La reacción de Maillard ( / m aɪ ˈ j ɑːr / my- YAR ; francés: [majaʁ] ) es una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que le da a los alimentos dorados su sabor distintivo. Bistecs chamuscados , albóndigas fritas, galletas y otros tipos de bizcochos, panes, malvaviscos tostados y muchos otros alimentos sufren esta reacción. Lleva el nombre del químico francés Louis Camille Maillard , quien lo describió por primera vez en 1912 mientras intentaba reproducir la síntesis de proteínas biológicas . [1] [2]La reacción es una forma de pardeamiento no enzimático que típicamente avanza rápidamente desde alrededor de 140 a 165 ° C (280 a 330 ° F). Muchas recetas requieren una temperatura del horno lo suficientemente alta como para garantizar que se produzca una reacción de Maillard. [3] A temperaturas más altas, la caramelización (el oscurecimiento de los azúcares, un proceso distinto) y, posteriormente, la pirólisis (descomposición final que conduce a la combustión) se vuelven más pronunciadas.
El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleofílico del aminoácido y forma una mezcla compleja de moléculas mal caracterizadas responsables de una variedad de aromas y sabores. Este proceso se acelera en un ambiente alcalino (p. Ej., Lejía aplicada para oscurecer los pretzels; ver lejía en rollo ), ya que los grupos amino ( RNH + 3 → RNH 2 ) se desprotonan y, por lo tanto, tienen una nucleofilia aumentada . Esta reacción es la base de muchas de las recetas de la industria de los aromatizantes . A altas temperaturas, probable [4] carcinógeno . se puede formar acrilamida . [5] Esto se puede evitar calentando a una temperatura más baja, agregando asparaginasa o inyectando dióxido de carbono. [4]
En el proceso de cocción, las reacciones de Maillard pueden producir cientos de compuestos de sabor diferentes según los componentes químicos de los alimentos, la temperatura, el tiempo de cocción y la presencia de aire. Estos compuestos, a su vez, a menudo se descomponen para formar aún más compuestos de sabor. Los científicos del sabor han utilizado la reacción de Maillard a lo largo de los años para producir sabores artificiales.
En 1912, Louis Camille Maillard publicó un artículo que describe la reacción entre los aminoácidos y los azúcares a temperaturas elevadas. [1] En 1953, el químico John E. Hodge del Departamento de Agricultura de Estados Unidos estableció un mecanismo para la reacción de Maillard. [6] [7]
La reacción de Maillard es responsable de muchos colores y sabores en los alimentos, como el dorado de varias carnes cuando se doran o asan a la parrilla, el dorado y el sabor umami en las cebollas fritas y el tostado del café . Contribuye al oscurecimiento de la corteza de los productos horneados , el color marrón dorado de las patatas fritas y otras patatas fritas, el dorado de la cebada malteada como se encuentra en el whisky de malta y la cerveza, y el color y sabor de la leche en polvo y condensada , el dulce de leche , el Caramelo de leche dulce de Sri Lanka , ajo negro , chocolate ,malvaviscos tostados y cacahuetes tostados . [ cita requerida ]
La 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina es responsable del sabor a galleta o galleta presente en productos horneados como pan, palomitas de maíz y productos de tortilla. El compuesto estructuralmente relacionado 2-acetil-1-pirrolina tiene un olor similar y también se produce de forma natural sin calentamiento. El compuesto da a las variedades de arroz cocido y la hierba pandan ( Pandanus amaryllifolius ) sus olores típicos. Ambos compuestos tienen umbrales de olor por debajo de 0,06 nanogramos por litro. [8]