extracción de aceite de oliva
La extracción de aceite de oliva es el proceso de extracción del aceite presente en las drupas de oliva , conocido como aceite de oliva . El aceite de oliva se produce en las células del mesocarpio y se almacena en un tipo particular de vacuola llamada lipovacuola, es decir, cada célula contiene una pequeña gota de aceite de oliva. La extracción del aceite de oliva es el proceso de separación del aceite de los demás contenidos del fruto (extracto vegetal líquido y material sólido). Es posible lograr esta separación solo por medios físicos, es decir, el aceite y el agua no se mezclan, por lo que son relativamente fáciles de separar. Esto contrasta con otros aceites que se extraen con solventes químicos , generalmentehexano _ [1] La primera operación al extraer el aceite de oliva es lavar las aceitunas, para reducir la presencia de contaminantes , especialmente tierra que puede crear un efecto de sabor particular llamado "sabor a tierra".
La gente ha usado prensas de aceitunas desde que los griegos comenzaron a prensar aceitunas hace más de 5000 años. [ cita requerida ] Las prensas de aceitunas romanas sobreviven hasta la actualidad, con una notable colección presente en Volubilis en Marruecos . [2] Una prensa de aceitunas funciona aplicando presión a la pasta de aceitunas para separar el aceite líquido y el agua de vegetación de la materia sólida. A continuación, el aceite y el agua de vegetación se separan por decantación estándar .
Las prensas de aceitunas se construían tradicionalmente dentro de estructuras amuralladas. [3] Las prensas de aceitunas tradicionales consistían en una gran piedra de molino cilíndrica montada sobre una piedra de molino superior que se usaba para moler las aceitunas y sus huesos hasta obtener una pulpa. [4] [nota 1] Antiguamente, la muela superior era movida por una bestia de carga tirando de una viga de madera unida a la piedra. Después de lo cual, la pulpa fue recolectada y amasada. Luego se colocó dentro de frágiles (que no eran más que cestas tejidas flexibles hechas de material fibroso grueso, generalmente de juncos , hojas de palma , cáñamo o tablillas de sauce ), [5] [6]apilados unos encima de otros, a los que se les aplicaba un peso de piedra para soltar el aceite de la pulpa. [7] El líquido extraído que se obtiene consiste en aceite y alpechín ( amurca ) mezclados entre sí, [5] y escurre a un pozo. Después de la decantación, el aceite sube a la superficie y se elimina por decantación. Filtrar el aceite produce un lote de aceite más claro. El orujo de aceituna que quedaba se utilizaba para encender fuegos.
Este método básico sigue siendo ampliamente utilizado hoy en día, y sigue siendo una forma válida de producir aceite de oliva de alta calidad si se toman las precauciones adecuadas.
En primer lugar, las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta de aceitunas utilizando grandes piedras de molino en una almazara corporativa . La pasta de aceituna generalmente permanece debajo de las piedras durante 30 a 40 minutos. Esto tiene tres objetivos:
Las almazaras rara vez utilizan un método moderno de trituración con una prensa tradicional. [ aclaración necesaria ]
