Clasificación de canales de res
Los países regulan la comercialización y venta de carne de res observando los criterios de las canales de ganado en el matadero (matadero) y clasificando las canales. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda de mercado para los atributos de un animal en particular y, por lo tanto, el precio adeudado al productor.
En los Estados Unidos, el Servicio de Mercadotecnia Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne de res que comenzó en 1917. [1] Un procesador de carne paga por un clasificador de carne AMS capacitado para clasificar canales enteras. en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria ( FSIS ). La designación de grado oficial del USDA puede aparecer como marcas en envases minoristas, bolsas individuales o en sellos del escudo del USDA, así como en marcas de rodillos legibles que aparecen en la carne misma.
El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar varios niveles de marmoleo en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter y Canner . Los grados se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleo ( grasa intramuscular ) en la carne de res y la madurez (edad estimada del animal en el momento del sacrificio ). Prime tiene el contenido de marmoleado más alto en comparación con otros grados y es capaz de obtener una prima en restaurantes y supermercados . A partir de junio de 2009[actualizar], alrededor del 2,9% de las canales califican como Prime. [2] Choice es el grado más común que se vende en las tiendas minoristas y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de res clasificada. Select se vende como una opción más barata y magra en muchas tiendas y es el grado más bajo que normalmente se encuentra para la compra del consumidor como bistec. El ganado más joven (menor de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado más viejo tiene más probabilidades de clasificarse como Commercial, Utility, Cutter o Canner. Estos últimos grados de carne de res se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o el servicio de alimentos. [3]
Algunos científicos de la carne [ ¿quién? ] se oponen al esquema actual de clasificación del USDA porque no se basa en la medición directa de la ternura, aunque el marmoleo y la madurez son indicadores de la ternura. Los sistemas de clasificación de la carne de vacuno de la mayoría de los demás países reflejan el modelo estadounidense, excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un esquema de clasificación que enfatiza la forma de la canal y la cantidad de grasa que la cubre [4] en lugar del veteado y el envejecimiento. Las diferencias en la clasificación producen juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne de vacuno en los Estados Unidos y la UE. [5] La mayoría de la carne de res se ofrece a la venta en los supermercadosen los Estados Unidos se califica US Choice o Select. La carne de primera calidad de EE. UU. se vende a hoteles y restaurantes de lujo y, por lo general, se comercializa como tal.
En 1997, los estándares oficiales fueron revisados para restringir el grado Select a canales de madurez A, y elevar el puntaje mínimo de marmoleado para calificar para Choice a modesto para ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de calificaciones. Los grados de rendimiento están destinados a estimar las libras de cortes minoristas deshuesados muy recortados de la carcasa. Muy recortado se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. El grado de rendimiento se determina considerando cuatro características de la canal: grasa externa; grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH); área del chuletón (REA); y peso de la canal caliente (HCW). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie acanalada entre las costillas 12 y 13. Las nervaduras de las canales se describen en las normas estadounidenses para la clasificación de la carne de vacuno. La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del chuletón desde el extremo del hueso del lomo. Este número inicial se puede ajustar hacia arriba o hacia abajo dependiendo de los depósitos de grasa anormales. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, disminuye el porcentaje de cortes al por menor.
