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La cocina vietnamita abarca los alimentos y bebidas de Vietnam y presenta una combinación de cinco gustos fundamentales ( vietnamita : ngũ vị ) en las comidas en general. Cada plato vietnamita tiene un sabor distintivo que refleja uno o más de estos elementos. Los ingredientes comunes incluyen pasta de camarones , salsa de pescado , salsa de frijoles, arroz, hierbas frescas, frutas y verduras. La cocina francesa también ha tenido una gran influencia debido a la colonización francesa de Vietnam . Las recetas vietnamitas usan hierba de limón , jengibre , menta , menta vietnamita , cilantro largo, Canela de Saigón , chile ojo de pájaro , lima y hojas de albahaca tailandesa . [1] La cocina tradicional vietnamita es muy admirada por sus ingredientes frescos, uso mínimo de lácteos y aceite, texturas complementarias y dependencia de hierbas y verduras. Además de los ingredientes frescos, una investigación de cultivos alimentarios de Japón encontró que la salsa de pescado o nuoc mam es un ingrediente indispensable donde ocupaba el 70% de los platos vietnamitas mientras que el 30% de la salsa de soja se usaba en los platos. [2] También es bajo en azúcar y casi siempre naturalmente no contiene gluten, ya que muchos de los platos están hechos con fideos de arroz, papel de arroz y harina de arroz en lugar de trigo. [3]
Importancia filosófica [ editar ]
La cocina vietnamita siempre tiene cinco elementos que se caracterizan por su equilibrio en cada una de estas características. Muchos platos vietnamitas incluyen cinco sentidos fundamentales del gusto ( ngũ vị ): picante (metal), agrio (madera), amargo (fuego), salado (agua) y dulce (tierra), correspondientes a cinco órganos ( ngũ tạng ): vesícula biliar , intestino delgado , intestino grueso , estómago y vejiga urinaria .
Los platos vietnamitas también incluyen cinco tipos de nutrientes ( ngũ chất ): polvo, agua o líquido, elementos minerales, proteínas y grasas. Los cocineros vietnamitas intentan tener cinco colores ( ngũ sắc ): blanco (metal), verde (madera), amarillo (tierra), rojo (fuego) y negro (agua) en sus platos.
Los platos en Vietnam atraen a los gastrónomos a través de los cinco sentidos ( năm giác quan ): la disposición de los alimentos atrae la atención, los sonidos provienen de ingredientes crujientes, se detectan cinco especias en la lengua, los ingredientes aromáticos provenientes principalmente de hierbas estimulan la nariz y algunas comidas, especialmente comida para picar, se puede percibir al tocar. [4]
Correspondencia de cinco elementos [ editar ]
La cocina vietnamita está influenciada por el principio asiático de los cinco elementos y Mahābhūta .
| Correspondencia | Elementos [5] | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Madera | Fuego | tierra | Metal | Agua | |
| Especias ( ngũ vị ) | Agrio | Amargo | Dulce | Picante | Salado |
| Órganos ( ngũ tạng ) | Vesícula biliar | Intestino delgado | Estómago | Intestino grueso | Vejiga urinaria |
| Colores ( ngũ sắc ) | Verde | rojo | Amarillo | blanco | Negro |
| Sentidos ( ngũ giác ) | Visual | Sabor | Tocar | Oler | Sonar |
| Nutrientes ( ngũ chất ) | Carbohidratos | gordo | Proteína | Minerales | Agua |
Equilibrio yin-yang [ editar ]
El principio del yin y el yang ( vietnamita : Âm dương ) se aplica en la composición de una comida de una manera que proporciona un equilibrio que es beneficioso para el cuerpo. Si bien la textura y los sabores contrastantes son importantes, el principio se refiere principalmente a las propiedades de "calentamiento" y "enfriamiento" de los ingredientes. Ciertos platos se sirven en sus respectivas estaciones para brindar contrastes de temperatura y picante de la comida y el ambiente. [6] Algunos ejemplos son: [7]
- La carne de pato, considerada "fresca", se sirve durante el caluroso verano con salsa de jengibre , que es "tibia". Por el contrario, el pollo, que está "caliente", y el cerdo, que está "caliente", se comen en el invierno.
- Los mariscos que van desde "frescos" a "fríos" son adecuados para usar con jengibre ("tibios").
- Los alimentos picantes ("calientes") suelen equilibrarse con la acidez, que se considera "fría".
- Balut ( trứng vịt lộn ), que significa "huevo al revés" ("frío"), debe combinarse con menta vietnamita ( rau răm ) ("caliente").
Importancia cultural [ editar ]
La sal se utiliza como conexión entre los mundos de los vivos y los muertos. Bánh phu thê se usa para recordar a las nuevas parejas la perfección y la armonía en sus bodas. La comida se coloca a menudo en el altar ancestral como una ofrenda a los muertos en ocasiones especiales (como el Año Nuevo Lunar ). Cocinar y comer juegan un papel muy importante en la cultura vietnamita. La palabra ăn ( comer ) está incluida en una gran cantidad de refranes y tiene una amplia gama de extensiones semánticas.
Variaciones regionales [ editar ]
Las tradiciones culinarias dominantes en las tres regiones de Vietnam comparten algunas características fundamentales:
- Frescura de los alimentos: la mayoría de las carnes se cocinan brevemente. Las verduras se comen frescas; si están cocidos, se hierven o solo se saltean brevemente.
- Presencia de hierbas y verduras: las hierbas y verduras son esenciales para muchos platos vietnamitas y, a menudo, se utilizan en abundancia.
- Variedad y armonía de texturas: Crujiente con suave, acuoso con crujiente, delicado con áspero.
- Los caldos o platos a base de sopa son comunes en las tres regiones.
- Presentación: Los condimentos que acompañan a las comidas vietnamitas suelen ser coloridos y dispuestos de manera agradable a la vista.
Si bien comparte algunas características clave, la tradición culinaria vietnamita difiere de una región a otra. [8]
En el norte de Vietnam , un clima más frío limita la producción y disponibilidad de especias. Como resultado, los alimentos que se encuentran allí suelen ser menos picantes que los de otras regiones. [9] La pimienta negra se usa en lugar de los chiles como el ingrediente más popular para producir sabores picantes. En general, la cocina del norte de Vietnam no es audaz en ningún sabor en particular: dulce, salado, picante, amargo o ácido. La mayoría de los alimentos del norte de Vietnam presentan sabores ligeros y equilibrados que son el resultado de combinaciones sutiles de muchos ingredientes aromatizantes diferentes. El uso de carnes como cerdo, ternera y pollo fue relativamente limitado en el pasado. Peces de agua dulce, crustáceos y moluscos , como langostinos ,calamares , camarones , cangrejos , almejas y mejillones , son ampliamente utilizados. Muchos platos notables del norte de Vietnam se centran en el cangrejo (por ejemplo, bún riêu ). La salsa de pescado, la salsa de soja , la salsa de gambas y las limas se encuentran entre los principales ingredientes aromatizantes. Siendo la cuna de la civilización vietnamita, [ cita requerida ] el norte de Vietnam produce muchos platos característicos de Vietnam, como bún riêu y bánh cuốn , que fueron llevados al centro y sur de Vietnam a través de la migración vietnamita. [10]Otros platos vietnamitas famosos que se originaron en el norte, particularmente en Hanoi incluyen " bún chả " (fideos de arroz con cerdo marinado a la parrilla), phở gà (fideos de arroz con pollo), chả cá Lã Vọng (fideos de arroz con pescado a la parrilla).
La abundancia de especias producidas por el terreno montañoso de Vietnam central hace que la cocina de esta región se destaque por su comida picante, lo que la distingue de las otras dos regiones de Vietnam donde la comida en su mayoría no es picante. Una vez que fue la capital de la última dinastía de Vietnam, la tradición culinaria de Huế presenta comida muy decorativa y colorida, que refleja la influencia de la antigua cocina real vietnamita. La cocina de la región también se destaca por sus comidas sofisticadas que consisten en muchos platos complejos que se sirven en pequeñas porciones. Los chiles y las salsas de camarones se encuentran entre los ingredientes de uso frecuente. Algunos platos de autor vietnamitas producidos en el centro de Vietnam son bún bò Huế y bánh khoái .
El clima cálido y el suelo fértil del sur de Vietnam crean una condición ideal para cultivar una amplia variedad de frutas, verduras y ganado. Como resultado, los alimentos en el sur de Vietnam suelen ser vibrantes y sabrosos, con usos liberales de ajo, chalotes y hierbas frescas. El azúcar se agrega a los alimentos más que en otras regiones. [11] La preferencia por la dulzura en el sur de Vietnam también se puede ver a través del uso generalizado de la leche de coco en la cocina del sur de Vietnam. Las vastas costas hacen de los mariscos un alimento básico natural para la gente de esta región. Algunos platos de mariscos exclusivos del sur de Vietnam incluyen bánh khọt y bún mắm . [12] [13]
La cocina del delta del Mekong se basa en gran medida en productos frescos que abundan en la nueva tierra con un uso intensivo de azúcar de palma, pescados fermentados, mariscos y hierbas y flores silvestres. La historia de que la región es un área recientemente poblada se refleja en su cocina, con Ẩm thực khẩn hoang o la cocina de los colonos significa que los platos se preparan frescos con ingredientes silvestres y recién capturados. La cocina también está influenciada por los colonos jemeres, cham y chinos.
La cocina de las regiones del norte y del altiplano central está influenciada por las tradiciones tribales, con elementos como thắng cố (estofado de caballo Hmong), carnes secas, cơm lam y rượu cần .
Técnicas de cocina [ editar ]
Algunos términos culinarios vietnamitas comunes incluyen:
- Rán, chiên - platos fritos
- Chiên nước mắm - frito y luego mezclado con salsa de pescado
- Chiên bột - rebozado y luego frito
- Rang - platos fritos en seco sin aceite
- Áp chảo - frito y luego salteado
- Xào - salteado, salteado
- Xào tỏi - salteado con ajo , forma muy común de cocinar verduras
- Xào sả ớt - salteado con limoncillo y ají
- Xào lăn - sartén o sofreír rápidamente para cocinar carne cruda
- Xáo măng - estofado o salteado con brotes de bambú
- Nhồi thịt - relleno de carne picada antes de cocinar
- Sốt chua ngọt - frito con salsa agridulce
- Kho - estofado, platos a la brasa
- Kho khô - guiso literalmente seco (hasta que la salsa espese)
- Kho tiêu / kho gừng / kho riềng - guisado con granos de pimienta / jengibre / galanga
- Nấu - significa cocinar, generalmente en una olla
- Nấu nước dừa - cocido con agua de coco
- Hầm / ninh - cocer a fuego lento con especias u otros ingredientes
- Canh : sopa similar a un caldo que se sirve sobre arroz
- Borde - hervir a fuego lento
- Luộc : hervir con agua, generalmente verduras frescas y carne.
- Chần - blanche
- Hấp - platos al vapor
- Hấp sả - al vapor con limoncillo
- Hấp Hồng Kông o hấp xì dầu - Plato al vapor "estilo Hong Kong" (es decir, con cebollín , jengibre y salsa de soja )
- Om - cocina de olla de barro de estilo norteño
- Om sữa - cocido en olla de barro con leche
- Om chuối đậu - cocinado con plátano joven y tofu
- Gỏi : platos de ensalada, generalmente con carne, pescado
- Gói lá - envuelva los ingredientes crudos con una hoja (a menudo plátano) para dar forma y realzar fragante
- Nộm - ensaladas, generalmente sin carne
- Nướng - platos a la parrilla
- Nướng xiên - platos ensartados
- Nướng ống tre - cocido en tubos de bambú al fuego
- Nướng mọi / nướng trui / thui - asado a la brasa sobre fuego abierto
- Nướng đất sét / lá chuối : cocinado en un molde de arcilla o envoltura de hojas de plátano, o recientemente, papel de cocina, por lo que el método ha evolucionado hasta convertirse en nướng giấy bạc
- Nướng muối ớt : marinado con sal y ají antes de asarlo a la parrilla
- Nướng tỏi - marinado con ajo y luego asado a la parrilla
- Nướng mỡ hành - a la parrilla y luego cubierto con manteca de cerdo derretida, maní y cebollas verdes picadas
- Bằm - mezcla salteada de ingredientes picados
- Cháo - platos de congee
- Súp - platos de sopa (no canh o caldo claro)
- Rô ti : asar y luego hervir la carne, generalmente con especias fuertes.
- Tráng : esparcir el ingrediente en una capa delgada sobre una superficie al vapor / caliente
- Cà ri - curry o platos tipo curry
- Quay - platos asados
- Lẩu - platos de olla caliente
- Nhúng dấm : cocinado en una olla caliente a base de vinagre, algunas variaciones incluyen una olla caliente a base de vinagre y agua de coco
- Cuốn : cualquier plato conenvoltorios de papel de arroz con bún y hierbas frescas.
- Bóp thấu / tái chanh - carne o marisco crudo preparado con lima o vinagre
Comida familiar típica vietnamita [ editar ]
Una comida típica para la familia vietnamita promedio incluiría: [14]
- Cơm : arroz blanco cocido
- Món mặn o platos principales para comer con arroz: pescado / marisco, carne, tofu (a la plancha, hervido, al vapor, guisado o salteado con verduras)
- Rau : Verduras verdes frescas salteadas, hervidas o crudas
- Canh (un caldo claro con verduras y, a menudo, carne o mariscos) u otros tipos de sopa
- Nước chấm : salsas y condimentos según los platos principales, como salsa de pescado puro, salsa de pescado con jengibre, salsa de pescado con tamarindo, salsa de soja, muối tiêu chanh (sal y pimienta con jugo de limón) o muối ớt (sal y chile)
- Plato pequeño de condimentos, como berenjena salada, col blanca en escabeche, papaya en escabeche, ajo en escabeche o brotes de soja en escabeche
- Tráng miệng o Postres: frutas frescas, bebidas o dulces, como el chè .
Todos los platos, excepto los tazones de arroz individuales, son comunales y se comparten en el centro de la mesa. También es costumbre que los más jóvenes pidan / esperen a que los mayores coman primero y la mujer que se sienta junto a la olla de arroz les sirva arroz a otras personas. La gente debería "invitar" a los demás a disfrutar de la comida (de alguna manera similar a decir "Disfruta tu comida"), en orden de los mayores a los más jóvenes. También recogen comida el uno para el otro como una acción de cuidado.
Fiesta [ editar ]
Una fiesta (en vietnamita : cỗ , tiệc ) es un evento importante para familias o pueblos, por lo general hasta 12 personas por mesa. Se prepara una fiesta para bodas, funerales y festivales, incluida la ceremonia del deseo de longevidad. En una fiesta, no se sirven alimentos comunes, pero todavía se usa arroz hervido.
Una fiesta vietnamita tiene dos platos: el plato principal ( món mặn - plato salado) y el postre ( món ngọt - plato dulce). Todos los platos, excepto los tazones de arroz individuales, se disfrutan de forma colectiva. Todos los platos principales se sirven simultáneamente en lugar de uno tras otro. El plato principal del plato principal se coloca en el centro de las mesas, por lo general grandes ollas de sopa o una olla caliente.
Un banquete básico ( cỗ một tầng ) consta de 10 platos: cinco en cuencos ( năm bát ): bóng (panza de pescado frito), miến ( fideos de celofán ), măng (brote de bambú), mọc ( albóndiga ), chim o gà tần ( guiso de aves o pollo) y cinco en platos ( năm đĩa ): giò (salchicha vietnamita), chả , gà o vịt luộc (pollo o pato hervido), nộm (ensalada vietnamita) y xào(platos salteados). Este tipo de fiesta es tradicional y se organiza solo en el norte de Vietnam. Otras variaciones se encuentran en el centro y sur de Vietnam.
Cuatro platos esenciales en la fiesta de Tết son chả giò (rollitos de primavera), nem (en el norte de Vietnam, nem se refiere a un rollito de primavera llamado nem cuon o nem ran ; en el sur de Vietnam, nem se refiere principalmente a nem chua , rollitos de cerdo fermentados) , ninh (guisos) y mọc (sopa de fideos). En este momento, la fiesta para ofrecer a los antepasados incluye arroz glutinoso, pollo hervido, vino de arroz vietnamita y otros alimentos preferidos por los antepasados en el pasado. Los obsequios se entregan antes de que los invitados abandonen la fiesta.
Cocina real [ editar ]
En la dinastía Nguyễn, los 50 mejores chefs de todo el reino fueron seleccionados para la junta Thượng Thiện para servir al rey. Había tres comidas al día: 12 platos en el desayuno y 66 platos para el almuerzo y la cena (incluidos 50 platos principales y 16 dulces). Un plato imprescindible era la sopa de nido de pájaro ( tổ yến ). Otros platos incluían aleta de tiburón ( vi cá ), abulón ( bào ngư ), tendón de venado ( gân nai ), manos de oso ( tay gấu ) y piel de rinoceronte ( da tê giác ). El agua tenía que venir del pozo de Hàm Long , la pagoda Báo Quốc , el Cam Lồbien (cerca de la base de la montaña Thúy Vân ), o de la fuente del río Hương . El arroz fue el de la variedad de la Un CUU campo de arroz imperial. Las ollas de barro Phước Tích para cocinar arroz se usaron solo una vez antes de desecharlas. A nadie se le permitió tener contacto con los platos cocinados, excepto los cocineros y los miembros de la junta de Thượng Thiện . Los platos se sirvieron primero a los eunucos, luego a las esposas del rey, después de lo cual se ofrecieron al rey. El rey disfrutó de las comidas ( ngự thiện ) solo en un espacio cómodo y lleno de música. [15]
Popularidad [ editar ]
Fuera de Vietnam, la cocina vietnamita está ampliamente disponible en países con fuertes comunidades de inmigrantes vietnamitas, como Australia, Estados Unidos, Canadá y Francia. La cocina vietnamita también es popular en Japón, Corea , República Checa , Eslovaquia , Alemania, Reino Unido, Polonia y Rusia, y en áreas con densas poblaciones asiáticas.
Los programas de televisión que ofrecen comida vietnamita han ganado popularidad. Luke Nguyen de Australia presenta actualmente un programa de televisión, Luke Nguyen's Vietnam , dedicado a mostrar e enseñar cómo cocinar platos vietnamitas.
En The Great Food Truck Race , un camión de sándwiches vietnamita llamado Nom Nom Truck recibió la mayor cantidad de dinero en los primeros cinco episodios.
Anthony Bourdain escribió: [16]
No tienes que ir a buscar buena comida en Vietnam. La buena comida te encuentra. Está en todas partes. En restaurantes, cafés, escaparates, en las calles; llevadas en cocinas portátiles improvisadas en yugos que llevan las vendedoras. Su ciclo-conductor lo invitará a su casa; su guía querrá llevarlo a su lugar favorito. Los extraños se apresurarán y te ofrecerán una muestra de algo de lo que están orgullosos y que creen que deberías saber. Es un país lleno de cocineros orgullosos y comedores apasionados.
Gordon Ramsay visitó Vietnam en su reality show Gordon's Great Escape - S02E02 (2011) y se enamoró del sabor de la cocina aquí. Especialmente el plato llamado Hủ Tiếu Mì por la Sra. Dì Hai, preparado y servido en un bote pequeño en el mercado flotante de Cái Răng, Cần Thơ. Incluso lo elogió como "El mejor plato que he comido" cuando lo mencionó como uno de los platos para el desafío de eliminación de los 5 finalistas principales del episodio 21 de la temporada 4 de American MasterChef .
Vietnam también es bien conocido por su comida callejera.
La popularidad de la cocina vietnamita se ve en todo YouTube. Muchos YouTubers vloguean sus aventuras experimentando nuevas comidas callejeras vietnamitas, calificando y probando diferentes platos vietnamitas, e incluso creando sus propios productos derivados de delicias vietnamitas.
Proverbios [ editar ]
- Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ("Comprobando el estado de la olla de arroz al comer, observe dónde / en qué dirección está sentado") = Tenga cuidado con los posibles pasos en falso.
- Ăn theo thuở, ở theo thì = vivir de acuerdo con el límite y las circunstancias sociales de uno
- Cha ăn mặn, con khát nước ("El padre come comida salada, los niños tienen sed") = Las malas acciones traerán más tarde mala suerte / consecuencias a los descendientes.
- Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa ("Masticar con cuidado [hace que uno] se sienta lleno por más tiempo, arar profundamente es bueno para el arroz") = La ejecución cuidadosa produce mejores resultados que las acciones apresuradas.
- Học ăn, học nói, học gói, học mở ("Aprender a comer, a hablar, a envolver, a abrir") = Todo debe aprenderse, incluso lo más simple, comience con "cómo comer" cortésmente .
Muchos modismos vietnamitas reflejan el mapeo del sexo para comer :
- Ông ăn chả , bà ăn nem ("Él come albóndigas, ella come rollitos de primavera") = Tanto el marido como la mujer tienen amantes secretos.
- Chán cơm thèm phở ("Cansado del arroz, con ganas de sopa de fideos") = Un hombre se aburre de su esposa y encuentra a otra chica.
- Ăn bánh trả tiền ("Comes pastel, pagas dinero") = Tener sexo con prostitutas.
- Ăn vụng không biết chùi mép ("Comer a escondidas sin limpiarse la boca") = Cometer adulterio pero dejar rastro
Alimentos en relación con el estilo de vida [ editar ]
La cocina vietnamita refleja el estilo de vida vietnamita , desde la preparación hasta cómo se sirve la comida. Atravesando largas fases de guerra y conflicto político, así como cambios culturales, la gran mayoría de la población vietnamita ha estado viviendo en la pobreza. Por lo tanto, los ingredientes de la comida vietnamita suelen ser muy económicos, pero, no obstante, la forma en que se cocinan juntos para crear un equilibrio yin-yang hace que la comida sea simple en apariencia pero rica en sabor.
Debido a las condiciones económicas, maximizar el uso de ingredientes para ahorrar dinero se ha convertido en una tradición en la cocina vietnamita. En décadas anteriores e incluso hoy en día en las zonas rurales, se utilizaba cada parte de la vaca, desde la carne del músculo hasta los intestinos; nada se desperdicia. Los cortes de mayor calidad de animales de granja (vacas, cerdos) se cocinarían en salteados, sopas u otros platos, mientras que los cortes secundarios se usarían en morcillas o sopas. Lo mismo ocurre con las verduras como las cebolletas : la parte de hoja se corta en trozos pequeños que se utilizan para agregar sabor a la comida, mientras que el tallo crujiente y las raíces se replantan.
Nước mắm (salsa de pescado) es el condimento más utilizado e icónico en la cocina vietnamita. Está hecho de pescado crudo fermentado y se sirve con la mayoría de los platos vietnamitas. Las cocinas vietnamitas no son conocidas por los ingredientes de la mejor calidad, sino más bien por las sobras simples y muy económicas que se mezclan de manera creativa para crear platos con un sabor audaz. Una comida tradicional del sur de Vietnam generalmente incluye cơm trắng (arroz blanco simple), cá kho tộ ( bagre en una olla de barro), canh chua cá lóc ( sopa agria con pescado cabeza de serpiente).), y estaría incompleto sin la salsa de pescado servida como condimento. Los platos se preparan menos teniendo en cuenta la apariencia, pero se sirven al estilo familiar para reunir a todos después de un largo día de trabajo.
A pesar de ser un país pequeño en el sudeste asiático, los alimentos de cada región de Vietnam tienen sus características distintivas y únicas que reflejan las condiciones geográficas y de vida de las personas allí. La comida tradicional del sur de Vietnam se compone de ingredientes frescos que solo el fértil delta del Mekong podría proporcionar, como el cá lóc , y una amplia variedad de frutas tropicales como el mangostán , el mango y la fruta del dragón . La dieta de estilo sureño es muy "verde", con verduras, pescado y frutas tropicales como ingredientes principales.
Vietnam central es la región en la que se preparan alimentos con los sabores más fuertes y atrevidos. Esta región está constantemente bajo condiciones climáticas adversas durante todo el año, por lo que la gente no tiene tantos ingredientes verdes como otros en el norte y sur de Vietnam. En cambio, la costa alrededor del área central de Vietnam es conocida por sus industrias de sal y salsa de pescado; estos dos condimentos son fundamentales para sus dietas diarias.
La cocina del norte de Vietnam tiene una fuerte influencia china y su plato icónico es el phở . Si bien el arroz es un alimento básico en la dieta vietnamita del sur, el norte tiene preferencia por los fideos. Debido a las drásticas diferencias en el clima y los estilos de vida en las tres regiones principales de Vietnam, los alimentos varían. La cocina del norte de Vietnam es la menos audaz y de sabor picante en comparación con los alimentos del centro y sur de Vietnam.
Platos populares [ editar ]
Cuando se hace referencia a los platos vietnamitas en inglés, generalmente se hace con el nombre vietnamita sin los signos diacríticos . Algunos platos también han ganado nombres descriptivos en inglés.
Los platos vietnamitas más populares incluyen:
Sopas de fideos [ editar ]
La cocina vietnamita cuenta con una gran variedad de sopas de fideos, cada una con distintas influencias, orígenes y sabores. Una característica común de muchas de estas sopas es un caldo rico. [ cita requerida ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bún bò Huế | La sopa de fideos con carne picante se originó en la ciudad real de Huế en el centro de Vietnam. Los huesos de res, la pasta de camarones fermentados , el limoncillo y los chiles secos le dan al caldo sus sabores distintivos. A menudo se sirve con hojas de menta , brotes de soja y rodajas de lima . Las patas de cerdo también son ingredientes comunes en algunos restaurantes. [ aclaración necesaria ] |
| Bún măng vịt | Brotes de bambú y sopa de fideos de pato. [17] |
| Bún ốc | Fideos con caracoles ( caracoles de agua dulce con fideos, caldo de tomate y hueso de cerdo, tofu y hierbas) |
| Bánh canh | Una sopa espesa de tapioca / fideos de arroz con un caldo simple, a menudo incluye cerdo, cangrejo, pollo, camarones , cebolletas y cebollas frescas espolvoreadas encima |
| Bún riêu | Una sopa de fideos hecha de fideos finos de arroz, cubierta con pasta de cangrejo y camarones, servida en un caldo a base de tomate y adornada con brotes de soja, pasta de gambas, hojas de hierbas, tamarindo / lima, tofu, espinacas de agua y trozos de tomate. |
| Mì (súp mì) | Una sopa de fideos de trigo (huevo) de influencia china. |
| Phở | Una sopa de fideos con un caldo rico y claro hecho de una larga cocción de carne y especias, sus muchas variedades se preparan con diferentes carnes (más comúnmente ternera o pollo) junto con albóndigas de ternera. El phở se sirve típicamente en tazones con cebolleta, (en phở tái ) rebanadas de carne de res semi-cocida (para cocinar con el caldo hirviendo) y caldo. En el sur, también se agregan brotes de soja y varias hierbas. |
| Phở satế | Sopa de fideos picante con filete de ternera raro en rodajas finas, salsa de chile picante satế, rodajas de pepino, tomates y maní |
| Mi vịt tiềm | Sopa de fideos amarillos con pato asado y brócoli chino |
| Bún chả cá | Sopa de fideos de arroz con pastel de pescado frito |
| Hủ tiếu | Una sopa de fideos con muchos estilos variados, incluida una versión 'seca' (no sopa sino con salsa), fue traída a Vietnam a través de inmigrantes chinos ( Teochew ) de Camboya . Los fideos suelen ser fideos de huevo o fideos de arroz , pero se pueden utilizar muchos otros tipos. La base de la sopa está hecha de huesos de cerdo. |
Sopa y cháo (congelados) [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Súp măng cua | La sopa de espárragos y cangrejo se suele servir como primer plato en los banquetes. |
| Lau (vietnamita olla caliente ) | Una variación picante de la sopa agria vietnamita con una variedad de verduras, carnes, mariscos y hierbas picantes |
| Cháo | Una variación del congee , utiliza una variedad de caldos y carnes diferentes, incluyendo pato, despojos , pescado, etc. Cuando se usa pollo, se le llama cháo gà . |
| Cháo lòng | Gachas de arroz con intestino de cerdo, hígado, molleja, corazón y riñón |
| Bò kho | Estofado de ternera con zanahorias, generalmente servido con pan tostado o fideos de arroz |
| Nhúng dấm | Olla de fuego con una combinación de carne de res en rodajas y mariscos cocidos en caldo agrio, servido con fideos finos de arroz, verduras frescas, envoltura de rollitos de primavera de arroz y salsa para mojar |
| Canh chua | Sopa agria vietnamita: generalmente incluye pescado, piñas , tomates, hierbas, brotes de soja, tamarindo y varios tipos de verduras. |
Platos de arroz [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Cơm chiên Dương Châu | Un plato de arroz frito chino, que lleva el nombre de la región de Yangzhou en China, es un plato muy conocido en Vietnam. |
| Cơm gà rau thơm (pollo y arroz con menta) | Este plato es arroz cocido en caldo de pollo y cubierto con pollo frito y luego desmenuzado, con menta y otras hierbas. El arroz tiene una textura y un sabor únicos que realza la guarnición de menta frita. Se sirve con una salsa especial de hierbas como acompañamiento. |
| Cơm hến | Arroz con almejas: un plato popular y económico en la ciudad de Huế y sus alrededores |
| Cơm chiên cá mặn | Arroz frito con pescado salado fermentado y chícharo picado y pollo |
| Cá / thịt kho | Plato tradicional familiar de pescado o cerdo cocinado en cazuela de barro y servido con sopa agridulce ( canh chua ) |
| Gà xào gừng | Pollo salteado con jengibre y salsa de pescado |
| Bò lúc lắc | Ternera en cubos salteada con pepino, tomates, cebolla, pimiento y salsa de soja |
| Cơm lam | Arroz (a menudo arroz glutinoso) cocido en un tubo de bambú hervido o al vapor |
| Cơm tấm | En general, la carne de cerdo a la parrilla (ya sea de costillas o desmenuzada) se mezcla con bì (carne de cerdo finamente desmenuzada mezclada con piel de cerdo cocida y finamente desmenuzada y arroz molido frito) sobre com tam ("arroz partido") y se sirve con salsa de pescado agridulce. . Otros tipos de carne, preparados de diversas formas, se pueden servir con el arroz partido. La carne de res, cerdo o pollo a la parrilla son opciones comunes y se sirven con el arroz partido. El arroz y la carne se acompañan de diversas verduras y encurtidos, junto con un pastel de pasta de gambas ( chả tôm ), huevo al vapor ( trứng hấp ) y langostinos a la plancha. |
Platos de arroz pegajoso [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bánh chưng | Arroz pegajoso envuelto en hojas de plátano y relleno de pasta de frijol mungo , carne de cerdo magra y pimienta negra, se come tradicionalmente durante el Año Nuevo Lunar ( Tết ). El bánh chưng es popular en el norte, mientras que el bánh tét similar es más popular en el sur. Bánh tét tiene el mismo contenido, excepto que es de forma cilíndrica, y la carne de cerdo magra se sustituye por carne grasa de cerdo. |
| Xôi | Arroz pegajoso con leche de coco , cocinado de la misma manera que se cocina el arroz, o al vapor para obtener una textura más firme y un sabor más sabroso, en varias variedades |
Bánh [ editar ]
El nombre vietnamita para pasteles es bánh . Muchos de los pasteles se envuelven en varias hojas (bambú, plátano, dong , gai ) y se hierven o se cuecen al vapor. Uno de los platos históricos, que data de la mítica fundación del estado vietnamita, es el "pastel" cuadrado ( bánh chưng ). Como es un plato sabroso y, por lo tanto, no es un verdadero pastel, el bánh chưng y el bánh dày que lo acompaña están cargados de simbolismo del cielo y la tierra. Estos platos están asociados con las ofertas en torno al Año Nuevo vietnamita ( Tết ). Además, como legado del dominio y la influencia colonial francesa, el bûche de Noël es un postre popular que se sirve durante la temporada navideña.
| Nombre | |
|---|---|
| Bánh bao | Una bola de masa de bollo al vapor que se puede rellenar con cebolla, champiñones o verduras, bánh bao es una adaptación del baozi chino para adaptarse al gusto vietnamita. El banh bao vegetariano es popular en los templos budistas. Los rellenos típicos incluyen rebanadas de cerdo a la parrilla marinado de la cocina china, pequeños huevos de codorniz hervidos y carne de cerdo. |
| Bánh bèo | Un plato vietnamita central, consiste en pequeños panqueques de harina de arroz redondos, cada uno servido en un plato de forma similar. Se cubren con camarones picados y otros ingredientes, como cebolletas , chalotes fritos y chicharrones, que se comen con nước chấm . |
| Bánh bột chiên (pastel de harina de arroz frito) | Un pastel de influencia china, existe en muchas versiones en toda Asia; la versión vietnamita incluye una salsa de soja picante especial a un lado, cubos de harina de arroz con huevos fritos (ya sea de pato o pollo) y algunas verduras. Este es un bocadillo popular después de la escuela para los estudiantes jóvenes en el sur de Vietnam. |
| Bánh bột lọc | A Huế comida, que consiste en bolas de masa hervida diminutas arroz hecho en una de harina de arroz claro bateador , a menudo en una pequeña, aplanada, forma de tubo, rellenos de camarones y carne de cerdo molida. Se envuelve y se cocina dentro de una hoja de plátano, y se sirve a menudo como entremeses vietnamitas en fiestas tipo buffet más informales . |
| Bánh xèo | Un pastel plano frito hecho de harina de arroz con cúrcuma , camarones con cáscara , astillas de cerdo graso, cebollas en rodajas y, a veces , champiñones , fritos en aceite, generalmente aceite de coco , que es el aceite más popular utilizado en Vietnam. Se come con lechuga y diversas hierbas locales y se sumerge en nước chấm o salsa dulce de mantequilla de maní fermentada . Los papeles de arroz se utilizan a veces como envoltorios para contener banh xeo y las verduras que lo acompañan. |
| Bánh Nậm | Un alimento Huế , es una bola de masa de arroz al vapor plana hecha de harina de arroz, chalotes, camarones y sazonada con pimienta. Se envuelve y se cuece en hojas de plátano y se sirve con salsa de pescado. [18] |
Envolturas y rollos [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bánh cuốn | Rollos de harina de arroz rellenos de carne de cerdo molida, gambas y setas de oreja de madera ; se comen de diversas formas con muchas guarniciones, incluido el chả (salchicha). |
| Bì cuốn | Rollos de papel de arroz con la mezcla bì de carne de cerdo finamente desmenuzada y piel de cerdo finamente desmenuzada mezclada con arroz tostado en polvo , entre otros ingredientes, junto con ensalada ; es similar a los rollitos de verano . |
| Bò bía ( popiah al estilo vietnamita) | Frito jicama y las zanahorias se mezclan con chino salchicha y desmenuzada huevos revueltos, todo envuelto en un rollo de papel de arroz, sumergido en una salsa picante de cacahuete (con maní molido recién tostado y). Es de origen chino ( Hokkien / Chaozhou ), habiendo sido traído por los inmigrantes. En Saigón (particularmente en Cholon ), es común ver a viejos teochew o mujeres vendiendo bò bía en sus puestos al borde de la carretera. El nombre bò bía se asemeja fonéticamente a su nombre original popiah en el idioma Teochew . |
| Chả giò o nem rán (norte) | Una especie de rollito de primavera (a veces denominado rollito de huevo ), son rollitos de harina fritos rellenos de cerdo, ñame , cangrejo, camarones, fideos de arroz, champiñones ("oreja de madera") y otros ingredientes. El rollito de primavera tiene muchos nombres, ya que muchas personas usan (falsamente) la palabra "rollito de primavera" al referirse a los rollos de papel de arroz transparente fresco (que se describen a continuación como "rollitos de verano"), donde el papel de arroz se sumerge en agua para ablandar y luego enrollar con varios ingredientes. Tradicionalmente, estos rollos se hacen con una envoltura de papel de arroz, pero en los últimos años, los chefs vietnamitas fuera de Vietnam han cambiado la receta para usar una envoltura de harina de trigo. |
| Gỏi cuốn | También conocidos como rollos frescos vietnamitas, rollos de ensalada o rollos de verano , son rollos de papel de arroz que a menudo incluyen camarones, hierbas, cerdo, fideos de arroz y otros ingredientes envueltos y bañados en nước chấm o salsa de maní. Los rollitos de primavera constituyen casi una categoría completa de alimentos vietnamitas, ya que los diferentes tipos de rollitos de primavera tienen diferentes ingredientes. |
Bánh tráng puede entenderse como cualquiera de los siguientes:
- Bánh tráng cuốn
- hoja fina de harina de arroz secada en lo que comúnmente se llama "papel de arroz", que se usa para hacer rollitos de primavera ( chả giò ) y rollitos de verano ( gỏi cuốn ) aplicando un poco de agua para suavizar la textura
- Bánh tráng nướng (en el sur) o bánh đa en el norte
- Estas son galletas de arroz grandes, redondas y planas que, cuando se calientan, se agrandan en trozos redondos que se rompen fácilmente. Se pueden comer por separado, aunque por lo general se agregan a los platos de fideos fideos como cao lầu y mì quảng . Existen muchos tipos de bánh tráng , incluidos los de semillas de sésamo transparentes , la galleta de gambas con cebolletas secas y la leche dulce.
Sándwiches y pasteles [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bánh mì kẹp thịt | Vietnamita baguette o pan francés se llenan tradicionalmente con paté , vietnamita mayonesa , embutidos, jalapeños, blanco escabeche rábano , la zanahoria en escabeche , y pepino rodajas. Si bien los embutidos tradicionales incluyen jamón , queso de cabeza y mortadela vietnamita , las variedades de relleno como huevos, sardinas enlatadas, cerdo desmenuzado, tofu frito y carnes a la parrilla son comunes. Los sándwiches a menudo se adornan con hojas de cilantro y pimienta negra. |
| Bánh Pâté chaud | Un pastel relleno de carne de inspiración francesa, se caracteriza por una corteza escamosa y cerdo o pollo como relleno. |
| Bánh mì ốp la [19] | Sándwich de huevo frito al estilo vietnamita. "Ốp la" significa "soleado hacia arriba". |
Platos de carne [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bò kho (sopa de carne) | Un guiso de carne y verduras, a menudo se cocina con hierbas calientes y picantes y se sirve muy caliente con baguettes francesas para mojar. En el norte de Vietnam, se conoce como bò sốt vang . |
| Bò lá lốt | Un plato de ternera condimentado enrollado en una hoja de betel ( lá lốt ) y asado |
| Bò lúc lắc (carne de vacuno temblorosa) | Plato de influencia francesa de ternera cortada en cubos y marinada, servida sobre verduras (generalmente berros ) y cebollas y tomates salteados, comido con arroz |
| Bò 7 món (siete platos de ternera) | Comida de varios platos que consta de siete platos de carne. Desarrollado durante la era colonial francesa cuando la carne de res se consumió más ampliamente. |
| Cá 7 món (siete platos de pescado) | Disposición de plato similar al Bò 7 món sustituyendo carne de res por pescado. Menos popular que la variante original. |
| Chả lụa o giò lụa | Un embutido elaborado con carne magra de cerdo molida y fécula de patata , también está disponible frita; conocido como chả chiên . Varios tipos de chả (salchicha) están hechos de pollo molido ( chả gà ), carne molida ( chả bò ), pescado ( chả cá ) o tofu ( chả chay , o salchicha vegetariana). |
| Gà nướng sả | El pollo a la parrilla con hierba de limón (sả), la carne a la parrilla con hierba de limón y otras carnes también son variaciones populares. |
| Giò thủ | Giò thủ es una carne de cerdo a base de tocino fresco, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, hongo negro, salsa de pescado y pimienta negra molida. |
| Nem nướng | Albóndigas a la parrilla , generalmente hechas de carne de cerdo sazonada, a menudo son de color rojizo con colorante alimentario y con un sabor distintivo, asadas a la parrilla en brochetas como brochetas . Los ingredientes de la marinada incluyen salsa de pescado. |
| Nem nguội | Un plato huế y una variación de las albóndigas Nem nướng , también proceden del centro de Vietnam. Son refrigerados, de forma pequeña y rectangular, y rellenos de fideos. La carne rojiza se cubre con pimientos y típicamente un ají. Muy picantes, se consumen casi exclusivamente como aperitivo de cóctel. |
Platos de mariscos [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bánh Tôm | Buñuelo de gambas y boniatos [20] |
| Cá cuốn ho | Un rollo de pescado y cebolletas |
| Cá kho tộ | Pescado caramelizado en olla de barro |
| Chạo tôm | Pasta de gambas / torta de caña de azúcar |
| Cua sonó muối / me | Cangrejo al wok con sal y pimienta / tamarindo |
Ensaladas [ editar ]
Nộm (dialectos del norte) o Gỏi (dialectos del sur) es ensalada vietnamita; de las muchas variedades, las más populares incluyen:
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Gỏi đu đủ | Ensalada vietnamita de papaya típicamente con papaya rallada, hierbas, diversas carnes como camarones, rodajas de cerdo, hígado o cecina , hierbas y con una interpretación más a base de vinagre de nước chấm |
| Gỏi Huế rau muống | Un plato de ensalada originario de Huế (Vietnam central), que incluye espinacas de agua ( rau muống ) |
| Nộm ngó sen | Ensalada de tallo de loto , con camarones y cerdo o pollo |
| Gỏi đậu hủ | Ensalada de tofu con repollo rallado, menta y aderezo de soja |
| Gỏi nhệch | Ensalada de anguila de arroz con verduras ralladas |
| Nộm sứa | Ensalada de medusas con aderezo de zanahoria, pepino y sésamo |
| Gỏi chân vịt | Ensalada de patas de pato con repollo rallado y salsa de pescado agridulce |
| Bò tái chanh | Ensalada rallada con carne rara en rodajas finas, limón fresco, cebolla, cebollas fritas y salsa de pescado |
| Gỏi gà bắp cải | Ensalada de pollo y repollo |
| Gỏi mít | Ensalada de yaca joven con cacahuetes, menta y salsa de pescado |
Curry [ editar ]
- El curry vietnamita también es popular, especialmente en el centro y el sur debido a la influencia cultural de los comerciantes indios, jemeres y malayos.
- Otro tipo de curry vietnamita conocido es el curry de pechuga de res o el curry de rabo de toro . Los curry de carne a menudo se sirven con pan francés para mojar o con arroz.
- Cà ri gà es un curry vietnamita popular hecho con pollo, zanahorias, batatas y guisantes en salsa de curry de coco . También se sirve con arroz o baguette.
Platos en conserva [ editar ]
Muối (literalmente significa salazón ) y chua (literalmente significa agrio o fermentado ) son términos vietnamitas para platos en conserva. El clima tropical monzónico con abundantes lluvias proporciona a los vietnamitas un generoso suministro de verduras durante todo el año. La cría de animales nunca ocurrió a gran escala en la historia de Vietnam, por lo tanto, los platos en conserva son principalmente platos en escabeche a base de plantas. Los mariscos a menudo se hacen en una forma fermentada llamada mắm como salsa de pescado .
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Bắp cải muối xổi | Repollo rallado en escabeche rápido |
| Dưa chua, Dưa cải muối chua | Hecho de una especie de verde mostaza. |
| Cà pháo muối | Hecho de berenjena vietnamita |
| Dấm tỏi | Dientes de ajo en escabeche en vinagre |
| Dưa kiệu | Hecho de Allium chinense , este es un plato de la fiesta Tết . |
| Dưa hành | Hecho de bulbos de cebolleta o chalota |
| Dưa món | Hecho de zanahoria, rábano blanco o papaya verde. |
| Măng muối | Hecho de brotes de bambú en rodajas con chiles. |
| Ớt ngâm | Chiles en escabeche en vinagre de arroz |
| Rau cần muối xổi | Apio de agua en escabeche rápido |
| Tôm chua | Camarones en escabeche dulces y condimentados |
Mắm [ editar ]
Mắm es un término vietnamita para pescado, camarón u otros ingredientes acuáticos fermentados. Se utiliza como plato principal, como ingrediente o como condimento. Los tipos de pescado que se utilizan con más frecuencia para hacer mắm son las anchoas , el bagre , las cabezas de serpiente y las caballas . La carne del pescado permanece intacta (así se diferencia de nước mắm ) y se puede comer cocida o cruda, con o sin verduras y condimentos. La salsa de pescado se llama literalmente "agua mắm" en vietnamita y es el líquido destilado del proceso de fermentación de mắm.
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Mắm tôm | Pasta de camarones fermentada |
| Mắm cá jue | Elaborado con pescado de caballa, generalmente en la provincia de Bình Định |
| Mắm nêm | Por lo general, se elabora a partir de escamas redondas , en el centro de Vietnam |
| Mắm ruốc | Hecho de krill, del centro de Vietnam |
| Mắm cá linh | Hecho de una especie de pez que emigra al delta del Mekong cada temporada de inundaciones desde Tonlé Sap , Camboya |
| Nước mắm o mắm mặn | Nombre general para todas las salsas de pescado, pero generalmente se refiere a la salsa de pescado de anchoa extraída pura |
Platos de carne fermentada [ editar ]
Nem chua , una carne fermentada vietnamita que sesirve tal cual o frita, se hace con carne de cerdo, se cubre con arroz frito ( thính gạo ), se mezcla con piel de cerdo y luego se envuelve enhojas de grosella espinosa ( lá chùm ruột ) uhojas de Erythrina orientalis ( lá vông nem ). [21] El proceso de conservación tarda entre tres y cinco días.
Salchichas [ editar ]
La salchicha vietnamita, giò , generalmente se hace con carne de cerdo y ternera recién molida. Los fabricantes de salchichas pueden utilizar la carne, la piel o la oreja. La salsa de pescado se agrega antes de usar las hojas de plátano para envolver la mezcla. El último paso es hervir. Para la salchicha común, se hierve 1 kg de carne durante una hora. Para el chả quế , la mezcla de carne hervida se asará con canela .
Platos vegetarianos [ editar ]
Los platos vegetarianos en Vietnam a menudo tienen los mismos nombres que sus equivalentes de carne, por ejemplo, Phở Bò . Pero en los restaurantes con el letrero «chay» (vegetariano) al frente, esos platos se sirven con tofu en lugar de carne. Casi todas las sopas, sándwiches y comida callejera tienen su corresponsal vegetariano.
A veces también puede ver notaciones como "phở chay" , "bánh mì chay" (sándwich vegetariano) o "cơm chay" (arroz vegetariano).
La comida vegetariana en comparación con los platos normales es casi siempre más barata, a menudo cuesta la mitad del precio normal.Los restaurantes Chay son frecuentados principalmente por personas religiosas vietnamitas y rara vez se encuentran en áreas turísticas. Además, la comida vegetariana se come para ganar suerte durante las festividades y festivales especiales, especialmente durante el Año Nuevo Lunar, donde la cultura vietnamita sirve comida vegetariana independientemente de su religión. [22]
Postres [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Chè | Una bebida de postre dulce o pudín, generalmente se hace con frijoles y arroz glutinoso. Hay muchas variedades de chè disponibles, cada una con diferentes frutas, frijoles (por ejemplo, frijoles mungo o frijoles ) y otros ingredientes. El chè se puede servir caliente o frío y, a menudo, con leche de coco. |
| Rau câu | Este popular postre está elaborado con un tipo de alga roja llamada Gracilaria y está aromatizado con leche de coco, pandan u otros sabores. Se come frío solo o se añade a las bebidas y al Chè . |
| Chuối chiên | Plátano frito rebozado, a menudo servido caliente con helado frío , generalmente vainilla o coco |
| Flan de bánh | Influenciado por la cocina francesa y servido con salsa de caramelo o café |
| Sinh tố | Un batido de frutas elaborado con unas pocas cucharaditas de leche condensada azucarada , hielo picado y frutas locales frescas. Muchas variedades incluyen los batidos chirimoya , anón , aguacate , sandía , guanábana , durian , fresa , maracuyá , dragonfruit , lichi , mango , y plátano. |
| Sữa chua | Variante local de yogur, que fue traído a Vietnam por colonos franceses. Elaborado con leche condensada , tiene un sabor agridulce. Se puede comer en su forma fresca, suave o congelada, en cuya forma a menudo se vende en bolsas pequeñas y transparentes. |
| Bánh bò | Un bizcocho dulce y aireado aromatizado con leche de coco, elaborado con harina de arroz, agua, azúcar y levadura. |
| Bánh da lợn | Un bizcocho dulce, suave y al vapor hecho con harina de arroz, frijol mungo, leche de coco, agua y azúcar con capas alternas de almidón y relleno aromatizado. Normalmente se utilizan taro o durian para las capas de relleno. |
Mứt [ editar ]
Los vietnamitas usan frutas de temporada. Cuando pasa la temporada, elaboran frutas confitadas, llamadas ô mai y conservas de frutas , llamadas mứt . El sabor original de ô mai es agrio, dulce, salado y picante. El tipo más famoso de ô mai es ô mai mơ , elaborado con albaricoques recolectados del bosque alrededor de la Pagoda del Perfume (Chùa Hương), provincia de Hà Tây . Este ô mai consiste en albaricoque cubierto por jengibre, azúcar y rodajas de raíz de regaliz .
Tofu [ editar ]
El tofu ( đậu phụ ) se usa ampliamente en la cocina vietnamita. Se hierve, se fríe (se espolvorea con camarones molidos o cebolla tierna picada bañada en aceite ) o se usa como ingrediente en una variedad de platos.
Otros productos de soja van desde salsa de soja ( nước tương - generalmente salsa de soja ligera), pasta de frijoles fermentados ( tương ) y cuajada de frijoles fermentados ( đậu phụ nhự o chao ) hasta douhua (sopa dulce de tofu suave - tàu hũ nước đường , o tào phớ ).
Condimentos y salsas [ editar ]
Condimentos [ editar ]
Los vietnamitas suelen utilizar verduras crudas, rau sống o rau ghém (verduras en rodajas) como condimentos para que sus platos combinen correctamente con cada plato principal en sabor. Los platos en los que el rau sống es indispensable son el bánh xèo y la olla caliente. Las hortalizas son principalmente hierbas y hortalizas silvestres comestibles procedentes de bosques y huertas familiares. Las hojas y los brotes son las partes más comunes de las verduras que se utilizan. La mayoría de las verduras tienen valor medicinal. [23]
Rau sống incluye lechuga, brotes de frijoles crudos, hierbas, flor de plátano rallada, plátano verde, espinacas de agua, brotes de mango y hojas de guayaba.
Emparejamiento [ editar ]
- Los platos de pollo se combinan con hojas de lima .
- Los platos de cangrejo y conchas marinas se combinan con hierbas con olor a pescado y perilla .
- Los platos reputados como "fríos" o "con olor a pescado", como el bagre, las almejas o los caracoles, se combinan con jengibre o limoncillo.
Salsas [ editar ]
- Mắm tôm ( pasta de camarones )
- Nước mắm (extracto de pescado) se puede usar tal cual o mezclado con jugo de limón, ajo, vinagre, azúcar y chile. Esta mezcla se llama nước mắm pha .
- Tương está hecho de soja fermentada.
- La salsa de soja se usa principalmente en adobos y salsas.
- La salsa hoisin se usa en el sur de Vietnam para mezclar con phở mientras se sirve.
- Salsa de chile picante
Colorantes alimentarios [ editar ]
Tradicionalmente, el colorante de los alimentos vietnamitas proviene de ingredientes naturales, sin embargo, hoy en día hay un aumento en el uso de colorantes alimentarios artificiales para colorantes alimentarios en Vietnam.
- Rojo: generalmente de remolacha o al freír semillas de achiote para hacer aceite ( dầu điều )
- Naranja: para arroz glutinoso , proviene de gac
- Amarillo - de cúrcuma
- Verde: de hoja pandan o katuk
- Púrpura - de la planta magenta ( lá cẩm )
- Negro - en gai cake es de hoja de ramio ( lá gai )
- Marrón oscuro: para guisos, utiliza nước màu o nước hàng , que se elabora calentando el azúcar a una temperatura superior a la del caramelo (170 ° C).
Los colorantes se pueden absorber mezclando colorantes molidos o colorantes líquidos o envolviéndolos antes de hervir para obtener los extractos. Al colorear platos, también deben tenerse en cuenta los sabores y olores de los colorantes.
Hierbas y especias [ editar ]
- Las hojas de cilantro y cebolla verde se pueden encontrar en la mayoría de los platos vietnamitas.
- Una técnica básica para sofreír verduras es freír ajo o chalota con aceite antes de poner la verdura en la sartén.
- En el norte de Vietnam, los platos con pescado se pueden adornar con eneldo .
- En el centro de Vietnam, la mezcla de limoncillo molido y ají se usa con frecuencia en platos con carne de res.
- En el sur de Vietnam, el agua de coco se usa en la mayoría de los platos de estofado.
- El culantro ( ngò gai ) y la hierba de arroz ( ngò om o ngổ ) es indispensable en todo tipo de sopas ácidas en el sur de Vietnam.
- La hierbabuena se usa a menudo con platos fuertemente a pescado.
- La perilla se suele utilizar con platos de cangrejo.
Bebidas [ editar ]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| té de jazmín | Una bebida de té local de Vietnam. |
| Bia hơi | Una cerveza de barril de especialidad vietnamita producida localmente en pequeños lotes |
| Cà phê sữa đá | El café helado de tueste oscuro fuerte, servido con leche condensada azucarada en el fondo de la taza para revolver, es muy popular entre los vietnamitas. |
| Cà phê trứng | Esta bebida traducida como café con huevo vietnamita. Este café utiliza yema de huevo, nata para montar, leche condensada y, por supuesto, espresso. Algunos pueden usar extracto de vainilla o azúcar como sustituto del azúcar. |
| Nước mía | Jugo de caña de azúcar extraído de exprimir la planta de caña de azúcar (a veces con kumquats para agregar un toque de sabor cítrico), servido con hielo. |
| Rau má | Pennywort jugo hecho de la mezcla de hojas pennywort frescas con agua y azúcar hasta que se disuelva es un color verde casi transparente y servido sobre hielo. |
| Sữa đậu nành | Una bebida de soja servida caliente o fría, endulzada o sin endulzar. Esta bebida es muy popular en todos los países asiáticos. En Vietnam, sin embargo, la diferencia entre la leche de soja de otros países asiáticos y la leche de soja de Vietnam es el uso de hojas de pandan. Si bien el uso de hojas de pandan es muy popular con esta bebida, otros países usan una fuente diferente de dulzura. |
| Rượu đế | Un licor destilado de arroz. |
| Trà đá | Una especie de té helado popular por su precio económico, tiene un ligero color amarillo lima y generalmente no tiene mucho sabor. |
| Trà đá chanh | Té helado de limón |
| Chanh muối | Bebida de lima salada agridulce |
| Soda xí muội | Refresco de ciruela dulce y salado |
| Soda hột gà | Refresco de huevo |
| Sinh tố | Batido de frutas vietnamita con judías verdes, judías rojas, aguacate, piña, fresa, yaca, durian, sapota o mango con leche condensada dulce |
| Nước sắn dây hoa bưởi | Hecho de extracto de flor de kudzu y pomelo |
Platos exóticos [ editar ]
El uso de ingredientes típicamente poco comunes o tabú en la mayoría de los países es uno de los atributos por excelencia que hacen que la cocina vietnamita sea única. Si bien los ingredientes inusuales solo se pueden encontrar en restaurantes exóticos en muchos países, la cocina vietnamita se considera atípica porque el uso de estos ingredientes puede desempeñar un papel habitual en los platos familiares diarios, independientemente de la clase social.
Un plato de desayuno común y económico que se puede encontrar en cualquier mercado húmedo, balut ( hột vịt lộn ) es un huevo de pato fertilizado con un embrión casi desarrollado en su interior, que se hierve y se come con cáscara. Por lo general, se sirve con hierbas frescas: rau răm o cilantro vietnamita, sal y pimienta negra; El jugo de lima es otro aditivo popular, cuando está disponible. Una versión más inusual del plato balut, la codorniz fetal ( trứng cút lộn ), es un bocadillo preferido por muchos estudiantes vietnamitas. El cangrejo y el caracol son los ingredientes principales del bún riêu ốc —un plato de fideos popular— y en algunos platos de sopa de todos los días ( canh) y estofados ( món bung ). Las comidas familiares con gusanos de seda ( nhộng ), flores de plátano ( hoa chuối ), gorriones, palomas, pescado fermentado y camarones ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) no son raras. Los favoritos de temporada incluyen gusanos de trapo ( rươi ), que se preparan en muchos platos como tortilla rươi frita ( chả rươi ), salsa rươi fermentada ('[mắm rươi ), rươi al vapor ( rươi hấp ), rươi salteado con rábano o brotes de bambú ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ).
La cocina del norte de Vietnam también se destaca por su amplia variedad de carnes. Carnes exóticas como carne de perro , carne de gato , [24] carne de rata , [25] ‹Se está considerando la fusión de la plantilla Inline obsoleta .› [ Fuente obsoleta ] serpiente, [26] tortuga de caparazón blando , venado y cabra doméstica se venden en restaurantes al lado de la calle y generalmente se combinan con bebidas alcohólicas. Un tabú en muchos países occidentales y en el sur de Vietnam, el consumo de carne de perro y de gato es común en la parte norte del país y se cree que aumenta la libido en los hombres. Chef de televisiónAndrew Zimmern visitó el norte de Vietnam en el episodio 12 de su popular programa Bizarre Foods con Andrew Zimmern . [27] [28] Cobra corazón palpitante y huesos secos, gusanos de seda y pene de toro son algunos de los platos que probó. También probó el puercoespín . [29]
La carne de paddy mouse ( asada a la parrilla, estofada, salteada o frita) es un platillo exquisito que se puede encontrar en las áreas rurales del sur de Vietnam o incluso en los restaurantes de la ciudad.
Los vietnamitas comían cocodrilos mientras eran tabú y estaban prohibidos para los chinos. [30]
Las aletas de tiburón son importadas en cantidades masivas por Vietnam. [31]
Anthony Bourdain , el chef anfitrión del Travel Channel 's Anthony Bourdain: Sin Reservas , escribió en abril de 2005: '... todo lo que se usa y desperdicia nada en Vietnam.' [16] Las partes de animales que a menudo se desechan en muchos países occidentales se utilizan por completo en la cocina vietnamita. Los órganos, incluidos los pulmones, hígados, corazones, intestinos y vejigas de cerdos, vacas y pollos se venden a precios incluso más altos que su carne. Los testículos de pollo y los huevos sin desarrollar se saltean con verduras y se sirven como un plato de todos los días.
Muchos de los platos tradicionales de Año Nuevo Lunar norte como Thit đông , giò thủ , y canh Mang Mong giò implicar el uso de cabezas de cerdo, lengua, garganta y los pies. [32] Las colas de cerdo y ternera, así como las cabezas, cuellos y patas de pollo, son los platos de cerveza favoritos de los vietnamitas. El bóng bì , que se utiliza como ingrediente en el canh bóng, una especie de sopa, es piel de cerdo horneada hasta que se revienta. Los cerebros de cerdo al vapor se pueden encontrar en casi todas partes. También en la parte norte de Vietnam, se pueden convertir diferentes tipos de sangre animal en un plato llamado tiết canh batiendo la sangre con salsa de pescado y agua fría en un plato poco profundo junto con tripas de pato cocidas y finamente picadas (como mollejas), espolvoreadas con maní triturado y hierbas picadas como cilantro vietnamita, menta, etc. la sangre se coagula en una mezcla suave y gelatinosa y se sirve cruda.
Los gusanos de coco, o đuông dừa , son un manjar que se encuentra ampliamente en la provincia de Trà Vinh de Vietnam. Son la forma de larva del picudo de las palmeras y se comen vivos dentro de una salsa de pescado salado con chiles. [33]
Ingredientes comunes [ editar ]
Verduras [ editar ]
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Frutas [ editar ]
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Hierbas ( rau thơm ) [ editar ]
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Utensilios vietnamitas [ editar ]
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Influencias históricas [ editar ]
Debido al contacto histórico con China y miles de años de sinización , la cocina vietnamita comparte muchas de sus características con la cocina china. En las tradiciones culinarias, los chinos introdujeron en Vietnam muchos platos, incluidos vằn thắn / hoành thánh ( wonton ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( ka tieu ), mì (fideos de trigo), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( youtiao ), mooncake y bánh pía( Pastel de luna estilo Suzhou), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( arroz frito en Yangzhou ) y mì xào ( chow mein ). Los vietnamitas adoptaron estos alimentos y agregaron sus propios estilos y sabores a los alimentos. Las minorías étnicas de la región montañosa cercana a la frontera entre China y Vietnam también adoptaron algunos alimentos de China. La etnia Tày y Nùng de la provincia de Lạng Sơn adoptaron thịt lợn quay (cerdo asado) y khâu nhục(panceta de cerdo estofada) de China. Algunas verduras del Nuevo Mundo, como los chiles y el maíz (maíz), también llegaron a Vietnam desde la dinastía Ming .
Los franceses introdujeron las baguettes en Vietnam, que luego se combinaron con el relleno vietnamita para convertirse en una comida rápida popular en Vietnam llamada bánh mì y conocida en el extranjero como "baguettes vietnamitas", aunque diferente de la contraparte francesa en que la baguette normalmente está hecha completamente de arroz. harina. Los franceses también llevaron a Vietnam cebollas, coliflor, lechuga, patatas, estragón, zanahoria, alcachofa, espárragos y café.
Los ingredientes introducidos en el oeste a menudo se llaman con un nombre derivado de un ingrediente vietnamita nativo similar, y luego se agrega la palabra tây (que significa occidental ). Las cebollas se llaman hành tây (literalmente "chalotes occidentales"), los espárragos como măng tây (brotes de bambú occidentales) y las papas se llaman khoai tây (ñame occidental) en vietnamita, lo que refleja su origen antes de llegar a Vietnam. Los platos de influencia francesa son numerosos y no se limitan a: sa lát (ensalada), paté , patê sô (una empanada de Bretaña llamada "paté chaud"), bánh sừng trâu (croissant), bánh flan , ya ua(yogur), rôti (asador), bơ (mantequilla), vịt nấu cam (pato a la naranja), ốp lết (tortilla), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (farsa), bít tết (bistec) , sốt vang (cocinar con vino), dăm bông ( jambon ) y xúc xích ( saucisse ). Debido a las influencias de la colonización francesa, los países de la Indochina francesa de Laos, Vietnam y Camboya tienen varios platos y bebidas compartidos que incluyen baguettes y café. Los franceses también introdujeron el uso de productos lácteos en platos de fusión vietnamita-franceses.
La cocina vietnamita también tiene influencias de su vecino Champa, Malasia y Camboya. El uso de leche de coco y varios platos centrales como el bánh khọt fueron influenciados por la cocina Cham. Los comerciantes malayos e indios también introdujeron especias en Vietnam, incluido el curry. [34] Aunque no es común en el norte, el cà ri es un plato bastante popular en el centro y sur de Vietnam. La forma más común es el pollo al curry y, en menor medida, el curry de cabra. El pollo al curry es un plato indispensable en muchos eventos sociales, como bodas, funerales, graduaciones y el aniversario anual de la muerte de un ser querido. Al igual que en Camboya, el curry en Vietnam se come con las baguettes francesas, arroz al vapor, o fideos de arroz redondos (fideos de arroz). Mắm bồ hóc o prahok , adoptado de la etnia jemer en el sur de Vietnam, se utiliza como ingrediente central de una sopa vietnamita de fideos de arroz llamada bún nước lèo que se originó con la etnia jemer en Vietnam y no se encuentra en Camboya.
Debido al contacto con los países comunistas de Europa del Este, los vietnamitas adoptaron platos como la sopa de repollo relleno, thịt đông (Kholodets), sa lát Nga (ensalada rusa) y bia Tiệp (cerveza checa).
Ver también [ editar ]
- Lista de platos vietnamitas
- Lista de especialidades culinarias vietnamitas
- Lista de ingredientes vietnamitas
- Fideos vietnamitas
- Vino vietnamita
- Rượu đế vino de arroz
- Pez basa)
Referencias [ editar ]
- ^ "Ingredientes vietnamitas" . WokMe . 2011 . Consultado el 2 de diciembre de 2011 .
- ^ Fututame, Nami. "Salsas de soja de Asia [uso de salsa de soja en Filipinas, Tailandia y Vietnam]" (PDF) . Policía Kikkoman .
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- ^ "Turismo gastronómico" . Vietnam en línea . Consultado el 2 de diciembre de 2011 .
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Lectura adicional [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Vietnam . |
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- Hoyer, Daniel. (2009) Vietnam culinario . Gibbs Smith, ISBN 1-4236-0320-6
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