Elaboración de queso cheddar
La elaboración del queso Cheddar incluye el proceso de cheddarizado , lo que hace que este queso sea único. El queso cheddar lleva el nombre de la aldea de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra, donde se fabricó originalmente. Desde entonces, la fabricación de este queso se ha extendido por todo el mundo y, por lo tanto, el nombre se ha vuelto genérico.
En general, la leche es leche cruda (entera o 3,3%). La leche debe estar "madurada" antes de agregar el cuajo. El término maduración significa permitir que las bacterias del ácido láctico (LAB) conviertan la lactosa en ácido láctico , lo que reduce el pH de la solución y ayuda en gran medida a la coagulación de la leche. Esto es vital para la producción de cuajada de queso que luego se transforma en Cheddar.
El cuajo es una enzima que tradicionalmente se extraía del estómago de un ternero alimentado con leche (cuajo natural). Esta enzima es responsable de la coagulación de las proteínas de la leche para producir cuajada. El queso producido de esta manera no es vegetariano ni kosher . La coagulación también se puede lograr usando ácidos, pero este método produce Cheddar de menor calidad. Los dos componentes clave del cuajo natural son la quimosina y la pepsina bovina. Se descubrió que los extractos de plantas como las ortigas producen efectos similares y se han utilizado en algunos tipos de elaboración de queso (cuajo vegetal).
Cuando el cuajo de ternera escaseaba en la década de 1960, los científicos desarrollaron un tipo sintetizado de quimosina fermentando ciertas bacterias u hongos (cuajo microbiano), pero esto tampoco fue útil para todos los tipos de elaboración de queso. [Se necesita aclaración ] Una solución que utiliza tecnología de genes recombinantes ( cuajo microbiano OGM ) fue desarrollada y aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. en 1990. [Se necesita aclaración ] Esto empalma el gen de ternera para producir quimosina en los genes de ciertas bacterias, levaduras u hongos, que producen quimosina pura.
Se utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar uniformemente la cuajada en varios puntos durante el proceso. El dispositivo es un marco de acero inoxidable con alambres de acero inoxidable, que corta la cuajada limpiamente. Las cubas variarán dependiendo de una variedad de factores, pero en general tienen la forma de un óvalo o un rectángulo con paredes huecas que se utilizan para contener agua tibia para mantener la cuajada a las temperaturas deseadas. Esta parte de la tina se denomina chaqueta. Se utiliza una fresadora para cortar la cuajada mate que se forma durante el proceso de cheddar. Esto permite salar fácilmente la cuajada.
En general, se agregan de 85 a 115 g (3 a 4 oz) de cuajo por 450 kg (1,000 lb) de mezcla. El cuajo servirá para coagular la proteína de la leche y formar cuajada. La tina debe mezclarse bien después de la adición del cuajo para asegurar una mezcla uniforme, y también ayuda a diluir el cuajo para que sea más fácil de esparcir.
