La regulación y adulteración del aceite de oliva son cuestiones complejas supervisadas y estudiadas por varios organismos gubernamentales, organizaciones no gubernamentales e investigadores privados de todo el mundo.
Fondo
El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental con sede en Madrid , España , con 16 estados miembros más la Unión Europea . Promueve el aceite de oliva en todo el mundo mediante el seguimiento de la producción, la definición de estándares de calidad y el control de la autenticidad. Más del 98 por ciento de las aceitunas del mundo se cultivan en países miembros del COI. [1] El Estados Unidos no es miembro del COI, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos no reconoce legalmente sus clasificaciones (como el aceite de oliva extra virgen). El 25 de octubre de 2011, Estados Unidos adoptó nuevas normas para el aceite de oliva, una revisión de las vigentes desde 1948, que afectan a los importadores y a los cultivadores y productores nacionales al garantizar la conformidad con los puntos de referencia comúnmente aceptados en los EE. UU. Y en el extranjero. [2]
El COI gobierna oficialmente el 95 por ciento de la producción internacional y tiene una gran influencia sobre el resto. La terminología de la COI es precisa, pero puede generar confusión entre las palabras que describen la producción y las que se utilizan en las etiquetas de los minoristas. El aceite de oliva se clasifica por cómo se produjo, por su química y por su sabor. Toda la producción comienza transformando el fruto de la aceituna en pasta de aceituna. Esta pasta luego se mezcla para permitir que se concentren las gotitas de aceite microscópicas. El aceite se extrae mediante presión (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida remanente, llamada orujo , todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.
La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominaciones de origen protegidas para los aceites de oliva.
Las regulaciones aduaneras de EE. UU. Sobre "país de origen" establecen que si en la etiqueta se muestra una nación que no es de origen, el origen real debe aparecer en el mismo lado de la etiqueta y en letras de tamaño comparable para no engañar al consumidor. [3] [4] Sin embargo, la mayoría de las principales marcas estadounidenses continúan colocando "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. Estos productos son una mezcla de aceite de oliva de más de una nación y no está claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano. Esta práctica dificulta que los productores de alta calidad y menor costo fuera de Italia entren en el mercado estadounidense y que los productores italianos genuinos compitan.
Investigaciones, incidentes y retiradas
Con el aceite de oliva virgen extra italiano en alta demanda con los altos precios concomitantes, el aceite de oliva adulterado se ha convertido en la mayor fuente de problemas de fraude agrícola en la Unión Europea . [5] Si bien menos del 10% de la producción mundial de aceite de oliva cumple los criterios para el etiquetado como virgen extra, se ha estimado que hasta el 50% del aceite al por menor está etiquetado como "virgen extra". [6] Algunos aceites etiquetados como "extra virgen" se diluyen con aceites de oliva más baratos u otros aceites vegetales. En algunos casos, se utiliza lampante o "aceite de lámpara", que se elabora con aceitunas en mal estado caídas de los árboles, aunque no se puede vender legalmente como alimento. Una red de fraude está acusada de colorear aceite de soja de bajo grado y aceite de canola con clorofila industrial y aromatizarlo con betacaroteno . [5]
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) no realiza pruebas rutinarias de adulteración del aceite de oliva importado, y algunos productos son difíciles de probar.
Un artículo de Tom Mueller en la edición del 13 de agosto de 2007 de The New Yorker afirma que los principales transportistas italianos adulteran habitualmente el aceite de oliva y que solo alrededor del 40% del aceite de oliva vendido como "virgen extra" realmente cumple con la especificación. [7] En algunos casos, el aceite de colza con color y sabor añadidos se ha etiquetado y vendido como aceite de oliva. [8] Este extenso fraude llevó al gobierno italiano a imponer una nueva ley de etiquetado en 2007 para las empresas que venden aceite de oliva, según la cual cada botella de aceite de oliva italiano tendría que declarar la granja y la prensa en la que se produjo, así como exhibir un desglose preciso de los aceites utilizados, para los aceites mezclados. [9] En febrero de 2008, sin embargo, los funcionarios de la UE se opusieron a la nueva ley, afirmando que, según las normas de la UE, dicho etiquetado debería ser voluntario en lugar de obligatorio. [10] Según las normas de la UE, el aceite de oliva puede venderse como italiano incluso si solo contiene una pequeña cantidad de aceite italiano. [9]
En 1993, la FDA ordenó el retiro del mercado de los aceites de oliva Rubino USA Inc., (Cincinnati, Ohio) que no eran más que aceite de canola . [11]
En 1997, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos comenzó a realizar pruebas en 100 aceites que afirmaban ser 100% aceite de oliva y en 1999 la CFIA concluyó que el 20% de los aceites eran falsos. [12] En 2013, "Las cifras publicadas en el Taller [del COI] sobre autenticación del aceite de oliva, celebrado en Madrid del 10 al 11 de junio, muestran que uno de cada cuatro aceites de oliva muestreados en España, y casi uno de cada tres en Canadá, no pruebas de fraude ". [13]
En marzo de 2008, 400 policías italianos llevaron a cabo la "Operación Aceite Dorado", arrestando a 23 personas y confiscando 85 granjas después de que una investigación revelara un plan a gran escala para volver a etiquetar aceites de otras naciones mediterráneas como italianos. [14] En abril de 2008, otra operación confiscó siete plantas de aceite de oliva y arrestó a 40 personas en nueve provincias del norte y sur de Italia por agregar clorofila al aceite de girasol y soja y venderlo como aceite de oliva virgen extra, tanto en Italia como en el extranjero. Se incautaron 25.000 litros del aceite falso y se impidió su exportación. [15]
El 22 de diciembre de 2008, la Guardia Civil de La Rioja (España) alertó sobre la posible venta de aceite de oliva adulterado en la zona. Esta advertencia se produjo luego de que se encontraran 550 litros de aceite en un gran contenedor rotulado "Astispumante 1510" en Rincón de Soto y luego de que se reportara el robo de 1.750 litros de aceite en la zona el 18 de diciembre de 2008 [16].
En la primera semana de marzo de 2010, investigadores de la Universidad de California en Davis 'Olive Center compraron tres botellas cada una de 14 aceites de oliva importados y cinco aceites de California en tiendas minoristas en tres regiones diferentes de California (Condado de Sacramento, Área de la Bahía de San Francisco, y el condado de Los Ángeles). Todos los aceites fueron etiquetados como "aceite de oliva virgen extra". Las muestras se enviaron al Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia en Wagga Wagga, Nueva Gales del Sur, y fueron analizadas por su laboratorio (que está reconocido por el COI para proporcionar análisis químicos del aceite de oliva) y probadas por su panel sensorial (que es reconocido por la COI calificado para realizar análisis sensorial de aceite de oliva). Se realizaron pruebas duplicadas en los laboratorios del proyecto de investigación de aceite de oliva de UC Davis. El sesenta y nueve por ciento de los aceites de oliva importados y el 10% de los aceites de California no cumplieron con los estándares de sabor del COI / USDA para el aceite de oliva extra virgen. Las muestras que fallaron tenían una mediana de hasta 3,5 defectos sensoriales estandarizados por el COI (como rancio, mohoso y mohoso). Las pruebas químicas estándar de IOC / USDA solo identificaron el 31% de los aceites defectuosos como defectuosos, principalmente al exceder el límite de IOC / USDA para la absorbancia ultravioleta de productos de oxidación tardía (K232 y K268); dos pruebas químicas alemanas introducidas más recientemente (ahora incorporadas en el estándar australiano de virgen extra) fueron cada una más del doble de efectivas en la detección de aceites defectuosos. [17] Una ronda posterior de pruebas en 2011 arrojó resultados similares. [18] El informe de UC Davis fue impugnado por la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva con el argumento de que UC Davis tiene un conflicto de intereses debido al hecho de que comercializan su propio aceite de oliva y tienen interés en promover el aceite de oliva de California. El COI declaró que el estudio contenía "[un] trasfondo evidente de críticas agresivas e inexplicables de la calidad del aceite de oliva importado". [19]
El 15 de marzo de 2011, la fiscalía de Florencia, Italia, en colaboración con el departamento forestal, acusó a dos gerentes y un funcionario de Carapelli, una de las marcas de la empresa española Grupo SOS (que recientemente cambió su nombre a Deoleo) y Pietro Coricelli. Los cargos involucraron documentos falsificados y fraude alimentario. El abogado de Carapelli, Neri Pinucci, dijo que la empresa no estaba preocupada por los cargos y que "el caso se basa en una irregularidad en los documentos". [20] Sin embargo, en junio de 2017, la Autoridad de Defensa de la Competencia italiana (Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato) los declaró culpables de prácticas comerciales desleales con respecto a sus marcas de aceite de oliva y les impuso multas a ellos y a la cadena de supermercados de descuento Lidl, por valor de casi € 1 millón. Según pruebas independientes, el aceite de las marcas Carapelli, Bertolli, Sasso, Primadonna y Coricelli etiquetadas como "virgen extra" era de hecho solo "virgen". [21]
Standards Australia ha adoptado un código de prácticas para el análisis de los aceites de oliva; sin embargo, aunque permite que los aceites sean certificados como auténticos extra-vírgenes, el código relativo al etiquetado es voluntario. La Australian Olive Association (AOA) está haciendo campaña para que la Comisión Australiana de Competencia y Consumidores obligue a los supermercados a adherirse al código. Después de las pruebas realizadas por AOA en 2012, todas las marcas importadas de aceite de oliva extra virgen cayeron por debajo del estándar que se requeriría para la certificación AOA. [6]
El aceite adulterado generalmente no es más serio que hacer pasar un producto inferior, pero seguro, como aceite de oliva superior, pero no hay garantías. Se cree que casi 700 personas murieron como consecuencia del consumo de aceite de colza (canola) adulterado con anilina destinado a ser utilizado como lubricante industrial, pero vendido en 1981 como aceite de oliva en España (ver síndrome del aceite tóxico ). [22]
Prueba de pureza
La detección de la adulteración del aceite de oliva a menudo es complicada sin una sola prueba que pueda realizar la tarea. Se emplea una batería de pruebas para determinar la autenticidad del aceite de oliva y la identidad del adulterante. En este régimen de pruebas se incluye la determinación de la acidez libre , el índice de peróxido , la extinción de los rayos UV, la composición de ácidos grasos, la composición de esteroles, la composición de triglicéridos, el contenido de cera, los hidrocarburos esteroides y la prueba de Bellier . [23] Los métodos que emplean cromatografía / espectrometría de masas y espectroscopía se utilizan a menudo para detectar la adulteración del aceite de oliva [24] [25] [26] Estos métodos pueden ser muy costosos, llevar mucho tiempo y los resultados a menudo son incompletos, ya que se agregan / sustituyen componentes no siempre se puede identificar.
Los resultados de las pruebas se comparan con el estándar comercial del Consejo Oleícola Internacional para identificar anomalías. Cada prueba proporciona información clave que permite tomar una decisión con respecto al grado del aceite de oliva y la identidad de los adulterantes. Sin embargo, el Consejo Oleícola Internacional no realiza pruebas de desodorización, que constituye la mayor parte de los aceites virgen extra falsos. La desodorización suave de la columna es el proceso en el que el vapor pasa a través de un tanque de aceite inferior que elimina todo el sabor, color y nutrientes, luego se agrega colorante antes de que el tanque se llene con aceite extra virgen real para agregar sabor. [6]
Una prueba publicada en 1887 describió la detección de aceite de oliva adulterado con aceite mineral mediante una simple valoración de los restos de ácido carboxílico presentes en los aceites vegetales naturales. El procedimiento implicó hervir 10 mililitros de aceite de oliva con 40 mililitros de hidróxido de potasio aproximadamente 1 molar en etanol al 95% , agregar agua a 100 gramos para disolver los lípidos saponificados y valorar contra una solución de ácido sulfúrico normal usando fenolftaleína como colorante indicador de pH . La solución madre base se tituló para neutralizar una cantidad igual del ácido, por lo que sin la presencia de aceite vegetal se necesitarían 40 mililitros de ácido para provocar un cambio de color, pero en los aceites puros probados ( almendra , benne , semilla de algodón , hígado de bacalao). aceite , aceite de linaza y aceite de oliva, solo se requerían 6 mililitros. De acuerdo con esto, el aceite de oliva adulterado con un 10% de aceite mineral requería 8 mililitros y con un 20% 11 mililitros. El aceite adulterado probado en 1887 requería de 14 a 17 mililitros neutralizar, por lo que podría haber sido 30-40% de aceite mineral. [27]
Los métodos de análisis del ADN del aceite de oliva, basados en el uso de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (por ejemplo, la toma de huellas dactilares del ADN ), se han utilizado para determinar la falsificación. Estas técnicas requieren una preparación de muestras extensa, que necesita una optimización específica para asegurar la extracción de suficiente ADN y que los inhibidores de la PCR no afecten el análisis. Hasta la fecha, no existe un método de extracción de ADN aplicable a ninguna muestra. [28]
Recientemente se ha desarrollado otro método contra la adulteración del aceite de oliva, que utiliza códigos de barras de ADN artificiales de tamaño submicrométrico. Los códigos de barras consisten en partículas de sílice recuperables magnéticamente que contienen secuencias de ADN sintético, que se agregan al aceite en una cantidad muy pequeña (hasta 1 ppb) y se pueden recuperar en cualquier momento para la prueba de autenticidad mediante PCR / secuenciación. Las ventajas de este método, en comparación con las técnicas convencionales, son que es de bajo costo, la preparación de la muestra es mínima y requiere volúmenes minúsculos, y el método es universal, ya que se puede aplicar a cualquier tipo / muestra de aceite sin una optimización específica del procedimiento. [29] [30] [31]
Certificaciones de calidad
La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva ofrece un Programa de Sello de Calidad para garantizar la autenticidad del aceite de oliva. Los miembros de la asociación acuerdan que se analicen sus aceites dos veces al año para garantizar que el aceite cumpla o supere los estándares del Consejo Oleícola Internacional (COI). Las pruebas incluyen pruebas de pureza tanto sensoriales (gusto / olfato) como químicas. Las muestras se compran en el mercado minorista para garantizar que los productos probados sean los mismos que los comprados por los consumidores. Los productores de aceite de oliva no seleccionan ni envían las muestras de prueba. Las marcas pagan por las pruebas a través de una tarifa de licencia anual. [32]
El Consejo del Aceite de Oliva de California analiza las muestras de aceite de oliva enviadas por los productores para determinar su calidad extra virgen. Las muestras son proporcionadas por los productores. La prueba es principalmente sensorial con algunas pruebas químicas. [33]
La Alianza Virgen Extra ofrece la marca EVA de calidad y autenticidad. El estándar EVA incluye parámetros sensoriales y químicos para los aceites de oliva en su fecha de consumo preferente.
Pruebas caseras sencillas
Refrigeración
Existe una creencia errónea persistente de que cuando el aceite de oliva genuino (o, en algunas versiones, el aceite de oliva virgen extra específicamente) se refrigera, se solidificará o se volverá mucho más viscoso . Esta creencia errónea se basa en el hecho de que el aceite de oliva está compuesto principalmente de ácido oleico graso monoinsaturado , y el ácido oleico puro ( trioleína ) tiene un punto de fusión de 5 ˚C, que está ligeramente por encima del límite superior de la temperatura adecuada del refrigerador. Por lo tanto, si el aceite de oliva fuera trioleína pura, se solidificaría en un refrigerador configurado correctamente. Sin embargo, el aceite de oliva es una mezcla compleja con una variabilidad significativa en su estructura de ácidos grasos, y puede tener entre un 55% y un 83% de ácido oleico , [34] [35] y el resto una mezcla de grasas poliinsaturadas y grasas saturadas , también que contienen ceras , fitoesteroles y otros compuestos que afectan su temperatura de fusión. Por tanto, en la práctica, muchos aceites de oliva tienen temperaturas de fusión significativamente más bajas. [36] [37] [38] De hecho, uno podría esperar que un aceite de semilla refinado con un contenido de ácido oleico muy alto (como el aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico ) tenga más probabilidades de solidificarse en el refrigerador, según su composición de ácidos grasos y falta de compuestos menores. [36]
La "prueba de la nevera" para detectar adulteración fue evaluada por científicos del Olive Center de la Universidad de California en Davis . Los investigadores pusieron siete muestras de diferentes aceites en un refrigerador a 4,7 ˚C, incluido un aceite de oliva extra virgen de primera calidad; aceite de oliva virgen extra de baja calidad; una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado; aceite de canola refinado; aceite de cártamo refinado; una mezcla 50:50 del aceite de oliva virgen extra premium con el aceite de oliva mezclado; y una mezcla 50:50 del aceite de oliva virgen extra premium con el aceite de cártamo refinado. Se requirieron varios días de refrigeración antes de que se hiciera evidente la congelación de cualquiera de las muestras. Aunque ninguna de las muestras se solidificó por completo, las tres que contenían aceite de oliva virgen extra 100% o una mezcla 50:50 de aceite de oliva extra virgen y mezclado se solidificaron parcialmente después de una semana, mientras que las otras muestras permanecieron claras. Los autores concluyen que la refrigeración no es confiable para detectar la adulteración del aceite de oliva. Sin embargo, según estos resultados, la ausencia o cualquier congelación visible después de una semana de refrigeración no sería un signo alentador si el aceite de oliva se hubiera vendido como puro extra virgen. [39]
Encendido
El aceite de oliva puro debe arder en una lámpara de aceite . Sin embargo, la prueba de encendido, al igual que la prueba del frigorífico, no es concluyente. [40]
Ver también
- Virginidad extra: El mundo sublime y escandaloso del aceite de oliva El libro de Tom Mueller sobre el aceite de oliva
Referencias
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