salsa de ostras
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| salsa de ostras | ||||||||||
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| Chino tradicional | 蠔油 | |||||||||
| Chino simplificado | 蚝油 | |||||||||
| Significado literal | aceite de ostra / líquido | |||||||||
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| Nombre chino alternativo | ||||||||||
| Chino tradicional | 蚵 油 | |||||||||
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La salsa de ostras describe una serie de salsas elaboradas al cocinar ostras . El más común en el uso moderno es un condimento viscoso de color marrón oscuro elaborado con extractos de ostras , [1] [2] [3] azúcar, sal y agua espesada con almidón de maíz . Algunas versiones pueden oscurecerse con caramelo , aunque la salsa de ostras de alta calidad es naturalmente oscura. [4] Se usa comúnmente en la cocina china , tailandesa , malaya , vietnamita y jemer .
Desarrollo
| Esta sección necesita la atención de un experto en China, Historia o Comida . ( Septiembre de 2018 ) |
La salsa de ostras fue inventada accidentalmente por Lee Kum Sheung en Nanshui , Zhuhai , provincia de Guangdong , China , en 1888. [5] [6] Él tenía un puesto de té que vendía ostras cocidas . Un día, Lee estaba cocinando ostras como de costumbre, pero perdió la noción del tiempo y las dejó a fuego lento hasta que percibió un fuerte aroma . Levantó la tapa de la olla y se alegró al descubrir que la sopa de ostras normalmente clara se había convertido en una salsa espesa y marrón con un sabor asombrosamente delicioso. Pronto comenzó a vender su condimento recién inventado , que resultó ser un éxito entre los lugareños. Fundó Lee Kum Kee promover la salsa de ostras y otras salsas y condimentos chinos en todos los rincones del mundo.
Producción
Tradicionalmente, la salsa de ostras se prepara hirviendo lentamente las ostras en agua hasta que los jugos se caramelicen en una salsa espesa, marrón e intensamente sabrosa. Hoy en día, se han creado muchos atajos para crear un sabor similar más rápidamente y a un costo reducido. Hoy en día, las salsas de ostras se hacen generalmente con una base de azúcar y sal y se espesan con almidón de maíz. A continuación, se utilizan extractos o esencias de ostra para dar sabor a la salsa base. También se pueden agregar otros ingredientes, como salsa de soja y MSG, para profundizar el sabor y agregar color. La calidad de la salsa de ostras afectará en gran medida el sabor. [7]
La salsa de ostras se elabora manualmente según el método tradicional. Algunos fabricantes de salsa de ostras han mejorado el proceso para producir salsa de ostras en masa con automatización . Los extractos de ostras se mezclan con azúcar , almidón de maíz y similares, con los procesos de pesaje y mezcla impulsados por un sistema electrónico automático antes de la mezcla uniforme en la línea de producción automática . Los ingredientes mezclados se cuecen en un sistema de producción automático sellado a alta temperatura mediante un sistema informático . La salsa cocida se transfiere al sistema de llenado a través de tuberías selladas y llega a los estantes del mercado solo después de varias rondas de inspección.
Uso culinario
La salsa de ostras agrega un sabor sabroso a muchos platos de carne y verduras. La salsa es un alimento básico para muchas cocinas de estilo familiar chino. Se usa comúnmente en fideos salteados, como chow mein. También se encuentra en platos populares chino-estadounidenses como la carne de res con verduras salteadas. La salsa de ostras también se puede utilizar como aderezo para algunos platos.
Desde su etapa inicial de desarrollo, la salsa de ostras ha sido muy popular entre los chefs cantoneses como un condimento tradicional rico en umami .
Las aplicaciones ya no se limitan a la cocina cantonesa . Ya sea la cocina equilibrada de Shandong , la cocina picante de Sichuanesa o los mariscos y el guiso rojo, dominado por la cocina de Jiangsu y Zhejiang , la salsa de ostras realza el sabor. Destaca el sabor umami .
Los platos que pueden usar salsa de ostras incluyen cangrejo en salsa de ostras , Kai-lan , delicia de Buda , arroz con pollo de Hainan , pollo con anacardos , Lo mein , Cha siu baau , Har gow , Kai yat sai , fideos Wonton y pastel Daikon .
Variedades
La salsa de ostras "verdadera" de buena calidad debe prepararse condensando extractos de ostras, el caldo blanco que se produce al hervir las ostras en agua. Este caldo opaco , similar al color del jugo de almejas que se encuentra en los supermercados, se reduce luego hasta que se alcanza la viscosidad deseada y el líquido se carameliza a un color marrón. [8] No se deben agregar otros aditivos, ni siquiera sal , a la salsa, ya que las ostras deben proporcionar todo el sabor salado. Sin embargo, este método es prohibitivamente caro.
Muchas salsas de ostras modernas se espesan con almidón de maíz , se aromatizan con esencia o extracto de ostras [2] [9] y se oscurecen con caramelo . [4]
Salsa de ostras vegetariana
La salsa de ostra vegetariana preparada con hongos , a menudo hongos ostra o hongos shiitake , también es popular y generalmente tiene un precio más bajo. Puede contener más potenciadores del sabor si se usa menos extracto de hongos para reducir los costos.
Salsa de ostras sin glutamato monosódico
La mayoría de las salsas de ostras disponibles en el mercado contienen glutamato monosódico (GMS) añadido . En los últimos años también se pueden encontrar variedades libres de glutamato monosódico. [10]
Salsa de ostras europea
En la cocina francesa e inglesa del siglo XIX, la "salsa de ostras" se refería a una variante de salsa blanche aromatizada con ostras, que usaba una base de leche y mantequilla derretida en lugar de simplemente reducir las ostras al cocinarlas. [11] [12] La versión con salsa blanca se humedeció con crema, mientras que en la salsa de ostras marrón, la crema se reemplazó con salsa. [13] Las recetas comunes que usaban la salsa incluían "Salsa de bistec y ostras", documentada ya en 1806, [14] [15] [16] [17] y "Salsa de bacalao y ostras". [18] Esta salsa todavía se consumía en Australia en la década de 1970.
Salud
En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido encontró en pruebas de varias salsas de ostras y salsas de soja que el 22% de las muestras contenían una sustancia química llamada 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente más altos que los considerados seguros. por la Unión Europea . Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían una segunda sustancia química, llamada 1,3-DCP (1,3-dicloropropanol), que los expertos aconsejan que no debería estar presente en ningún nivel en los alimentos. Ambos productos químicos tienen el potencial de causar cáncer y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiren de los estantes y se eviten. [19] [20]
La Autoridad Alimentaria conjunta de Australia y Nueva Zelanda (ANZFA) dijo que había tomado medidas de emergencia para enmendar su código de normas alimentarias para establecer un límite de 3-MCPD en salsa de soja de 0,02 miligramos por kilogramo, en línea con los estándares de la Comisión Europea que entraron en vigor en la UE en abril de 2002.
Ver también
- Salsa de pescado
- Lee Kum Kee
- Lista de salsas chinas
- Lista de salsas
- Glaseado de carne
Referencias
- ^ Lista de ingredientes de salsa de ostras Wing Yip : 1.3% de esencia de ostras
- ↑ a b The Times, 22 de enero de 1981; Cocine accidentalmente a propósito
- ^ BBC.co.uk Esencia o extracto
- ^ a b Salsa de ostras del diccionario de alimentos BigOven
- ^ Bartlett, Jessica (25 de abril de 2016). "Familia del Imperio de salsa de ostras chino da $ 21 millones a Harvard" . Boston Business Journal . Archivado desde el original el 13 de abril de 2018.
- ^ Hayes, Janice Leung (6 de mayo de 2018). "Hecho en Hong Kong: la historia de la salsa de ostras de Lee Kum Kee, tan buena que se sirve en el espacio" . Poste de la mañana del sur de China . Archivado desde el original el 5 de junio de 2018.
- ^ Moncel, Betania. "¿Qué es la salsa de ostras?" . About.com . Consultado el 15 de septiembre de 2013 .
- ^ [1]
- ^ "Esencia o extracto" . Archivado desde el original el 11 de marzo de 2010.
- ^ "bbc.co.uk" .
- ^ Gestión del hogar de la Sra. Beeton , receta 492 "Salsa de ostras", p. 224 (1861).
- ^ Ude, Louis Eustache. El cocinero francés , p. 293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.
- ^ Charles Elmé Francatelli El cocinero moderno TB Peterson and Brothers, 1846
- ^ El diario de Ipswich; 4 de enero de 1806; Publicación del viernes
- ^ The Times , 17 de agosto de 1815; Mendicidad
- ^ The Times, 30 de marzo de 1831 Policía
- ^ The Times, 22 de octubre de 1835 "El lunes por la tarde ..."
- ^ "Modas para agosto" Liverpool Mercury 9 de agosto de 1833
- ^ "Salsa de soja del comunicado de prensa de Food.gov.uk" .
- ^ "Cuadro con cinco menciones de salsas de ostras afectadas" . Archivado desde el original el 5 de agosto de 2009.
enlaces externos
- Salsas chinas
- Condimentos chinos
- Cocina filipina
- Platos de ostras
