. La contracultura en la región de San Francisco popularizó los alimentos de soya. Aunque prácticamente no se veían en 1900, en 2000 cubrían más de 70 millones de acres, solo superados por el maíz, y se convirtió en el cultivo comercial más grande de Estados Unidos. [102] [ página necesaria ]
Caribe e Indias Occidentales
La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja hecha por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Sigue siendo sólo un cultivo menor allí, pero sus usos para la alimentación humana están creciendo constantemente. [103]
Zona mediterranea
La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780, se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos en Italia. [104] El primer producto de soja, el aceite de soja, llegó a Anatolia durante 1909 bajo el Imperio Otomano . [105] El primer cultivo claro se produjo en 1931. [105] Esta fue también la primera vez que se cultivó soja en Oriente Medio. [105] En 1939, la soja se cultivaba en Grecia. [106] [107]
Australia
La soja silvestre fue descubierta en el noreste de Australia en 1770 por los exploradores Banks y Solander. En 1804, se vendió en Sydney el primer producto alimenticio de soja ("Fine India Soy" [salsa]). En 1879 llegaron a Australia las primeras semillas de soja domesticadas, regalo del Ministro del Interior de Japón. [108]
Europa Oriental
La soja se cultivó por primera vez en Francia en 1779 (y quizás ya en 1740). Las dos primeras personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (a partir de 1855) y Li Yu-ying (a partir de 1910). Li inició una gran fábrica de tofu, donde se elaboraron los primeros alimentos de soja comerciales en Francia. [109]
África
La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857. [110]
Europa Central
En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo las semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena y pronto comenzó a distribuirlas por Europa Central y Occidental. En 1875, primero cultivó la soja en Viena, luego, a principios de 1876, envió muestras de semillas a siete cooperadores en Europa central, quienes plantaron y probaron las semillas en la primavera de 1876, con buenos o bastante buenos resultados en cada caso. [111] La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él las cultivaron y luego informaron sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas y finalmente en su obra magna., Die Sojabohne (La soja) en 1878. [111] En el norte de Europa, el lupino (lupino) se conoce como la "soja del norte". [112]
Asia Central
La soja es la primera cultivada en Transcaucasia en Asia Central en 1876, por los Dungan. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja. [113]
Centroamérica
La primera referencia confiable a la soja en esta región data de México en 1877. [114]
Sudamerica
La soja llegó por primera vez a América del Sur en Argentina en 1882. [115]
Andrew McClung demostró a principios de la década de 1950 que, con enmiendas del suelo, la región del Cerrado de Brasil cultivaría soja. [116] En junio de 1973, cuando los mercados de futuros de soja presagiaban erróneamente una escasez importante, la administración Nixon impuso un embargo a las exportaciones de soja. Duró solo una semana, pero los compradores japoneses sintieron que no podían depender de los suministros estadounidenses y surgió la industria de la soja brasileña rival. [117] [100] Esto llevó a Brasil a convertirse en el mayor productor mundial de soja en 2020, con 131 millones de toneladas. [118]
Modificación genética
La soja es uno de los cultivos de "alimentos biotecnológicos " que han sido modificados genéticamente , y la soja modificada genéticamente se está utilizando en un número cada vez mayor de productos. En 1995, la empresa Monsanto introdujo semillas de soja tolerantes al glifosato que han sido modificadas genéticamente para ser resistentes a los herbicidas glifosato de Monsanto mediante la sustitución de Agrobacterium sp. (cepa CP4) gen EPSP (ácido 5-enolpiruvil shikímico-3-fosfato) sintasa. La versión sustituida no es sensible al glifosato . [119]
En 1997, alrededor del 8% de todas las semillas de soja cultivadas para el mercado comercial en los Estados Unidos fueron modificadas genéticamente. En 2010, la cifra fue del 93%. [120] Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por los daños a la biodiversidad . [121] Un estudio de 2003 [122] concluyó que el gen "Roundup Ready" (RR) se había introducido en tantos cultivares de soja diferentes, había habido poca disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas". .
El uso generalizado de este tipo de soja transgénica en las Américas ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una certificación exhaustiva antes de que puedan importarse legalmente a la Unión Europea , donde existe una considerable renuencia de los proveedores y consumidores a utilizar productos transgénicos para uso animal o de consumo. Las dificultades con la coexistencia y los rastros posteriores de contaminación cruzada de las existencias no transgénicas han provocado el rechazo de los envíos y han otorgado una prima a la soja no transgénica. [123]
Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 encontró que la adopción de soja, maíz y algodón transgénicos redujo la cantidad de pesticidas usados en general, pero resultó en una cantidad ligeramente mayor de herbicidas usados específicamente para la soja. El uso de soja transgénica también se asoció con una mayor labranza de conservación , lo que indirectamente condujo a una mejor conservación del suelo, así como a un aumento de los ingresos de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con la que se pueden manejar los cultivos. Aunque los beneficios generales estimados de la adopción de la soja transgénica en los Estados Unidos fue de $ 310 millones, la mayoría de este beneficio fue experimentado por las empresas que venden las semillas (40%), seguidas por las empresas de biotecnología (28%) y los agricultores (20%). ). [124]La patente de la soja tolerante al glifosato expiró en 2014, [125] por lo que se puede esperar que los beneficios cambien. [126]
En 2010, un equipo de científicos estadounidenses anunció que habían secuenciado el genoma de la soja, la primera leguminosa en ser secuenciada. [127] [128]
Usos
Entre las legumbres, la soja se valora por su alto contenido de proteína (38–45%) así como por su alto contenido de aceite (aproximadamente 20%). La soja es la exportación agrícola más valiosa de los Estados Unidos. [129] Aproximadamente el 85% de la cosecha mundial de soja se procesa en harina de soja y aceite de soja, el resto se procesa de otras formas o se come entero. [130]
La soja se puede clasificar en términos generales como tipos "vegetales" (jardín) o de campo (aceite). Los tipos de vegetales se cocinan más fácilmente, tienen un sabor suave a nuez, mejor textura, son más grandes en tamaño, más ricos en proteínas y más bajos en aceite que los tipos de campo. El tofu , la leche de soja y la salsa de soja se encuentran entre los principales productos comestibles elaborados con soja. Los productores prefieren los cultivares con alto contenido de proteínas obtenidos a partir de semillas de soja vegetales traídas originalmente a los Estados Unidos a fines de la década de 1930. Los cultivares de "jardín" generalmente no son adecuados para la cosecha combinada mecánica porque existe una tendencia a que las vainas se rompan al alcanzar la madurez.
Aceite de soja
La semilla de soja contiene 18-19% de aceite. [131] Para extraer el aceite de soja de las semillas, las semillas de soja se parten, se ajustan en función del contenido de humedad, se enrollan en copos y se extraen con disolvente con hexano comercial. Luego, el aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, a veces, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan al exterior, se venden como "aceite vegetal" o terminan en una amplia variedad de alimentos procesados.
Harina de soja
La harina de soja, o harina de soja, es el material que queda después de la extracción por solvente del aceite de las hojuelas de soja, con un contenido de proteína de soja del 50% . La comida se 'tuesta' (un nombre inapropiado porque el tratamiento térmico es con vapor húmedo) y se muele en un molino de martillos . El noventa y siete por ciento de la producción de harina de soja a nivel mundial se utiliza como alimento para el ganado. [131] La harina de soja también se usa en algunos alimentos para perros . [132]
Alimentación del ganado
Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es como alimento para el ganado, predominantemente en forma de harina de soja. En la Unión Europea, por ejemplo, aunque no constituye la mayor parte del peso de la alimentación del ganado , la harina de soja proporciona alrededor del 60% de la proteína que se alimenta al ganado. [133] Los pastos de primavera son ricos en ácidos grasos omega-3, mientras que la soja es predominantemente omega-6. Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas externas de las semillas eliminadas antes de la extracción del aceite, también se pueden alimentar al ganado, así como semillas de soja enteras después del procesamiento. [134] [135]
Alimentos para consumo humano
Además de su uso en la alimentación del ganado, los productos de soja se utilizan ampliamente para el consumo humano. Los productos de soja comunes incluyen salsa de soja , leche de soja , tofu , harina de soja , harina de soja , proteína vegetal texturizada (TVP), tempeh , lecitina de soja y aceite de soja . La soja también se puede comer con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en la comida japonesa edamame (枝 豆, edamame ) , en la que las semillas de soja inmaduras se hierven enteras en sus vainas y se sirven con sal .
En China, Japón y Corea , la soja y los productos derivados de la soja son una parte común de la dieta. Se cree que el tofu (豆腐dòufu ) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja que se utilizan como condimentos. [ cita requerida ] Los alimentos japoneses hechos de soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝 豆), así como productos hechos con tofu como atsuage y aburaage. En China, la soja entera seca se vende en los supermercados y se usa para cocinar una variedad de platos, generalmente después de la rehidratación remojándolos en agua; encuentran su uso en sopas o como plato sabroso. En la cocina coreana , los brotes de soja ( 콩나물 kongnamul ) se utilizan en una variedad de platos y son el ingrediente base de doenjang , cheonggukjang y ganjang . En Vietnam, la soja se utiliza para hacer pasta de soja ( tương ) en el norte y los productos más populares son tương Bần , tương Nam Đàn , tương Cự Đà como guarnición para platos de phở y gỏi cuốn , así como tofu (đậu hũ o đậu phụ o tàu hũ ), salsa de soja ( nước tương ), leche de soja ( nước đậu en el norte o sữa đậu nành en el sur) y đậu hũ nước đường (sopa dulce de tofu).
Harina
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La harina de soja se refiere a las semillas de soya molidas lo suficientemente finamente para pasar a través de una malla 100 o una pantalla más pequeña donde se tuvo especial cuidado durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína para retener un alto índice de dispersabilidad de la proteína , para usos como la extrusión de alimentos de proteína vegetal texturizada . Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteína de soja.
La harina de soya también se puede hacer tostando la soja, quitando la capa (cáscara) y moliéndola hasta obtener una harina. La harina de soja se fabrica con diferentes niveles de grasa. [136] Alternativamente, la harina de soja cruda omite el paso de tostado.
- La harina de soja desgrasada se obtiene a partir de escamas extraídas con disolventes y contiene menos del 1% de aceite. [136]
- "La harina de soya natural o con toda la grasa se elabora a partir de frijoles descascarados y sin extraer, y contiene entre un 18% y un 20% de aceite". [136] Su alto contenido de aceite requiere el uso de un molino de impacto fino alpino especializado para moler en lugar del molino de martillos habitual . La harina de soja entera tiene una menor concentración de proteínas que la harina desgrasada. La harina de soja extruida con toda la grasa, molida en un molino alpino, puede reemplazar / extender los HUEVOS para hornear y cocinar [137] [138] La harina de soja con toda la grasa es un componente de la famosa receta de pan de Cornell (piense en la pizza) [139] [ 140] [141]
- La harina de soya baja en grasa se hace agregando un poco de aceite nuevamente a la harina de soja desgrasada. Los niveles de grasa oscilan entre el 4,5% y el 9%. [136]
- La harina de soja con alto contenido de grasa también se puede producir volviendo a agregar aceite de soja a la harina desgrasada, generalmente al nivel del 15%. [142]
Se puede agregar lecitina de soja (hasta un 15%) a la harina de soja para hacer harina de soja lecitinada. Aumenta la dispersabilidad y le confiere propiedades emulsionantes. [136]
La harina de soja tiene un 50% de proteína y un 5% de fibra. Tiene niveles más altos de proteína, tiamina, riboflavina, fósforo, calcio y hierro que la harina de trigo . No contiene gluten . [136] Como resultado, la levadura -criada panes hechos con harina de soja son densas en la textura. Entre muchos usos, la harina de soya espesa las salsas, previene el envejecimiento en los alimentos horneados y reduce la absorción de aceite durante la fritura. Hornear alimentos con harina de soja les da ternura, humedad, un color intenso y una textura fina. [136]
La sémola de soja es similar a la harina de soja, excepto que la soja ha sido tostada y partida en trozos gruesos.
Kinako es una harina de soja utilizada en la cocina japonesa .
Referencia de la sección : Smith & Circle (1972 , p. 442)
Fórmula infantil a base de soja
La fórmula infantil a base de soja (SBIF) a veces se administra a bebés que no están siendo amamantados estrictamente; puede ser útil para los bebés que son alérgicos a las proteínas pasteurizadas de la leche de vaca o que están siendo alimentados con una dieta vegana . Se vende en forma líquida concentrada, lista para consumir y en polvo.
Algunas revisiones han expresado la opinión de que se necesita más investigación para determinar qué efecto pueden tener los fitoestrógenos en la soja en los bebés. [143] Diversos estudios han concluido que no hay efectos adversos en el crecimiento, desarrollo o reproducción humanos como resultado del consumo de preparados para lactantes a base de soja. [144] [145] [146] Uno de estos estudios, publicado en el Journal of Nutrition , [146] concluye que hay:
... sin preocupaciones clínicas con respecto a la adecuación nutricional, el desarrollo sexual, el desarrollo neuroconductual, el desarrollo inmunológico o la enfermedad de la tiroides. Los SBIF brindan una nutrición completa que apoya adecuadamente el crecimiento y desarrollo infantil normal. La FDA ha aceptado que los SBIF son seguros para su uso como única fuente de nutrición.
Alternativas y diluyentes cárnicos y lácteos
La soja se puede procesar para producir una textura y apariencia similar a muchos otros alimentos. Por ejemplo, la soja es el principal ingrediente en muchos productos lácteos sustitutos (por ejemplo, leche de soja , margarina , crema de soja de hielo , yogur de soja , queso de soja y soja crema de queso) y alternativas a la carne (por ejemplo, hamburguesas vegetarianas ). Estos sustitutos están disponibles en la mayoría de los supermercados. La leche de soja no contiene naturalmente cantidades significativas de calcio digerible . Muchos fabricantes de leche de soja también venden productos enriquecidos con calcio.
Los productos de soya también se utilizan como sustitutos de bajo costo en productos cárnicos y avícolas. [147] [148] Las instalaciones de servicio de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente almuerzos escolares y correccionales) utilizan regularmente estos productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, pero la grasa y el colesterol se reducen. El enriquecimiento con vitaminas y minerales se puede utilizar para hacer que los productos de soja sean nutricionalmente equivalentes a la proteína animal; la calidad de la proteína ya es aproximadamente equivalente. La proteína vegetal texturizada sustitutiva de la carne a base de soja se ha utilizado durante más de 50 años como una forma económica de extender la carne molida sin reducir su valor nutricional. [4] [149] [150]
Mantequilla de nuez de soja
La soja se usa para hacer un producto llamado mantequilla de nueces de soja que es similar en textura a la mantequilla de maní. [151]
Soja endulzada
Los frijoles hervidos dulces son populares en Japón y Corea y los frijoles de soja hervidos dulces se llaman "Daizu no Nimame " en Japón y Kongjorim ( coreano : 콩 조림 ) en Corea. Los frijoles dulces hervidos se utilizan incluso en bollos endulzados, especialmente en Mame Pan .
El edamame hervido y pegado, llamado Zunda , se usa como una de las pastas de frijoles dulces en los dulces japoneses .
Sustituto del café
La soja tostada y molida se puede utilizar como sustituto del café sin cafeína . Después de tostar y moler las semillas de soja, se ven similares a los granos de café normales o se pueden usar como un polvo similar al café instantáneo, con aroma y sabor a semillas de soja tostadas. [152]
Otros productos
La soja con cáscara negra se utiliza en los frijoles negros fermentados chinos, douchi , que no debe confundirse con los frijoles negros de tortuga .
La soja también se utiliza en productos industriales, incluidos aceites, jabón, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, crayones, disolventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiésel en los Estados Unidos y representa el 80% de la producción nacional de biodiésel. [153] La soja también se ha utilizado desde 2001 como material de fermentación en la fabricación de una marca de vodka . [154] En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que la soja y las fibras se enrollaban juntas para producir una sopa que luego se prensaba en varias partes de sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas del tablero. Ford también informó en comunicados de relaciones públicas que en 1935 más de cinco millones de acres (20.000 km2 ) se dedicó al cultivo de soja en Estados Unidos. [155]
Efectos en la salud
Cáncer
Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , "existe una creciente evidencia de que comer alimentos tradicionales de soya como el tofu puede reducir el riesgo de cáncer de mama, próstata o endometrio (revestimiento del útero), y existe alguna evidencia de que puede reducir el riesgo de ciertos otros cánceres ". No hay suficiente investigación para indicar si la ingesta de suplementos dietéticos de soja tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer. [156]
A partir de 2018, la rigurosa investigación clínica dietética en personas con cáncer no ha resultado concluyente. [41] [157] [158] [159] [160]
Cáncer de mama
Aunque una investigación considerable ha examinado el potencial del consumo de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres, en 2016 no hay evidencia suficiente para llegar a una conclusión sobre una relación entre el consumo de soja y cualquier efecto sobre el cáncer de mama. [41] Un metaanálisis de 2011 declaró: "Nuestro estudio sugiere que la ingesta de isoflavonas de soja está asociada con una reducción significativa del riesgo de incidencia de cáncer de mama en las poblaciones asiáticas, pero no en las occidentales". [161]
Cáncer gastrointestinal y colorrectal
Las revisiones de los ensayos clínicos preliminares en personas con cáncer colorrectal o gastrointestinal sugieren que las isoflavonas de soja pueden tener un ligero efecto protector contra dichos cánceres. [157] [158]
Cancer de prostata
Una revisión de 2016 concluyó que "la evidencia actual de estudios observacionales y pequeños ensayos clínicos no es lo suficientemente sólida como para comprender si la proteína de soja o los suplementos de isoflavonas pueden ayudar a prevenir o inhibir la progresión del cáncer de próstata". [41] Una revisión de 2010 mostró que ni los alimentos de soya ni los suplementos de isoflavonas alteran las medidas de concentración biodisponible de testosterona o estrógeno en los hombres. [162] Se ha demostrado que el consumo de soja no tiene ningún efecto sobre los niveles y la calidad de los espermatozoides . [163] Los metanálisis sobre la asociación entre el consumo de soja y el riesgo de cáncer de próstata en los hombres concluyeron que la soya en la dieta puede reducir el riesgo de cáncer de próstata.[164] [160]
Salud cardiovascular
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) otorgó la siguiente declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca ". [25] Una porción (1 taza o 240 ml) de leche de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soya.
Una revisión de la American Heart Association (AHA) de un estudio de una década sobre los beneficios de la proteína de soya no recomendó la suplementación con isoflavonas. El panel de revisión también encontró que no se ha demostrado que las isoflavonas de soja reduzcan los "sofocos" posmenopáusicos y la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir el cáncer de mama, útero o próstata está en duda. La AHA concluyó que "muchos productos de soya deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y en general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas". [165] Otros estudios encontraron que el consumo de proteína de soja podría reducir el LDL . [166] [167]
Alergia a la soja
La alergia a la soya es común y el alimento se incluye junto con otros alimentos que comúnmente causan alergia, como leche, huevos, maní, nueces de árbol, mariscos. El problema se ha informado entre niños más pequeños, y el diagnóstico de alergia a la soja a menudo se basa en los síntomas informados por los padres y en los resultados de pruebas cutáneas o análisis de sangre para detectar alergias. Solo unos pocos estudios informados han intentado confirmar la alergia a la soja mediante el desafío directo con el alimento en condiciones controladas. [168] Es muy difícil dar una estimación confiable de la verdadera prevalencia de la alergia a la soja en la población general. En la medida en que exista, la alergia a la soja puede causar casos de urticaria y angioedema , generalmente entre minutos y horas después de la ingestión. En casos raros, anafilaxia verdaderatambién puede ocurrir. La razón de la discrepancia es probable que las proteínas de soja, el factor causante de la alergia , sean mucho menos potentes para desencadenar síntomas de alergia que las proteínas del maní y los mariscos. [169] Una prueba de alergia positiva demuestra que el sistema inmunológico ha formado anticuerpos IgE contra las proteínas de la soja. Sin embargo, esto es solo un factor cuando las proteínas de soja llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.
La soja también puede desencadenar síntomas a través de la intolerancia alimentaria , una situación en la que no se puede probar ningún mecanismo alérgico. Un escenario se observa en los bebés muy pequeños que tienen vómitos y diarrea cuando se les alimenta con fórmula a base de soja, que se resuelve cuando se retira la fórmula. Los bebés mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede ser sanguinolenta, anemia , pérdida de peso y retraso del crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soja también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos de tipo IgE que tienen el papel principal en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitante y a menudo desaparece en el niño pequeño.años. [170]
En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de soja como ingrediente o como contaminante no intencionado en los alimentos envasados. El reglamento (CE) 1169/2011 sobre el etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la soja, en los alimentos envasados deben estar claramente indicados en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como letras en negrita o mayúsculas) . [171]
Función tiroidea
Una revisión señaló que los alimentos a base de soja pueden inhibir la absorción de los medicamentos de hormona tiroidea necesarios para el tratamiento del hipotiroidismo . [172] Una revisión científica de 2015 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas a partir de suplementos no afectaba los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas . [173]
Investigación por constituyente
Lignanos
Los lignanos vegetales están asociados con alimentos ricos en fibra, como los salvados de cereales y los frijoles, que son el principal precursor de los lignanos de los mamíferos, que tienen la capacidad de unirse a los sitios de estrógenos humanos. La soja es una fuente importante de secoisolariciresinol precursor de lignanos de mamíferos que contiene 13–273 µg / 100 g de peso seco. [174]
Fitoquímicos
La soja y los alimentos procesados con soya se encuentran entre los alimentos más ricos en fitoestrógenos totales (base húmeda por 100 g), que están presentes principalmente en forma de isoflavonas , daidzeína y genisteína . [41] [175] Debido a que la mayoría de los fitoestrógenos naturales actúan como moduladores selectivos del receptor de estrógeno , o SERM, que no necesariamente actúan como agonistas directos de los receptores de estrógeno, el consumo normal de alimentos que contienen estos fitoestrógenos no debe proporcionar cantidades suficientes para provocar un efecto fisiológico. respuesta en humanos. [176] [177] El principal producto del metabolismo microbiano de la daidzeína es el equol . [178]Solo el 33% de los europeos occidentales tiene un microbioma que produce equol, en comparación con el 50-55% de los asiáticos. [178]
Las isoflavonas de soja, compuestos polifenólicos que también son producidos por otras legumbres como el maní y los garbanzos [41] , están bajo investigación preliminar. A partir de 2016, no se ha demostrado en la investigación clínica una relación de causa y efecto que indique que las isoflavonas de soja reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares [41] [165] [179] o infecciones respiratorias . [180]
Ácido fítico
La soja contiene ácido fítico , que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente para dietas que ya son bajas en minerales. [181]
En cultura
Aunque las observaciones de que el consumo de soja tiene un efecto de feminización en los hombres [182] no son concluyentes, [183] ha surgido un término peyorativo, " chico de la soja ", para describir a los jóvenes castrados con rasgos asexuales. [184]
Futuros
Los futuros de soja se negocian en el Chicago Board of Trade y tienen fechas de entrega en enero (F), marzo (H), mayo (K), julio (N), agosto (Q), septiembre (U), noviembre (X).
También se negocian en otras bolsas de futuros de productos básicos bajo diferentes especificaciones de contrato:
- SAFEX: Bolsa de futuros de Sudáfrica [185]
- DC: Bolsa de productos básicos de Dalian [186]
- ODE: Osaka Dojima Commodity Exchange (anteriormente Kansai Commodities Exchange, KEX) en Japón [187]
- NCDEX: Bolsa Nacional de Productos Básicos y Derivados, India.
- ROFEX: Bolsa de Granos Rosario en Argentina
Ver también
- Forrajes alternativos
- Cultivo comercial
- Lista de alimentos a base de soja
- Fórmula infantil orgánica
- Melaza de soja
- Soja en Paraguay
- Prácticas de manejo de la soja
- Aglutinina de soja , una lectina
Referencias
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| Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la soja . |
 | Wikisource tiene el texto del artículo de 1920 de la Enciclopedia Americana Soy bean . |
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- ^ "Literalmente, puede tener una pérdida de rendimiento del 40% sin síntomas", dice Greg Tylka, nematólogo de extensión de la Universidad Estatal de Iowa (ISU).
- ^ La dependencia de la principal fuente genética de resistencia a SCN (PI 88788) puede estar ayudando a SCN a superar las variedades resistentes a SCN. De las 807 variedades resistentes enumeradas por ISU este año, solo 18 tenían un trasfondo genético fuera del PI 88788. "Tenemos muchas variedades para elegir, pero el trasfondo genético no es tan diverso como nos gustaría que fuera", dice Tylka.
- ^ Ha habido casos en los que SCN ha recortado los rendimientos de variedades resistentes a SCN. La dependencia de la principal fuente genética de resistencia a SCN (PI 88788) puede estar ayudando a SCN a superar las variedades resistentes a SCN.
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