Pastilla ( árabe : بسطيلة , romanized : Bastila , también llamado pastel del norte de África ) es una cocina del norte de África carne o marisco pastel hecho con Warqa masa ( ورقة ), que es similar al filo . Es una especialidad de Marruecos y Argelia , donde se le llama r'zima ( رزيمة ) o tayiko . [1] [2] Más recientemente se ha extendido por emigrantes a Francia , Israel yAmérica del norte .
Nombres alternativos | Pastel |
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Tipo | Pastel de carne |
Lugar de origen | África del Norte |
Región o estado | Marruecos , Argelia , Francia , Israel , América del Norte , Túnez |
Ingredientes principales | Masa de Warka, caldo , especias ; pichón , pollo , pescado o despojos |
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Origen
El nombre del pastel proviene de la palabra española pastilla , que en español moderno significa "pastilla" o "pastelito" después de la transformación del fonema "p" en "b" que es específico del idioma árabe . [3] El investigador Anny Galia da fe de recetas que oso "un gran parecido con el relleno que va dentro de nuestros días Bastila" en libros de cocina andalusíes del siglo 13, como Ibn Razin de al-Tujībī فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al-Kiwan fī ṭayyibāti ṭ-ṭaʿāmi wa-l-ʾalwāni . [1] [4]
El historiador Idriss Bouhlila , si bien reconoce que los tetuanis consideran que el plato es de origen andalusí, postuló que el plato fue introducido en Marruecos por los argelinos que emigraron a Tetuán tras la invasión francesa de Argel en 1830 , [5] corroborando la teoría de la Galia de que su nombre, que según Bouhlila es de origen turco, y el pastel werqa utilizado para hacerlo se extendió desde Tetuán al resto de Marruecos en algún momento después de 1830. [1] [5]
Según Ken Albala , el concepto básico de pastilla probablemente fue llevado a Marruecos por musulmanes moros que abandonaron España en el siglo XVI, o quizás antes, porque había habido un tráfico considerable entre Marruecos y España desde que los árabes conquistaron esta última en el siglo VII. . [6]
En Marruecos, hay dos versiones principales de pastilla: una con aves y otra con mariscos. [7] La pastilla se sirve generalmente como entrante al comienzo de las comidas especiales. [8]
En Argelia, la pastilla se suele hacer con pollo o con paloma. [9] [10]
Pastilla de ave
La pastilla de aves de corral se hacía tradicionalmente con pichones ( palomas jóvenes ), pero hoy en día se usa con más frecuencia pollo desmenuzado . Combina sabores dulces y salados; capas nítidas de la crêpe -como werqa masa, guisados lento-cocinados en caldo y especias y después trituradas, y una capa crujiente de tostado y almendras molidas, canela y azúcar. [11] El relleno se hace dorando las aves en mantequilla. Se agregan cebollas picadas, agua, perejil y varias especias, incluido el azafrán, y la carne se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. Cuando está fría, la carne se deshuesa y la carne se desmenuza. El líquido se reduce y se espesa con huevos para formar una salsa similar a una natilla. La carne y las natillas a menudo se preparan el día siguiente.
Las almendras blanqueadas se fríen en aceite, luego se trituran finamente y se mezclan con azúcar en polvo y canela. En una bandeja para hornear redonda, se colocan en capas varias piezas de la masa fina de werqa o filo, cada una de ellas untada con mantequilla derretida y sobresaliendo del borde de la bandeja. El cocinero agrega la mezcla de huevo, coloca otra hoja de masa untada con mantequilla encima, agrega la carne desmenuzada, también cubierta con una hoja de masa, y luego se agrega la mezcla de almendras. Los trozos de masa superpuestos se doblan sobre el relleno, y se agregan otros 2 trozos de masa con mantequilla y se colocan alrededor de los bordes del pastel. El pastel se hornea hasta que se caliente por completo y las capas de masa se doran. Se espolvorea azúcar en polvo y canela por encima antes de servir calientes. [12]
Pastilla de mariscos
La pastilla de mariscos ( árabe marroquí : بسطيلة الحوت , romanizado: basṭīlat el-ḥūt ) generalmente contiene pescado y otros mariscos, además de fideos . A diferencia de la pastilla de ave, la pastilla de mariscos no es dulce, sino picante.
Mientras que la pastilla de ave se espolvorea con azúcar en polvo y canela, la pastilla de mariscos generalmente se aliña con una pizca ligera de queso rallado y unas rodajas de limón.
Esta versión de pastilla se sirve a menudo en bodas marroquíes. [13]
Pastilla con leche
En la cocina tradicional de Fassi , la pastilla también se puede servir como postre, en cuyo caso, la pastilla se llama Jowhara ( جوهرة , joya ) o "Pastilla con leche". Esta pastilla también está hecha de warka y una crema lechosa puesta entre las sábanas. El Jowhara está aromatizado con agua de azahar y decorado con canela y azúcar. [14]
Versión judía sefardí
Entre los judíos marroquíes , la pastilla se hace con aceite de oliva o margarina para seguir las reglas kosher .
Una variante cada vez más popular elabora pasteles individuales en lugar de pasteles grandes. [15]
Ver también
- Cocina marroquí
- Lista de platos marroquíes
- Lista de pasteles, tartas y flanes
- Cocina andaluza
- Cocina judía sefardí
- Cocina bereber
- Pastel de paloma [16]
Referencias
- ↑ a b c Galia, Anny (27 de noviembre de 2019). "Bastila y los archivos de cosas no escritas" . Maydan . Consultado el 13 de diciembre de 2019 .
Estaba especialmente interesado en Tetouani baqlawa, un pastel típicamente asociado con el Mediterráneo oriental, no con el oeste. El baqlawa que probamos tenía forma de espiral, a diferencia de la versión en forma de diamante con la que estaba más familiarizado de la comida levantina. Pero su textura y sabores - finas capas untadas con mantequilla de crujiente masa de papel que crujen alrededor de rellenos dulces con nueces melosas - eran inconfundibles. En lugar de los pistachos comunes en el baqlawa oriental, la versión de El Mofaddal estaba cubierta con almendras tostadas. ¿Fue el baqlawa el vehículo que introdujo la masa filo en Marruecos?
Existe un fuerte argumento a favor del origen turco de la masa filo, y la técnica de dar forma a capas untadas con mantequilla alrededor de rellenos dulces y a base de nueces probablemente se desarrolló en las cocinas imperiales de Estambul. [4] Así que mi siguiente paso fue encontrar una trayectoria probable que la masa filo podría haber llevado de las tierras otomanas a las cocinas del norte de Marruecos.
Dio la casualidad de que uno de los colegas del Dr. Bejjit, el historiador Idriss Bouhlila, había publicado recientemente un libro sobre la migración de argelinos a Tetuán en el siglo XIX / XIII. Su trabajo explica cómo oleadas de argelinos emigraron a Tetuán huyendo de la violencia de la invasión francesa de 1830. Incluye un capítulo que rastrea las influencias de los argelinos otomanos en la vida cultural y social de la ciudad. La lengua y la cultura turcas infundieron al norte de Marruecos nuevas palabras, artículos de sastrería y hábitos de consumo, incluida la costumbre de tomar café y una serie de alimentos, especialmente dulces como baqlawa. Aunque Bouhlila reconoce que la mayoría de los tetuán consideran que bastila es andalusí, sugiere que la palabra en sí es de origen turco y llegó con los argelinos. "
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" El estudio de Bouhlila corroboró la teoría de que la ouarka delgada como el papel solía hacer bastila, como así como el nombre del plato en sí, se introdujeron en Marruecos a través de la cocina de Tetuán en algún momento después de 1830. - ^ "Migraciones" (PDF) . www.hommes-et-migrations.fr .
- ^ Bastilla. Clifford A. Wright. 2016
- ^ Ibn Razīn al-Tuǧībī, ʻAlī b. Mahoma; Ibn Šaqrūn, Muḥammad (1984). Fuḍālat al-k̲iwān fī ṭayyibāt al-ṭaʻām wa-al-alwān: ṣūra min fann al-ṭabk̲ fī al-Andalus wa-al-Maġrib fī bidāyat ʻaṣr Banī Marīn li-Ibn Razīn al-Tuǧībī (en árabe). Bayrūt: Dār al-Ġarb al-Islāmī. OCLC 776451991 .
- ^ a b Idriss Bouhlila. الجزائريون في تطوان خلال القرن 13 هـ / 19 م . pp. 128 -129.
- ^ Albala, Ken (25 de mayo de 2011). Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volúmenes]: [Cuatro volúmenes] . ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37627-6.
- ^ Don Philpott (20 de octubre de 2016). El mundo del vino y la comida: una guía de variedades, sabores, historia y maridajes . Editores Rowman & Littlefield. pag. 278. ISBN 978-1-4422-6804-3.
- ^ Publicaciones de viajes de Fodor, Inc (2012). Marruecos de Fodor . Publicaciones de viajes de Fodors. págs. 19 -. ISBN 978-0-307-92832-0.
- ^ Philip M. Allen; Aaron Segal (1973). El África del viajero: una guía para todo el continente . Hopkinson y Blake, editores. pag. 83. ISBN 978-0-911974-07-2.
- ^ Ken Albala (2011). Culturas alimentarias de la enciclopedia mundial . ABC-CLIO. pag. 8. ISBN 978-0-313-37626-9.
- ^ "Receta Pastilla - Receta Bastilla - Técnicas deliciosas" . norecipes.com .
- ^ Abitbol, Vera (17 de noviembre de 2016). "Pastilla" . 196 sabores . Consultado el 19 de marzo de 2021 .
- ^ "في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة" . مجلة سيدتي (en árabe). 2016-09-05 . Consultado el 21 de febrero de 2020 .
- ^ "Comida tradicional marroquí | Moroccanzest" . Moroccanzest . 2018-07-28 . Consultado el 5 de noviembre de 2018 .
- ^ Solomonov, Michael (2016). Zahav: Un mundo de cocina israelí . HMH.
- ^ "Sabías: Historia de la comida - Bastila: una historia culinaria de Marruecos" . www.cliffordawright.com . Archivado desde el original el 20 de febrero de 2015 . Consultado el 25 de mayo de 2017 .