Nattō

Nattō (納豆) es un tradicional comida japonesa hecha de soja que han sido fermentados con Bacillus subtilis var. natto . [1] A menudo se sirve como desayuno. [2] Se sirve conmostaza karashi , salsa de soja o tara y, a veces, cebolla japonesa . Nattō a menudo se considera un gusto adquirido debido a su olor poderoso, sabor fuerte y textura pegajosa y viscosa. [3] [4] [5] [6] [7]En Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluidas Kantō , Tōhoku y Hokkaido , [8] y una encuesta de 2009 reveló que el 70,2% de los japoneses encuentran el sabor agradable y otros que pueden no encontrar el sabor de la comida. agradable aún comerlo por beneficios para la salud.

Nattō
Natto con arroz.jpg
Nattō con arroz
CursoDesayuno
Lugar de origenJapón
Región o estadoeste de Asia
Ingredientes principalesfermentadas soja
  • Libro de cocina: Nattō
  •   Medios: Nattō
Nattō cubierto con mostaza karashi y cebolla larga

Las fuentes difieren sobre el origen más antiguo de nattō . Una teoría es que nattō se desarrolló conjuntamente en múltiples lugares en el pasado distante, ya que es fácil de hacer con ingredientes y herramientas comúnmente disponibles en Japón desde la antigüedad. [9] Sin embargo, las muchas fuentes diferentes parecen estar de acuerdo en una cosa: se cree que el nattō se hace a partir del encuentro de frijoles hervidos y paja. [ cita requerida ]

Orígenes legendarios

Una historia sobre el origen del nattō lo atribuye al samurái Minamoto no Yoshiie (1039-1106), que estaba en una campaña en el noreste de Japón entre 1086 d. C. y 1088 d. C. Un día, sus tropas fueron atacadas mientras hervían soja para sus caballos. Empacaron apresuradamente los frijoles y no abrieron las bolsas de paja hasta unos días después, momento en el que los frijoles habían fermentado. Los soldados se lo comieron de todos modos y les gustó el sabor, así que le ofrecieron un poco a Yoshiie, a quien también le gustó el sabor. [10] [11]

Otra historia tiene que ver con el príncipe Shotoku (574–622), de quien se dice que envolvió los restos de soja hirviendo en bolsas de paja para su caballo. A medida que la gente comía estos frijoles fermentados y los encontraba deliciosos, este tipo de frijoles fibrosos fermentados pronto ganó popularidad en Japón debido a su sabor único y fuerte. [12]

Douchi chino

Antes del nattō , había un plato similar de comida de soja negra fermentada en China llamado 豉 (chǐ) o douchi . Estos son condimentos o condimentos de soja entera salados, fermentados y añejados inventados en China y distribuidos por todo el este de Asia como mercancía. Este tipo de comida se elabora habitualmente a partir de soja fermentada y con abundante sal; sin embargo, los ingredientes y el método de producción difieren en Japón. Los chinos usan soja negra y amarilla para producir douchi, mientras que el nattō japonés solo usa soja amarilla. La cantidad de sal utilizada también marca la diferencia entre douchi y nattō en su sabor y apariencia. [13] [14]

El método de cultivo de la soja y el arroz se importó de China a Japón durante el período Yayoi y, más tarde, la circulación de la sal comenzó a florecer en Japón. Esto brindó una oportunidad para que la producción de douchi se hiciera popular en Japón. Debido a que la sal era cara y valiosa en ese momento, se ha inferido que el nattō se inventó por accidente durante la producción de douchi. [10] [12]

También había un deslizamiento de madera excavado en Heijō-kyō , que tenía escrito el carácter chino 豉. [12] [13] La excavación del deslizamiento se considera una evidencia para apoyar la hipótesis de que la invención del nattō se basó en el douchi chino importado a Japón.

El carácter chino 豉 entró en Japón en el siglo VIII. Se pronunciaba "kuki" hasta el siglo XI, cuando nattō se convirtió en un nuevo nombre para la soja fermentada. [14]

Comercialización de nattō en el período Edo

Se produjo un cambio en la producción de nattō en el período Taishō (1912-1926), cuando los investigadores descubrieron una forma de producir un cultivo iniciador de nattō que contenga Bacillus subtilis sin necesidad de paja, lo que simplificó la producción comercial de nattō y permitió resultados más consistentes . [15]

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Abrir y remover un recipiente de nattō

Nattō tiene un olor distintivo, algo parecido a un queso añejo picante. Agitar nattō produce muchas cuerdas pegajosas. [1]

Nattō se come con frecuencia como nattō gohan ( nattō sobre arroz). Nattō se usa ocasionalmente en otros alimentos, como nattō sushi (nattōmaki), tostadas nattō , en sopa de miso , tamagoyaki , ensalada, como ingrediente en okonomiyaki , chahan o incluso con espaguetis . A veces, la soja se tritura y se fermenta. Esto se llama hikiwari nattō . [ cita requerida ]

Muchos encuentran el sabor desagradable y maloliente, mientras que otros lo disfrutan como un manjar. Nattō es más popular en algunas áreas de Japón que en otras. Se sabe que Nattō es popular en la región oriental de Kantō , pero menos popular en Kansai . Una encuesta de Internet de 2009 en Japón indicó que al 70% de los encuestados les gusta el nattō y al 30% no, pero aproximadamente la mitad de los que no les gusta el nattō lo comen por sus beneficios para la salud. [dieciséis]

Soja en una plantación

Nattō está hecho de soja, típicamente nattō soja. Se prefieren los granos más pequeños, ya que el proceso de fermentación podrá llegar al centro del grano más fácilmente. Los frijoles se lavan y se sumergen en agua durante 12 a 20 horas para aumentar su tamaño. A continuación, la soja se cuece al vapor durante seis horas, aunque se puede utilizar una olla a presión para reducir el tiempo. Los frijoles se mezclan con la bacteria Bacillus subtilis , conocida como nattō-kin en japonés. A partir de este momento, se debe tener cuidado de mantener los ingredientes alejados de las impurezas y otras bacterias . La mezcla se fermenta a 40 ° C (104 ° F) hasta por 24 horas. Luego, el nattō se enfría y luego se envejece en un refrigerador hasta por una semana para permitir el desarrollo de fibrosidad.

En las instalaciones de fabricación de nattō , estos pasos de procesamiento deben realizarse evitando incidentes en los que los trabajadores toquen la soja. A pesar de que los trabajadores utilizan B. subtilis natto como cultivo inicial, que puede suprimir el crecimiento bacteriano no deseado, los trabajadores prestan especial atención para no introducir la flora de la piel en las semillas de soja. [17]

Para hacer nattō en casa, se necesita un cultivo bacteriano de B. subtilis . B. subtilis natto es débil en ácido láctico, por lo que es importante evitar que las bacterias del ácido láctico se reproduzcan. Algunas variedades de B. subtilis natto que están más cerca de ser inodoras suelen ser menos activas, lo que aumenta la posibilidad de que se reproduzcan gérmenes menores. Los bacteriófagos son peligrosos para B. subtilis . [ cita requerida ]

Históricamente, el nattō se hacía almacenando las semillas de soja al vapor en paja de arroz, que naturalmente contiene B. subtilis natto . Las semillas de soja se envasaron en paja y se dejaron fermentar. [ cita requerida ]

Nattō se vende en pequeños envases con pequeños paquetes de salsa de soja y mostaza.

El nattō producido en masa se vende en pequeños recipientes de poliestireno . Un paquete típico contiene dos, tres u ocasionalmente cuatro envases, cada uno de 40 a 50 g. Un recipiente suele complementar un tazón pequeño de arroz.

Nattō tiene una composición nutricional diferente a la soja cruda, con menor contenido calórico y enriquecida en ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA), un prebiótico elaborado por Bacillus subtilis . [18] En masa, nattō es 55% de agua, 18% de proteína, 11% de grasas, 5% de fibra y 5% de azúcares. [19] Nattō es una fuente de calcio, magnesio, proteínas, potasio, vitaminas B6, B2 y E. [20] Una porción de nattō (100 g) proporciona el 29% del valor diario (DV) de vitamina K , 22 % del DV para vitamina C , 76% del DV para manganeso , 48% del DV para hierro y 22% del DV para fibra dietética . [21] Nattō tiene fibra dietética más suave sin el alto contenido de sodio presente en muchos otros productos de soya, como el miso .

Nattō es una fuente extremadamente rica de la variante MK7 de la vitamina K2, y un estudio encontró concentraciones medias de 998 μg MK7 por 100 g de natto, más de 500 veces mayor concentración que cualquier otro alimento probado. [22]

El olor de Nattō proviene del diacetilo y las pirazinas , pero si se deja fermentar demasiado tiempo, se libera amoníaco . [23]

Triángulo natto-kinema-thuanao

Muchos países producen alimentos de soja tradicionales similares fermentados con Bacillus subtilis , como shuǐdòuchǐ (水 豆豉) de China , cheonggukjang (청국장) de Corea , thuanao (ถั่ว เน่า) de Tailandia , kinema de Nepal y las regiones del Himalaya de Bengala Occidental y Sikkim , tungrymbai de Meghalaya , hawaijaar de Manipur , bekang um de Mizoram , akhuni de Nagaland y piak de Arunachal Pradesh , India . [8] [24]

Además, ciertos productos de frijol de África occidental se fermentan con el bacilo, incluidos dawadawa , sumbala e iru , hechos de semillas de néré o soja, y ogiri , hecho de semillas de sésamo o melón. [ cita requerida ]

  • Una leyenda del tamaño de un frijol nattō que usa frijoles antes de la fermentación en un supermercado

  • Nattō se agita con palillos

  • Nattō gunkan maki ( Nattō sushi )

  • Nattō envuelto en paja de arroz, paquete de nattō al estilo antiguo

  • Oncom  - Plato fermentado tradicional de Indonesia
  • Carbón de maíz  : una enfermedad fúngica de las plantas del maíz y la teosinta
  • Pasta de frijoles  fermentados: alimentos fermentados hechos de soja molida
  • Cocina japonesa  - Tradiciones culinarias de Japón - Otros alimentos de soja fermentados incluyen salsa de soja , miso japonés y tofu fermentado.
  • Lista de platos y alimentos antiguos  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de productos de soja fermentados  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de alimentos a base de soja  : artículo de la lista de Wikipedia

  1. ↑ a b Hosking, Richard (1995). Un diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . Tuttle. pag. 106. ISBN 0-8048-2042-2.
  2. ^ McCloud, Tina (7 de diciembre de 1992). "Natto: un plato de desayuno que es un gusto adquirido" . Prensa diaria . Consultado el 25 de diciembre de 2012 . Es un desayuno tradicional de soja del norte de Japón y se llama natto. [...] Como alimento para el desayuno, el natto generalmente se sirve sobre arroz al vapor y se mezcla con mostaza y salsa de soja.
  3. ^ Katz, Sandor Ellix (2012). El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos y procesos esenciales de todo el mundo . Chelsea Green Publish. págs.  328 –329. ISBN 978-1603582865. Natto es un fermento de soja japonés que produce una capa mucilaginosa y viscosa en los frijoles, algo así como okra. [...] El sabor del natto lleva notas de amoníaco (como algunos quesos o tempeh demasiado maduro ), que se vuelve más fuerte a medida que fermenta por más tiempo.
  4. ^ A., M. (30 de marzo de 2010). "¡No el natto!" . Comida asiática . The Economist . Consultado el 25 de diciembre de 2012 . ... natto, un alimento que ha alcanzado la infamia entre los residentes extranjeros de Japón.
  5. ^ Buerk, Roland (11 de marzo de 2010). "Japón abre el aeropuerto nacional 98 en Ibaraki" . BBC News . Consultado el 25 de diciembre de 2012 . ... natto, un plato de soja fermentada que muchos consideran un gusto adquirido.
  6. ^ "Ideas de recetas de soja fermentada natto" . Centro de Japón . Consultado el 25 de diciembre de 2012 . El natto es uno de esos platos clásicos que la gente ama u odia. Como el marmita o el queso azul, el natto tiene un olor muy fuerte y un sabor intenso que definitivamente puede ser un gusto adquirido.
  7. ^ "Preparando a Nattou" . Massahiro . Consultado el 28 de marzo de 2013 . Preparando Nattou paso a paso, sin utilizar paja de arroz.
  8. ^ a b Shurtleff, W .; Aoyagi, A (2012). Historia de Natto y sus familiares (1405-2012) . Lafayette, California: Soyinfo Center.
  9. ^ Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). ¿Ellos comen eso ?: Una enciclopedia cultural de comida extraña y exótica de todo el mundo . ABC-CLIO. pag. 141. ISBN 978-0-313-38058-7. Consultado el 20 de mayo de 2016 .
  10. ^ a b "納豆 金 の つ ぶ 納豆 ま め 知識 ｜ ミ ツ カ ン グ ル ー プ 商品 ・ メ ニ ュ ー サ イ ト" . webcache.googleusercontent.com . Consultado el 7 de noviembre de 2019 .
  11. ^ William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). Historia de Natto y sus familiares (1405-2012) . Centro Soyinfo. ISBN 978-1-928914-42-6.
  12. ^ a b c "起源 は？ 発 祥 は？ 知 ら れ ざ る 納豆 の 歴 史 | ピ ン ト ル" .納豆 専 門 ペ ー ジ | ピ ン ト ル(en japonés) . Consultado el 7 de noviembre de 2019 .
  13. ^ a b "Historia de Natto y sus familiares (1405-2012) - Centro SoyInfo" . www.soyinfocenter.com . Consultado el 16 de noviembre de 2019 .
  14. ^ a b "Historia de las pepitas de soja (Shih o Chi, Douchi, Hamanatto) - Página 1" . www.soyinfocenter.com . Consultado el 14 de diciembre de 2019 .
  15. ^ Kubo, Y; Rooney, A. P; Tsukakoshi, Y; Nakagawa, R; Hasegawa, H; Kimura, K (2011). "Análisis filogenético de cepas de Bacillus subtilis aplicables a la producción de Natto (soja fermentada)" . Microbiología aplicada y ambiental . 77 (18): 6463–6469. doi : 10.1128 / AEM.00448-11 . PMC  3187134 . PMID  21764950 .
  16. ^ NTT navispace「納豆 は 好 き で す か？ ¿Te gusta Natto?」 Archivado el 21 de noviembre de 2012 en la Wayback Machine (en JA) revisado el 8 dediciembre de 2012
  17. ^ "納豆 が 出来 る ま で。 納豆 の 製造 工程" . Natto.in. 2004. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2014 . Consultado el 15 de septiembre de 2013 .
  18. ^ Wang DH, Yang Y, Wang Z, Lawrence P, Worobo RW, Brenna JT. Niveles altos de ácidos grasos de cadena ramificada en nātto y otros alimentos fermentados asiáticos. Food Chem. 2019; 286: 428‐433. doi: 10.1016 / j.foodchem.2019.02.018
  19. ^ Departamento de agricultura de Estados Unidos, Servicio de investigación agrícola. Base de datos nacional de nutrientes para la versión de referencia estándar 27 Informe básico: 16113, Natto
  20. ^ "Natto - Información nutricional" . eLook.org . Consultado el 15 de septiembre de 2013 .
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  22. ^ Schurgers LJ, Vermeer C. Determinación de filoquinona y menaquinonas en alimentos. Efecto de la matriz alimentaria sobre las concentraciones circulantes de vitamina K. Hemostasia. 2000; 30 (6): 298-307. doi: 10.1159 / 000054147
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  24. ^ Arora, Dilip K .; Mukerji, KG; Marth, Elmer H., eds. (1991). Manual de Micología Aplicada Volumen 3: Alimentos y piensos . Prensa CRC. pag. 332. ISBN 978-0-8247-8491-1.