El término genérico para condimentos en la cocina filipina es sawsawan ( español filipino : sarsa ). A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan de antemano, sino que se montan en la mesa según las preferencias del comensal. [1]
Descripción
En Filipinas, los condimentos comunes además de la sal y la pimienta son el vinagre, la salsa de soja, el calamansi y el patis . La combinación y las diferentes variaciones regionales de estas salsas simples componen las diversas salsas para mojar comunes en la región.
El tipo más común de sawsawan es el toyomansi (o toyo't kalamansi ), que es una mezcla de salsa de soja , calamansi y labuyo nativo de Siling . También se puede condimentar con vinagre y patis (salsa de pescado). Esta salsa se sirve típicamente con platos de carne asada. [1]
Una salsa para mojar similar que se usa para carnes a la parrilla como inihaw es toyo, suka, at sili (literalmente "salsa de soja, vinagre y chile"). Está hecho de salsa de soja, vinagre y labuyo, algunos optan por agregar cebollas picadas y / o ajo y un condimento de azúcar y / o pimienta negra . [2] Para servir con pescado a la parrilla, normalmente se adorna con tomates cortados en cubitos, patis (salsa de pescado) o, más raramente, bagoong (camarones o pescado fermentados). [3]
La salsa para mojar más simple, por ejemplo, es vinagre mezclado con otro ingrediente como labuyo ( sukang may sili ), ajo ( suka't bawang ), salsa de soja ( sukang may toyo ), etc. Esto se puede elaborar aún más agregando una variedad de especias e incluso frutas, lo que resulta en salsas para mojar como sinamak (vinagre especiado). Suka Pinakurat es una marca popular de vinagre especiado en Filipinas. [4] [1] [5]
Sin embargo, todos estos no tienen recetas establecidas y pueden usar ingredientes y proporciones indistintamente según lo que esté disponible y según las preferencias del comensal.
Otros ingredientes notables que se agregan a este tipo de sawsawan incluyen chalotes , granos de pimienta negros enteros , azúcar, haba , wansoy ( cilantro ), jengibre, etc. Los Sawsawan también son únicos porque pueden funcionar como adobos . [3] [6] [7]
Algunas salsas deben prepararse de antemano, como la salsa agridulce tradicional filipina agre dulce (o agri dulci ) que está hecha de maicena , sal, azúcar y salsa de tomate o banana. Cuando se hace con pimientos picantes como el labuyo , se convierte en una salsa de chile dulce . Son las tradicionales salsas para mojar de platos fritos como lumpia u okoy . [8] [9] [10] Una salsa similar que se utiliza para los aperitivos fritos de la calle se conoce simplemente como "salsa manong". Está hecho con harina o maicena, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles, pimienta molida y azúcar moreno o moscovado . [11] [12] [13] [14]
Otro condimento picante que se usa para la comida callejera es la " salsa de ají y ajo " hecha con chiles picados, especialmente labuyo y ajo frito. Algunos agregan camarones secos en polvo o carne finamente picada a la salsa. Por lo general, se consume con siomai como una salsa hecha con salsa de soja y generalmente se rocía con calamansi . [15]
Entre la gente de Maranao , otro condimento notable es la palapa , un condimento muy picante hecho de sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles. Es un acompañamiento omnipresente de las comidas de Maranao. [16] [17]
Para platos de mariscos, otro condimento común es taba ng talangka (también llamado aligue , "huevas", coloquialmente). Se trata de una pasta salada derivada de huevas de cangrejo o grasa conservada en ajo y aceite, con otros ingredientes como calamansi, vinagre y otros. Por lo general, se saltea y se come tal cual con arroz, con mariscos o sobre arroz con ajo frito . [18] [19]
Lista de condimentos filipinos
La siguiente es una lista de condimentos utilizados en la cocina filipina .
Nombre | Imagen | Descripción |
---|---|---|
Agre dulce | Una salsa agridulce hecha de maicena, sal, azúcar y ketchup de tomate o plátano. | |
Salsa asado | Una salsa hecha con el líquido sobrante del asado hirviendo . Las marcas comerciales usan una mezcla de jugo de piña, salsa de soja y azúcar con maicena como espesante. Servido como salsa para siopao . | |
Salsa de tomate de plátano | Un condimento dulce y rojo hecho principalmente de plátanos . Tiene un sabor dulce y ácido sin la acidez de la salsa de tomate. | |
Salsa de ají ajo | Similar al aceite de chile chino, un condimento de labuyo picado y ajo hervido a fuego lento en agua y luego frito en aceite. Se puede hacer con camarones secos en polvo o carne finamente picada y también se puede hacer omitiendo la cocción a fuego lento en agua. Se sirve comúnmente como acompañamiento de siomai ; normalmente se sirve con salsa de soja rociada con calamansi . [15] | |
Salsa de ketchup y mayonesa | Una combinación de mayonesa y kétchup de plátano. Similar a la salsa para freír, pero usa ketchup de plátano en lugar de ketchup de tomate . | |
Salsa de lechón | También conocida como salsa de hígado, salsa de pan rallado y salsa integral. Una salsa dulce, picante y de color marrón claro que se usa como salsa para mojar platos asados y fritos, especialmente lechón y lechón kawali . Elaborado con hígado molido o paté de hígado, vinagre, azúcar y especias. | |
Salsa de Manong / Salsa de bola de pescado | Literalmente 'salsa del señor'. Una salsa para mojar hecha de azúcar, salsa de soja, ajo y moscovado o azúcar morena . Se puede condimentar con pimienta negra y chiles labuyo para hacer una variante picante. Algunos vendedores usan refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . Se utiliza como salsa para mojar los alimentos callejeros fritos como la bola de pescado y el isaw frito. | |
Palapa | Un condimento picante de Maranao que consiste en sakurab ( cebolletas blancas ) finamente picadas , jengibre, chiles como labuyo y coco rallado, cocinado brevemente y almacenado. También se puede secar. Por lo general, se saltea antes de usar o se agrega como ingrediente a otros platos. [20] | |
Suka Pinakurat | Una marca popular de vinagre de savia de coco natural con especias de Iligan City , Mindanao. Es un vinagre natural de savia de coco fermentada ( tubâ ) mezclada con labuyo ( kulikot ) y otras especias. | |
Sarsang miso / Miso guisado | Salsa de miso salteada con ajo picado, tomates cortados en cubitos, vinagre y pimienta negra molida. [10] | |
Sarsang talong | Literalmente 'salsa de berenjena'. Un condimento agrio elaborado con berenjenas a la plancha , ajo y vinagre. Se utiliza como acompañamiento de cocidos . [10] | |
Sinamak | Vinagre de origen visayano. Elaborado con chiles (comúnmente labuyo ), langkawas , ajo, granos de pimienta y cebolla blanca en escabeche durante al menos tres días. [21] | |
Sukang may sili | Vinagre de caña o coco condimentado con pimientos labuyo . Suele servir como acompañamiento de platos a la brasa, especialmente barbacoa en un palito. | |
Suka en toyo | Vinagre de caña o coco con salsa de soja . También puede contener pimientos labuyo muy picantes o cebollas picadas, especialmente como acompañamiento de carnes a la brasa ( inihaw ) y pata crujiente . [2] | |
Toyo't Kalamansi | A veces se lo denomina simplemente toyomansi ; salsa de soja con jugo de lima kalamansi . |
Encurtidos y salsas fermentadas
- Atchara : el método de decapado en una solución de vinagre, generalmente una solución de decapado dulce. Por sí solo se refiere al dulce condimento en escabeche de la papaya verde. Se utiliza como guarnición, especialmente con carnes y mariscos a la parrilla y fritos. [22]
- Atcharang maasim (encurtidos ácidos)
- Atcharang labóng (brotes de bambú en escabeche)
- Atcharang dampalit ( verdolaga marina en escabeche )
- Atcharang ubod (palmitos en escabeche)
- Atcharang sayote ( chayote en escabeche )
- Ensaladang mangga : condimento de mango verde con tomates y cebollas.
- Bagoong : pasta de anchoa salada fermentadao pasta de camarones , particularmente popular en el plato kare-kare , binagoongan y binagoongang kangkong .
- Bagoong alamang (pasta de camarones)
- Bagoong guisado - bagoong salteado , hecho con ajo, cebollas, tomates, azúcar y vinagre. [10]
- Bagoong isda (pescado fermentado)
- Buro , tapay - arroz fermentado, que puede usar arroz de levadura roja ( angkak ). Se utiliza principalmente como condimento para verduras al vapor / hervidas como quimbombó ,hojas de boniato ( talbos ng kamote ), berenjena , etc.
- Balao-balao - arroz fermentado con camarones
- Burong isda - arroz fermentado con pescado
- Burong mangga - mangos verdes en escabeche. Comúnmente servido con bagoong alamang (pasta de camarones)
- Burong mustasa - hojas de mostaza en escabeche
- Tinapayan - arroz fermentado con pescado seco
- Patis - Salsa de pescado. A veces condimentado conpimientos labuyo ojugo de lima kalamansi , en cuyo caso se llama patismansi .
- Taba ng talangka - pasta fermentada derivada de las huevas saladas y aligue ("grasa" de cangrejo rojizo o anaranjado) de los cangrejos nadadores de río ( talangka ). Se puede sofreír al ajillo y conservar en aceite.
Salsas de postre
- Arnibal - jarabe elaborado con melaza de caña de azúcar o azúcar de palma ( panutsa )
- Latik : (solo para uso de Visayan ) un jarabe espeso hecho de leche de coco y azúcar.
Ingredientes aromatizantes y condimentos
- Achuete (aceite de achiote ): semillas de achiote fritas en aceite que suelen dar un color naranja brillante a los platos
- Asín tibuok
- Biasong o samuyao (papeda de frutos pequeños)
- Kamias (bilimbi)
- Kasubha (cártamo)
- Dayap
- Kunig o luyang dilaw ( cúrcuma )
- Langkawas (jengibre de galanga)
- Tanglad (hierba de limón)
- Dungon
- Pandan
- Calamansi - pequeñas limas filipinas
- Sakurab (sibujing)
- Siling labuyo - pequeño cultivar de chile nativo
- Tabon-tabon
Ver también
- Lista de condimentos
- Portal de alimentos
- Portal de Filipinas
Referencias
- ^ a b c "Cómo hacer el mejor Sawsawan picante dulce" . Ang Sarap . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ a b "Toyo, Suka, en Sili" . Maputing Cooking . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ a b "¿Cuál es tu Sawsawan favorito?" . Mercado de Manila . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ https://www.sukapinakurat.com
- ^ "Pinakurat casero" . Recetas de la guía de mamá . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ "Receta: Sawsawang Toyo en Inihaw na Bangus, Tuna Belly en Ulo ng Salmon" . Idol sa Kusina . Red GMA . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "S es para Sawsawan" . Junblog . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ Alejandro, Reynaldo G. (1985). El libro de cocina de Filipinas . Pingüino. pag. 202. ISBN 9780399511448.
- ^ "Salsa Agridulce (Agre Dulce)" . Kusina ni Manding . Consultado el 9 de julio de 2019 .
- ^ a b c d Alejandro, Reynaldo G. (2015). Comida de Filipinas . Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454.
- ^ "Receta de salsa de bolas de pescado" . Foxy Folksy . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Receta de salsa de bolas de pescado con salsa ala Manong" . Atbp.ph . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Comida callejera filipina: receta de salsa de bolas de pescado" . Maputing Cooking . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ "Receta de salsa de bolas de pescado, como la de Manong" . Foodies certificados . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ a b "Cómo hacer salsa Siomai casera" . Recetas de la guía de mamá . Consultado el 10 de julio de 2019 .
- ^ Santos, Kara (27 de septiembre de 2018). "Inicio> La vida Maranao condimento 'palapa' ofrece receta para la esperanza" . Noticias ABS-CBN . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
- ^ Marruecos, Chris. "Este condimento es dulce, picante, ajo y ridículamente bueno" . Saludable . Bon Appétit . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
- ^ "Receta de camarones con mantequilla y taba ng Talangka - Episodio 2 de Bisita Kusina" . Panlasang Pinoy . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ Baes, Patricia. "Cole, Navarro's Regular y Lorins: 3 Taba ng Talangka económico" . Pepper.ph . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ Polistico, Edgie. "Palapa" . Comida filipina ilustrada . Consultado el 5 de marzo de 2019 .
- ^ "Cómo hacer Sinamak" . Panlasang Pinoy . Consultado el 11 de julio de 2019 .
- ^ Dagoon; et al. (1997). Artes culinarias II . Librería Rex, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3.