Bagoong
 Frascos burnay tradicionales que contienen bagoong fermentado en Ilocos Norte | |
| Escribe | Condimento |
|---|---|
| Región o estado | Filipinas |
| Cocina nacional asociada | Filipinas |
| Ingredientes principales | Pez |
Bagoóng ( pronunciación en tagalo : [bɐɡuˈoŋ] ; Ilocano : bugguong ) es un condimento filipino hecho parcial o completamente depescado fermentado ( bagoóng ) o krill o pasta de camarones ( alamáng ) con sal . [1] El proceso de fermentación también produce salsa de pescado conocida como patís . [2]
La preparación de bagoóng puede variar regionalmente en Filipinas . [3]
Tipos
El bagoóng generalmente se elabora a partir de una variedad de especies de peces , incluidas las siguientes: [1] [4]
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- Anchoas : conocidas como dilis , monamon , bolinaw o gurayan ( especies de Stolephrus y Encrasicholina )
- Scads redondos - conocidos como galunggóng o tamodios ( especie Decapterus )
- Bonnetmouths ( redbait o rubyfish ) - conocido como terong ( Emmelichthys nitidus , Emmelichthys struhsakeri y Plagiogeneion rubiginosum )
- Ponyfish - conocido como sapsáp ( especies de Leiognathus , Photopectoralis y Equulites )
- Pez conejo - conocido como padas ( especie Siganus )
- Gobios de ojos de barra - conocidos como ipon ( Glossogobius giuris )
- Arenques - Clupeoides lila
- Perca plateada - conocida como ayungin ( Leiopotherapon plumbeus )
El bagoóng hecho de pescado está englobado por el término bagoóng isdâ (literalmente "pescado bagoong") en Luzón y en el norte de las Visayas . Se pueden distinguir aún más por el tipo de pescado del que están hechos. Los elaborados con anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis y los de bonnetmouths como bagoong terong . [5]
En el sur de Visayas y Mindanao , el bagoong de pescado hecho con anchoas se conoce como guinamos (también deletreado ginamos ). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal . [6]
El bagoong también se puede hacer con krill . Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang . Se llama UYAP o Alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos y partes del norte de Luzón , y ginamos o dayok en Visayas occidentales. [7] [8]
En casos más raros, también se puede hacer con ostras , almejas y huevas de pescado y camarón . [9] [10] Una especie de bagoong hecho en la ciudad de Balayan, Batangas también se conoce como bagoong Balayan . [8]
Preparación
Bagoong isda y bagoong alamang
La isda de bagoong se prepara mezclando sal y pescado generalmente por volumen; las proporciones de la mezcla son patentadas según el fabricante. La sal y el pescado se mezclan uniformemente, generalmente a mano. [11] La mezcla se mantiene en el interior de grandes vasijas de fermentación de tierra (conocidos como tapayan en tagalas y idiomas Visayan , y Burnay en Ilocano ). [12] Se tapa, para mantener alejadas a las moscas , y se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurarse de que la sal se esparza uniformemente. La mezcla puede expandirse significativamente durante el proceso. [3]
La preparación de bagoong alamang ( pasta de camarones o krill ) es similar, con el krill limpiado a fondo y lavado con una solución de salmuera débil (10%). Como en el bagoong de pescado, los camarones se mezclan con sal en una proporción de 25% de sal a 75% de camarones en peso. [3]
Los productos del proceso de fermentación suelen ser de color gris pálido a blanco. Para obtener el color rojo o rosado característico de algunos bagoong, se agrega una especie de colorante alimentario conocido como angkak . Angkak se elabora con arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [11] Se prefiere la sal de alta calidad con pocas impurezas minerales. El alto contenido metálico en la sal utilizada a menudo puede dar como resultado colores más oscuros en el bagoong resultante y un regusto menos agradable. Asimismo, el exceso de sal y el deficiente también tienen un impacto significativo en la velocidad y la calidad de la fermentación debido a sus efectos sobre las bacterias involucradas en el proceso. [3]Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [13]
Patís
El patís o salsa de pescado es un subproducto del proceso de fermentación. Es un líquido transparente amarillento que flota sobre la mezcla fermentada y tiene un sabor salado o similar al queso. [3] Las salsas similares al patís incluyen nước mắm en Vietnam, nam pha (ນ ້ ຳ ປາ) en Laos, hom ha en China, nam pla en Tailandia, shitsuru en Japón y saeu chot en Corea, así como el garum de la antigua Grecia y el Imperio romano . Indonesia tiene un condimento de Java Oriental llamado petis(pronunciado similar a patís en filipino): una pasta hecha de la reducción fermentada caramelizada de caldo pindang , una sopa de hierbas picante y picante que generalmente contiene pescado o camarones (ocasionalmente, carne de res o huevos).
Para obtener patís, la fermentación es más prolongada, generalmente de seis meses a un año. Durante los procesos de fermentación más largos, los componentes de pescado o camarón se desintegran aún más, produciendo un líquido amarillento claro en la parte superior de la mezcla debido a la hidrólisis . Este es el patis; se puede recolectar una vez que haya desarrollado su olor característico. Se escurre, pasteuriza y embotella por separado, mientras que el residuo se convierte en bagoong. [3] Si los sólidos residuales no están lo suficientemente húmedos, generalmente se agrega salmuera . [1] La velocidad de fermentación puede variar según los niveles de pH de la mezcla y la temperatura.. La exposición a la luz solar también puede reducir el tiempo necesario a dos meses. [3]
Reputación
A lo largo de los siglos, la falta de familiaridad occidental con el bagoong le ha dado la reputación de ser un plato "exótico", retratado de forma positiva o negativa según el punto de vista del escritor. Por ejemplo, una descripción temprana fue el funcionario colonial español Antonio de Morga , cuyo libro Sucesos de las Islas Filipinas (Eventos en las Islas Filipinas) incluía una descripción de bagoong como "pescado que ... ha comenzado a pudrirse y a apestar". [14] Esto más tarde llevó al destacado nacionalista filipino José Rizal a denunciar las descripciones en su anotación de 1890, diciendo:
Ésta es otra preocupación de los españoles que, como cualquier otra nación, tratan con repugnancia alimentos a los que no están acostumbrados o les resultan desconocidos. ... Este pescado que menciona Morga, que no puede ser bueno hasta que comienza a pudrirse, es bagoong y quienes lo han comido y probado saben que no está ni debe estar podrido. [14]
Ver también
- Arroz frito bagoong
- Balao-balao
- Binagoongan
- Burong isda
- Lista de alimentos fermentados
- Lista de salsas de pescado
- Taba ng talangka
- Palapa
Referencias
- ↑ a b c J. Dagoon (2000). Tecnología agrícola y pesquera III . Rex Bookstore, Inc. págs. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
- ^ Consejo Nacional de Investigación (Estados Unidos). Panel sobre las aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . Academias Nacionales. págs. 132-133. ISBN 9789712328220.
- ↑ a b c d e f g Priscilla C. Sánchez (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . ARRIBA Presione. pag. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
- ^ Elmer-Rico E. Mojica; Alejandro Q. Nato Jr .; Maria Edlyn T. Ambas; Chito P. Feliciano; Maria Leonora DL Francisco; Custer C. Deocaris (2005). "Aplicación de la irradiación como método de pretratamiento en la producción de pasta de pescado fermentada" (PDF) . Revista de Investigación en Ciencias Aplicadas . 1 (1): 90–94. Archivado desde el original (PDF) el 3 de septiembre de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
- ^ L. Basbas (2007). Aprender y vivir en el siglo XXI . Librería Rex, Inc. pág. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
- ^ Eslao-Alix, Louella. "Inun-unan" . Noticias diarias de Cebú . Consultado el 14 de febrero de 2019 .
- ^ "Ginisang Uyap / Guinamos a la Marketman" . MarketManila. 10 de abril de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
- ↑ a b Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Comida de Filipinas . Tuttle Publishing. pag. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
- ^ Eve Zibart (2001). El compañero del amante de la comida étnica: un libro de consulta para comprender las cocinas del mundo . Prensa de Menasha Ridge. pag. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
- ^ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (1990). Utilización de alimentos tropicales: productos animales: compendio sobre aspectos tecnológicos y nutricionales del procesamiento y utilización de alimentos tropicales, tanto animales como vegetales, con fines de capacitación y referencia de campo . Org. De Agricultura y Alimentación pag. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
- ^ a b Consejo Nacional de Investigación (EE. UU.). Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional (1988). Tecnologías pesqueras para países en desarrollo: informe de un grupo especial de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Oficina de Asuntos Internacionales, Consejo Nacional de Investigaciones . Academias Nacionales. pag. 163. ISBN 9780309037884.
- ^ Chris Rowthorn; Greg Bloom (2006). Lonely Planet: Filipinas . Planeta solitario. pag. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
- ^ Economía doméstica y educación para la subsistencia 5 . Rex Bookstore, Inc. 1990. pág. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
- ↑ a b Rizal, Jose P. (ed.) (1890). Succesos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga . París: Libreria de Gamier Hermanos.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- Bagoong: bueno para el cerebro
- Filipino Americano, Fred Cordova, Filipinos: Forgotten Asian Americans (Dubuque, IA: Kendall / Hunt, 1983)
- Filipinas Pesca en alta mar y refrigeración
- Alimentos utilizados por los filipinos en Hawái , Boletín 98 - Estación experimental agrícola de Hawái, 1946
- Platos de anchoa
- Pescado fermentado
- Salsas de pescado
- Condimentos filipinos
