El ácido fítico es un éster dihidrógenofosfato séxtuple de inositol (en concreto, del isómero myo ), también llamado inositol hexakisfosfato ( IP6 ) o polifosfato de inositol . A pH fisiológico, los fosfatos se ionizan parcialmente, dando como resultado el anión fitato .
El anión ( myo )fitato es una especie incolora que tiene un papel nutricional importante como principal forma de almacenamiento de fósforo en muchos tejidos vegetales , especialmente salvado y semillas . También está presente en muchas legumbres , cereales y granos. El ácido fítico y el fitato tienen una fuerte afinidad de unión con los minerales de la dieta , calcio , hierro y zinc , lo que inhibe su absorción en el intestino delgado. [1]
Los polifosfatos de inositol inferiores son ésteres de inositol con menos de seis fosfatos, como el inositol penta- (IP5), tetra- (IP4) y trifosfato (IP3). Estos ocurren en la naturaleza como catabolitos de ácido fítico.
Generalmente, el fósforo y el inositol en forma de fitato no están biodisponibles para los animales no rumiantes porque estos animales carecen de la enzima fitasa requerida para hidrolizar los enlaces inositol-fosfato. Los rumiantes pueden digerir el fitato debido a la fitasa producida por los microorganismos del rumen . [3]
En la mayor parte de la agricultura comercial , el ganado no rumiante , como cerdos , aves y peces , [4] se alimenta principalmente de cereales , como maíz , legumbres y soja . [5] Debido a que el fitato de estos granos y frijoles no está disponible para la absorción, el fitato no absorbido pasa a través del tracto gastrointestinal , elevando la cantidad de fósforo en el estiércol. [3] La excreción excesiva de fósforo puede provocar problemas ambientales, como la eutrofización . [6] El uso delos granos germinados pueden reducir la cantidad de ácidos fíticos en el alimento, sin una reducción significativa del valor nutricional. [7]
Además, se han desarrollado líneas mutantes viables con bajo contenido de ácido fítico en varias especies de cultivos en las que las semillas han reducido drásticamente los niveles de ácido fítico y los aumentos concomitantes de fósforo inorgánico. [8] Sin embargo, los problemas de germinación supuestamente han dificultado el uso de estos cultivares hasta el momento. Esto puede deberse al papel crítico del ácido fítico en el almacenamiento de iones metálicos y fósforo. [9] Las variantes de fitato también tienen el potencial de usarse en la remediación del suelo, para inmovilizar uranio , níquel y otros contaminantes inorgánicos. [10]