La cocina camboyana es un término general para las cocinas de todos los grupos étnicos de Camboya , mientras que la cocina jemer ( jemer : សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ ; literalmente , 'arte culinario jemer') se refiere específicamente a la cocina de la etnia jemer . [1] [2] Debido a la interacción histórica y las influencias compartidas, la cocina camboyana moderna tiene muchas similitudes con las cocinas vecinas de Tailandia , Vietnam y Laos .
La cocina jemer se puede clasificar en cocina campesina, de élite y real, [3] aunque la diferencia entre la cocina real y la popular no es tan pronunciada como en el caso de Tailandia y Laos . [4] Los platos reales y de élite usan ingredientes más variados y de mayor calidad, y contienen más carne, mientras que la comida campesina se elabora con ingredientes más simples y accesibles. [3]
Debido a la ubicación geográfica de Camboya, el arroz y el pescado, especialmente el pescado de agua dulce , son las dos fuentes más importantes de nutrientes en la dieta camboyana. El arroz es un alimento básico generalmente consumido en todas las comidas. [6] Se cree que se cultivó en el territorio de Camboya desde el 2000 al 5000 a. C. [7] La avanzada ingeniería hidráulica desarrollada durante el Imperio jemer permitió a los jemeres cosechar arroz y otros cultivos tres o cuatro veces al año. [8] Según el Instituto Internacional de Investigación del Arroz , existen aproximadamente 2.000 variedades de arroz autóctonas de Camboya cultivadasa lo largo de los siglos por los agricultores de arroz de Camboya. [9] Uno de ellos, "Malys Angkor" ( ម្លិះអង្គរ , Mlih Ángkô ), ha sido considerado el mejor arroz del mundo. [10]
Los comerciantes indios introdujeron muchas especias en la cocina jemer alrededor del siglo II. Un visitante chino ya notó la influencia india en la cocina, entre otros aspectos de la cultura jemer, alrededor del año 400 d.C. [11] El rastro de la indianización se puede ver en el curry a base de coco ( ការី , kari ), así como en los dulces rojos y blancos hervidos. [12] Los chinos comenzaron a llegar al Imperio Jemer en el siglo XIII, trayendo consigo su cocina , de la cual la cocina camboyana adoptó un uso extensivo de fideos y salteados. [12]
Desde el siglo IX al XV, la influencia culinaria del creciente Imperio Khmer se extendió más allá de las fronteras de la actual Camboya hacia lo que ahora es Tailandia, Laos, Vietnam e Indonesia. [13] La comida del palacio jemer se convirtió en una cocina real refinada y, a través de los cocineros reales jemeres traídos al Reino de Ayutthaya [14] , influyó fuertemente en la cocina real tailandesa . [13] Las recetas originales del palacio jemer se modificaron en el Reino de Ayutthaya, donde durante el reinado del rey Narai también adquirieron una influencia portuguesa y finalmente se reintrodujeron en Camboya cuando los ejércitos siameses atacaron Camboya. [15]La chef camboyana de Nueva Zelanda, Kethana Dunnet, incluso ha llamado a la cocina camboyana "la cocina tailandesa original". [dieciséis]
Hoy en día, los principios de sabor de muchos platos jemeres, como sopas de pescado agrio, guisos y curry a base de coco, incluido el pescado amok , son similares a la cocina tailandesa central , aunque los platos jemeres contienen mucho menos chile y azúcar [17] y hacen un mayor uso de especias aromáticas, como cardamomo, anís estrellado, clavo, nuez moscada, limoncillo, jengibre, galanga, cilantro y hojas de lima kaffir. Tanto la cocina real tailandesa como la jemer usaban pastas aromatizantes especiales hechas de varias hierbas y especias que se añadían al curry, sopas y guisos. [13] La cocina jemer tiene relativamente menos en común con las cocinas del noreste de Tailandia y Laos , sin embargo, todas utilizan una pasta de pescado .en su cocina (llamada prahok en jemer, pla ra en tailandés y padaek en laosiano), [17] que podría ser una influencia jemer ya que tanto Laos como el noreste de Tailandia históricamente formaron parte del Imperio jemer. [18]