Las nueces en escabeche son un encurtido tradicional inglés , hecho de nueces . [1] Se consideran un muy buen acompañamiento para un plato de pavo frío o jamón, o un queso azul. [2] Hay una referencia a 'un cordero chuleta y una nuez en escabeche' en los papeles de Pickwick por Charles Dickens y una mención de Evelyn Waugh ‘s Brideshead . [3] [4]
El proceso de preparación de nueces en escabeche tarda un poco más de una semana. Las nueces verdes se ponen en salmuera antes de encurtirlas. El tiempo de salmuera ayuda con la conservación y elimina parte del amargor de las nueces verdes. [2]
Historia
Las nueces en escabeche han sido un manjar en Inglaterra desde al menos principios del siglo XVIII. Fueron mencionados en varias obras literarias.
El botánico Richard Bradley describe las nueces en escabeche en su libro de 1728 The Country Housewife and Lady's Director , [5]
El comienzo de este Mes es el momento de encurtir Nueces, porque entonces las Nueces no han comenzado a descascarar, y además no son tan amargas ni huecas como lo serán después; ahora estarán en plena carne y no tendrás pérdida. El siguiente método lo aprendí del Sr. Foord, un caballero curioso de Buckingham, y ha sido experimentado como el mejor. De hecho, hay una cosa que debe tenerse en cuenta en este encurtido, y es que a todo el mundo no le gusta el sabor de la cebolla o el ajo; pero eso puede omitirse cuando queramos, solo abasteciendo el lugar con Ginger. [continúa con la receta real]
Charles Dickens en su libro The Pickwick Papers , publicado en 1836. En el capítulo 49 escribe, [4]
Sin embargo, allí yacía, y he escuchado a mi tío decir, muchas veces, que el hombre que lo recogió dijo que sonreía tan alegremente como si se hubiera caído para darse un gusto, y que después de haberlo desangrado, los primeros tenues destellos de la animación que regresaba fueron sus saltos en la cama, estallando en una carcajada, besando a la joven que sostenía la palangana y exigiendo una chuleta de cordero y una nuez en escabeche. Le gustaban mucho las nueces en escabeche, señores. Dijo que siempre encontraba que, tomado sin vinagre, les gustaba la cerveza.
Las nueces en escabeche también se mencionan en Brideshead Revisited por Evelyn Waugh . [3]
The Compleat Housewife (Londres, 1727) [6] da una receta para "Otra forma de encurtir nueces". Primero se sumergen en vinagre durante unos dos meses, luego se hierven en una solución de vinagre de alta calidad con aromas: semillas de eneldo, nuez moscada entera, granos de pimienta, macis y raíz de jengibre. Las nueces y los pepinillos hirviendo se vierten en una olla hasta que la mezcla se haya enfriado. Luego, las nueces se transfieren a un gallipot con un diente de ajo grande tachonado de dientes, semillas de mostaza encima con especias, cubiertas con hojas de parra sobre las que se vierte el líquido de encurtido.
Las nueces en escabeche todavía se comen comúnmente en Inglaterra, particularmente en Navidad, servidas con un queso azul inglés como Stilton . También se utilizan en recetas, comúnmente cocinadas en platos de carne.
Producción
Las nueces en escabeche se elaboran a partir del fruto de las dos variedades de nogal común: Juglans regia , el nogal persa, real, inglés o común, y Juglans nigra , el nogal negro o americano. [2]
La primera etapa consiste en recoger las nueces mientras aún están verdes y antes de que se hayan cuajado las cáscaras. La mayoría de las recetas dicen en Gran Bretaña que finales de junio es el mejor momento para recogerlas, se recomienda el uso de guantes de goma para proteger la piel. Las nueces blandas se pinchan con un tenedor y se sumergen en salmuera (agua salada) durante al menos diez días. A continuación, se escurren las nueces y se dejan secar al aire. Remojar las nueces en salmuera provoca una reacción química y las nueces se vuelven de color marrón oscuro a negro cuando se exponen a la luz solar. Las nueces ahora negras se colocan en frascos y se vierte una solución de decapado sobre ellas. Esto puede variar desde un simple vinagre encurtido hasta una solución que contenga especias y azúcar. Las nueces se sellan y luego se dejan en los frascos entre cinco días y ocho semanas, dependiendo de la receta que se siga. [2]
Ver también
Referencias
- ^ Heath, Ambrose (Ed); Blanche Anding; Joan Robins (1957). Cocina casera moderna en imágenes. Odhams Press, Londres [ página necesaria ]
- ^ a b c d Dorothy Hartley. Comida en Inglaterra. (1999) 672 pág. ISBN 0316852058 , ISBN 978-0316852050 [ página necesaria ]
- ↑ a b Waugh, Evelyn (diciembre de 2012). Brideshead Revisited. 1290 Avenue of the Americas, Nueva York, NY 10104: Back Bay Books. pag. 402. ISBN 978-0-316-21644
- ^ a b Dickens, Charles. Los papeles póstumos del Pickwick Club . Biblioteca abierta . OL 23001437M .
- ^ Bradley, profesor R (1729). El ama de casa del campo y la directora de la dama . D Browne, en el Black Swan sin Temple Bar. pag. 106 . Consultado el 14 de abril de 2021 .
- ^ Smith, Eliza (3 de febrero de 1739). "El ama de casa completa: O, compañera de caballero cumplida: ..." J. y J. Pemberton. pag. 82 . Consultado el 14 de abril de 2021 a través de Google Books.
Bibliografía
- Bradley, profesor R (1729). El ama de casa del campo y la directora de la dama . D Browne, en el Black Swan sin Temple Bar.
- Dickens, Charles (1836). Papeles de Pickwick .
- Waugh, Evelyn (1945). Brideshead Revisited .
- Heath, Ambrose (Ed); Blanche Anding; Joan Robins (1957). Cocina casera moderna en imágenes . Odhams Press, Londres.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
enlaces externos
- Nueces en alimentos y medicinas
- "Cómo encurtir nueces" . El campo . Consultado el 29 de mayo de 2014 .