El glutamato monosódico ( MSG ), también conocido como glutamato de sodio , es la sal de sodio del ácido glutámico . El glutamato monosódico se encuentra naturalmente en algunos alimentos, incluidos los tomates y el queso . [2] [3] El glutamato monosódico se utiliza en la cocina como potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor carnoso y sabroso de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne. [4] [5]
Nombres | |
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Nombre IUPAC 2-aminopentanodioato de sodio | |
Identificadores | |
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Modelo 3D ( JSmol ) | |
ChemSpider | |
Tarjeta de información ECHA | 100.005.035 |
Número CE |
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Número e | E621 (potenciador del sabor) |
PubChem CID | |
UNII | |
Tablero CompTox ( EPA ) | |
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Propiedades | |
C 5 H 8 NO 4 Na | |
Masa molar | 169,111 g / mol (anhidro), 187,127 g / mol (monohidrato) |
Apariencia | Polvo cristalino blanco |
Punto de fusion | 232 ° C (450 ° F; 505 K) |
740 g / L | |
Peligros | |
NFPA 704 (diamante de fuego) | |
Dosis o concentración letal (LD, LC): | |
LD 50 ( dosis mediana ) | 15800 mg / kg (oral, rata) [1] |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
verificar ( ¿qué es ?) | |
Referencias de Infobox | |
El glutamato monosódico fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda , que intentaba aislar y duplicar el sabroso sabor del kombu , un alga comestible que se utiliza como base para muchas sopas japonesas. MSG equilibra, mezcla y redondea la percepción de otros sabores. [6] [7] El MSG se usa comúnmente y se encuentra en cubos de caldo (caldo) , sopas , ramen , salsa , guisos , condimentos , bocadillos salados , etc.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU . Ha otorgado al MSG su designación generalmente reconocida como segura (GRAS). [8] Es una creencia popular que el MSG puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de malestar, conocido como " síndrome del restaurante chino ", pero los estudios ciegos no muestran tales efectos cuando el MSG se combina con alimentos en concentraciones normales y no son concluyentes cuando el MSG es añadido al caldo en grandes concentraciones. [8] [9] [10] La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en determinados alimentos y sujeto a límites cuantitativos. MSG tiene el código HS 29224220 y el número E E621. [11]
Usar
Se informa que el MSG puro no tiene un sabor muy agradable hasta que se combina con un aroma sabroso . [12] La función sensorial básica del MSG se atribuye a su capacidad para mejorar los compuestos activos de sabor salado cuando se agrega en la concentración adecuada. [6] La concentración óptima varía según el alimento; en sopa clara , la "puntuación de placer" cae rápidamente con la adición de más de un gramo de MSG por 100 ml. [13]
El contenido de sodio (en porcentaje de masa ) de MSG, 12%, es aproximadamente un tercio del del cloruro de sodio (39%), debido a la mayor masa del contraión glutamato. [14] Aunque se han utilizado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos agradables que el glutamato monosódico. [15] "El glutamato monosódico podría incluso promover una alimentación saludable, hipotetiza [el científico de alimentos Steve Witherly], no solo al hacer que la col rizada sea más deliciosa, sino también al permitirle usar menos sal". [dieciséis]
Los aditivos alimentarios ribonucleotídicos inosinato de disodio (E631) y guanilato de disodio (E627), así como la sal convencional, se utilizan normalmente con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. "Súper sal" es una mezcla de 9 partes de sal por una parte de MSG y 0,1 partes de inosinato de disodio y guanilato de disodio. [17]
Seguridad
El MSG generalmente se reconoce como seguro para comer. [2] [18] [19] Una creencia popular es que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de incomodidad, pero las pruebas ciegas no han encontrado pruebas sólidas que respalden esto. [9] Los organismos internacionales y nacionales que rigen los aditivos alimentarios actualmente consideran que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano como potenciador del sabor. [20] En condiciones normales, los seres humanos pueden metabolizar cantidades relativamente grandes de glutamato, que se produce naturalmente en el intestino durante la hidrólisis de proteínas. La dosis letal mediana (DL 50 ) está entre 15 y 18 g / kg de peso corporal en ratas y ratones, respectivamente, cinco veces la DL 50 del cloruro de sodio (3 g / kg en ratas). El uso de glutamato monosódico como aditivo alimentario y los niveles naturales de ácido glutámico en los alimentos no son una preocupación tóxica para los seres humanos. [20] Específicamente, el MSG en la dieta no aumenta el glutamato en el cerebro ni afecta la función cerebral. [21]
Un informe de 1995 de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) concluyó que el MSG es seguro cuando "se consume en los niveles habituales" y, aunque un subgrupo de personas por lo demás sanas desarrollan una Complejo de síntomas de MSG cuando se expone a 3 g de MSG en ausencia de alimentos, no se ha establecido la causa del MSG porque los informes de síntomas son anecdóticos. [22]
Según el informe, no hay datos que respalden el papel del glutamato en las enfermedades crónicas. La evidencia de alta calidad no ha podido demostrar una relación entre el complejo de síntomas de MSG y el consumo real de MSG. No se ha demostrado ninguna asociación y las pocas respuestas fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se utilizó MSG en los alimentos. [23] [24] [25] [26]
El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseño experimental ciego, controlado con placebo y la administración por cápsula, debido al regusto único de los glutamatos. [25] En un estudio de 1993, 71 participantes en ayunas recibieron 5 g de glutamato monosódico y luego un desayuno estándar. Ocurrió una reacción (al placebo, en un individuo autoidentificado sensible al MSG). [23] Un estudio de 2000 probó la reacción de 130 sujetos con una sensibilidad informada al MSG. Se realizaron múltiples ensayos, con sujetos que presentaban al menos dos síntomas continuos. Dos personas de las 130 respondieron a los cuatro desafíos. Debido a la baja prevalencia, los investigadores concluyeron que una respuesta al MSG no era reproducible. [27]
Los estudios que exploran el papel del MSG en la obesidad han arrojado resultados mixtos. [28] [29]
Aunque varios estudios han investigado los vínculos anecdóticos entre el glutamato monosódico y el asma , la evidencia actual no respalda una asociación causal. [30] Dado que los glutamatos son neurotransmisores importantes en el cerebro humano y desempeñan un papel clave en el aprendizaje y la memoria, los estudios neurológicos en curso indican la necesidad de realizar más investigaciones. [31]
El informe técnico del grupo de multipartícipes sobre normas alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) concluye:
"No hay evidencia convincente de que el MSG sea un factor significativo en la causa de reacciones sistémicas que provoquen una enfermedad grave o la mortalidad. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el síndrome del restaurante chino (SRC) no han logrado demostrar una asociación causal con el MSG. Síntomas similares a los de El SRC puede ser provocado en un entorno clínico en un pequeño número de personas por la administración de grandes dosis de MSG sin alimentos. Sin embargo, estos efectos no son persistentes ni graves y es probable que se atenúen cuando el MSG se consume con alimentos. efectos adversos graves como el desencadenamiento de broncoespasmo en personas asmáticas, la evidencia no indica que el glutamato monosódico sea un factor desencadenante significativo ". [32] [33]
Sin embargo, el informe FSANZ MSG dice que, aunque no hay datos disponibles sobre el consumo promedio de MSG en Australia y Nueva Zelanda, "los datos del Reino Unido indican una ingesta promedio de 590 mg / día, con usuarios extremos (consumidores del percentil 97.5) que consumen 2330 mg. mg / día "(Rhodes et al. 1991). En una comida de restaurante muy condimentada, pueden ser posibles ingestas de hasta 5000 mg o más (Yang et al. 1997). Cuando se ingieren dosis muy grandes de MSG (> 5 g de MSG en una dosis de bolo ), la concentración plasmática de glutamato aumentará significativamente. Sin embargo, la concentración normalmente vuelve a la normalidad en dos horas. En general, los alimentos que proporcionan carbohidratos metabolizables atenúan significativamente los niveles máximos de glutamato en plasma en dosis de hasta 150 mg / kg de peso corporal. Dos estudios anteriores, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de 1987 y la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) de 1995 , concluyeron que "puede haber un pequeño número de asmáticos inestables que responden a dosis de 1,5 –2,5 g de glutamato monosódico en ausencia de alimentos ". La evaluación de FASEB concluyó que "existe evidencia suficiente para indicar que algunas personas pueden experimentar manifestaciones de SRC cuando se exponen a una dosis en bolo ≥3 g de MSG en ausencia de alimentos". [32]
Producción
El glutamato monosódico se ha producido mediante tres métodos: hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los enlaces peptídicos (1909-1962); síntesis química directa con acrilonitrilo (1962-1973) y fermentación bacteriana (el método actual). [34] El gluten de trigo se utilizó originalmente para la hidrólisis porque contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. A medida que aumentaba la demanda de glutamato monosódico, se estudiaron la síntesis química y la fermentación. La industria de las fibras poliacrílicas comenzó en Japón a mediados de la década de 1950 y se adoptó el acrilonitrilo como material base para sintetizar el MSG. [35]
Actualmente (2016), la mayor parte del glutamato monosódico global se produce mediante fermentación bacteriana en un proceso similar a la elaboración de vinagre o yogur. Posteriormente se agrega sodio para neutralización. Durante la fermentación, las especies de Corynebacterium , cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera , caña de azúcar , tapioca o melaza , excretan aminoácidos en un caldo de cultivo del que se aísla el L-glutamato. La empresa Kyowa Hakko Kogyo desarrolló la fermentación industrial para producir L-glutamato. [36]
El rendimiento de conversión y la tasa de producción (de azúcares a glutamato) continúan mejorando en la producción industrial de glutamato monosódico, manteniéndose al día con la demanda. [34] El producto, después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización, es glutamato, sodio y agua.
Propiedades químicas
El compuesto suele estar disponible como monohidrato , un polvo cristalino blanco e inodoro. El sólido contiene cationes de sodio separados Na+
y aniones glutamato en forma zwiteriónica , - OOC-CH ( NH+
3) - ( CH
2) 2 -COO - . [37] En solución, se disocia en iones de sodio y glutamato.
El MSG es libremente soluble en agua, pero no es higroscópico y es insoluble en solventes orgánicos comunes (como el éter ). [38] Generalmente es estable en condiciones de procesamiento de alimentos. El glutamato monosódico no se degrada durante la cocción y, como otros aminoácidos, presentará una reacción de Maillard (pardeamiento) en presencia de azúcares a temperaturas muy altas. [39]
Historia
El glutamato monosódico se ha utilizado durante más de 100 años para sazonar alimentos. El consumo y la fabricación de alimentos con alto contenido de sal y glutamato, que contienen sodio y glutamato, se remontan mucho más tiempo atrás, con evidencia de fabricación de queso ya en el 5.500 a. C. [40]
El ácido glutámico fue descubierto e identificado en 1866 por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen , quien trató el gluten de trigo (por el que recibió su nombre) con ácido sulfúrico . [41] Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio aisló el ácido glutámico como sustancia gustativa en 1908 del alga Laminaria japonica ( kombu ) mediante extracción acuosa y cristalización, y llamó a su sabor umami ("agradable sabor salado"). [42] [43] Ikeda notó que dashi , el caldo japonés de katsuobushi y kombu , tenía un sabor único aún no descrito científicamente (ni dulce, salado, agrio o amargo). [42] Para verificar que el glutamato ionizado era el responsable del umami , estudió las propiedades gustativas de las sales de glutamato: glutamato de calcio, potasio, amonio y magnesio. Todas estas sales provocaron umami y un sabor metálico debido a los otros minerales. De ellos, el glutamato de sodio fue el más soluble, el más sabroso y el más fácil de cristalizar. [ cita requerida ] Ikeda llamó a su producto "glutamato monosódico" y presentó una patente para producir MSG; [44] los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial de MSG en 1909 como Ajinomoto ("esencia del gusto"). [34] [39] [45]
sociedad y Cultura
Normativas
Estados Unidos
El MSG es una de varias formas de ácido glutámico que se encuentran en los alimentos, en gran parte porque el ácido glutámico (un aminoácido) es de naturaleza omnipresente. El ácido glutámico y sus sales pueden estar presentes en una variedad de otros aditivos, que incluyen proteína vegetal hidrolizada , levadura autolizada , levadura hidrolizada , extracto de levadura , extractos de soja y aislado de proteína, que deben etiquetarse específicamente. Desde 1998, el glutamato monosódico no puede incluirse en el término "especias y aromatizantes". Sin embargo, el término "sabor natural" es utilizado por la industria alimentaria para el ácido glutámico (químicamente similar al MSG, que solo carece del ion sodio ). La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no requiere la divulgación de componentes y cantidades de "sabor natural". [46]
La FDA considera que etiquetas como "sin MSG" o "sin MSG agregado" son engañosas si el alimento tiene ingredientes que son fuentes de glutamato libre, como la proteína hidrolizada . En 1993, propuso agregar "contiene glutamato" a los nombres comunes de ciertas proteínas hidrolizadas con cantidades sustanciales de glutamato. [ cita requerida ]
Australia y Nueva Zelanda
La Norma 1.2.4 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que el glutamato monosódico esté etiquetado en los alimentos envasados. La etiqueta debe tener el nombre de la clase de aditivo alimentario (por ejemplo, "potenciador del sabor"), seguido del nombre del aditivo ("MSG") o su número del Sistema Internacional de Numeración (SIN), 621. [47]
Pakistán
La Autoridad Alimentaria de Punjab prohibió el uso de ajinomoto, comúnmente conocido como sal china, que contiene glutamato monosódico, en productos alimenticios en la provincia de Punjab de Pakistán en enero de 2018. [48]
Nombres
Los siguientes son nombres alternativos para MSG: [1] [49] [50]
- Nombres e identificadores químicos
- Glutamato monosódico o glutamato sódico
- 2-aminopentanodioato de sodio
- Ácido glutámico, sal monosódica, monohidrato
- Ácido L-glutámico, sal monosódica, monohidrato
- L-glutamato monosódico monohidrato
- L-glutamato monosódico monohidrato
- MSG monohidrato
- Glutamato de sodio monohidrato
- UNII-W81N5U6R6U
- Potenciador del sabor E621
- Nombres comerciales
- Accent, producido por B&G Foods Inc., Parsippany, Nueva Jersey, Estados Unidos [51] [52]
- Aji-No-Moto, producido por Ajinomoto , 26 países, oficina central en Japón [53] [54]
- Polvo degustación
- Ve-Tsin por Tien Chu Ve-Tsin
- Sazón, distribuido por Goya Foods , Jersey City, Nueva Jersey [55]
Controversia
Origen
Una controversia en torno a la seguridad del MSG comenzó el 4 de abril de 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine , acuñando el término "síndrome del restaurante chino". [56] [57] En su carta, Kwok sugirió varias causas posibles antes de nominar a MSG para sus síntomas. [58] [23] Esta carta fue recibida inicialmente con respuestas satíricas internas, algunas usando la raza como apoyo para un efecto humorístico, dentro de la comunidad médica. [56] Algunos afirmaron que durante la captación discursiva en los medios, las conversaciones fueron recontextualizadas como legítimas mientras que las supuestas motivaciones raciales del humor no fueron analizadas. [56]
En enero de 2018, el Dr. Howard Steel afirmó que la carta era en realidad una broma enviada por él bajo el seudónimo de Ho Man Kwok. [57] [59] Sin embargo, había un Dr. Robert Ho Man Kwok que trabajaba en la Fundación Nacional de Investigación Biomédica, ambos nombres que Steel afirmó haber inventado. [59] Los hijos de Kwok, su colega en la fundación de investigación y el hijo de su jefe confirmaron que el Dr. Robert Ho Man Kwok, que había muerto en 2014, escribió esta carta. [59] Después de escuchar sobre la familia de Kwok, Anna, la hija de Steel, llegó a creer que esta afirmación en sí misma era una de las últimas bromas de su difunto padre. [59]
Reacciones
Algunos han vinculado la controversia sobre el glutamato monosódico con supuestos estereotipos raciales sobre los asiáticos orientales , [60] [61] [62] diciendo que la cocina del este asiático está siendo atacada mientras que el uso generalizado de glutamato monosódico en otros alimentos procesados no ha sido estigmatizado. [63] Estos activistas han afirmado que la perpetuación de la imagen negativa del MSG a través del síndrome del restaurante chino fue causada por prejuicios "xenófobos" o "racistas". [64] [65]
En 2016, Anthony Bourdain declaró en Parts Unknown que "Creo que el glutamato monosódico es bueno ... ¿Sabes qué causa el síndrome del restaurante chino? El racismo". [66]
En 2020, Ajinomoto , la corporación fundada por el inventor de MSG y hoy su fabricante líder, lanzó la campaña #RedefineCRS para combatir lo que dijo que era el mito de que el MSG es dañino para la salud de las personas, y dijo que tenía la intención de resaltar el sesgo xenófobo contra Oriente. Cocina asiática y la evidencia científica. [67]
En 2021, el chef chino de 3 estrellas Michelin, Kwong Wai-keung, dijo: "Les digo a mis chefs que si saben que los ingredientes no son buenos, no los utilicen, porque pueden afectar la salud de los clientes. [...] Nosotros [ en T'ang Court ] use pollo en polvo, no MSG. Si no lo quiere comer, no se lo sirva a los invitados ". [68]
Ver también
- Ingesta diaria aceptable
- Monofosfato de adenosina
- Garum
- Monofosfato de guanosina
- Hipoxantina-guanina fosforribosiltransferasa
- Ácido inosínico
- Glutamato monopotásico
- Murri (condimento)
- Ribonucleósido
- Russell Blaylock
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Introducción: el 'síndrome del restaurante chino' como retórica [...] Finalmente, trazo cómo las captaciones periodísticas de esta discusión, al tomar solo ciertas frases y términos médicos, reproducen el racismo tácito de esta vigilancia de límites al tiempo que reconocen la neutralidad de la política médica. autoridad.
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enlaces externos
- Los hechos sobre el glutamato monosódico (EUFIC)
- Dunning, Brian (17 de diciembre de 2019). "Skeptoid # 706: MSG: cómo un sabor amistoso se convirtió en tu enemigo" . Skeptoid .