Pollo bresse
El poulet de Bresse ( pronunciación francesa: [d pu.lɛ (ə) bʁɛs] ) o volaille de Bresse es una francesa de pollo producto que tiene denominación de origen controlada de estado, y que fue registrada como una denominación de origen protegida en virtud de la UE y la ley del Reino Unido como Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse . Solo se puede producir a partir de pollos blancos de la raza Bresse criados dentro de un área legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia.
Los pollos de la región de Bresse gozan de una gran reputación desde hace mucho tiempo. Se supone que el abogado, político, sibarita y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), nacido en Belley, en Ain, describió al pollo de Bresse como "la reina de las aves de corral, las aves de corral de los reyes". [1] El nombre Volaille de Bresse, utilizado tanto para los productos de pollo como para el dinde de Bresse, el pavo de la zona, recibió protección legal el 22 de diciembre de 1936; [2] se convirtió en una denominación de origen contrôlée (AOC) en 1957. [1] Hoy en día, el poulet de Bresse tiene la reputación de ser el pollo de mesa de mejor calidad del mundo.[3] El chef Georges Blanc , que es de Bourg-en-Bresse, ha sido presidente del Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, la asociación que supervisa el producto, desde 1986. [4] Alan Davidson describió el poulet de Bresse como el "aristócrata de las aves de corral modernas", [5] y Heston Blumenthal lo seleccionó para uno de los platos de su libro En busca de la perfección . [6]
Poulet de Bresse solo puede producirse a partir de pollos blancos (variedad Bresse de Bény) de la raza Bresse , criados en un área legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia. El área es aproximadamente rectangular, aproximadamente 100 km por 40 km , e incluye partes de los departamentos de Ain , Jura y Saona y Loira , en las regiones de Ródano-Alpes , Franco Condado y Borgoña, respectivamente. Se encuentra principalmente entre las localidades de Mâcon ,Chalon-sur-Saône , Dole y Lons-le-Saunier ; Bourg-en-Bresse está dentro de la zona. Lyon no está lejos al sur y Dijon no está lejos al norte.
Cada año se producen aproximadamente 1,2 millones de aves poulet de Bresse, aproximadamente el 0,1% de la producción anual total de pollos en Francia; se exporta alrededor del 10%. [1] Los pollos se crían bajo estrictos controles. Hay alrededor de 200 criadores; cada uno debe tener un mínimo de 0.5 ha de pasto en el área de producción, y permitir un mínimo de 10 m 2 por ave. Cada ave debe pasar la inspección del Centre de Sélection de la Volaille de Bresse, el único centro de cría del pollo de Bresse. [2]
Las aves se mantienen en libertad durante al menos cuatro meses. A partir de los 35 días aproximadamente se les alimenta con cereales y productos lácteos; la dieta se mantiene intencionalmente baja en proteínas para que las aves busquen insectos. Luego son "terminados" en una épinette, una jaula en un cobertizo de engorde a oscuras, donde son alimentados intensivamente con maíz y leche. [1] Los poulets o pollitas se ceban durante dos semanas y se sacrifican a una edad mínima de cuatro meses y un peso mínimo de 1,2 kg ; los poulardes o gallinas grandes se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los cinco meses, cuando pesan al menos 1,8 kg ; chapons o caponestambién se ceban durante cuatro semanas y se sacrifican a los ocho meses o más, con un peso mínimo de 3 kg . [2]
Las aves se comercializan con la cabeza y las características patas azul pizarra, tradicionalmente un signo de autenticidad. La pierna izquierda lleva una anilla de metal con el nombre del productor. [2]
