Malvavisco

Marshmallow ( UK : / m ɑr ʃ m æ l oʊ / , Estados Unidos : / m ɑr ʃ m ɛ l oʊ , - m æ l - / ) [1] es un tipo de confitería que normalmente está hecho de azúcar, agua y gelatina batida hasta obtener una consistencia sólida pero suave. Se utiliza como relleno para hornear, o normalmente se moldea en formas y se recubre con almidón de maíz.. El dulce de azúcar está inspirado en un dulce medicinal histórico elaborado con Althaea officinalis , la planta de malvavisco. [2]

Malvavisco
Malvaviscos Blancos.jpg
Malvaviscos
TipoConfitería
Ingredientes principalesAzúcar, gelatina , agua y aire.
VariacionesColorante alimentario , asperja
  • Libro de cocina: Marshmallow
  •   Medios: Marshmallow

La planta de malvavisco ( Althaea officinalis )

La palabra "malvavisco" proviene de la especie de planta de malva ( Althaea officinalis ), una hierba nativa de partes de Europa, África del Norte y Asia que crece en pantanos y otras áreas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosos y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe exactamente cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al año 2000  a . C. Se dice que los antiguos egipcios fueron los primeros en fabricar y usar la raíz de la planta para calmar la tos, el dolor de garganta y curar heridas. Los primeros malvaviscos se prepararon hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que espese. Una vez espesada, la mezcla se filtró, se enfrió y luego se usó según lo previsto. [3] [4]

Ya sea que se utilicen para dulces o medicinas, la fabricación de malvaviscos se limitó a una pequeña escala. A principios y mediados de la década de 1800, el malvavisco había llegado a Francia, donde los pasteleros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta con ingredientes indulgentes utilizados por los egipcios. Los propietarios de pequeñas tiendas de dulces batían la savia de la raíz de malva en un molde de caramelo esponjoso. Este dulce, llamado Pâte de Guimauve, era un postre suave y esponjoso hecho de batir raíces secas de malvavisco con azúcar, agua y claras de huevo. [5] [6] Se vendía en forma de barra como pastilla . El secado y la preparación del malvavisco tomó de uno a dos días antes de que se pudiera producir el producto final. [7] A fines del siglo XIX, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema magnate del almidón , en el que las bandejas de almidón de maíz modificado tenían un molde firmemente empujado hacia abajo para crear cavidades dentro del almidón. A continuación, se rellenaron las cavidades con la mezcla de savia de malvavisco batida y se dejaron enfriar o endurecer. [8] Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malva con gelatina que creó una forma estable de malvavisco. [4]

A principios de la década de 1900, gracias al sistema magnate del almidón, los malvaviscos se introdujeron en los Estados Unidos y estaban disponibles para el consumo masivo. Se vendían en latas como caramelos de un centavo y pronto se usaron en una variedad de recetas de comida como pelusa de plátano, esponja de malva de lima y tutti frutti . En 1956, Alex Doumak patentó [9] el proceso de extrusión que implicaba pasar los ingredientes del malvavisco a través de tubos. Los tubos crearon una larga cuerda de mezcla de malvaviscos y luego se dejaron enfriar. Luego, los ingredientes se cortan en trozos iguales y se envasan. [4]

La fabricación moderna de malvaviscos está altamente automatizada y lo ha sido desde principios de la década de 1950, cuando se desarrolló por primera vez el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvavisco al día. [10] Hoy en día, el malvavisco generalmente consta de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente para batir (generalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente para batir varía según las características deseadas. Cada ingrediente juega un papel específico en el producto final.

Desarrollo de malvaviscos modernos.

Los pasteleros franceses de principios del siglo XIX fueron pioneros en la innovación de batir la savia de malvavisco y endulzarla para hacer un dulce similar al malvavisco moderno. La confección fue elaborada localmente por los propietarios de pequeñas tiendas de dulces. Extraían la savia de la raíz de la planta de malva y la batían ellos mismos. El caramelo era muy popular, pero su fabricación requería mucha mano de obra. A finales del siglo XIX, los fabricantes franceses pensaron en usar claras de huevo o gelatina , combinadas con almidón de maíz modificado , para crear la base masticable. Esto evitó el proceso de extracción intensivo en mano de obra, pero requirió métodos industriales para combinar la gelatina y el almidón de maíz de la manera correcta. [11] [12]

Otro hito en la producción de malvaviscos fue el desarrollo del proceso de extrusión por el pastelero greco-estadounidense Alex Doumak, de Doumak Inc. , a fines de la década de 1940. En este proceso, que Doumak patentó en 1956, [9] la mezcla de malvavisco se bombea a través de cabezales de extrusión con numerosos puertos alineados uno al lado del otro que forman "cuerdas" continuas de malvavisco. Esta invención permitió fabricar malvaviscos de forma totalmente automática y nos da la forma cilíndrica familiar del malvavisco actual. Para hacer malvaviscos en grandes cantidades, los reposteros industriales mezclan agua, azúcar y jarabe de maíz en enormes teteras que luego se calientan a una temperatura precisa y se cocinan durante un tiempo preciso. Esta mezcla luego se bombea a otro hervidor para enfriar. Una vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como para no desnaturalizar la gelatina, se agrega y se mezcla la gelatina rehidratada. Para darle al malvavisco su esponjosidad, se bombea a través de una licuadora mientras se bombea aire en él. En este punto, la mezcla todavía necesita enfriarse más para que mantenga su forma cuando se extruya; se bombea a través de un intercambiador de calor antes de ser bombeado a través de los cabezales de extrusión y sobre una cinta transportadora ancha. La cinta transportadora está recubierta de almidón de maíz y se espolvorea más almidón de maíz en la parte superior de la extrusión de malvavisco a medida que pasa por el transportador. Un cuchillo grande del ancho del transportador está ubicado al final de esta mesa transportadora que corta la extrusión en el tamaño de malvavisco deseado. Luego, los trozos se sumergirán en almidón de maíz en un tambor grande, lo que permitirá que el malvavisco forme su piel familiar y que los trozos que no se cortaron del todo se rompan. [12]

Los malvaviscos, como la mayoría de los dulces, se endulzan con sacarosa. Se preparan mediante aireación de mezclas de sacarosa y proteínas hasta una densidad final de aproximadamente 0,5 g / ml . La estructura molecular de los malvaviscos es simplemente una solución de azúcar mezclada con agentes de estructura estabilizantes como gelatina , goma xantana o claras de huevo. Los componentes estructurales antes mencionados evitan que el aire se escape y colapse los malvaviscos durante la aireación. [13]

Los malvaviscos constan de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente de batido / aireador (generalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente para batir varía según las características deseadas. Cada marca de malvavisco tiene su propia fórmula específica sobre cómo producir el malvavisco "perfecto". No importa cómo se hagan, cada ingrediente juega un papel específico en el producto final.

El malvavisco es una espuma , que consta de una fase acuosa continua y una fase dispersa gaseosa (es decir, un líquido con burbujas de gas esparcidas por todas partes). Además de ser una espuma, esto también hace que los malvaviscos sean un dulce "aireado" porque está compuesto en un 50% de aire. El objetivo de un dulce aireado como un malvavisco es incorporar gas a una mezcla de azúcar y estabilizar el producto aireado antes de que el gas pueda escapar. Cuando el gas se introduce en el sistema, se crean pequeñas burbujas de aire. Esto es lo que contribuye a las propiedades de textura únicas y la sensación en boca de este producto. [14]

Proteína

En los malvaviscos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos responsables de la formación y estabilización del aire disperso. Debido a su estructura, las moléculas tensioactivas se acumulan en la superficie de una porción de líquido (a base de agua). Una porción de cada molécula de proteína es hidrófila , con carga polar, y otra porción es hidrófoba y no polar. La sección no polar tiene poca o ninguna afinidad por el agua, por lo que esta sección se orienta lo más lejos posible del agua. Sin embargo, la sección polar se siente atraída por el agua y tiene poca o ninguna afinidad por el aire. Por tanto, la molécula se orienta con la sección polar en el agua, con la sección no polar en el aire. Dos proteínas primarias que se utilizan comúnmente como aireadores en los malvaviscos son la albúmina (claras de huevo) y la gelatina. [15]

Albúmina (claras de huevo)

La albúmina es una mezcla de proteínas que se encuentran en las claras de huevo y se utiliza por su capacidad para crear espumas. En un entorno comercial, se utiliza albúmina seca en lugar de claras de huevo frescas. Además de la conveniencia, las ventajas de usar albúmina seca son un aumento en la seguridad alimentaria y la reducción del contenido de agua en el malvavisco. Las claras de huevo frescas tienen un mayor riesgo de contraer Salmonella y contienen aproximadamente un 90 por ciento de agua. Esto no es deseable para la vida útil y la firmeza del producto. Para los malvaviscos de tipo artesanal, preparados por un fabricante de dulces, generalmente se usan claras de huevo frescas. La albúmina rara vez se usa sola cuando se incorpora a los malvaviscos modernos y, en cambio, se usa junto con la gelatina. [dieciséis]

Gelatina

La gelatina es el aireador más utilizado en la producción de malvaviscos. Está compuesto de colágeno, una proteína estructural derivada de la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No solo puede estabilizar espumas, como la albúmina, sino que cuando se combina con agua forma un gel térmicamente reversible. Esto significa que la gelatina puede derretirse y luego reiniciarse debido a su sensibilidad a la temperatura. El punto de fusión del gel de gelatina es de alrededor de 95 ° F (35 ° C), que está justo por debajo de la temperatura corporal normal (alrededor de 97 ° F (36 ° C)). Esto es lo que contribuye a la sensación de "derretirse en la boca" cuando se consume un malvavisco; en realidad, comienza a derretirse cuando toca la lengua. [15]

Durante la preparación, la temperatura debe estar justo por encima del punto de fusión de la gelatina, de modo que, tan pronto como se forme, se enfríe rápidamente y la gelatina cuaje, conservando la forma deseada. Si la mezcla de cuerda de malvavisco que sale de la extrusora durante el procesamiento está demasiado caliente, el malvavisco comienza a fluir antes de que fragüe la gelatina. En lugar de un malvavisco redondo, tomará una forma más ovalada. El calor excesivo también puede degradar o romper la propia gelatina. Por lo tanto, cuando los malvaviscos se producen en casa o por fabricantes de dulces artesanales, la gelatina se agrega después de que el jarabe se haya calentado y enfriado.

En las operaciones comerciales, la gelatina simplemente se cuece con el jarabe de azúcar, en lugar de agregarse más tarde, después de que el jarabe se haya enfriado. En este caso, la cinética juega un papel importante, teniendo en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. Si la gelatina se agregó al comienzo de un lote que luego se cocinó a 112-116 ° C en 20-30 minutos, una cantidad significativa de gelatina se rompería. El malvavisco habría reducido la elasticidad por esa pérdida de gelatina. Pero dado que el tiempo que el jarabe pasa a temperatura elevada en las cocinas modernas es tan corto, hay poca o ninguna degradación de la gelatina. [10]

En términos de textura y sensación en la boca, la gelatina hace que los malvaviscos sean masticables al formar una red tridimensional enredada de cadenas de polímero. Una vez que la gelatina se disuelve en agua tibia (denominada "etapa de floración"), forma una dispersión, que da como resultado una reticulación de sus cadenas en forma de hélice. Los enlaces en la red de proteínas de gelatina, atrapan el aire en la mezcla de malvaviscos e inmovilizan las moléculas de agua en la red. El resultado es la conocida estructura esponjosa de los malvaviscos. Es por eso que la omisión de la gelatina de una receta de malvavisco dará como resultado una crema de malvavisco , ya que no hay una red de gelatina para atrapar el agua y las burbujas de aire. [15]

Azúcares

Un malvavisco tradicional puede contener aproximadamente 60% de jarabe de maíz, 30% de azúcar y 1% a 2% de gelatina. Se utiliza una combinación de diferentes azúcares para controlar la solubilidad de la solución. [17] La proporción de jarabe de maíz / azúcar influirá en la textura al retardar la cristalización de la sacarosa. La textura suave de los malvaviscos se basa en moléculas de azúcar desordenadas o amorfas. Por el contrario, el aumento de la proporción de azúcar de aproximadamente un 60% a un 65% producirá un malvavisco granulado. [18] La temperatura también juega un papel importante en la producción de malvaviscos suaves al reducir la ventana de tiempo para que se formen cristales ordenados. Para asegurarse de que los azúcares estén desordenados, la solución de jarabe de azúcar se calienta a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente. [19]

Sacarosa

La sacarosa es un disacárido que consta de una molécula de glucosa y fructosa. Este azúcar proporciona dulzura y volumen al malvavisco, al mismo tiempo que hace que la espuma adquiera una consistencia firme a medida que se enfría. [18] La sacarosa y los azúcares en general perjudican la capacidad de formación de una espuma, pero mejoran la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la sacarosa se usa junto con una proteína como la gelatina. La proteína puede adsorberse, desplegarse y formar una red estable, mientras que el azúcar puede aumentar la viscosidad. [20] También debe minimizarse el drenaje de líquido de la fase continua. Los líquidos espesos drenan más lentamente que los delgados, por lo que aumentar la viscosidad de la fase continua reducirá el drenaje. Una alta viscosidad es esencial para producir una espuma estable. Por lo tanto, la sacarosa es un componente principal del malvavisco. Pero la sacarosa rara vez se usa sola, debido a su tendencia a cristalizar.

Jarabe de maíz

El jarabe de maíz, a veces conocido como jarabe de glucosa, es un jarabe que contiene dextrina, maltosa y dextrosa. La obtiene la hidrólisis parcial de la maicena. [21] El jarabe de maíz es importante en la producción de malvaviscos porque previene la cristalización de otros azúcares (como la sacarosa). También puede aportar cuerpo, reducir la dulzura y alterar la liberación de sabor, dependiendo del Equivalente de Dextrosa (DE) del jarabe de glucosa utilizado.

La DE es la medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto de azúcar en relación con la glucosa. Los jarabes de glucosa con bajo contenido de DE proporcionarán una textura más masticable, mientras que los jarabes con alto contenido de DE harán que el producto sea más tierno. [18] Además, dependiendo del tipo de DE utilizado, puede alterar el dulzor, la higroscopicidad y el dorado del malvavisco. El jarabe de maíz no tiene sabor y es barato de producir, por lo que a las empresas de dulces les encanta usar este producto.

El azúcar invertido

El azúcar invertido se produce cuando la sacarosa se descompone debido a la adición de agua, también conocida como hidrólisis. Esta molécula exhibe todas las características de la miel excepto el sabor porque es el azúcar principal que se encuentra en la miel. Esto significa que el azúcar invertido tiene la capacidad de prevenir la cristalización y producir un malvavisco tierno. También es un humectante eficaz , que le permite atrapar el agua y evitar que el malvavisco se seque. Para algunos dulces, este no es un buen rasgo, pero para los malvaviscos, es una ventaja ya que tiene un alto contenido de humedad. [10]

Ingredientes adicionales

Sabores

A menos que se haga una variación del malvavisco estándar, siempre se usa vainilla como saborizante. La vainilla se puede agregar en forma de extracto o infundiendo las vainas de vainilla en el jarabe de azúcar durante la cocción. Esta [ aclaración necesaria ] es la mejor técnica para obtener una distribución uniforme del sabor en todo el malvavisco. [dieciséis]

Ácidos

También se pueden utilizar ácidos, como el crémor tártaro o el jugo de limón, para aumentar la estabilidad de la espuma. La adición de ácido disminuye el pH. Esto reduce la carga de las moléculas de proteína y las acerca a su punto isoeléctrico . Esto da como resultado una película inter-facial más fuerte y estable. Cuando se agrega a las claras de huevo, el ácido evita la agregación excesiva en la interfaz. Sin embargo, el ácido retrasa la formación de espuma. Por lo tanto, puede agregarse hacia el final del proceso de batido después de que se haya creado una espuma estable. [14]

Proceso comercial

En la fabricación comercial de malvaviscos, todo el proceso se simplifica y se automatiza por completo.

La gelatina se cuece con azúcar y almíbar. Después de cocinar el jarabe que contiene gelatina, se deja enfriar un poco antes de incorporar el aire. El batido se realiza generalmente en un dispositivo de tipo rotor-estator. Se inyecta aire comprimido en el jarabe tibio, que se mantiene a una temperatura justo por encima del punto de fusión de la gelatina. En un aireador de malvavisco, los pasadores de un cilindro giratorio (rotor) se entrelazan con pasadores estacionarios en la pared (estator) proporcionan las fuerzas de corte necesarias para romper las grandes burbujas de aire inyectado en numerosas burbujas diminutas que proporcionan la textura suave y de grano fino del malvavisco. Un flujo continuo de malvavisco ligero y esponjoso sale del aireador en ruta hacia el paso de formación.

El dulce de malvavisco se forma típicamente de una de estas tres formas. Primero, se puede extruir en la forma deseada y cortar en pedazos, como se hace con los malvaviscos Jet-Puffed . En segundo lugar, se puede depositar en un cinturón, como se hizo con Peeps . En tercer lugar, se puede depositar en un molde a base de almidón en un magnate para hacer varias formas. [10]

Proceso de fabricación de la casa

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Video de hacer malvaviscos

El proceso casero para hacer malvaviscos difiere de los procesos comerciales. Se hierve una mezcla de jarabe de maíz y azúcar a aproximadamente 122 ° C (252 ° F). En un paso separado, la gelatina se hidrata con suficiente agua tibia para hacer una solución espesa. Una vez que el jarabe de azúcar se ha enfriado a aproximadamente 100 ° F (38 ° C), la solución de gelatina se mezcla con el saborizante deseado y se bate en una batidora tipo Kitchen Aid o Hobart para alcanzar la densidad final. Luego se saca el malvavisco del cuenco, se coloca en una mesa y se corta en trozos. [dieciséis]

Tostando un malvavisco
Un malvavisco asado a fuego abierto es una delicia popular para acampar.
Un s'more de cara abierta hecho con galleta Graham, malvavisco y chocolate

Una tradición popular de campamento o patio trasero en el Reino Unido, [22] América del Norte, Nueva Zelanda y Australia es asar o tostar malvaviscos sobre una fogata u otra llama abierta. [23] Se coloca un malvavisco en el extremo de un palo o brocheta y se coloca con cuidado sobre el fuego. Esto crea una piel exterior caramelizada con una capa líquida fundida debajo. Los principales compuestos de sabor y polímeros de color asociados con el dorado del azúcar se crean durante el proceso de caramelización . [24]

Los S'mores son un bocadillo tradicional de fogata en los Estados Unidos, que se elabora colocando un malvavisco tostado sobre una losa de chocolate , que se coloca entre dos galletas Graham . Estos pueden luego exprimirse juntos, haciendo que el chocolate comience a derretirse. [25]

Los malvaviscos se definen en la legislación estadounidense como un alimento de valor nutricional mínimo . [26]

Conejos de malvavisco en una canasta de Pascua

La receta tradicional de malvaviscos utiliza raíz de malvavisco en polvo , pero la mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan gelatina en su fabricación. Los veganos y vegetarianos evitan la gelatina, pero hay versiones que usan un agente gelificante no animal sustituto como el agar . [27] Además, los malvaviscos generalmente no se consideran kosher o halal a menos que su gelatina se derive de animales kosher o halal o que sean veganos. [28]

La crema de malvavisco y otros productos de malvavisco menos firmes generalmente contienen poca o ninguna gelatina, lo que sirve principalmente para permitir que el dulce de malvavisco familiar conserve su forma. En su lugar, generalmente usan claras de huevo . Los ovo vegetarianos pueden consumir versiones de este producto que no contengan gelatina ni huevo . Existen varias marcas de malvaviscos vegetarianos y veganos y pelusa de malvavisco . [29]

  • Dulces de malvavisco recubiertos de chocolate
  • Chubby Bunny , juego infantil de malvaviscos
  • Divinity (confitería)
  • Flump (dulce)
  • Crema de malvavisco
  • Píos
  • Experimento de malvaviscos de Stanford
  • Stay Puft Marshmallow Man

  1. ^ Wells, John (3 de abril de 2008). Diccionario de pronunciación Longman (3ª ed.). Pearson Longman. ISBN 978-1-4058-8118-0.
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  • El malvavisco explicado en HowStuffWorks.com