El jugo es una bebida que se elabora a partir de la extracción o prensado del líquido natural que contienen las frutas y hortalizas . También puede referirse a líquidos aromatizados con concentrado u otras fuentes biológicas de alimentos, como carnes o mariscos , como jugo de almejas . El jugo se consume comúnmente como bebida o se usa como ingrediente o aromatizante en alimentos u otras bebidas, como para batidos . El jugo surgió como una bebida popular después de que el desarrollo de métodos de pasteurización permitiera su conservación sin usarfermentación (que se utiliza en la producción de vino ). [1] Los mayores consumidores de jugo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza , u 8 onzas, cada día) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de frutas aumenta en promedio con el nivel de ingresos del país. [2]
Etimología
La palabra "jugo" proviene del francés antiguo hacia 1300; se desarrolló a partir de las palabras del francés antiguo " jus, juis, jouis ", que significan "líquido obtenido al hervir hierbas". [3] El "francés antiguo jus "jugo, savia, líquido"(. 13c) ... [vino] del latín ius [lo que significa] "caldo, salsa, jugo, sopa," de la raíz PIE * yeue -" para mezclar, mezclar comida "(cognados: sánscrito yus -" caldo ", griego zyme " levadura ", caldo de jucha antiguo eslavo eclesiástico , sopa," ruso : уха " ukha ", lituano : juse "sopa de pescado") ". [3] El uso de la palabra "jugo" para significar "la parte acuosa de frutas o verduras" se registró por primera vez a principios del siglo XIV. [3] Desde el siglo XIX, el término "jugo" también se ha utilizado en sentido figurado (por ejemplo, para significar alcohol o electricidad). Hoy, " au jus " se refiere a la carne que se sirve junto con su propio jugo, comúnmente como salsa .
Preparación
El jugo se prepara exprimiendo o macerando mecánicamente (a veces denominado prensado en frío [4] ) la pulpa de frutas o verduras sin la aplicación de calor o disolventes. Por ejemplo, el jugo de naranja es el extracto líquido del fruto del naranjo y el jugo de tomate es el líquido que resulta del prensado del fruto de la planta de tomate . El jugo se puede preparar en casa a partir de frutas y verduras frescas utilizando una variedad de exprimidores manuales o eléctricos . Muchos jugos comerciales se filtran para eliminar la fibra o la pulpa , pero el jugo de naranja fresco con alto contenido de pulpa es una bebida popular. Se agregan aditivos a algunos jugos, como azúcar y sabores artificiales (en algunas bebidas a base de jugos de frutas); condimentos salados (por ejemplo, en bebidas de jugo de tomate Clamato o César ). Los métodos comunes para la conservación y procesamiento de jugos de frutas incluyen enlatado , pasteurización , concentración , [5] congelación , evaporación y secado por aspersión .
Aunque los métodos de procesamiento varían entre los jugos, el método de procesamiento general de los jugos incluye: [6]
- Lavado y clasificación de la fuente de alimentos.
- Extracción de jugo
- Colado, filtración y clarificación
- Mezcla de pasteurización
- Llenado, sellado y esterilización
- Refrigeración, etiquetado y envasado
Después de recolectar y lavar las frutas, el jugo se extrae mediante uno de dos métodos automatizados. En el primer método, dos copas de metal con tubos de metal afilados en la copa inferior se juntan, quitando la cáscara y forzando la pulpa de la fruta a través del tubo de metal. El jugo de la fruta, luego se escapa a través de pequeños orificios en el tubo. Las cáscaras se pueden usar más y se lavan para eliminar los aceites , que se recuperan más tarde para su uso. El segundo método requiere que las frutas se corten por la mitad antes de someterlas a escariadores , que extraen el jugo. [7]
Una vez filtrado el jugo, se puede concentrar en evaporadores , que reducen el tamaño del jugo en un factor de 5, lo que facilita su transporte y aumenta su fecha de caducidad . Los jugos se concentran calentándolos al vacío para eliminar el agua y luego enfriándolos a unos 13 grados centígrados. Se eliminan aproximadamente dos tercios del agua en un jugo. [6] Posteriormente, el jugo se reconstituye, en el que el concentrado se mezcla con agua y otros factores para devolver cualquier sabor perdido del proceso de concentración. Los jugos también se pueden vender en un estado concentrado, en el que el consumidor agrega agua al jugo concentrado como preparación. [7]
Luego, los jugos se pasteurizan y se envasan en recipientes, a menudo mientras aún están calientes. Si el jugo se vierte en un recipiente mientras está caliente, se enfría lo más rápido posible. Los paquetes que no soportan el calor requieren condiciones estériles para su llenado. Se pueden usar productos químicos como el peróxido de hidrógeno para esterilizar recipientes. [7] Las plantas pueden producir entre 1 y 20 toneladas por día. [6]
Procesando
Los campos eléctricos pulsados de alta intensidad se están utilizando como alternativa a la pasteurización por calor en jugos de frutas. Los tratamientos térmicos a veces no logran producir un producto estable microbiológicamente de calidad. [8] Sin embargo, se encontró que el procesamiento con campos eléctricos pulsados de alta intensidad (PEF) se puede aplicar a los jugos de frutas para proporcionar un producto seguro y estable en almacenamiento. [8] Además, se encontró que los campos eléctricos pulsados proporcionan un producto fresco y de alto valor nutricional. [8] El procesamiento de campo eléctrico pulsado es un tipo de método no térmico para la conservación de alimentos . [9]
Los campos eléctricos pulsados utilizan pulsos cortos de electricidad para inactivar microbios. Además, el uso de PEF tiene como resultado efectos perjudiciales mínimos sobre la calidad de los alimentos. Los campos eléctricos de pulso matan los microorganismos y proporcionan un mejor mantenimiento del color, sabor y valor nutricional originales de los alimentos en comparación con los tratamientos térmicos. Este método de conservación funciona colocando dos electrodos entre jugos líquidos y luego aplicando pulsos de alto voltaje de microsegundos a milisegundos. Los pulsos de alto voltaje tienen una intensidad en el rango de 10 a 80 kV / cm.
El tiempo de procesamiento del jugo se calcula multiplicando el número de pulsos por la duración efectiva del pulso. El alto voltaje de los pulsos produce un campo eléctrico que da como resultado la inactivación microbiana que puede estar presente en el jugo. Las temperaturas de PEF están por debajo de las temperaturas utilizadas en el procesamiento térmico. Después del tratamiento de alto voltaje, el jugo se envasa asépticamente y se refrigera. El jugo también puede transferir electricidad debido a la presencia de varios iones del procesamiento. Cuando se aplica el campo eléctrico al jugo, las corrientes eléctricas pueden fluir hacia el jugo líquido y transferirse debido a las moléculas cargadas en el jugo. Por lo tanto, los campos eléctricos pulsados pueden inactivar microorganismos, extender la vida útil y reducir la actividad enzimática del jugo mientras mantienen una calidad similar a la del jugo original recién exprimido.
Terminología
En el Reino Unido , el nombre o los nombres de la fruta seguidos de zumo solo pueden utilizarse legalmente para describir un producto que sea 100% zumo de fruta, como lo exige el Reglamento sobre zumos y néctares de fruta (Inglaterra) [10] y el Reglamento de 2003 sobre zumos y néctares de frutas (Escocia). [11] Sin embargo, un zumo elaborado reconstituyendo el concentrado puede denominarse zumo. Un producto descrito como "néctar" de fruta debe contener al menos entre un 25% y un 50% de jugo, dependiendo de la fruta. Un jugo o néctar que incluya concentrado debe indicar que sí. El término "bebida de jugo" no está definido en el Reglamento y puede utilizarse para describir cualquier bebida que incluya jugo, cualquiera que sea la cantidad. [12] Se aplican reglas comparables en todos los estados miembros de la UE en sus respectivos idiomas.
En los EE. UU., El jugo de fruta solo se puede usar legalmente para describir un producto que es 100% jugo de fruta. Una mezcla de jugo (s) de frutas con otros ingredientes, como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , se llama cóctel de jugo o bebida de jugo . [13] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el término "néctar" se acepta generalmente en los EE. UU. Y en el comercio internacional para un jugo diluido para denotar una bebida que contiene jugo o puré de frutas , agua y edulcorantes artificiales . [14] En las etiquetas de los envases de jugo se imprime comúnmente "Sin azúcar añadido ", pero los productos pueden contener grandes cantidades de azúcares naturales; [15] [16] sin embargo, el contenido de azúcar aparece junto con otros carbohidratos en las etiquetas de muchos países.
Dependiendo de las tendencias y regulaciones, las bebidas listadas como jugo 100% natural pueden contener aditivos que no figuran en la lista . Por ejemplo, la mayoría de los jugos de naranja contienen butirato de etilo (para realzar el sabor), vitamina C (como ácido ascórbico) y agua (si es concentrado). Cuando el jugo de fruta es demasiado ácido, ácido o rico para consumir, se puede diluir con agua y azúcar para crear una -ade (como limonada, limada, cereza y naranjada). El sufijo 'ade' también puede referirse a cualquier bebida endulzada con sabor a frutas, ya sea que contenga o no jugo.
Efectos en la salud
Los jugos a menudo se consumen por sus beneficios para la salud percibidos . Por ejemplo, jugo de naranja con vitamina C natural o agregada , ácido fólico y potasio . [17] El jugo proporciona nutrientes como carotenoides , polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la salud. [18]
El alto consumo de jugo de frutas con azúcar agregada puede estar relacionado con el aumento de peso, [19] [20] pero no todos los estudios han demostrado este efecto. [21] Si es 100% de fruta, el jugo puede ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de algunos nutrientes. [22]
Jugo de fruta 100%
La investigación sugiere que el jugo 100% de fruta no está asociado con un mayor riesgo de diabetes . [23] [24] [25] Una revisión de 2018 concluyó que el jugo 100% de fruta aumenta el riesgo de caries en los niños, pero "no hay evidencia concluyente de que el consumo de jugo 100% de fruta tenga efectos adversos para la salud". [26]
Jugo de arándano
Aunque la investigación preliminar indicó que el arándano (jugo o cápsulas) puede disminuir el número de infecciones del tracto urinario en mujeres con infecciones frecuentes, [27] una revisión Cochrane más sustancial concluyó que no hay evidencia suficiente para indicar que el consumo de jugo de arándano tiene algún efecto en la orina. infecciones del tracto. [28] La tolerancia a largo plazo también es un problema [28] con molestias gastrointestinales que ocurren en más del 30% de las personas. [29]
Efectos negativos
La Academia Estadounidense de Pediatría a partir de 2017 dice que no se debe dar jugo de frutas a niños menores de un año debido a la falta de beneficio nutricional. [30] Para los niños de uno a seis años, la ingesta de jugo de frutas debe limitarse a menos de 4 a 6 oz (110 a 170 g) por día (alrededor de la mitad a tres cuartos de taza) [30] debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de jugos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con comer frutas enteras y puede producir diarrea, gases, dolor abdominal, hinchazón o caries. [31] [32]
El consumo excesivo de frutas y jugo de frutas puede contribuir a la caries dental y las caries a través del efecto de los ácidos de la fruta en el esmalte de los dientes. [33] Los estudios de cohorte prospectivos longitudinales mostraron un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 cuando se consumían jugos con azúcares agregados en comparación con comer frutas enteras. [34] Una revisión de 2014 encontró que una mayor ingesta de jugo de frutas endulzado con azúcar se asoció significativamente con el riesgo de diabetes tipo 2. [23]
El consumo excesivo de zumos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con la obesidad infantil . El American Journal of Public Health propuso que la Ley de Niños Saludables sin Hambre de 2010 en los Estados Unidos elimine los jugos 100% de frutas y los sustituya por frutas enteras. [35]
Cantidad consumida
Los mayores consumidores de jugos de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza, u 8 onzas, cada día) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de frutas en promedio aumentó con el nivel de ingresos del país. [2]
En 2007, un informe indicó que el consumo de jugo de frutas en general en Europa , Australia , Nueva Zelanda y los EE. UU. Ha aumentado en los últimos [ ¿cuándo? ] años. [36]
En 2015, las personas en los Estados Unidos consumieron aproximadamente 6.6 galones estadounidenses de jugos per cápita y más de la mitad de los niños en edad preescolar bebían regularmente. [37]
Barras de jugo
Una barra de jugos es un establecimiento que sirve principalmente bebidas de jugos preparados, como jugos de frutas recién exprimidos o extraídos, mezclas de jugos, batidos de frutas (una bebida espesa de frutas, a menudo helada) u otros jugos como jugo de pasto de trigo fresco . A veces, se pueden agregar otros ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como refuerzos, como plátanos frescos , nueces o mantequilla de nueces , suplementos de musculación , proteína de soja en polvo u otros como suero de leche o proteína de cáñamo en polvo, germen de trigo o espirulina o chlorella . Además, si se usa menos jugo con estos mismos ingredientes, se pueden producir bebidas llamadas batidos saludables .
Las barras de jugos comparten algunas de las características de una cafetería , una fuente de refrescos , una cafetería y un bar de bocadillos , como ofrecer bebidas y alimentos combinados, como sándwiches. Los bares de jugos pueden ser negocios independientes en ciudades, o ubicados en gimnasios, a lo largo de áreas de cercanías , cerca de las áreas de la hora del almuerzo, en las playas y en las atracciones turísticas. En México , las barras de jugos se han vuelto más populares en la década de 2000. Los bares de jugos mexicanos a menudo también venden bebidas y bocadillos saludables. [ cita requerida ]
Historia
Grupos de huesos de uva que datan de 8000 a. C. muestran evidencia temprana de producción de jugo; aunque se cree que las uvas pueden haber sido utilizadas alternativamente para producir vino . [ cita requerida ] Uno de los primeros jugos producidos regularmente fue la limonada , que apareció en la Italia del siglo XVI, como una importación, después de su concepción en el Medio Oriente. El jugo de naranja se originó en el siglo XVII. En el siglo XVIII, James Lind vinculó las frutas cítricas con la prevención del escorbuto , lo que, un siglo después, condujo a la implementación de la Merchant Shipping Act de 1867, que requería que todos los barcos británicos con destino al océano llevaran jugo de cítricos a bordo. [ cita requerida ]
En 1869, un dentista llamado Thomas B. Welch desarrolló un método de pasteurización que permitía el almacenamiento de jugo, sin que el jugo fermentara en alcohol . Su método consistía en filtrar el jugo de uva exprimido en botellas, sellarlas con corcho y cera y luego colocarlas en agua hirviendo. Este método mata la levadura responsable de la fermentación. Luego vendió su nuevo producto como "Vino sin fermentar del Dr. Welch". [38] A fines del siglo XVIII en los Estados Unidos, la circulación de jugos de frutas extranjeros estaba fuertemente regulada por aranceles . La Ley de Aranceles McKinley de 1890 aumentó los impuestos de importación del 38 al 49,5 por ciento y estableció impuestos sobre los jugos de frutas en función del contenido de alcohol de la bebida. Los jugos con 18% o menos de alcohol se gravaron con 60 centavos por galón, mientras que cualquier cosa por encima del 18% se gravó con US $ 2,50 por galón de prueba. [1]
Usos figurativos
El uso de la palabra "jugo" para significar "licor" (alcohol) es de 1828. [3] El uso del término "jugo" para significar "electricidad" data de 1896. [3] Como verbo, la palabra " jugo "se registró por primera vez con el significado de" animar "en 1964. [3] El adjetivo" jugo "se registra con el significado de" bebido "en 1946 y en 2003" mejorado o como mejorado con esteroides ". [3] El adjetivo "jugoso" significa "suculento" desde el siglo XV (por ejemplo, un jugoso rosbif). [3] El significado figurativo "rico, lleno de alguna calidad deseada" data de la década de 1620 [3] (por ejemplo, un pirata que llama a un barco muy cargado que pretende saquear una "pesca jugosa"). El significado "vivaz, sugerente, picante, sensacional" (por ejemplo, un jugoso escándalo) es de 1883. [3]
Ver también
- Limonana
- Lista de jugos
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con jugos en Wikimedia Commons