El queso azul o queso azul [1] [2] es un queso elaborado con cultivos del moho Penicillium , dándole manchas o venas del moho por todo el queso, que pueden variar de color a través de varias tonalidades de azul y verde. Esto lleva un olor distintivo, ya sea de esa o de varias bacterias especialmente cultivadas. Algunos quesos azules se inyectan con esporas antes de que se forme la cuajada , y otros tienen esporas mezcladas con la cuajada después de que se forman. Los quesos azules generalmente se envejecen en un ambiente con temperatura controlada, como una cueva.. El queso azul se puede comer solo o se puede untar, desmenuzar o derretir en una variedad de otros alimentos. El queso azul es conocido por su textura cremosa y picante.
El sabor característico de los quesos azules tiende a ser picante y salado. El olor de este alimento se debe tanto al moho como a los tipos de bacterias que se estimulan a crecer en el queso: por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens es responsable del olor de muchos quesos azules, [3] así como del olor a pies y otros olores corporales . [4]
Historia
Se cree que el queso azul se descubrió por accidente cuando los quesos se almacenaron a temperaturas naturales y en cuevas con humedad controlada, que resultan ser entornos favorables para muchas variedades de moho inofensivo. [5] La cueva estaba húmeda, por lo que se formaría el moho. Según la leyenda, uno de los primeros quesos azules, el Roquefort , fue descubierto cuando un niño, comiendo pan y queso de leche de oveja, abandonó su comida en una cueva cercana después de ver a una hermosa niña a lo lejos. Cuando regresó meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso en Roquefort. [6] [7]
Gorgonzola es uno de los quesos azules más viejos conocidos, habiéndose creado alrededor del 879 d.C., aunque se dice que no contenía venas azules hasta alrededor del siglo XI. [8] [9] Stilton es una adición relativamente nueva, que se hizo popular en algún momento a principios del siglo XVIII. [10] Muchas variedades de queso azul que se originaron posteriormente, como el Danablu y el Cambozola del siglo XX , fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos estilo Roquefort que eran prohibitivos debido al costo o la política. [ cita requerida ]
Producción
De manera similar a otras variedades de queso, el proceso de elaboración del queso azul consta de seis pasos estándar. Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para darle a este queso de pasta azul sus propiedades particulares. Para empezar, la producción a escala comercial de queso azul consta de dos fases: el cultivo de inóculos adecuados ricos en esporas y la fermentación para obtener el máximo sabor típico. [11]
Penicillium roqueforti inóculo
En la primera fase de producción, se prepara un inóculo de Penicillium roqueforti antes de la producción real de queso azul. [12] Se pueden utilizar varios métodos para lograrlo. Sin embargo, todos los métodos implican el uso de un cultivo de Penicillium roqueforti liofilizado . Aunque Penicillium roqueforti se puede encontrar de forma natural, los productores de queso utilizan hoy en día Penicillium roqueforti fabricado comercialmente . Primero, Penicillium roqueforti se lava de un cultivo puro de plantas de agar que luego se congela. [12] A través del proceso de liofilización, el agua del estado congelado se evapora sin la transición al estado líquido ( sublimación ). Esto retiene el valor del cultivo y se activa con la adición de agua.
La sal, azúcar o ambos se añaden al autoclave , se homogeneiza la leche a través de una solución estéril. A continuación, esta mezcla se inocula con Penicillium roqueforti . Esta solución se incuba primero durante tres o cuatro días a 21–25 ° C (70–77 ° F). Se agrega más sal y / o azúcar y luego se continúa la incubación aeróbica durante uno o dos días adicionales. [11] Alternativamente, la leche esterilizada y homogeneizada y los sólidos no grasos reconstituidos o los sólidos de suero se mezclan con sal estéril para crear un medio de fermentación. Luego se agrega un cultivo de Penicillium roqueforti rico en esporas . A continuación, se añade la grasa láctea modificada que consiste en grasa láctea con esterasa pregástrica de ternera. [13] Esta solución se prepara de antemano mediante una hidrólisis enzimática de una emulsión de grasa láctea. La adición de grasa láctea modificada estimula una liberación progresiva de ácidos grasos libres a través de la acción de la lipasa, que es esencial para el rápido desarrollo del sabor en el queso azul. [12] Este inóculo producido por cualquiera de los métodos se añade posteriormente a la cuajada de queso. [12]
Producción y fermentación
Primero, la leche cruda (ya sea de ganado vacuno, caprino u ovino) se mezcla y pasteuriza a 72 ° C (162 ° F) durante 15 segundos. [14] Luego, ocurre la acidificación: se agrega un cultivo iniciador , como Streptococcus lactis , para cambiar la lactosa a ácido láctico , cambiando así la acidez de la leche y convirtiéndola de líquido a sólido. [15] El siguiente paso es la coagulación , donde se agrega cuajo , una mezcla de renina y otro material que se encuentra en el revestimiento del estómago de un ternero para solidificar aún más la leche. [15] Después de esto, la cuajada espesa se corta típicamente con un cuchillo para estimular la liberación de líquido o suero . [15] Cuanto más pequeños se cortan las cuajadas, más grueso y duro se volverá el queso resultante. [15]
Una vez que la cuajada se ha colocado en recipientes con cucharones para escurrir y formar una rueda llena de queso, se rocía el inóculo de Penicillium roqueforti encima de la cuajada junto con brevibacterium linos . [15] Luego, los gránulos de cuajada se tejen en moldes para formar panes de queso con una textura relativamente abierta. [12] A continuación, el drenaje del suero continúa durante 10 a 48 horas en las que no se aplica presión, pero los moldes se invierten con frecuencia para promover este proceso. [14] Luego se agrega sal para proporcionar sabor y para que actúe como conservante para que el queso no se eche a perder durante el proceso de salazón en salmuera o salazón en seco durante 24 a 48 horas. [14] El paso final es madurar el queso envejeciéndolo. Cuando el queso está recién hecho, hay poco o ningún desarrollo de sabor a queso azul. [12] Por lo general, se necesita un período de fermentación de 60 a 90 días antes de que el sabor del queso sea típico y aceptable para la comercialización. [12]
Durante este período de maduración, se monitorea la temperatura y el nivel de humedad en la habitación donde el queso está envejeciendo para asegurar que el queso no se eche a perder o pierda su sabor y textura óptimos. [15] En general, la temperatura de maduración es de alrededor de ocho a diez grados Celsius con una humedad relativa de 85 a 95%, pero esto puede diferir según el tipo de queso azul que se produzca. [14] Al comienzo de este proceso de maduración, las hogazas de queso se perforan para crear pequeñas aberturas que permitan que el aire penetre y favorezca el rico crecimiento de los cultivos aeróbicos de Penicillium roqueforti , lo que fomenta la formación de venas azules. [15]
Durante todo el proceso de maduración, el contenido total de cetonas se controla constantemente, ya que el sabor y el aroma distintivos del queso azul se derivan de las metilcetonas (incluidas 2-pentanona , 2-heptanona y 2-nonanona ) [16] que son un producto metabólico de Penicillium roqueforti . [17] [18] Una vez que se alcanza el nivel especificado de producción total de cetonas, el queso azul se esteriliza a temperatura ultra alta / breve tiempo a 130 ° C (266 ° F) durante cuatro segundos. [12] Este tratamiento térmico también inactiva el Penicillium roqueforti , inhibiendo la fermentación adicional. [12]
Toxinas de la producción de queso azul
Penicillium roqueforti , responsable del aspecto mohoso azul verdoso del queso azul, produce varias micotoxinas . Mientras que las micotoxinas como roquefortina, isofumigaclavina A, ácido micofenólico y ferricromo están presentes en niveles bajos, el ácido penicílico y la toxina PR son inestables en el queso. Debido a la inestabilidad de la toxina PR y la falta de condiciones ambientales óptimas (temperatura, aireación) para la producción de toxina PR y roquefortina, los peligros para la salud debidos a los metabolitos de Penicillium roqueforti se reducen considerablemente. [19] Además, la contaminación por micotoxinas se produce en niveles bajos y raras veces se consumen grandes cantidades de queso, lo que sugiere que es poco probable que exista peligro para la salud humana. [20]
Propiedades fisicoquímicas
Estructura
La estructura principal del queso azul proviene de la agregación de la caseína . En la leche, la caseína no se agrega debido a la capa externa de la partícula, llamada "capa peluda". La capa pilosa consta de κ-caseína, que son cadenas de polipéptidos que se extienden hacia afuera desde el centro de la micela de caseína. [21] El entrelazamiento de la capa pilosa entre las micelas de caseína disminuye la entropía del sistema porque restringe las micelas, evitando que se extiendan. Sin embargo, la cuajada se forma debido a la función que desempeña la enzima , el cuajo, al eliminar la capa pilosa de la micela de caseína. El cuajo es una enzima que escinde la κ-caseína de la micela de caseína, eliminando así la tensión que se produce cuando la capa pilosa se enreda. Las micelas de caseína pueden agregarse juntas cuando chocan entre sí, formando la cuajada que luego se puede convertir en queso azul.
El crecimiento de moho
Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum son mohos que requieren la presencia de oxígeno para crecer. Por tanto, la fermentación inicial del queso la realizan las bacterias del ácido láctico . Las bacterias del ácido láctico, sin embargo, mueren por el pH bajo y los fermentadores secundarios, Penicillium roqueforti , toman el control y descomponen el ácido láctico, manteniendo un pH en el queso curado por encima de 6,0. [22] A medida que el pH aumenta nuevamente debido a la pérdida de ácido láctico , las enzimas en los mohos responsables de la lipólisis y proteólisis son más activas y pueden continuar fermentando el queso porque son óptimas a un pH de 6.0. [23]
Penicillium roqueforti crea las características vetas azules en el queso azul después de perforar la cuajada añejada, formando túneles de aire en el queso. Cuando se le administra oxígeno, el moho puede crecer a lo largo de la superficie de la interfaz cuajada-aire. [24] Las venas a lo largo del queso azul también son responsables del aroma del queso azul en sí. De hecho, un tipo de bacteria en el queso azul, Brevibacterium linens, es la misma bacteria responsable del olor corporal y de pies. Anteriormente se pensaba que B. linens daba a los quesos su pigmentación anaranjada distintiva, pero los estudios muestran que este no es el caso y el queso azul es un ejemplo de la falta de esa pigmentación naranja. [25] Al prensar el queso, la cuajada no se empaqueta de manera apretada para permitir espacios de aire entre ellos. Después de perforar, el moho también puede crecer entre la cuajada.
Sabor
Una parte del sabor distintivo proviene de la lipólisis (la descomposición de la grasa). El metabolismo del moho azul descompone aún más los ácidos grasos para formar cetonas y dar al queso azul un sabor y aroma más ricos. [26]
Regulación
Unión Europea
En la Unión Europea , muchos quesos azules, como Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Roquefort y Blue Stilton , llevan una denominación de origen protegida , lo que significa que solo pueden llevar el nombre si se han elaborado en una región en particular. De manera similar, los países individuales tienen protecciones propias, como la Denominación de Origen Controlada de Francia y la Denominazione di Origine Protetta de Italia . Los quesos azules sin nombre de origen protegido se denominan simplemente "queso azul".
Canadá
Según la regulación de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos , exige que los fabricantes produzcan queso azul con un porcentaje máximo de humedad del 47% y un porcentaje mínimo de grasa láctea del 27%. [27] Se permite el uso de sal como conservante; sin embargo, la cantidad de sal o combinación de sales no excederá las 200 partes por millón de la leche y los productos lácteos utilizados para elaborar el queso. [27] Aparte de eso, el reglamento de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos no limita a los productores a utilizar cultivos bacterianos para ayudar a la maduración adicional y preparaciones aromatizantes que no sean aromatizantes de queso. [27]
Propiedades
Gorgonzola, Stilton y Roquefort se consideran quesos azules preferidos en muchos países. [28] Todos estos quesos tienen una denominación de origen protegida en la que solo pueden denominarse con su nombre respectivo si se producen de una determinada manera en un lugar determinado.
Gorgonzola
El queso azul Gorgonzola toma su nombre del pueblo de Gorgonzola en Italia, donde se elaboró por primera vez. [28] Perteneciente a la familia de los quesos Stracchino , el Gorgonzola es un queso de leche entera, blanco y "crudo". [28] Este queso azul se inocula con Penicillium glaucum que, durante la maduración, produce la característica de las venas azul verdosas. [28] El olor del Gorgonzola varía entre el queso Gorgonzola natural y el cremoso. [29] [30] 63 componentes en el queso Gorgonzola natural y 52 componentes en el queso cremoso Gorgonzola contribuyen al olor con 2- nonanona , 1-octen-3-ol , 2-heptanol , hexanoato de etilo , metilanisol y 2-heptanona siendo los más prominentes compuestos para el olor en ambos quesos. [29] [31]
Stilton
El queso azul Stilton se vendió por primera vez en el pueblo de Stilton en Inglaterra, pero hay poca evidencia de que alguna vez se haya elaborado allí. A diferencia del Stichelton , que se elabora con leche cruda, el queso Stilton se elabora con leche pasteurizada . [28] Además de estar inoculado con Penicillium roqueforti para darle la característica de la vena azul, la investigación ha demostrado que otras microbiotas que son parientes de Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphyumloccus , y spphylococcus equorroides . también se puede encontrar en el queso Stilton. [32] Algunas microbiotas importantes contribuyen al perfil aromático, como las del género Lactobacillus, debido a su producción de compuestos volátiles . [33] Durante la maduración, los ácidos grasos libres aumentan en cantidad, lo que contribuye al sabor característico de los quesos azules debido a la degradación de la grasa por Penicillium roqueforti . [34]
Roquefort
El queso azul Roquefort se origina en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon , Francia. [28] Sus sabores proceden del uso de leche de oveja sin pasteurizar , la inoculación con Penicillium roqueforti y las especiales condiciones de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon en las que maduran. [28] Penicillium roqueforti es la causa de las venas azules en el queso Roquefort. Además de Penicillium roqueforti , están presentes varias levaduras, a saber, Debaryomyces hansenii y su forma no esporulante Candida famata , y Kluyveromyces lactis y su forma no esporulante Candida sphaerica. [35] De manera similar a otros tipos de quesos azules, el sabor y el olor de Roquefort se pueden atribuir a la mezcla particular de metil cetonas como 2-heptanona, 2-pentanona y 2-nonanona. [dieciséis]
Ver también
- Lista de quesos azules
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con el queso azul en Wikimedia Commons