Ostra es el nombre común de varias familias diferentes de moluscos bivalvos de agua salada que viven en hábitats marinos o salobres . En algunas especies, las válvulas están muy calcificadas y muchas tienen una forma algo irregular. Muchas, pero no todas, las ostras pertenecen a la superfamilia Ostreoidea .
ostra | |
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Ostra del Pacífico de la cuenca de Marennes - Oléron en Francia | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Animalia |
Filo: | Moluscos |
Clase: | Bivalvia |
Subclase: | Pteriomorphia |
Grupos incluidos | |
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Taxones incluidos cladísticamente pero excluidos tradicionalmente | |
Todos los demás miembros de: |
Algunos tipos de ostras se consumen comúnmente cocidos o crudos, y en algunos lugares se consideran un manjar . Algunos tipos de ostras de perlas se recolectan por la perla producida dentro del manto . Las ostras de cristal se cosechan por sus conchas translúcidas, que se utilizan para hacer varios tipos de objetos decorativos.
Etimología
La palabra "ostra" proviene del francés antiguo oistre y apareció por primera vez en inglés durante el siglo XIV. [1] El francés derivó del latín ostrea , la forma femenina de ostreum , [2] que es la latinización del griego ὄστρεον ( ostreon ), "ostra". [3] Compárese con ὀστέον ( osteon ), "hueso". [4]
Tipos
Verdaderas ostras
Las verdaderas ostras son miembros de la familia Ostreidae . Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los géneros Ostrea , Crassostrea , Ostreola , Magallana y Saccostrea . Los ejemplos incluyen la ostra plana , ostra , ostra Olimpia , ostra del Pacífico , y el ostión australiano . Ostreidae evolucionó en la época del Triásico Temprano : el género Liostrea creció en las conchas de ammonoides vivos . [5]
Ostras de perlas
Casi todos los moluscos con caparazón pueden secretar perlas, pero la mayoría no son muy valiosas. Las perlas se pueden formar tanto en ambientes de agua salada como de agua dulce.
Las ostras perla no están estrechamente relacionadas con las ostras verdaderas, ya que son miembros de una familia distinta, las ostras emplumadas ( Pteriidae ). Tanto las perlas cultivadas como las perlas naturales pueden extraerse de las ostras perladoras, aunque otros moluscos, como los mejillones de agua dulce , también producen perlas de valor comercial.
La ostra con perlas más grande es la Pinctada maxima marina , que tiene aproximadamente el tamaño de un plato. No todas las ostras individuales producen perlas de forma natural.
En la naturaleza, las ostras de perlas producen perlas al cubrir un objeto invasivo diminuto con nácar . Con el paso de los años, el objeto irritante se cubre con suficientes capas de nácar para convertirse en una perla. Los diferentes tipos, colores y formas de perlas dependen del pigmento natural del nácar y de la forma del irritante original.
Los criadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, generalmente un trozo de concha de mejillón pulido, dentro de la ostra. En tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del siglo XX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de las perlas cultivadas ha superado con creces el mercado de las perlas naturales. [6]
Otros tipos
Varios moluscos bivalvos (distintos de las ostras verdaderas y las ostras de perlas) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", generalmente porque saben a ostras verdaderas o se parecen un poco a ellas, o porque producen perlas notables. Ejemplos incluyen:
- Ostras espinosas del género Spondylus
- Ostra peregrina, otro término para una vieira , en referencia a la concha de vieira de Santiago
- Las ostras de silla , miembros de la familia Anomiidae también conocidas como conchas jingle
- Ostras de Dimydarian , miembros de la familia Dimyidae
- Ostras de cristal
Ostra del pacifico
Ostra del Pacífico , abierta
En Filipinas, una especie de ostra espinosa local conocida como Tikod amo es una fuente de mariscos favorita en la parte sur del país. [7] Debido a su buen sabor, tiene precios altos.
Anatomía
Las ostras se alimentan por filtración , atrayendo agua sobre sus branquias a través del latido de los cilios . El plancton en suspensión y las partículas quedan atrapadas en el moco de una branquia y desde allí se transportan a la boca, donde se comen, digieren y expulsan como heces o pseudofeces . Las ostras se alimentan más activamente a temperaturas superiores a 10 ° C (50 ° F). Una ostra puede filtrar hasta 5 L ( 1+1 ⁄ 4 US gal) de agua por hora. La alguna vez floreciente población de ostras de la bahía de Chesapeake históricamente filtraba el exceso de nutrientes del volumen total de agua del estuario cada tres o cuatro días. Hoy, llevaría casi un año. [8] El exceso de sedimentos, nutrientes y algas puede resultar en la eutrofización de una masa de agua. La filtración de ostras puede mitigar estos contaminantes.
Además de sus branquias, las ostras también pueden intercambiar gases a través de sus mantos, que están revestidos con muchos vasos sanguíneos pequeños de paredes delgadas . Un corazón pequeño de tres cámaras , que se encuentra debajo del músculo aductor , bombea sangre incolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dos riñones , ubicados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares de ganglios.
Si bien algunas ostras tienen dos sexos (ostra europea y ostra Olympia), sus órganos reproductores contienen tanto óvulos como esperma. Debido a esto, es técnicamente posible que una ostra fertilice sus propios huevos. Las gónadas rodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conectivo.
Una vez que la hembra es fertilizada, descarga millones de huevos en el agua. Las larvas se desarrollan en aproximadamente seis horas y permanecen suspendidas en la columna de agua como larvas veliger durante dos o tres semanas antes de asentarse en una cama y madurar hasta la edad adulta sexual en un año.
Hábitat y comportamiento
Un grupo de ostras se denomina comúnmente lecho o arrecife de ostras .
Como especie clave , las ostras proporcionan hábitat para muchas especies marinas. Crassostrea y Saccostrea viven principalmente en la zona intermareal , mientras que Ostrea es submareal . Las superficies duras de las conchas de ostras y los rincones entre las conchas proporcionan lugares donde pueden vivir una gran cantidad de animales pequeños. Cientos de animales, como anémonas de mar , percebes y mejillones enganchados , habitan en los arrecifes de ostras . Muchos de estos animales son presa de animales más grandes, incluidos peces, como la lubina rayada , el tambor negro y las corvinas .
Un arrecife de ostras puede aumentar 50 veces la superficie de un fondo plano. La forma madura de una ostra a menudo depende del tipo de fondo al que está unida originalmente, pero siempre se orienta con su caparazón exterior acampanado inclinado hacia arriba. Una válvula está ahuecada y la otra plana.
Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Son protándricos ; durante su primer año, desovan como machos liberando esperma en el agua. A medida que crecen durante los próximos dos o tres años y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras liberando huevos . Las ostras de bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto. Un aumento en la temperatura del agua hace que algunas ostras desoven. Esto desencadena el desove en el resto, nublando el agua con millones de óvulos y espermatozoides. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fertilizan en el agua y se convierten en larvas, que eventualmente encuentran lugares adecuados, como la concha de otra ostra, en los que asentarse. Las larvas de ostra adheridas se llaman semilla. Las larvas son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de largo. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras, parecen ser estimuladas para asentarse cerca de sus congéneres adultos .
Se considera que las ostras filtran grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambian O 2 y CO 2 con agua) pero no están permanentemente abiertas. Regularmente cierran sus válvulas para entrar en un estado de reposo, incluso cuando están permanentemente sumergidas. Su comportamiento sigue ritmos circatidales y circadianos muy estrictos de acuerdo con las posiciones relativas de la luna y el sol. Durante las mareas muertas, exhiben períodos de cierre mucho más largos que durante la marea de primavera. [9]
Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familia Ostreidae , crecen mejor en las raíces de los manglares . La marea baja puede exponerlos, lo que los hace fáciles de recolectar.
La mayor masa de agua productora de ostras en los Estados Unidos es la bahía de Chesapeake , aunque estos lechos han disminuido en número debido a la sobrepesca y la contaminación. [ cita requerida ] [ inconsistente ] Willapa Bay en Washington produce más ostras que cualquier otro estuario en los Estados Unidos. [10] [Se necesita cita completa ] Otras grandes áreas de cultivo de ostras en los EE. UU. Incluyen las bahías y estuarios a lo largo de la costa del Golfo de México desde Apalachicola, Florida en el este hasta Galveston, Texas en el oeste. También se encuentran grandes lechos de ostras comestibles en Japón y Australia. En 2005, China representó el 80% de la cosecha mundial de ostras. [11] Dentro de Europa, Francia siguió siendo el líder de la industria.
Los depredadores de ostras comunes incluyen cangrejos , aves marinas , estrellas de mar y humanos . Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostra . [ cita requerida ]
Ciclo de nutrientes
Los bivalvos , incluidas las ostras, se alimentan eficazmente por filtración y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran. [12] Como filtradores, las ostras eliminan el plancton y las partículas orgánicas de la columna de agua. [13] Múltiples estudios han demostrado que las ostras individuales son capaces de filtrar hasta 50 galones de agua por día y, por lo tanto, los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y claridad del agua. [14] [15] [16] [17] Las ostras consumen compuestos que contienen nitrógeno ( nitratos y amoníaco ), fosfatos, plancton, detritos, bacterias y materia orgánica disuelta, eliminándolos del agua. [18] Lo que no se utiliza para el crecimiento animal se expulsa como gránulos de desechos sólidos, que eventualmente se descomponen en la atmósfera en forma de nitrógeno. [19] En Maryland , el Programa de la Bahía de Chesapeake había implementado un plan para utilizar ostras para reducir la cantidad de compuestos nitrogenados que ingresan a la Bahía de Chesapeake en 8.600 t (9.500 toneladas cortas) por año para 2010. [20] Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar drásticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios. [21] [22] [23] En los EE. UU., Delaware es el único estado de la costa este sin acuicultura, pero se está considerando hacer de la acuicultura una industria controlada por el estado de arrendamiento de agua por acre para la recolección comercial de mariscos. [24] Los partidarios de la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan los beneficios de los ingresos, la creación de empleo y el ciclo de nutrientes. Se estima que un acre puede producir cerca de 750.000 ostras, que podrían filtrar entre 57.000 y 150.000 m 3 (2.000.000 a 5.300.000 pies cúbicos) de agua al día. [24] Consulte también la contaminación por nutrientes para obtener una explicación más detallada de la remediación de nutrientes .
Servicios de ecosistema
Como ingeniero de ecosistemas, las ostras brindan servicios de ecosistemas "de apoyo" , junto con servicios de "aprovisionamiento", "regulación" y "culturales". Las ostras influyen en el ciclo de los nutrientes , la filtración del agua , la estructura del hábitat, la biodiversidad y la dinámica de la red alimentaria . [25] Las actividades de alimentación de ostras y ciclo de nutrientes podrían "reequilibrar" los ecosistemas costeros poco profundos si se pudiera lograr la restauración de poblaciones históricas. [26] Además, la asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los mariscos brinda la oportunidad de eliminar estos nutrientes del medio ambiente, pero este beneficio solo se ha reconocido recientemente. [26] [27] [28] En la Bahía Tomales de California, la presencia de ostras nativas se asocia con una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos [29], pero no se han estudiado otros servicios de los ecosistemas . [30] A medida que la importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras se ha vuelto más reconocida, la creación de un hábitat de arrecifes de ostras a través de esfuerzos de restauración se ha vuelto más importante, a menudo con el objetivo de restaurar múltiples servicios ecosistémicos asociados con los arrecifes de ostras naturales. [31]
Historia humana
Los basurales dan testimonio de la importancia prehistórica de las ostras como alimento, y algunos basureros en Nueva Gales del Sur , Australia, datan de diez mil años. [33] Se han cultivado en Japón desde al menos 2000 aC. [33] En el Reino Unido , la ciudad de Whitstable es conocida por el cultivo de ostras en los bancos de Kentish Flats que se han utilizado desde la época romana . El municipio de Colchester celebra una fiesta anual de ostras cada octubre, en la que se consumen los "nativos de Colchester" (la ostra nativa, Ostrea edulis ). El Reino Unido alberga varios otros festivales anuales de ostras; por ejemplo, Woburn Oyster Festival se celebra en septiembre. Muchas cervecerías producen ostras stout , una cerveza destinada a beber con ostras que a veces incluye ostras en el proceso de elaboración.
El balneario francés de Cancale en Bretaña es conocido por sus ostras, que también datan de la época romana. Sergio Orata de la República Romana es considerado el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Utilizando su considerable conocimiento de hidráulica , construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar las mareas . Era tan famoso por esto que los romanos solían decir que podía criar ostras en el techo de su casa. [34]
A principios del siglo XIX, las ostras eran baratas y las consumía principalmente la clase trabajadora . A lo largo del siglo XIX, los criaderos de ostras en el puerto de Nueva York se convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. Cualquier día de finales del siglo XIX, se podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo del paseo marítimo de la ciudad. Naturalmente, eran bastante populares en la ciudad de Nueva York y ayudaron a iniciar el comercio de restaurantes de la ciudad. [35] Los ostricultores de Nueva York se convirtieron en hábiles cultivadores de sus camas, lo que proporcionó empleo a cientos de trabajadores y alimentos nutritivos a miles. Finalmente, la creciente demanda agotó muchas de las camas. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que traían enfermedades; los efluentes y la creciente sedimentación de la erosión destruyeron la mayoría de los lechos a principios del siglo XX. La popularidad de las ostras ha incrementado la demanda de las poblaciones de ostras silvestres. [36] Esta escasez aumentó los precios, convirtiéndolos de su papel original como comida de la clase trabajadora a su estado actual como un manjar caro .
En el Reino Unido, la variedad autóctona ( Ostrea edulis ) necesita cinco años para madurar y está protegida por una ley del Parlamento durante la temporada de desove de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las variedades más grandes de ostras del Pacífico y de ostras de roca que se cultivan durante todo el año.
Pesca de la naturaleza
Las ostras se cosechan simplemente recogiéndolas de sus camas. En aguas muy poco profundas, se pueden recolectar a mano o con pequeños rastrillos . En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras para llegar a los lechos. Las tenazas de charol se pueden bajar en una línea para alcanzar camas que son demasiado profundas para alcanzarlas directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostrero raspa las ostras en una pila y luego las recoge con el rastrillo o las tenazas.
En algunas áreas, se utiliza una draga de vieiras . Esta es una barra dentada unida a una bolsa de cadena. La draga es remolcada a través de un criadero de ostras por un bote, recogiendo las ostras a su paso. Si bien las dragas recolectan las ostras más rápidamente, dañan mucho los lechos y su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitaba el dragado a los veleros , e incluso desde entonces, los botes a motor solo se pueden usar en ciertos días de la semana. Estas regulaciones impulsaron el desarrollo de veleros especializados (el bugeye y más tarde el barrilete ) para el dragado.
Se promulgaron leyes similares en Connecticut antes de la Primera Guerra Mundial y duraron hasta 1969. Las leyes restringieron la recolección de ostras en criaderos de propiedad estatal a los barcos a vela. Estas leyes impulsaron la construcción de la embarcación estilo balandra de ostras para durar hasta bien entrado el siglo XX. Se cree que Hope es la última balandra de ostras de Connecticut construida en 1948.
Los buceadores también pueden recolectar ostras .
En cualquier caso, cuando se recolectan las ostras, se clasifican para eliminar animales muertos, captura incidental (captura no deseada) y escombros. Luego se llevan al mercado, donde se conservan o se venden vivos.
Cultivo
Las ostras se han cultivado al menos desde los días del Imperio Romano . La ostra del Pacífico ( Magallana gigas ) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo. [37] Se utilizan comúnmente dos métodos, liberación y embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta el tamaño de una semilla, cuando pueden adherirse a un sustrato. Se les puede permitir madurar más para formar "semillas de ostras". En cualquier caso, se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación consiste en distribuir la semilla a lo largo de los criaderos de ostras existentes, lo que les permite madurar de forma natural para ser recolectados como ostras salvajes. El embolsado hace que el cultivador coloque la semilla en rejillas o bolsas y las mantenga por encima del fondo. La recolección implica simplemente levantar las bolsas o la rejilla a la superficie y retirar las ostras maduras. El último método evita pérdidas a algunos depredadores, pero es más caro. [38]
La ostra del Pacífico se ha cultivado en la salida de estanques de maricultura . Cuando se cultivan peces o langostinos en estanques, normalmente se necesitan 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg ( 2+1 ⁄ 4 lb) de producto (base seco-seco ). Los otros 9 kg (20 lb) van al estanque y, después de la mineralización, proporcionan alimento para el fitoplancton, que a su vez alimenta a las ostras.
Para prevenir el desove, las ostras estériles ahora se cultivan cruzando ostras tetraploides y diploides . La ostra triploide resultante no se puede propagar, lo que evita que las ostras introducidas se propaguen a hábitats no deseados. [39]
Restauración y recuperación
En muchas áreas, se han introducido ostras no nativas en un intento de apuntalar las malas cosechas de variedades nativas. Por ejemplo, la ostra del este ( Crassostrea virginica ) se introdujo en aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo allí en 1929. [40] Las propuestas para introducir más tales introducciones siguen siendo controvertidas.
La ostra del Pacífico prosperó en Pendrell Sound , donde el agua superficial suele ser lo suficientemente cálida para desovar en el verano. Durante los años siguientes, la semilla se esparció esporádicamente y pobló áreas adyacentes. Eventualmente, posiblemente después de la adaptación a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió hacia arriba y hacia abajo de la costa y ahora es la base de la industria de la ostra de la costa oeste de América del Norte. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra semillas para cultivo. [41] Cerca de la desembocadura del gran río Wicomico en la bahía de Chesapeake , arrecifes artificiales de cinco años albergan ahora más de 180 millones de Crassostrea virginica nativa . Eso es mucho más bajo que a fines de la década de 1880, cuando la población de la bahía era de miles de millones y los bañistas recolectaban alrededor de 910,000 m 3 (25,000,000 imp bsh) anualmente. La cosecha de 2009 fue inferior a 7.300 m 3 (200.000 imp bsh). Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:
- usar conchas de ostras de desecho para elevar el suelo del arrecife de 25 a 45 cm (9,8 a 17,7 pulgadas) para mantener la semilla libre de sedimentos del fondo
- la construcción de arrecifes más grandes, de hasta 8,1 ha (20 acres) de tamaño
- reproductores resistentes a enfermedades [42]
El movimiento "ostra-tectura" promueve el uso de arrecifes de ostras para la purificación del agua y la atenuación de las olas. Voluntarios dirigidos por Neil Chambers han implementado un proyecto de tectura de ostras en Withers Estuary, Withers Swash, Carolina del Sur, en un sitio donde la contaminación estaba afectando el turismo de playa. [43] Actualmente, por un costo de instalación de $ 3000, se filtran diariamente aproximadamente 4,8 millones de litros de agua. En Nueva Jersey, sin embargo, el Departamento de Protección Ambiental se negó a permitir las ostras como sistema de filtrado en Sandy Hook Bay y Raritan Bay, citando preocupaciones de que los productores comerciales de mariscos estarían en riesgo y que los miembros del público podrían ignorar las advertencias y consumir alimentos contaminados. ostras. Los Baykeepers de Nueva Jersey respondieron cambiando su estrategia para utilizar ostras para limpiar la vía fluvial, colaborando con la Estación de Armas Navales Earle. La estación de la Marina está bajo seguridad las 24 horas del día, los 7 días de la semana y, por lo tanto, elimina la caza furtiva y los riesgos asociados para la salud humana. [44] Se han propuesto proyectos de ostras para proteger las ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático. [45]
Impacto humano
La introducción accidental o intencional de especies por parte de los humanos tiene el potencial de afectar negativamente a las poblaciones de ostras nativas. Por ejemplo, las especies no nativas en Tomales Bay han provocado la pérdida de la mitad de las ostras Olympia de California . [46]
En octubre de 2017, se informó que la contaminación acústica submarina puede afectar a las ostras cuando cierran sus conchas cuando se exponen a bajas frecuencias de sonidos en condiciones experimentales . Las ostras dependen del oído de las ondas y las corrientes para regular sus ritmos circadianos , y la percepción de los fenómenos meteorológicos, como la lluvia, puede inducir el desove . Los buques de carga , los martinetes y las explosiones realizadas bajo el agua producen bajas frecuencias que pueden ser detectadas por las ostras. [47]
Los factores de estrés ambiental como resultado del cambio global también están afectando negativamente a las ostras en todo el mundo, con muchos impactos que afectan los procesos moleculares, fisiológicos y de comportamiento en especies como Magallana gigas. [48]
Como comida
Se cita a Jonathan Swift diciendo: "Fue un hombre valiente que primero comió una ostra". [49] La evidencia del consumo de ostras se remonta a la prehistoria, evidenciada por los basurales de ostras que se encuentran en todo el mundo. Las ostras eran una importante fuente de alimento en todas las áreas costeras donde se podían encontrar, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La sobrepesca y la presión de las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente los suministros, pero siguen siendo un placer popular que se celebra en los festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.
Una vez se asumió que las ostras solo eran seguras para comer en meses con la letra 'r' en sus nombres en inglés y francés. Este mito se basa en la verdad, en que en el hemisferio norte, es mucho más probable que las ostras se echen a perder en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto. [50] En los últimos años, patógenos como Vibrio parahaemolyticus han provocado brotes en varias áreas de cosecha del este de los Estados Unidos durante los meses de verano, dando más credibilidad a esta creencia. Como mariscos, el consumo de ostras está prohibido por la ley dietética judía ; De manera similar, en el Islam , la jurisprudencia dietética chiíta jaafari y sunita hanafí prohíbe el consumo de bivalvos, incluidas las ostras.
Platos
Las ostras se pueden comer en media concha, crudas, ahumadas , hervidas , horneadas , fritas , asadas , guisadas , enlatadas , en escabeche , al vapor o asadas , o pueden usarse en una variedad de bebidas. Comer puede ser tan simple como abrir la cáscara y comer el contenido, incluido el jugo. A menudo se agregan mantequilla y sal . Las ostras escalfadas se pueden servir sobre tostadas con un roux de crema . [52] En el caso de Oysters Rockefeller , la preparación puede ser muy complicada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como las algas pardas .
Se debe tener cuidado al consumir ostras. Los puristas insisten en comerlos crudos, sin aderezos, salvo quizás jugo de limón , vinagre (más comúnmente vinagre de chalota ) o salsa de cóctel . Los restaurantes de lujo combinan ostras crudas con salsa mignonette , que consiste principalmente en chalota fresca picada , granos de pimienta mezclados , vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez . Al igual que el vino fino, las ostras crudas tienen sabores complejos que varían mucho entre variedades y regiones: salado, salado, mantecoso, metálico o incluso afrutado. La textura es suave y carnosa, pero crujiente al paladar. Las variedades norteamericanas incluyen Kumamoto y Yaquina Bay de Oregon, Duxbury y Wellfleet de Massachusetts , Malpeque de Prince Edward Island , Canadá , Blue Point de Long Island , Nueva York , Pemaquid de Maine , Rappahannock River de Virginia , Chesapeake de Maryland y ostras de Cape May de Nueva Jersey . Las variaciones en la salinidad, alcalinidad y contenido mineral y nutricional del agua influyen en su perfil de sabor.
Nutrición
Las ostras son una excelente fuente de zinc , hierro , calcio y selenio , además de vitamina A y vitamina B 12 . Las ostras son bajas en energía alimentaria ; una docena de ostras crudas proporciona solo 460 kilojulios (110 kilocalorías). [53] Son ricas en proteínas (aproximadamente 9 g en 100 g de ostras del Pacífico). [54] Dos ostras (28 gramos o 1 onza) proporcionan la ingesta diaria de referencia de zinc y vitamina B 12 . [55]
Tradicionalmente, las ostras se consideran afrodisíacas , en parte porque se parecen a los órganos sexuales femeninos. [56] Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizó los bivalvos y descubrió que eran ricos en aminoácidos que desencadenan un aumento de los niveles de hormonas sexuales . [57] Su alto contenido de zinc ayuda a la producción de testosterona. [35]
Descascarado de ostras
Abrir ostras, lo que se conoce como "descascarado de ostras", requiere habilidad. El método preferido es utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras , una variante de un cuchillo para descortezar ), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm (2 pulgadas) de largo.
Si bien se utilizan diferentes métodos para abrir una ostra (que a veces depende del tipo), el siguiente es un método de descortezado de ostras comúnmente aceptado.
- Inserte la hoja, con fuerza moderada y vibración si es necesario, en la bisagra entre las dos válvulas.
- Gira la hoja hasta que se escuche un ligero chasquido.
- Deslice la hoja hacia arriba para cortar el músculo aductor que mantiene cerrada la cáscara.
Los desbrozadores sin experiencia pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede resultar en lesiones si la hoja se desliza. Se recomiendan los guantes gruesos , que a veces se venden como guantes para ostras ; Aparte del cuchillo, la propia cáscara puede ser muy afilada. Los shuckers profesionales requieren menos de tres segundos para abrir el caparazón. [35]
Si la ostra tiene una concha particularmente blanda, el cuchillo se puede insertar en su lugar en la "puerta lateral", aproximadamente a la mitad de un lado donde los labios de la ostra se ensanchan con una ligera hendidura.
Abrir o "pelar" las ostras se ha convertido en un deporte competitivo. Se organizan competiciones de descortezadoras en todo el mundo. El Campeonato Mundial Guinness de Apertura de Ostras se lleva a cabo en septiembre en el Festival de Ostras de Galway. El "Concurso de apertura de ostras" anual de Clarenbridge Oyster Festival también se lleva a cabo en Galway, Irlanda .
Seguridad alimentaria y almacenamiento
A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden tener una vida útil bastante larga de hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable a medida que envejecen. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de su consumo o cocción. [58]
Por lo general, se supone que las ostras que no se abren están muertas antes de cocinarse y, por lo tanto, no son seguras. [59] Solo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar bien su caparazón. [ cita requerida ] Las ostras abiertas deben ser golpeadas en la concha; una ostra viva se cerrará y es segura para comer. [ cita requerida ] Las ostras que están abiertas y no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas o conchas de ostras que están llenas de arena pueden estar cerradas. Éstos hacen un ruido distintivo cuando se golpean y se conocen como "clackers".
Las ostras pueden contener bacterias dañinas . Las ostras se alimentan por filtración, por lo que concentrarán naturalmente cualquier cosa presente en el agua circundante. Las ostras de la costa del Golfo de los Estados Unidos, por ejemplo, contienen altas cargas bacterianas de patógenos humanos en los meses cálidos, sobre todo Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus . En estos casos, el principal peligro es para las personas inmunodeprimidas , que no pueden combatir la infección y pueden sucumbir a la sepsis , lo que lleva a la muerte. Vibrio vulnificus es el patógeno transmitido por los mariscos más mortal . [60]
Depuración
La depuración de las ostras es una práctica común de la industria y ampliamente investigada en la comunidad científica, pero no es comúnmente conocida por los consumidores finales. El principal objetivo de la depuración de productos del mar es eliminar la contaminación fecal de los productos del mar antes de venderlos a los consumidores finales. La depuración de las ostras es útil ya que generalmente se comen crudas y en muchos países, el requisito de procesarlas está regulado por el gobierno o es obligatorio. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso, [61] mientras que el Codex Alimentarius , fomenta la aplicación de la depuración de productos del mar. [62]
La depuración de las ostras comienza después de la recolección de las ostras de los lugares de cultivo. Las ostras se transportan y se colocan en tanques bombeados con agua limpia por períodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas de mantenimiento y la salinidad varían según la especie. El agua de mar en la que se cultivaron originalmente las ostras no permanece en la ostra, ya que el agua utilizada para la depuración debe estar completamente esterilizada, además, la instalación de depuración no necesariamente estaría ubicada cerca del lugar de cultivo. [63] La depuración de las ostras puede eliminar los niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Los contaminantes más conocidos incluyen Vibrio parahaemolyticus , una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en los animales del agua de mar, y Escherichia coli , una bacteria que se encuentra en las aguas costeras cerca de ciudades muy pobladas que tienen sistemas de alcantarillado que descargan desechos en las cercanías o en presencia de descargas agrícolas. [64] La depuración se expande más allá de las ostras a muchos mariscos y otros productos relacionados, especialmente en los mariscos que se sabe que provienen de áreas potencialmente contaminadas; Los mariscos depurados son efectivamente un producto que se limpia de adentro hacia afuera para que sea seguro para el consumo humano.
Enfermedades
Las ostras están sujetas a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y agotar gravemente las poblaciones locales. El control de enfermedades se centra en contener las infecciones y criar cepas resistentes, y es objeto de muchas investigaciones en curso.
- "Dermo" es causado por un parásito protozoario ( Perkinsus marinus ). Es un patógeno frecuente , causa una mortalidad masiva y representa una amenaza económica significativa para la industria de las ostras. La enfermedad no es una amenaza directa para los humanos que consumen ostras infectadas. [65] Dermo apareció por primera vez en el Golfo de México en la década de 1950, y hasta 1978 se creía que era causado por un hongo . Si bien es más grave en aguas más cálidas, se ha extendido gradualmente por la costa este de los Estados Unidos. [66]
- La esfera multinucleada X (MSX) es causada por el protozoo Haplosporidium nelsoni , generalmente visto como un Plasmodium multinucleado . Es infeccioso y causa una gran mortalidad en la ostra del este ; los sobrevivientes, sin embargo, desarrollan resistencia y pueden ayudar a propagar poblaciones resistentes. El MSX está asociado con una alta salinidad y temperaturas del agua. [65] MSX se observó por primera vez en la bahía de Delaware en 1957, y ahora se encuentra en toda la costa este de los Estados Unidos. La evidencia sugiere que se trajo a los EE. UU. Cuando Crassostrea gigas , variedad de ostra del Pacífico, se introdujo en la bahía de Delaware. [66]
- La enfermedad de la isla Denman causa pústulas visibles de color amarillo / verde en el cuerpo y los músculos aductores de las ostras. Esta enfermedad afecta principalmente a las ostras del Pacífico ( Crassostrea gigas ). La enfermedad se describió por primera vez en 1960 cerca de la isla Denman frente al aspecto este de la isla de Vancouver, Columbia Británica. Se encontró que el agente causante de estas lesiones está asociado con microcélulas protistan amitocondriato, que luego fueron identificadas como Mikrocytos mackini .
Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades humanas; de importancia es Vibrio vulnificus , que causa gastroenteritis , que suele ser autolimitada, y celulitis . La celulitis puede ser grave y propagarse rápidamente, requiriendo antibióticos, atención médica y, en algunos casos graves, la amputación. Por lo general, se adquiere cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una lesión cutánea cortada, como al descascarar una ostra.
Ver también
- Ángeles a caballo (receta clásica)
- Ostra de Auckland
- Ostra plana europea
- Ostra de acantilado
- Ostra oriental
- Lista de delicias
- Lista de alimentos ahumados
- Ostrea angasi (lodo del sur de Australia u ostra plana nativa)
- Tortilla de ostras
- Pirata ostra
- salsa de ostras
- Oysters Kirkpatrick (receta clásica y personaje literario menor en inglés)
- marea roja
- Ostra enrollada
- Camas de ostras San Leandro
- Ostra de roca de Sydney
- Hormigón tabby
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enlaces externos
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