La corteza gustativa primaria es una estructura cerebral responsable de la percepción del gusto . Consta de dos subestructuras: la ínsula anterior en el lóbulo insular y el opérculo frontal en la circunvolución frontal inferior del lóbulo frontal . [1] Debido a su composición, la corteza gustativa primaria a veces se denomina en la literatura AI/FO (ínsula anterior/opérculo frontal). [2] Mediante el uso de técnicas de registro de unidades extracelulares, los científicos han aclarado que las neuronas en el AI/FO responden a la dulzura, la salinidad, la amargura y la acidez, y codifican la intensidad del estímulo gustativo. [3]
Al igual que el sistema olfativo , el sistema gustativo se define por sus receptores periféricos especializados y vías centrales que transmiten y procesan la información gustativa. Los receptores periféricos del gusto se encuentran en la superficie superior de la lengua, el paladar blando, la faringe y la parte superior del esófago . Las células gustativas hacen sinapsis con los axones sensoriales primarios que corren en la cuerda del tímpano y las ramas petrosas superficiales mayores del nervio facial (nervio craneal VII), la rama lingual del nervio glosofaríngeo (nervio craneal IX) y la rama laríngea superior del nervio vago . (nervio craneal X) para inervar las papilas gustativas en la lengua, el paladar, la epiglotisy esófago respectivamente. Los axones centrales de estas neuronas sensoriales primarias en los respectivos ganglios de los nervios craneales se proyectan hacia las regiones rostral y lateral del núcleo del tracto solitario en el bulbo raquídeo , que también se conoce como núcleo gustativo del complejo del tracto solitario. Los axones de la parte rostral (gustativa) del núcleo solitario se proyectan hacia el complejo ventral posterior del tálamo , donde terminan en la mitad medial del núcleo ventral posterior medial . Este núcleo se proyecta a su vez a varias regiones de la neocorteza que incluye la corteza gustativa (el opérculo frontal y elinsula ), que se activa cuando el sujeto está consumiendo y experimentando el gusto. [4]
Se han realizado muchos estudios para observar la funcionalidad de la corteza gustativa primaria y las estructuras asociadas con diversos estímulos químicos y eléctricos, así como observaciones de pacientes con lesiones y foco epiléptico de GC. Se ha informado que la estimulación eléctrica del nervio lingual , la cuerda del tímpano y una rama lingual del nervio glosofaríngeo provocan un potencial de campo evocado en el opérculo frontal. [5]La estimulación eléctrica de la ínsula en el ser humano provoca sensaciones gustativas. La información gustativa se transmite a la corteza orbitofrontal, la corteza gustativa secundaria desde el AI/FO. Los estudios han demostrado que el 8 % de las neuronas en la corteza orbitofrontal responden a los estímulos del gusto, [6] y una parte de estas neuronas están sintonizadas finamente con determinados estímulos del gusto. [7] También se ha demostrado en monos que las respuestas de las neuronas orbitofrontales al gusto disminuyen cuando el mono come hasta la saciedad. [8] Además, las neuronas de la corteza orbitofrontal responden a las señales visuales y/o olfativas .estímulos además del estímulo gustativo. Estos resultados sugieren que las neuronas gustativas en la corteza orbitofrontal pueden desempeñar un papel importante en la identificación y selección de alimentos. Un estudio de pacientes informó que el daño en la parte rostral de la ínsula causó trastornos gustativos, así como déficits en el reconocimiento y la intensidad del gusto en pacientes con lesiones en la corteza insular. [9] También se ha informado que un paciente que tenía un foco epiléptico en el opérculo frontal y actividad epiléptica en el foco producía un sabor desagradable. La activación en la ínsula también tiene lugar cuando se expone a imágenes gustativas. Los estudios compararon las regiones activadas en sujetos a los que se les mostraron imágenes de alimentos con aquellos que se mostraron imágenes de ubicación y encontraron que las imágenes de alimentos activaban la ínsula/opérculo derecho y la corteza orbitofrontal izquierda. [10]