Pastirma o basturma , [1] también llamado pastourma , [2] basdirma , [3] o basterma , [4] es una carne de res curada, secada al aire y muy condimentada que forma parte de las cocinas de Turquía , Armenia , Bulgaria , Egipto , Grecia , [5] [6] [7] [8] Irak y Macedonia del Norte .
Etimología e historia
Se dice que Pastırma se deriva del sustantivo turco bastırma que significa "presionar". [9]
Alternativamente, la Oxford Encyclopedia of Food and Drink escribe que pastırma es la palabra que los otomanos usan para un tipo de carne curada bizantina que se llamaba paston (παστόν). [10] El Oxford Companion for Food dice que un manjar bizantino de carne seca fue "un precursor del pastirma de la Turquía moderna". [11] Según Johannes Koder, un experto en estudios bizantinos, paston podría significar carne salada o pescado salado, mientras que akropaston (ἀκρόπαστον) significa carne salada. [12] Andrew Dalby da la definición de paston como "pescado salado" y akropaston apakin como "filete bien salado". [13] Gregory Nagy da la definición de akropaston como "ahumado", describiendo apakin como "una especie de salchicha de salami, probablemente similar a pastourma". [14]
Otros eruditos han dado diferentes relatos de los orígenes históricos del pastırma otomano . Los ejércitos de pueblos agrícolas asentados tenían dietas basadas en cereales ; algunos eruditos turcos y búlgaros han escrito que ciertos guerreros medievales que guardaban carne seca y salada debajo de sus sillas de montar tenían una ventaja sobre los oponentes que comían principalmente cereales. Ammianus Marcellinus escribió que los hunos calentaron esta carne colocándola entre sus piernas o en el lomo de sus caballos. [15] Clifford Wright, quien recibió el premio al Libro de cocina del año de James Beard , ha escrito que pastırma es "originario de Turquía o Armenia". [16] pastirma se menciona en Mahmud de Kashgar ' s Diwan Lughat al-Turk y Evliya Çelebi ' s Seyahatname . [17]
La palabra pastrami puede ser una construcción yiddish que combina salami con pastırma o una de las variaciones lingüísticas similares de la palabra ( pastramă en rumano , pastromá en ruso y basturma en armenio ). [18]
Preparación y uso
La pastirma generalmente se hace con búfalo de agua o carne de res , pero también se pueden usar otras carnes. En Egipto, el pastırma se elabora no solo con carne de res, sino también con cordero , búfalo de agua , cabra y camello . [19] Algunas pastirmas se elaboran con carne de caballo. [20] Pueden utilizarse diferentes cortes de carne; una sola vaca puede producir 26 "tipos" diferentes de pastirma . Filete , vástago , las piernas y los hombros cortes se utilizan para la mejor calidad pastirmas . [9] [17] Se suele realizar durante los meses de octubre y noviembre. [21]
Para hacer pastirma la carne se enjuaga y se sala antes de secarla y prensarla. Después del primer período de secado, la carne se prensa en frío durante un máximo de 16 horas. Esto ayuda al proceso de eliminar la humedad de la carne. Después del primer prensado, la carne se seca durante varios días durante los cuales las grasas se derriten y forman una capa blanca. La segunda pulsación es una "prensa en caliente". [22] Finalmente, la carne seca y prensada se cubre con una pasta de especias llamada çemen . Çemen está hecho de una pasta de semillas de fenogreco molidas, chile en polvo [23] y puré de ajo. [24] [25] El producto seco se cubre con la pasta húmeda y se deja secar nuevamente. El proceso completo dura aproximadamente un mes completo. [17] Pastirma se clasifica como un "alimento de humedad intermedia". Reducir el nivel de humedad es una forma de conservación de los alimentos que dificulta el crecimiento de microorganismos , y la pasta çemen "se utiliza para controlar el crecimiento de moho en la superficie durante el almacenamiento". [24] Otras funciones del çemen incluyen sabor mejorado, coloración roja característica, prevención de secado adicional y efectos antimicrobianos. [26]
Cocinas
La cocina otomana no fue solo producto de ciudadanos musulmanes del Imperio Otomano ; también fue influenciado por ciudadanos judíos y cristianos otomanos . Hoy, incluye las cocinas de Armenia , Egipto , Turquía y el Levante . [27] [28] [29]
Armenia
La carne curada, que se asemeja a la bresaola italiana , es llamada basturma o abouhkd por los armenios . [30] Según el LA Times Sahag's Basturma, un deli armenio en East Hollywood , es "el mejor lugar para probar basturma en Los Ángeles, y posiblemente en cualquier lugar". El propietario de Sahag's dice que su familia, que comenzó a hacer basturma en el Líbano , ha hecho basturma durante tres generaciones. Su tienda sirve basturma como sándwich de pan francés con pepinillos y cebollas . [31] Algunas pizzerías de propiedad armenia en ciudades como Ereván , Boston y Los Ángeles sirven pizza con basturma. [30]
Según Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 trajeron basturma al Medio Oriente. Bezjian recuerda que su abuela solía preparar "tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash ". Señala que los armenios de Kayseri eran productores de basturma particularmente reconocidos . [30]
Los árabes se burlaban de los armenios con frases como "Huele a basturma aquí", en referencia al fuerte olor a basturma que produce la mezcla de ajo y fenogreco en la que se recubre la carne durante la conservación. Shoushou , un conocido comediante libanés de las décadas de 1960 y 1970, retrató una caricatura de un vendedor de basturma armenio ; retiró el personaje después de que los armenios libaneses locales se quejaran. [30]
En Palestina , donde los armenios han vivido durante 1.500 años, las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen comidas tradicionales como basturma , çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh ( քաղցր սուջուխ ). [32] [33]
pavo
En la cocina turca pastırma puede consumirse como un plato de desayuno y es un ingrediente común en tortillas , menemen (estilo turco shakshouka ) o una variación de huevos Benedict . [34] [35] [36] Pastırma también se puede servir como aperitivo meze .
Pastırma se puede utilizar como aderezo para hummus , [37] pan de pide , [38] hamburguesas , [39] y sándwiches tostados con queso cheddar o queso kasar turco . Puede ser como relleno para un börek que se hace con kadayıf en lugar de la tradicional masa filo . [40] También se puede combinar con patatas para hacer un relleno para los böreks tradicionales . [41]
También es una adición común a muchos de los platos tradicionales de verduras, especialmente el estofado de tomate y frijoles blancos llamado kuru fasulye , pero también repollo ( pastırmalı lahana ), garbanzos ( pastırmalı nohut ), espárragos ( pastırmalı kuşkonmaz ) [42] y espinacas ( pastırmalı ıspanak ). [43] [44] También se puede utilizar para hacer pan con queso para separar. [45]
Producción
Turquía produce alrededor de 2041 toneladas de pastırma cada año. [9] La pastırma de Kayseri es particularmente conocida. [46] En su informe de 1893, el Ministerio de Relaciones Exteriores británico señala que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente conocida por la preparación de basturma ( pemmican )". [47] En Kastamonu , que produce alrededor de 200 toneladas de pastırma cada año, çemen se elabora con ajo que se produce localmente en las aldeas agrícolas de Taşköprü . [48]
Ver también
- Biltong : una forma de carne curada seca que se originó en Sudáfrica
- Cecina
- Cecina : carne magra seca para evitar que se eche a perder
- Pastrami - Carne conservada por secado parcial, condimento, ahumado y cocido al vapor
- Carne ahumada al estilo de Montreal
- Lista de alimentos secos - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias
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- ↑ Los griegos de Capadocia han contribuido de manera modesta pero distinta a la cultura alimentaria general de la Grecia moderna, reforzando y agregando sus propios matices a las comidas especiales de las principales festividades cristianas. También afirman que la pastirma es una de sus especialidades. A pesar de precursores bizantinos como apokti, es cierto que la tradición pastirma tiene profundas raíces en la cultura nómada de los turcos medievales. Es muy probable que transmitieran la idea a los Capadocios mucho antes de que Constantinopla fuera conquistada y, aunque Constantinopla sabía todo sobre el pastirma desde el siglo XVII en adelante, es cierto que después de los intercambios de población de 1923, la Grecia moderna adquirió su conocimiento del pastirma desde el siglo XVII. los capadocios. Para obtener más información, consulte: Gifts of the Gods: Andrew Dalby, Rachel Dalby, A History of Food in Greece, Foods and Nations, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, p. 149.
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enlaces externos
- Medios relacionados con Pastirma en Wikimedia Commons